老饞貓的烹飪筆記

老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
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學無止境(119)——教你識牛肉、羊肉、豬肉

(2006-05-01 15:12:47) 下一個

學無止境(119)——教你識牛肉、羊肉、豬肉

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-24 6:23:00:

學無止境(119)——教你識牛肉、羊肉、豬肉

教你識牛肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17

牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔鬆弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,隻肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,幹燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。按烹調的需要,牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個部位。

  1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適於製餡。

  2、短腦在扇形骨上方,前邊連著脖頭肉,層次多,間有脂膜。適於製餡。

  3、上腦位於短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裏層色紅如裏脊,質地較嫩。適於溜、炒和餡。

  4、哈利巴包著扇形骨的肉,外麵包著一層堅硬的筋膜,裏麵筋肉相連,結締組織多。適於燉、燜等。

  5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。

  6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一麵是脂肪,一麵是紅色精內,纖維粗。適於溜、扒、燒等。

  7、肋條位於肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適於清蒸、清燉及製餡。

  8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。適於清燉。

  9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連,適於燒、燉等。

  10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適於溜、炒、炸、烹、爆等。

  11、裏脊脊骨裏麵的一條瘦肉。肉質細嫩,適於滑炒、滑溜、軟炸等。

  12、榔頭肉包著後腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適於溜、炒、炸、烹等。

  13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩,下部連著黃瓜條,肉質較老,適於做鍋包肉。

  14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩,適於溜、炒、炸、烹等。

  15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老,適於焦溜、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適於滑炒、醬爆等。


教你識羊肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17


羊肉的顏色一般呈暗紅色,脂肪為白色,肌肉纖維細軟,膻味較重,但綿羊肉與 山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實,顏色暗紅,肉纖維細而軟,肌肉很少夾 雜脂肪。經過育肥的綿羊,肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺,呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少,但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉質不如綿羊。按著烹調的需要,羊肉除頭、蹄以外,一般 分為13個部位。

  1、脖頸即脖頸肉。質地老,筋多,韌性大。適於燒、燉及製餡。

  2、上腦位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩,適於溜、炒、氽等。

  3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜,肥瘦很合,質地鬆軟。適於扒、 燒、燜和製餡等。

  4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連,質地較老,適於燉、燜、燒 等。

  5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短,質地軟嫩。適於溜、炒、煎、爆等。

  6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少,無筋。適於燒、燜、扒等。

  7、裏脊緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長,質地軟嫩。適於溜、炒、炸、 煎等。

  8、三岔脊椎骨後端,羊尾前端。有一層夾筋,肥瘦各半。適於炒、爆等。

  9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地鬆軟,適於爆、炒、炸、烤等。

  10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端,三岔下端。質地較老,適於炸、爆等。

  11、腰窩後腹部,後腿前。肥瘦夾雜,有筋膜。適於燉、扒等。

  12、腱子前後腿上的肉胡,前腿上的稱前錘子,後腿上的稱腱子。肉中夾筋 ,筋肉相連,適於醬製。

  13、羊尾綿羊尾全是脂肪,肥嫩濃香,膻味較重,適於炸和拔絲。


教你識豬肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17


豬肉 毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇,食用方法廣泛,可分割加工成多種風味食品和佳肴。

  按著烹調的需要,豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外,一般分為以下14個部位

  1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

  2、鷹嘴位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩,前半部適於做酥肉,切肉絲、肉片,後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、溜炒菜等。

  3、哈利巴位於前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。

  4、裏脊又稱小裏脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細,肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適於溜、炒、炸等。

  5、通脊又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白,肉質細嫩。適於滑溜、軟炸及製茸泥等。

  6、底板肉後腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

  7、三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質比較嫩。適於做溜、炒菜及切肉絲、肉片等。

  8、臀尖緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

  9、拳頭肉又稱榔頭肉。包著後腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、溜菜等。

  10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內,形似黃瓜,質地較老,適於切肉絲。

  11、腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適於燉、燜、炒等。

  12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉,外麵包一層脂皮。適於燉、燜或製餡。

  13:五花肉位於前腿後、後腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適於片白肉,下五花適於燉、燜及製餡。

  14、肘子南方稱蹄膀,即腿肉。結締組織多,質地硬韌,適於醬、燜、煮等。




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