技術貼：幹煸，讓你的菜擁有開餐廳的水準（待續）

烹飪的時間長了，每個人都有一些偶然的發現或者因為誤操作而得到的意外啟發，從而成為開悟的契機。這些開悟多了，我發現有的啟發是因為同一個規律而產生的，這裏就分享一下烹飪當中“幹煸”功能給我帶來的創新啟發。我提高紅燒肉、燒茄子等菜的烹飪水平，啟發都來自“幹煸”。這裏歸納一下拿出來分享給各位網友。如果您是開餐廳的，應該對您更有幫助，可以當做招牌菜銷售。

一、紅燒肉用豬五花肉做的紅燒肉是再普通再經典不過的中餐菜肴了，網上的菜譜N多；用炒鍋、不粘鍋、高壓鍋的方法各異；調味也是各種不同；風格有農家的、毛式的、東北燉粉條的、還有上海式的。我開始不太愛吃紅燒肉，肥肉占比太多，做出來的肉肥亮亮的，哆哆嗦嗦的樣子，感覺就膩；有的紅燒肉味道做的確實好，但口感還是膩塌塌的，勾不起我的饞蟲。為了勾引自己的胃，結合吃過的韶山農家紅燒肉（肥五花還帶毛），揣摩著毛氏的、滬式的做法，總結了自己的做法，受到好評。具體要點如下：

1、五花肉要帶皮、要新鮮。韶山紅燒肉做法粗略，調味簡單，但還是挺好吃的，一個重要原因就是肉新鮮，做的時候不去皮。如果肉皮上有毛毛，覺得拔毛麻煩，就在明火上烤一下，把毛毛燎淨。這裏舉例子的話，就按500克五花肉算吧。總有較真的朋友問我各種重量和用量，難為S我了，我說不清楚，盡量比劃清楚吧。

2、五花肉切塊。這個不用說了吧，肯定是垂直切，不能攔腰斷了五花肉的層次。如果您是攔腰下刀的創新型大師，您就不用往下看帖子了，我就幫不上您了。肉切大塊，便於扣在瓦罐裏，擺盤好看；肉切小塊，容易進味，筋道，熟的快。我一般切小塊，2CM之內。

3、幹淨無水的炒鍋在爐灶上小火，把切好的五花肉塊下鍋炒。記住是小火，鍋裏什麽都不放，直接把五花肉塊下鍋，小火幹煸，讓肉裏的水分不斷吸出來直至蒸發沒，看到肉塊上炸出一些油為止。

4、加入老抽翻炒。記住，還是小火。老抽顏色深，翻炒肉塊，讓肉塊著色。也可以再加一些紅酒煸炒。我一般不放糖，糖加溫後容易起到加色的作用，但幹煸狀態下容易糊鍋變味。

5、加入生抽很多。燒肉的時候很多人炒色後會加清水，我燒肉不放鹽、不加清水。因為鹽的那種鹹味不夠溫潤，比較刺嗓子的口感。如果有高湯，我會用高湯，沒有的話，我就放半瓶子生抽（起碼250ML），這也是不加鹽的原因，因為鹹味足夠了，而且生抽的鹹味還很鮮。是不是覺得這紅燒肉的成本高了？其實生抽不太貴，算下來比您買一份軟爛的紅燒肉要劃算。如果您是開餐廳的，這麽做出來的紅燒肉，價格提高也是值得的，不會影響銷路的。畢竟這一點可是紅燒肉的秘籍！價高的道理就在於不是水貨，口感和色澤自然也不水！

6、加其他調料，小火燒。我一般會放一個幹辣椒、一個大料、一片白芷、幾粒丁香、一塊生薑（一個麻將牌這麽大一塊吧，去皮），大約10-15分鍾。有的朋友會用一些啤酒，有的人還用一些茶水燒肉，這些我都沒幹過，您有興趣的話可以嚐試。有朋友問我燒10-15分鍾是不是時間短了，各國的豬肉質地不同，怎麽掌握燒肉的時間長短？我是這麽覺著：假設把自己的手爪子放到鍋裏燒，您想想，別說10-15分鍾了，燙一下就半熟了，所以10-15分鍾怎麽也該熟了，畢竟五花肉裏沒有筋，容易熟。

7、收汁起鍋。燒到時間後，肉熟了，按自己的口味可以加一些白糖，然後大火燒，看到鍋裏的湯汁有些變濃起泡，就關火出鍋。貼士：

1、烹飪界有句經典的口頭禪叫“豬不椒羊不料”，就是說烹飪的時候，豬肉裏麵不放花椒，羊肉裏麵不放大料。

2、我一般在燒菜裏不放蔥和大蒜。我個人覺得蔥和大蒜這類調料屬於適合出鍋後再加進去的那種，如果一鍋同煮N久，蔥和大蒜發出的味道就不是清香了，就是腐味了。您去餐廳吃火鍋的時候也許注意到了，夥計給您端上火鍋底湯的時候，裏麵的蔥蒜都是剛放進去的。這裏也提醒您，火鍋開鍋後10分鍾之內，您最好把蔥蒜撈出來扔掉比較不影響美味。

3、本做法的紅燒肉口感溫潤筋道，色澤鮮亮，適合宴客或銷售，但不適合老人、孩子、消化功能弱的人吃。

4、如果當天吃不完剩下一點紅燒肉不夠一餐的，第二天可以把肉撈出來切成小碎塊，煮麵後，當梢子，來碗小肉麵。得瑟一下，曾經給朋友做了紅燒肉，然後告訴他如果剩了，明天可如此這般吃一頓小肉麵，朋友叨咕說“哪剩的下！”聽著挺讓我得以地。

5、燒肉的時候，可以把煮熟的雞蛋放在裏麵一起燒，也可以放一個雞爪，味道絕對不同地！才寫了一段就這麽長了，其實真的不複雜，我隻是說的細了一些，您走一遍這個過程就記住了。等找時間再繼續說說燒茄子、燒茭白那種菜裏麵的幹煸和溜肥腸之類裏麵用好“幹煸”的技巧。歡迎跟帖補充交流，我都會認真收集起來噠。