學無止境（114）——家畜類原料的粗加工

學無止境（114）——家畜類原料的粗加工

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-19 7:27:00:

學無止境（114）——家畜類原料的粗加工

家畜肉類主要是豬、牛、羊的軀體，一般都是分好檔的部位。涉及這方麵的初步加工，豬類原料要多些(牛、羊類原料較少)，一般有斬豬排骨、斬豬爪、分拆豬什等。家畜類原料的半成品加工，一般有冷、熱水鍋加工和油鍋加工，目的是去除原料中的血水和腥躁氣味，便利烹調。

1、下水料粗加工

豬、牛、羊的內髒、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要， 因為這些原料大都肮髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無 法食用。

對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的 洗滌法皆有差異。

主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必隻用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

(1)翻洗法

翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內髒的洗滌。因腸胃內部非常肮髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻麵，最後內外完全翻麵，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

(2)鹽、醋搓洗法

主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裏外翻洗前應先加適量的鹽和醋反複揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

(3)刮、剝洗法

這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表麵的汙垢和餘毛(除餘毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗幹淨。

(4)清水漂洗法

主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗幹淨。

(5)灌水衝洗法

主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開衝洗幹淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水衝洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。


2、豬、牛的下水的加工實例

(1)豬腸

豬腸的外部極其粘滑，內部又有糟粕，要使豬腸的內外全部清洗幹淨，隻有將鹽、醋搓洗和裏外翻洗結合起來，才能洗幹淨。具體操作方法如下，先將原料放在盆內，加入少許食鹽或醋，用雙手反複地揉搓，等腸上的粘液凝固脫離，即用冷水反複衝洗。然後將手伸入腸內，把口大的一頭翻轉過來，用手指撐開，灌注清水，腸子受到水的壓力，就會逐漸地翻轉，等腸子完全翻轉後，就可以用手摘去豬腸壁上附著的糟粕、汙物，若無法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反複衝洗幹淨。然後仍用上述套腸方法，將豬腸翻回原樣。將洗幹淨的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用手勺翻身，待水燒沸，腸的汙穢凝固，倒出，仍用清水洗幹淨，這樣豬腸的粘液、糟粕和腥膻惡臭氣味就除淨了。

(2)豬肚

豬肚放盆內，加入食鹽和醋，用雙手反複揉擦，使豬肚上的粘液凝結脫離。然後用水洗去粘液，將手伸入豬肚內，用手抓住豬肚的另一端，翻轉過來，仍加食鹽和醋揉擦，洗去粘液;然後將豬肚投入沸水鍋內進行刮洗，待豬肚的內壁光爽，再將豬肚翻過來，投入冷水鍋，邊加熱，邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然後將豬肚仍浸泡在冷水內。

(3)豬腰

先用水衝洗豬腰，用手撕去粘附在豬腰外麵的油脂。然後將豬腰平放在菜墩上，沿著豬腰的空隙處，采用拉刀批的刀法(刀身放平，刀背向右，刀刃向左批進原料，將刀由外向裏拉， 批斷原料)，將豬腰批成二片。仍采用拉刀批的刀法，分別批去附在豬腰內部的白色筋膜(結稱腰臊)，最後，將批去腰躁的豬腰放在水盆內，衝洗幹淨即可。

(4)牛肚。

牛肚的洗滌過程雖然與豬肚相同，但在加工時，要比豬肚更加費時。先在牛肚上加食鹽和醋，用手加力揉擦，直到粘液起塊脫離，再用清水衝洗，然後將牛肚翻轉過來，仍加食鹽和醋繼續揉擦，也擦至粘液、油塊脫離，再用水衝洗，將牛肚投入沸水鍋，邊刮邊洗，刮淨、取出毛刺內的油塊、汙物及未消化的食物，用水衝洗幹淨後，再將牛肚分成小塊，投入冷水鍋，邊加熱，邊用小刀刮洗，直到水燒沸，牛肚變軟，再取出，仍用水反複地衝洗幹淨。經過這樣洗滌、加工的牛肚，不僅光滑清潔，且易成熟、無異味。

3、豬腿拆骨分檔

(1)豬後腿拆骨

豬腿指後腿。前腿，行業中稱夾心肉。豬腿主要有3根骨頭，一根是直筒骨，上下走向，一根叫扁擔骨，偏斜走向，一根是背尾脊骨，實際是豬背脊骨末端的一部分。背尾脊骨與扁擔骨連為一體，但連接處並不十分厚，可用斬刀剁斷。扁擔骨與直筒骨是關節相連，背尾脊骨和扁擔骨部分露出表麵，直筒骨深埋肉中。

拆骨的程序是先斬斷背尾脊骨與扁擔骨連接處，剔去背尾脊骨；接著剔淨扁擔骨上的肉，使之顯露出與直筒骨相連接的關節，用刀尖、刀根或小的尖刀割斷關節四周的筋、腱、軟組織，並使直筒骨與扁擔骨分離，然後取出扁擔骨。最後，剖開直筒骨上的肉，使直筒骨暴露，剔去直筒骨。在直筒骨的另一端，還會剩有一塊小骨，要注意剔淨。

(2)豬後腿分檔

a、上層肉

這層肉主要指三塊肉，即磨檔肉、臀尖肉、彈子肉。這三塊肉質地均較嫩，多用於切絲、片、丁等。

b、下層肉

下層肉就是把上層肉去掉以後所剩下的肉。這層也由三塊肉組成，即坐臀肉、黃瓜肉、三叉肉。坐臀肉質老，黃瓜肉較老，可切片、丁等， 三叉肉較嫩，宜切片、丁等。

在分檔後腿時，必須注意以筋膜為線索下刀，避免各塊肉的組織被破壞，提高原料的利用率。

(3)豬前腿(夾心)拆骨

夾心即豬前腿。前腿的骨頭有2塊，1塊扇形的飯鏟鍋(也有叫鍁板骨的)，1塊似拳頭的叫拳骨。拆時，先在前腿內側從上到下用刀割開，使骨頭露出剔刮淨骨麵上的肉，再割斷飯鏟骨與拳骨的關節。刀頭伸進割斷的關節，用力撬起飯鏟骨，使之部分與肉脫離，再用手將飯鏟骨板取出，接著分開與拳骨粘連的肌肉，取出拳骨及連帶的一塊關節上的小骨即成。