老饞貓的烹飪筆記

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學無止境(108)——烹飪技法:烤、熏、泥烤

(2006-05-01 15:09:54) 下一個

學無止境(108)——烹飪技法:烤、熏、泥烤

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-13 7:36:00:

學無止境(108)——烹飪技法:烤、熏、泥烤


烤、熏、泥烤等,是將生料或加工成半熟品的原料,經過火或煙的熱能輻射,或其他晶粒物體(如鹽、泥、砂等)的”傳熱作用,而使原料製成菜肴的烹調方法。用這類方法製成的萊肴,不僅能保持原料原有的鮮味,並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇,為我國烹調特色之一。

一、烤:
將生料醃漬或加工成半熟製品後,再放人烤爐內。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料,利用輻射熱能,把原料直接烤熟。根據烤爐設備及操作方法的不同,烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。

(一)暗烤爐。使用封閉的爐子,烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內,再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤叉,烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保持高溫,使原料的四周均勻受熱,容易烤透。烤菜的品種很多,如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等,都宜用暗爐烤製。

例:叉燒肉

原料:豬後腿肉(五花肉)1斤、白糖6錢、深色醬油2錢、麵醬1.5錢、味精2錢、白酒2兩。

做法:將豬肉切成長厚半寸的肉條,將調料(按1斤配製用量)放入盆內與切好的肉條拌勻,醃一小時後,取出丁字形叉肉工具),按肥、瘦肉各穿一叉環,掛入叉燒爐內,烤約半小時左右,肉條呈金黃色時,取出蘸上麥芽糖漿即成。

(二)明爐烤。一般是敞口的缸、火爐和火盆;用烤叉將原料叉好,在爐上反複烤製酥透二或在爐(盆)上置有鐵架,“烤時需要將原料用鐵絲叉叉好,再擱在鐵架上反複烤製,明爐烤的特點、是設備簡單,火候較易掌握,但圇火力分散,原料不易烤得勻透,需要較長的烤製時間,它對小形薄片原料的烤製,比暗爐烤收效好。

例:北京烤牛肉

原料:瘦牛肉半斤、蔥絲2兩、香菜末6錢、薑末水、醬油、料酒、蝦油各少許。

做法:將牛肉剔去筋、膜,放入冰箱凍好後切成薄片。

將烤肉炙子燒熱,把薑末水、醬油、蝦油等調料,調成汁,和牛肉拌勻,把切好的蔥絲放在烤肉炙子上,再把肉片放在蔥絲上,迅速攪拌烤至蔥絲變軟,肉有八成熟時,再把肉和蔥平攤,放上香菜末後翻身,烤至呈紫色時即熟。
相關文章:學無止境(18)——說說燒烤

二、熏:
熏菜一般都是涼菜,是將醃製後的熟料(經過蒸、煮、炸等熟處遵過程),用木屑,茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發出的濃煙熏製而成。熏菜有煙熏的清香味,色澤美觀,食之別有風味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質,它們能慘人食品內部,防止微生物的繁殖,所以煙熏不僅能使食品幹燥,、而且有防腐作用,有利於食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏鍋熏)兩種。敞爐熏即在普通火爐的燃料(或在火缸內放幾根燒紅木炭)上撒一層木屑,木屑上加少許糖,使冒出濃煙,再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏製。密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋裏,上麵擱一鐵絲熏籃,將食物放在籃內加蓋,然後將鐵鍋放在微火上烘,使糖和木屑燃燒冒煙熏製,敞爐熏,因濃煙分散,應在無風處進行操作,並將食物翻動,密封熏則用料省,時間短,熏得均勻,收較好。除熟料熏製外,還有一種把生料加熏的方法,主要用於幹貨,為達到便於保藏和增加風味的目的,如熏製臘肉、魚、竹葉熏火腿等,這是屬於原料半製成品的加工過程,不屬於烹調操作範圍。

熏 魚

材料:青魚中段約一斤/薑一塊/蔥少許/
油鍋調味:酒少許/糖適量/生抽適量

烹調方法:
(1)魚從脊縱分,每隔魚骨節切成小塊,用醬油、酒醃製兩小時,瀝幹水。

(2)燒熱油,將魚逐塊放入,炸至兩邊金黃,酥脆,撈出。(炸時不宜經常翻動,以免弄碎魚塊。)

(3) 傾出多餘的油,爆香蔥、薑,加少許水,下生抽、糖、醬油適量,滾至汁濃。

(4)把炸好的魚塊放入調好的濃汁中,拌炒片刻,便可盛盤。

熏肝

用料:豬肝(500克)、京蔥段(40克)、薑片(2片)、整花椒(少許)、大茴香(少許)、桂皮(少許)、醬油(160克)、麻油(少許)、清湯(650克)。

製法:
1、將豬肝放在冷水鍋裏煮熟,再用冷水洗淨。

2、將蔥、薑、花椒、
大茴香、桂皮、醬油和清湯放在鍋裏,再放進豬肝煮透,撈出豬肝,其他不要。

3、另用幹鍋,放上木屑165克,上麵放熏籠,熏籠裏放豬肝。點燃木屑(不要燒起火)熏約十分鍾,取出,抹上麻油潤色,切成薄片裝盤。

熏鴿蛋

用料:鴿蛋(12隻)、京蔥段(40克)、薑片(2片)、整花椒(少許)、醬油(少許)、鹽(少許)、味精(少許)、麻油(少許)
、清湯(少許)。

製法:

1、將鴿蛋放在蒸籠裏,鍋裏加冷水將鴿蛋蒸熟(不用熱水,以防鴿蛋殼裂開),取出,放入冷水一過,剝去殼和衣。

2、將蔥、薑、花椒、醬油、鹽、味精和清湯一起放在淨鍋裏,再將鴿蛋放入,煮約十分鍾,撈出,一隻隻抹上油,再一切二,裝盤即好。

熏大蝦

用料:明蝦(7隻)、整花椒(少許)、京蔥(1根)、薑片(少許)、黃酒(少許)、白糖(少許)、鹽(少許)、麻油(少許)、清湯(650克)。

製法:

1、將明蝦洗淨,剪去蝦須,抽去背上的黑絲,放入開水鍋裏燙一下。

2、將花椒用刀拍碎,與蔥、薑、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾,再將明蝦放入,用溫火燒至湯收幹後取出,其他的用料都不要。

3、另用淨幹鍋,鍋底放鋸木屑(約一碗),上麵放熏籠,將明蝦放入籠內,蓋緊然後點燃木屑(不要燒起火),熏約十分鍾,至蝦轉紅色後取出。一隻隻抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盤裏即好。

三、泥烤:泥烤是一種獨特的烤製方法,其製法是將原料先經醃製,外西用豬網油、荷葉等加以包紮,然後再用粘土,將其密封裹緊放在火中烤製成熟。固為原料經密封燒烤,所以成品的味道鮮美,清香撲鼻,具有特殊風味。

四、竹烤:竹烤又叫筒烤,將要烤製的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40厘米,直徑10厘米以上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤製,填入原料後一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟後劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香。

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