尋味江南:話說杭幫菜

附錄 杭州名菜名點

　　杭州名菜

　　新中國建立以來，杭州有過三次較大規模的名菜的認定、評比，那就是1956年推出了“36隻杭州名菜”，2000年出台了“48隻新杭州名菜”，2006年評選過“杭幫菜108將”。

　　1956年評定的“36隻杭州名菜”

　　1956年3月，浙江省飲食業公司組織市縣公司在杭州舉辦大型飲食品展覽會，各地參展的菜點達1100多種，全省認定名菜66隻，其中杭州36隻（溫州、寧波、紹興等6城市共30隻），並向社會推介，這就是“杭州36隻名菜”的由來。其名稱是：

　　西湖醋魚

　　魚頭豆腐

　　魚頭濃湯

　　斬魚圓

　　糟青魚幹

　　清蒸鰣魚

　　蛤蜊氽鯽魚

　　春筍步魚

　　龍井蝦仁

　　油爆大蝦

　　東坡肉

　　荷葉粉蒸肉

　　一品南乳肉

　　鹹件兒

　　南肉春筍

　　蜜汁火方

　　排南

　　火腿蠶豆

　　叫化童雞

　　八寶童雞

　　糟雞

　　火踵神仙鴨

　　杭州鹵鴨

　　百鳥朝鳳

　　杭州醬鴨

　　栗子炒子雞

　　火蒙鞭筍

　　蝦子冬筍

　　糟燴鞭筍

　　油燜春筍

　　紅燒卷雞

　　栗子冬菇

　　西湖蓴菜湯

　　番蝦鍋巴

　　幹炸響鈴

　　生爆鱔片

　　2000年評定的“48隻新杭州名菜”

　　2000年，由國家國內貿易局與杭州市人民政府在杭州聯合主辦首屆中國美食節，推出了“新杭州名菜”的評選，從67家業績顯著單位推薦的213隻消費者好評的菜肴中，經專家的認真評定，選出了48隻新杭州名菜。菜肴的名稱與推薦單位是：

　　椒鹽乳鴿（杭州大廈錦園）

　　蒜香蟶鱔（藍寶大酒店）

　　明珠香芋餅（宏都賓館）

　　蓮子燜鮑魚（東方大酒店）

　　竹葉子排（東方大酒店）

　　浪花天香魚（花中城大酒店）

　　鮑魚扣野鴨（樓外樓）

　　紙包魚翅（樓外樓）

　　西湖一品煲（樓外樓）

　　香包拉蛋卷（讚成賓館）

　　特色大王蛇（杭州人家大酒店）

　　白玉遮雙黃（五洋賓館）

　　白沙紅蟹（順風大酒店）

　　芙蓉水晶蝦（好陽光大酒店）

　　缽酒煱石蠔（钜豐源大酒店）

　　翠綠大鮮鮑（新花中城大酒店）

　　稻草鴨（新花中城大酒店）

　　開洋凍豆腐（新桃李園）

　　樹花燉土雞（新新飯店）

　　砂鍋魚頭王（福祿壽大酒店）

　　筍幹老鴨煲（張生記大酒店）

　　脆皮魚（萬家燈火大酒店）

　　山龜煨王蛇（太子樓大酒家）

　　亨利大蝦（娃哈哈大酒店）

　　鐵板鱸魚（娃哈哈大酒店）

　　手撕雞（紅泥花園）

　　雞汁鱈魚（知味觀）

　　蟹釀橙（知味觀）

　　武林熬鴨（知味觀）

　　香葉煱肉蟹（新三毛大酒店）

　　木瓜瑤柱盅（新三毛大酒店）

　　元魚煨乳鴿（天外天菜館）

　　吳山鴨舌（城隍酒樓）

　　過橋鱸魚（海上明珠大酒店）

　　珍珠日月貝（皇冠大酒店）

　　風味牛柳卷（港杭大酒店）

　　西湖蟹包（大華飯店）

　　雙味雞（環湖大酒店）

　　西湖蓮藕湯（山外山菜館）

　　鬆仁素果（梅地亞賓館）

　　鱉腿刺參（華辰大酒店）

　　錢江肉絲（南方大酒家）

　　金牌扣肉（南方大酒家）

　　蟹汁鱖魚（南方大酒家）

　　八寶鴨（新喜樂大酒店）

　　蛋黃青蟹（新開元大酒店）

　　蓮藕熗腰花（新開元大酒店）

　　杭州八味（蕭山國際酒店）

　　2006年評定的“杭幫菜108將”

　　2006年，首屆國際休閑博覽會在杭州舉行，由於杭幫菜在國內外聲譽日益高漲，為了展示杭幫菜發展的新成就，提升杭幫菜的地位，由杭州飲食旅店業同業公會和杭州日報《城市周刊》聯手推出了“杭幫菜108將”的評選活動。從發起到刊登候選菜單、讀者票選、專家評議，揭榜定名，曆時兩個多月，於2006年10月9日舉行頒獎盛典，“杭幫菜108將”麵世。這“108將”的名單與推薦單位如下：

　　“樓外觀”

　　西湖醋魚

　　宋嫂魚羹

　　龍井蝦仁

　　番蝦鍋巴

　　叫化童雞

　　蜜汁火方

　　蝦爆鱔背

　　幹炸響鈴

　　西湖一品煲

　　杭州八寶飯

　　“知味觀”

　　蟹釀橙

　　雪梨火方

　　雞汁鱈魚

　　錦繡橄欖魚

　　杭州八鮮

　　蟹粉魚翅

　　杭州鹵鴨

　　吳山酥油餅

　　鮮肉小籠

　　貓耳朵

　　“紅泥”

　　龍井問茶

　　原汁墨魚

　　荷香沙鍋肉

　　紅泥沙鍋雞

　　三絲麵疙瘩

　　深海冰鮑

　　農家酥豆

　　青豆糯米

　　剁椒奇鮮金牌腳圈

　　紅燒魚頭王

　　糯米蓮藕

　　“花中城”

　　浪花天香魚

　　金牌稻草鴨

　　碧綠大鮮鮑

　　紅掌撥清波

　　西湖蓮子肉

　　西湖蟹圓

　　美極蝦藕角

　　“新開元”

　　火踵鞭筍扣鮮腐竹

　　特色香蔥魚頭

　　鹹蛋黃煱蟹

　　蓮藕熗腰花

　　臘筍千層肉

　　瑤柱鮮帶蒸蘿卜

　　“張生記”

　　香米咖喱蟹

　　招牌老鴨煲

　　腐汁玻璃大蝦

　　特色火丁甜豆

　　毛豆煎抱醃黃魚（豆瓣）

　　古法酒釀蒸鰣魚

　　鐵板錫紙黃魚肉

　　南瓜八寶飯

　　“哇哈哈美食城”

　　沙鍋老豆腐

　　濃湯甲魚

　　元寶蝦

　　“名人名家”

　　鮑魚燜雞

　　蟹籽黃魚卷

　　海味冬瓜盅

　　一品飄香肋排

　　金銀鮮瑤柱

　　布袋豆腐

　　“天香樓”

　　杭州醬鴨

　　木瓜粥水浸斑魚

　　清湯魚圓

　　東坡肉香酥鴨

　　“世紀喜樂酒店”

　　八寶葫蘆鴨

　　青蟹五花肉

　　杭城燴四海

　　木桶饞嘴

　　香煎媚大連鮑

　　“哨兵海鮮”

　　紅膏梭子蟹蒸肉餅

　　油淋花椒鴨

　　香煎三毛鰳鯗

　　鹹腳爪傻河蚌肉

　　濃湯澳洲大蚌

　　“萬家燈火”

　　汗蒸椒麻蟹

　　冰鎮奶香鵝肝

　　澳門濃湯雞優翅

　　“知味觀·味莊”

　　杭州糟雞

　　龍蝦芙蓉蛋

　　武林熬鴨

　　金牌扣肉

　　西湖雪媚娘

　　“西湖春天”

　　精品海蜇

　　西湖醉膏蟹

　　雞湯煨木耳

　　金瓜幹炒粉絲

　　龍井茶烤蝦

　　西湖蟹包

　　“山外山”

　　精品魚頭皇

　　蟹粉裙邊

　　脆皮魚尾

　　“食神餐飲”

　　外婆神仙雞

　　石烤梅肉

　　“嚴州府”

　　分水棍子魚

　　“萬隆酒家”

　　金牌羊排

　　“奎元館”

　　涼拌蔬汁麵

　　“太子樓”

　　龍鱗魚片

　　錢江口水魚

　　蜜汁南瓜

　　“冠江樓”

　　飄香土缽雞

　　特色魚頭

　　“錦繡江南”

　　越王宮廷鴨

　　茅鄉紅燒肉

　　魚鯗獅子頭

　　“漁老大”

　　錦繡金銀

　　杭州名點

　　1956年浙江省認定的17隻杭州名點：

　　桂花鮮栗羹

　　幸福雙

　　百果油包

　　鬆絲湯包

　　油氽饅頭

　　銀絲卷

　　蝦爆鱔麵

　　片兒川麵

　　冬菇炒麵

　　中麵

　　貓耳朵

　　吳山酥油餅

　　荷葉八寶鈑

　　豬油八寶飯

　　西施舌

　　寧波湯團

　　酒釀三元

　　1997年中國烹性協會認定的17隻杭州名小吃：

　　鮮肉小籠

　　吳山酥油餅

　　蝦爆鱔麵

　　桂花糯米藕

　　南瓜套點

　　素燒鵝

　　糯米素燒鵝

　　八寶飯

　　鬆仁薄荷糕

　　幸福雙

　　虎跑素火腿

　　南方大包

　　貓耳朵

　　百果蜜糕

　　定勝糕

　　桂花年糕

　　重陽栗糕

　　2006年杭州評定的“杭幫菜108將”中包括的8隻杭州名點（小吃）：

　　貓耳朵

　　鮮肉小籠

　　西湖雪媚娘

　　涼拌蔬汁麵

　　南瓜八寶飯

　　三絲麵疙瘩

　　吳山酥油餅

　　杭州八寶飯