尋味江南:話說杭幫菜

第六章 錢塘風味

　　杭州名點小吃

　　杭州小吃早在南宋時代就有很大發展各種小吃達百種以上新中國成立後經評選認定的名點小吃有三十四隻。其中吳山酥油餅、蔥包檜、幸福雙、片兒川麵、蜜汁酥藕、貓耳朵、虎跑素火腿等，都是杭州小吃中聞名遐邇的代表之作。

　　杭州的風味小吃，曆史悠久，品種繁多，製作精細，富有濃鬱的江南地方特色。都說“錢塘自古繁華”，自隋以後杭州即成“川澤沃衍，有海陸之饒，珍異所聚，故商賈並輳”的大郡。其後五代錢氏吳越國和南宋兩朝先後定都於此，踵事增華，逐漸奠定了古代杭州的優勢地位。尤其是南宋定都臨安（今杭州），使之成為全國政治、經濟、文化中心，同時也是當時世界上首屈一指的大都市，據說人口多達130多萬。

　　據《夢粱錄》、《武林舊事》等宋人筆記所載，當時臨安城裏，名廚雲集，各種風味小吃得到了空前發展。不僅有蒸作麵行、粉食店、饅頭店、元子鋪、蜜煎鋪、菜麵店、糖食店、素點心小食店，也有兼營小吃的茶肆、酒樓等。小吃品種有煎白腸、羊鵝件、血髒羹、皂兒膏、糍糕、粉羹、灌藕、饊子、義粥、燒餅、澄沙團子、鮑螺滴酥、豆子粥、重陽糕、炊餅、蒸餅、羊脂韭餅、春卷、灌漿饅頭、油炸夾兒、丁香餛飩、油酬餅兒、半糖糕、糖蜜韻果和雞絲麵、炒鱔麵、三鮮麵、筍潑肉麵、耍魚麵、銀絲冷淘等數百種之多。並出現了一些食療食品，其中一些品種沿傳至今。

　　明清以來，杭州小吃日臻精美，鹹甜葷素，香脆軟糯，絢麗多彩，形成了自己的地方特色。

　　千年之下，時移事異，不少杭州的小吃點心可能已逐漸退出曆史的舞台，隻保存在史書的記載和人們的記憶中了。然而，也有不少名點小吃經受住了時光的考驗，流傳至今。同時，隨著時代的發展，杭州小吃也在不斷引進和吸收著外來的點心小吃品種，為杭州小吃這個大家族增添了新的時代氣息和風味。然而不論是古的還是今的，中的還是洋的，到了杭州這塊錦山繡水間，浸潤了江南的風花雪月之後，便毫無例外地染上了鮮明的江南特色，不僅為普天下愛好美食者提供了大快朵頤的機會，也給他們留下了關於江南的那一份旖旎的回憶。天下慕名到西湖來遊玩的人，在飽覽湖山秀色之餘，也不免嘖嘖讚歎，到了杭州，口福也是不淺。爬城隍山（又名吳山），那著名的“吳山酥油餅”不能不嚐吧？據說這餅的來曆和蘇東坡還有關係。若是夏日，荷葉田田，陣陣荷花清香飄來，這時再來碗西湖藕粉吃著，又甜又糯，真的是愜意之極。當你走在杭城的老街小巷裏，冷不丁就會在路口見到一個賣“蔥包檜兒”的小食攤，擺攤的老奶奶還會告訴你，這個小點心還和南宋嶽飛被害、百姓痛恨秦檜的傳說有關呢。

　　有老饕們這樣總結杭州的風味小吃：花式品種繁多，四季時鮮不同，而且大多取料於杭州的土特產，又多伴有美麗的傳說故事。都說中國飲食文化內涵豐富深邃，從杭州小吃中就可見一斑。

　　其一，杭州的風味小吃大多取料於杭州的土特產，並往往與西湖名勝有關。比如夏日遊湖，遊人多愛品嚐西湖藕粉。秋日桂雨紛紛，來到滿覺隴桂花廳點一碗桂花栗子羹，既應景又適意。

　　其二，如同西湖四時花事不斷，不同的歲時節令，各有時鮮美味的點心供應。春節時分有各式春卷、鮮肉湯團、什錦八寶飯，清明時有艾青團子，端午上市細沙或鮮肉粽，中秋時製作杭式、蘇式、廣式月餅，重陽節吃栗糕，等等。陽春三月，多魚蝦鮮筍，這時有片兒川麵、蝦爆鱔麵和蝦肉小籠可應時嚐新；夏日炎炎，有薄荷糕、水晶糕、茯苓糕、肉骨頭粥供應；三秋菊黃湖蟹月巴，有蟹黃大包應市；臘月則為糯米麻糍、豬油玫瑰年糕……杭州人真是口福不淺。

　　再則，杭州的小吃名點曆史悠久，並多伴有動人的民間故事。遊人品嚐這些小吃，順帶著還了解了些野史傳說，雖是假語村言，倒也興味盎然，平添不少遊興。

　　這裏精心樜選杭州名點小吃中最著名的幾味，略為介紹。

　　“吳山酥油餅”

　　杭州傳統名點吳山酥油餅號稱“吳山第一點”，相傳始創於南宋時期，迄今已有七八百年曆史了。

　　據傳說，吳山酥油餅係由安徽壽縣一帶的栗子麵酥油餅演變而來。時在五代十國末期，趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣一帶交戰時，當地百姓用栗子麵做成酥油餅支援趙軍，故該餅又有“大救駕”的別名。後來趙匡胤當了北宋皇帝，經常命禦廚製作此餅食用，以示不忘舊恩。高宗時，遷都臨安（今杭州），也常食此餅，以後由禦廚傳到民間，人們在吳山風景點仿照此餅形製，改用麵粉起酥製成吳山酥油餅，並流傳至今。

　　吳山酥油餅色澤金黃，層酥疊起，小尖小圓，形似金山。覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即酥。

　　關於此餅，還有一個傳說，則與大詩人蘇東坡有關。據說蘇東坡任杭州太守時，遊曆吳山，吃到這種酥油餅，大加讚賞，還專門寫了一首詩：

　　野飲花前百事無，腰間惟係一葫蘆。

　　已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。

　　之後，蘇東坡又因此餅與自己身上所穿之蓑衣相似，而將此餅改名為“蓑衣餅”。

　　當然，有人考證說，蘇東坡此詩並非在杭州吳山所吟，而是作於湖北黃州。宋人洪邁《夷堅誌》一書曾載這一軼事：

　　東坡在黃州，嚐赴何秀才會，食油果甚酥，因問主人此何名。主人對此無名。東坡又問：“為甚酥？”會客皆謂：“是可以為名矣。”

　　又，潘長官以東坡不能飲，每為設醴，坡笑曰：“此必錯著水也。”他日忽思油果，作小詩求之雲：“野飲花前百事無，腰間惟係一葫蘆。已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。”

　　由此可見，吳山的酥油餅似乎與蘇東坡並無多大關聯。而且從史乘記載來看，宋時吳山一帶還是“林木茂盛，闃無民居”之地，似乎不太可能有什麽店鋪在那兒賣“酥油餅”的。但老百姓不管這些，還是願意將吳山酥油餅與蘇東坡聯係在一起，其實也是反映了一種民意而已。吳山酥油餅又名“蓑衣餅”，最早見諸清代吳敬梓的《儒林外史》和與他同時代的袁枚《隨園食單》一書，可見當流行於清代。

　　“油炸檜與蔥包檜兒”

　　油炸檜又名“油炸鬼”，從字麵上看，就知道與宋朝大奸臣秦檜有關了。傳說宋高宗紹興年間，秦檜一夥以“莫須有”的罪名殺害了嶽飛，臨安軍民對此無不義憤填膺。當時在臨安風波亭附近有兩個賣早點的飲食攤販，有天兩個攤主各自抓起麵團，分別搓捏了形如秦檜和王氏的兩個麵人，絞在一起放入油鍋裏炸，並稱之為“油炸檜”。來吃早點的百姓心領神會，紛紛大喊起來：“吃油炸檜！吃油炸檜！”一時眾起仿效，臨安城內賣“油炸檜”的小吃店林立。老百姓吃“油炸檜”原隻是為了消消心中的憤懣，但一吃覺得味道還真是不錯，加上價錢便宜，這“油炸檜”就漸漸地流傳了下來。天長日久，人們就把這些長條條稱作了“油條”。據說這就是油條的來曆。

　　其實要較真起來，這個傳說也有附會的成分。因為油條是中國傳統的大眾化食品之一，它的曆史非常悠久，肯定早於南宋。北宋大詩人蘇東坡寫過一首詩，內中說道：

　　纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

　　夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。

　　你看，這首詩把油條描繪得何等形象化啊。但老百姓還是更願意相信“油炸檜”的傳說。

　　而“蔥包檜兒”這一杭州特有風味小吃同樣有一個有趣的出典。傳說當時臨安望仙橋畔有家王二煎餅店，賣“油炸檜”出了名。王二有時炸多了，一下子賣不出去，“油炸檜”冷了又軟又韌，味道不佳，就更無人買了。王二一直對陷害忠臣的秦檜夫婦十分痛恨，於是就將賣剩的“油炸檜”放在熱鍋上烤著解恨。後來偶然發現把烤熱的“油炸檜”同蔥段卷人拌著甜麵醬的春餅裏，再用鐵板壓烤後食用味道十分可口，且伴有淡淡的蔥香。便將其取名為“蔥包檜兒”，一直流傳至今。

　　不管這傳說是否可信，但後來“蔥包檜兒”確乎成了杭城風味獨特的一味小吃。製作時，要選用上白粉製成的春卷皮（或叫薄餅），裹上油條和蔥段，在平底鍋上反複壓扁，直至烘烤到金黃色，最後再抹上辣醬或甜麵醬即可食用。

　　“貓耳朵”

　　“貓耳朵”是杭州“知味觀”著名的風味小吃。它實際上是一碗地道的麵疙瘩，精細的形狀有點像貓耳。再配上蝦仁、幹貝、火腿、雞肉、香菇、菜葉、蔥薑等多種輔料，鮮香味美，堪稱一絕。據說這道名點也有一段與乾隆相關的傳說。

　　乾隆下江南來到杭州，有一天興致很高，打扮成客商和內侍來到柳浪聞鶯。雇了一隻小船下西湖閑遊。忽起狂風驟雨，船家老頭帶著小孫女，吃力地將小船撐到橋洞下。船艙裏的乾隆衣衫單薄。冷得直打寒戰。風雨一直難停，乾隆覺肚子空虛，便叫內侍讓船家弄碗熱麵充饑。船家犯了難，小女孩說：“爺爺，要不讓我給客倌做碗麵疙瘩，保證好吃。”在內侍的催促下，船家無奈，小女孩便從魚簍裏選了一些鮮活的大蝦，剪頭去尾下了湯鍋，和好麵，很快製成了一碗熱乎乎的麵疙瘩，再撒上些蔥花和胡椒粉端了出來。乾隆猛然聞到一股撲麵而來的鮮香，急忙接過內侍捧上的麵食，美美的享用起來。乾隆問小姑娘，“你做的麵真好吃，是怎麽做的？”小女孩癡癡地笑道：麵疙瘩湯唄，又有什麽稀罕！乾隆故意問：“這麵疙瘩湯也該有什麽名稱吧？”小女孩一時被問住了。忽然間她看到身旁小花貓的耳朵，便說道：“就叫‘貓耳朵’呀！”乾隆誇讚道：“這名稱好聽，叫‘貓耳朵’好。為了答謝你，讓我送你一件小禮物吧。”說罷便解下隨身所帶的一塊玉麒麟送給了她。從此，“貓耳朵”便成了禦用的名點。

　　“定勝糕”

　　定勝糕也是杭州一道流傳近千年的名點。關於其名之由來，有兩種說法。一說定勝糕原名定榫糕，因其形狀如榫（“榫”係竹木構件凹凸部分相銜接處的部件，俗謂按榫頭），故名。但這種說法不為大多數人所知。另一說則與南宋抗金名將韓世忠的傳說有關。

　　相傳在南宋建炎年間，金兀術率10萬金兵進犯江南。當時名將韓世忠與夫人梁紅玉指揮八千人馬迎戰，雙方相持在太湖一帶。這時江南百姓派人送給韓世忠一盆糕點，是用糯米和粳米粉蒸製而成，形如元寶，一問名字，曰“定勝糕”。百姓是希望韓將軍吃了這一糕點，抗金必將取得勝利。韓世忠大受鼓舞，精心籌劃，果然在接下來的戰役中大敗金兵。

　　當然，能打勝仗不一定是這盆糕點的功勞，但中國老百姓喜歡“討彩頭”，因此定勝糕千百年來一直為杭城老百姓所喜愛。定勝糕的外層是精製的香米和糯米粉，米粉細而均勻，裏麵是豆沙餡，中間糅有少量白糖和桂花。定勝糕的顏色緋紅，象征著戰爭的凱旋。味道則香糯可口，甜而不膩。

　　現在杭城河坊街一帶，還可看到現場製作定勝糕的鋪子。做法與做清明果子有些相似，用一塊木製的糕模，內墊人一塊小竹板，先向糕模裏撒一層糕粉，放入幹豆沙、糖板油丁，再鋪滿糕粉，刮平，撒上鬆子仁。然後將糕模放在蒸籠裏蒸，蒸至熱氣透足，糕餅蒸熟，倒出即可食用。

　　“片兒川”

　　說到杭城的小吃，片兒川麵是不可不說的。

　　南宋時，隨著北方人民的大量南遷，麥食也成為臨安人的主要食品。從宋人筆記來看，當時的麵條製作技術已臻成熟，品種繁多。其種類主要有鋪羊麵、庵生麵、鹽煎麵、蘯肉菜麵、筍淘麵、素骨頭麵、炒鱔麵、卷魚麵、筍潑麵、筍辣麵、乳蘧淘、七寶棋子、百花棋子、蝦燥棋子、鯀魚桐皮麵、撥刀雞鵝麵、家常三刀麵、血髒麵、絲雞麵、三鮮麵、大熬麵、耍魚麵、熟蘯筍麵、肉淘麵、銀絲冷淘、筍燥藍淘、抹肉淘、抹肉麵、蓮淘等四五十種。這些麵條既有熱麵，也有冷麵，辣、鮮、香等五味俱全，可以適應不同層次、不同口味的顧客食用。

　　既有這樣悠久的淵源，杭州城裏後來出現天下聞名的麵點就一點也不奇怪了，片兒川即是其中一例。

　　片兒川是杭城各大小麵館最具人氣的麵點之一。麵的澆頭主要由雪裏蕻菜、筍片和瘦肉片組成，鮮美可口，最早由杭州奎元館麵館所創，已有百年曆史。它的特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。

　　片兒川麵選用三樣配料，雪菜、冬筍和肉片，將這三樣材料切成片，然後在沸水裏氽一下，而氽音同“川”，據說這就是“片兒川”名字的由來。

　　“桂花鮮栗羹”

　　“三秋桂子，十裏荷花”，這是對杭州西湖秋天的美剛描述。一道應時的特色傳統風味小吃就是桂花鮮栗羹。以西湖藕粉作羹，調入新上市的鮮嫩栗片，放上，青梅片和玫瑰花瓣，撒些糖桂花，一碗色彩絢麗，桂香四溢，栗肉鮮嫩、羹汁香甜、望之生津、清甜適口的桂花鮮栗羹便成了。它既是飽覽湖光山色時的助興佳品，又是酒席宴會上不可缺少的時令名點。

　　關於桂花鮮栗羹，民間有著一個美好的傳說。唐明皇時，有一年中秋之夜，皎潔的月光把大地照得異常明亮。每逢佳節倍思親，寂寞的嫦娥在廣寒宮裏凝望人間，杭州西湖的美景深深地吸引了她，禁不住舒展廣袖翩翩起舞。吳剛目睹此景，不由得手擊桂樹為她伴奏，直震得“天香桂子落紛紛”。嫦娥俯拾起桂子擲向杭州，以此寄情於故鄉的親人。此時正值半夜，杭州靈隱寺的德明和尚起身去廚房燒栗子粥，無數芳香撲鼻的小顆粒飄落粥中，一時無法撿盡。清晨，全寺眾僧吃後都稱讚此粥奇香可口。德明和尚一高興，便將撒落在地上的桂子撿起來，種在山坡上。到了第二年的中秋節，這些桂子都長成樹開花了：橙黃的、潔白的、緋紅的小花，色彩豔麗、香氣陣陣。從此，西湖四周就有了金桂、銀桂、丹桂和四季桂等不同品種的桂花。桂花鮮栗粥經過不斷的改進，演變成了聞名中外的桂花鮮栗羹。

　　“虎跑素火腿”

　　虎跑是杭州的一處名勝，以虎跑夢泉的傳說名聞於世。而虎跑素火腿這道杭州名點其實與虎跑倒是一點瓜葛也沒有，純粹是借了個名而已。由杭州樓外樓餐館製作的這款地道的杭州名點，1997年時就被認定為“中華名小吃”。

　　它是以豆腐皮為材料製作的。用的配料有紅曲粉、醬油、薑汁、白糖、紹酒、味精、芝麻油等。將豆腐皮潤潮後，切去邊筋，疊齊，用刀按“十”字形切成四方塊，抖散。用小火煎出紅曲液，給豆腐皮上色，用刀切成黃豆粒大的粒子，放入調料入味，然後將浸拌後的豆腐皮放在模型裏撳實，用麻線紮好，上籠蒸製。冷卻後解掉麻線，取出修齊兩端即成了。它的質地柔中帶韌，味道香鮮微甜，近似火腿的味道，故有素火腿之稱。

　　“桂花糯米藕”

　　桂花糯米藕是杭州最著名的小吃之一，在杭城大中小飯店裏，桂花糯米藕總是道特別受歡迎的冷盤，小而精巧的碟子，甜糯的味道實在是令人意猶未盡。在1997年中國烹飪協會首屆全國“中華名小吃”認定活動中桂花糯米藕就被評選認定為“中華名小吃”。

　　江南多河塘，荷花蓮藕自然是最常見的水生植物之一。西湖的蓮藕更是藕中的極品，糯米藕也就成了一道極具地方特色的杭州美食。在杭幫菜館，糯米藕往往是切成薄薄的圓片，作為冷盤首先上場。夾起來糯滋滋，絲絲相連；吃進去甜蜜蜜，味道絕佳。其間桂花的暗香悄悄彌漫，入口芬芳，讓你從口裏一直美到心裏。

　　做桂花糯米藕要把糯米一點點塞進細小的藕孔裏，必須有耐心才行。先用堿水煮，再用糖煮製而成。煮糯米藕也一定要文火慢煮，才能讓甜味慢慢浸透，最後再淋上一點糖桂花，色呈淡紅，黏軟爽嫩，藕酥味甜，香氣撲鼻。吃著這樣甜香的糯米藕，你仿佛也品嚐到了江南的滋味。

　　“幸福雙”

　　“幸福雙”是杭州知味觀創製的一種油包類點心。選料精細，製作講究，皮薄綿軟，餡心油潤，香甜可口，複蒸食之味更佳，是杭州傳統的名點。

　　“幸福雙”的豆沙焰，采用赤豆製成，用赤豆假借“紅豆”，取“紅豆生南國……此物最相思”的詩意。焰中配有“白果”。一般都是配對供應，象征未來幸福成雙的美好意願。

　　“杭州八寶飯”

　　五彩繽紛、綿糯油潤、香甜多味的八寶飯，是新春節慶、家庭團聚、婚嫁喜宴必不可少的一道點心。人們喜愛八寶飯，因其充滿吉祥含義，無論是“八寶”之名、還是其用料中的“百合”、“紅賽”、“蓮子”，均有百年好合，早生貴子的吉祥寓意，此外，八寶飯的造型及甜味也寓意著圓圓滿滿、甜甜蜜蜜。

　　八寶飯有很多有趣的傳說，它的成因相傳源於武王伐紂的慶功宴會。紂為商代之末主，嗜酒好色，暴虐無道。公元前1123年，周武王率諸候東征，大敗紂於今河南省洪縣南的牧野。紂自焚而死，武王及定天下，建都於鎬，即今長安西上林苑中。在周武王伐紂、建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隋、季騙八士，功勵赫赫，深為武王和人民稱譽。在慶功宴會上，上下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀，八寶象征有功之八士。

　　“鬆絲湯包”

　　包子過去也叫“饅頭”，它是用麥粉和水揉麵做劑子，以甜、鹹、葷、素、香、辣諸種食物配製成各種各樣焰心，夾在麵劑子中間，收口做成個子較小的扁圓之狀，蒸熟後便可食用。據文獻記載，南宋臨安城裏的包子名目繁多，僅著名的就有四色饅頭、細餡大包子、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、水晶包兒、舞肉包兒、奸魚包兒、江魚包兒、鵝鴨包兒、糖肉包兒、羊肉饅頭、太學饅頭、勢肉饅頭、魚肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜饅頭、辣焰糖焰饅頭、七寶包兒等數十種。

　　湯包，顧名思意是一種餡裏有湯的包子，比一般小籠包稍大，皮薄有勁道，餡多更注重湯的味道。“鬆絲湯包”做工精細，小巧玲瓏，籠內用鬆針鋪底，不粘皮，有鬆針的清香，肉餡鮮美汁多，鹹淡適度，並配有一小碗肉骨濃湯，吃口很好，是杭州傳統風味。早在1956年就被評定為17隻“杭州名點”之一。

　　“餛飩”

　　餛飩也是一樣曆史久遠的小點心。在南宋臨安時，餛飩又稱“餶飿兒”。

　　《武林舊事》卷六《市食》載有“鵪鶉餶飿兒”。在當時，十味餛飩和丁香餛飩是臨安市民十分喜愛的麵食製品，高宗也時常食用。

　　雖然時光過去了七八百年，但餛飩這樣不起眼的小點心卻有著頑強的生命力，一直沒有退出杭州人的食單。不少人都有著這樣溫馨的兒時記憶：捧著一個茶缸或是洋鐵碗，到街口的餛飩攤上排隊買回熱氣騰騰的一碗餛飩，兄弟姐妹們圍著分吃。呷上一口湯，舀起餛飩，一口咬下去，在口中流轉的那種鮮美，真是讓人難忘。杭州餛飩不但皮薄餡鮮，還有五樣堪稱點晴之筆的輔料：榨菜、紫菜、蝦皮、蛋絲和青蔥，色澤悅目。