尋味江南:話說杭幫菜

第五章 食淡百味足

　　杭幫菜中的素食文化

　　素食是以植物類、菌類、果品及豆製品為原料製作的菜肴。中國素食曆史悠久，在我國豐富多彩的各路菜係中獨樹一幟，自成體係。杭州素食以素淨清鮮見長，是抗菜中的一個重要組成部分，時至今日已在人們日常飲食中占有了越來越重要的地位。

　　杭菜素食的曆史追尋

　　人們說起素菜，多有素菜源於寺院的說法，其實不然。據我國古代文獻記載，遠在佛教傳入中國和中國道教確立以前，就已有“素食”之說。《墨子·辭過篇》中說：“古之民未知為飲食，時素食而分處。”這裏所謂的“古之民”，其所指至遲為周代時人。《莊子》中說：“巧者勞而智者憂，無能者無所求，蔬食而遨遊，泛若不係之舟。”這裏所講的“蔬食”，就是與肉食相對的蔬菜素食。《儀禮·喪服》載：“既練……飯素食。”講的是祭祀先人時要素食。《禮記·場記》說：“七日戒，三日齋。”這裏講的“齋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件時，事先要有數日沐浴、更衣獨居並素食和戒酒等，使心地純一誠敬，稱“齋戒”，素食即是其中之一。

　　我國的素食形成於漢代，發展於魏晉南北朝時期和唐代。其原因主要有三個方麵，一是用以烹製素菜的原料得到了進一步的豐富。漢朝張騫通西域，帶回了大量的異地瓜果蔬菜品種，以及傳說的淮南王劉安發明了豆腐等，為豐富素食的品種和普及素食奠定了物質基礎。二是有將相率先“茹素”。如曹操為了圖強爭霸，在物質財富不很富裕的情況下，自奉節儉，常常茹素，這自然給他的下屬及世風帶來一定的影響。兩晉時期，一些茹素士人崇尚清淡，自甘淡泊，以為“食肉者鄙”，這對素食的推廣，也有一定的促進作用。三是佛教的興盛和寺院經濟的發展。西漢哀帝時，佛教傳入中國，這是素食得以興旺和發展的一個關鍵性因素。梁武帝蕭衍，篤信神佛，寫下《斷酒肉文》，素食終身。再加上“南朝四百八十寺”，禮佛成為時髦，素饌便如雨後春筍，生機蓬勃了。《齊民要術》及時記錄了中國食壇上的這一新景象，專列“素食”一章，收入蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、□托飯、蜜薑、缹瓜瓠、缹漢瓜、缹菌、缹茄子等11個品種，這是有關素饌最早的完整記載。

　　唐代由於寺廟和僧尼的大增，更使素食增添了一層鮮明的宗教色彩。進香道上日益增多的施主、香客、朝拜者，也都以素食為時尚。因此，素食得以迅速普及，同時也開始朝著製作精美的方向發展起來，出現了許多精通素饌的僧廚。杭州在唐代佛教盛行，西湖南北山寺觀遍布，各寺院叢林多設有齋堂、香積廚。有身份的香客事佛，多有素筵款待。唐代大詩人白居易在杭州當刺史時，就曾邀請靈隱韜光禪師到城裏赴素筵，他還在詩中寫道：

　　白屋飲香飯，葷膻不入家。

　　濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。

　　青芥除黃葉，紅薑帶紫芽。

　　命師相伴食，齋罷一甌茶。

　　杭州素食得到較大發展的時期是宋代。當時的一些大城市裏已經出現了專賣素食的菜館和素食店，素食品種極其豐富。南宋吳自牧在《夢粱錄》中記載了當時臨安（今杭州）流行的素食品種有上百種之多，如“奪真雞”、“假炙鴨”、“煎假烏魚”、“假羊雜件”、“蒸果子”、“假驢雜件”、“假煎白腸”、“煎茄子”、“筍辣羹”、“輿菜淘麵”等。這些素菜大多以葷菜命名，以示與葷菜相媲美。宋代陳達叟的《本心齋蔬食譜》記載有江南山林風味素饌20種。南宋士人林洪為提倡素食、蔬饌清供而撰寫的《山家清供》一書，其書中如“山家三脆”、“素蒸鴨”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“罌乳魚”、“勝簠鋏”、“廣寒糕”等，多是素食烹製技藝達到相當水平的代表作。北宋大文豪蘇東坡對素食也很有研究，他寫過一篇《菜羹賦》，專門讚美素菜的露葉和瓊根，以為有自然風味。南宋年間，杭州已出現了不少素菜館和素麵館，《都城紀勝》載：“素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳蠶、河鯤、脯餷、元魚。凡麩筍乳簞飲食，充素齋筵會之備。”當時素菜已十分豐富，素麵有努辣麵、三鮮麵等，花樣也頗為繁多。

　　杭州素麵館還有獨特的經營方式，《武林舊事》記載，店內還有“老嫗以小爐炷香為供者”，稱為香婆，以此招徠顧客。當時，一些士大夫專門著述，總結飲食經驗，提倡素食為主，主張蔬饌清供。宋代杭州已有專門的豆腐店或豆腐作坊。

　　杭州在元代尚保留著江南大都會的繁榮，元世祖至元二十年到二十四年，先後恢複杭州佛寺30餘所。佛教的興旺，推進了杭州素食製作的發展和精致化。一些寺廟除滿足本寺僧尼的需要外，還要向善男信女及居寺做佛事的施主們開放齋堂，香積廚公開供應素齋。天竺三寺、靈隱寺、淨慈寺的素齋，曆史上都是有名的。當時通往靈隱、天竺的九裏鬆一條街上素食店甚多，極為熱鬧。

　　明代的素食繼續發展，這時，杭州出現了著名飲食專家高濂，這位錢塘人士曾任鴻臚寺官，提倡清修養生，講究飲饌素食。他博采民間食譜、菜譜，寫成共十九卷的《遵生八箋》，其中三卷為《飲饌服食箋》，收納介紹家蔬類55種、野蔬類91種，所錄均為江南飲食，品種繁多，甚至包含了花卉素食。書中說：“夏時采花，洗淨用湯掉過，拌料可食，入配素品如豆腐之類極佳。”該書於明萬曆十九年（1591）問世，成為明代的重要食典之一，對杭菜素食的發展起了推動作用。

　　清代是杭州素食的鼎盛時期。不僅推出了諸如混元大菜、羅漢齋、人參筍、溜黃雀、糖蒸茄、炒蘋果、瑪瑙卷、油煎白果、香椿芽拌豆腐等一大批新素饌，而且製作素食的原料大為拓展。用於素食的菌藻類原料，已有黑木耳、銀耳、石耳、地耳，以及蘑菇、猴頭、發菜、銀耳、冬蟲夏草等珍貴的食物原料。杭城專門的素食館也在清代應運而生，除開設在靈隱、天竺一帶之外，城中清河坊等地也有很多素食店。另外，城中還有一種素麵店，專賣清湯素麵、菜花沃麵、香菇冬筍麵等。如顧客多，改用大銅鍋煮麵，又稱之為“銅鍋大麵”。

　　素菜發展到清代，出現了寺院素食、宮廷素食、民間素食的分野並湧現了一大批素食名廚。

　　所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食，為中國素食的“全素派”。寺院素食的品種雖然不多，但質量甚精，並且多是就地取材，並與各寺有關傳說密切結合。

　　宮延素食主要供帝王享用，清宮禦膳房專設素局，專門負責烹調素菜。供帝後齋戒時食用。宮廷素食的特點是製作極為精細，配菜規格繁雜，清秀典雅，注重格局。

　　民間素食指民間的素菜館和家常烹製的素菜，主要以市肆素菜館為代表。其突出特點就是切合時令，並與當地的飲食風味及民俗緊密結合。

　　為滿足大眾的需求，杭城素食館迅速增加。清末至民國初年間，西湖四周素菜館不下幾十家，除天竺、靈隱、虎跑、淨慈寺、六和塔各寺觀辦有素食店、齋堂外，市區還有許多著名的素菜館，如功德林、素春齋、素香齋、素馨齋等，其中功德林曆史尤為悠久，後三家齊名，並稱“三素齋”，都是地道的杭州素食館。

　　杭州古代名士的素食觀

　　杭州古代名士在素食的推廣發展中起了很大的作用。他們的素食觀頗值得我們探究。

　　北宋時期兩任杭州父母官的蘇軾對飲饌、烹飪頗有研究，他精烹善調、親手創製過許多名撰佳肴，其中就有不少精美的素食。

　　如與“東坡肉”並傳的“東坡羹”，是以野菜薺菜、蔓菁與米糝為主要原料所烹調的粥。這種素粥不僅好吃還能養生。

　　“東坡羹”有兩款：

　　一曰“玉糝羹”，是以山芋作主料烹製的。蘇軾寫到此羹時說“以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕”。

　　另一曰“蘆菔羹”，其主料是極其平常的蔓菁和蘆菔根，味道卻極美。蔓菁是溫州等地產的盤菜，狀極似蘿卜。《山家清供》在記述“蘆菔羹”時，對這種羹也作了很高的評價。

　　“東坡豆腐”是蘇東坡創製的另一款膾炙人口的素菜。據《山家清供》記載，“東坡豆腐”的烹製方法有兩種：一種是將豆腐先用蔥油煎，然後再加入研碎的榧子一二十隻和醬料一起烹煮；另一種是用純酒烹煮。“東坡豆腐”流傳至今，但在配料和燒製方法上逐漸有了改變。

　　偉大的愛國詩人陸遊和蘇軾可以並稱為宋代兩位美食家，但兩人的飲食情趣卻不一樣。蘇軾是肉、魚、素食皆烹皆嗜，陸遊則側重於素食。到了晚年，他幾乎與葷食絕緣，成為茹素長者。

　　詩翁喜愛蔬果素食，一是嗜好清淡，追求天然真味。陸遊寫嫩菱，“花藏密葉多時在，風度疏簾特地涼”；寫新蔬，“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時”；

　　寫瓜果“瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”；寫飯粥，“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱坎飯滑如珠。”竹筍為蔬食中第一品，普遍受到了人們的歡迎。但詩翁似乎對其中的鞭筍特別喜歡。“洗釜烹蔬甲，攜鋤劚筍鞭。”這大概由於鞭筍味微苦而鮮爽的緣故。“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭裏俱安業，殊勝周人詠采薇。”新上市的黃瓜切片，用糖醋拌，很爽口。萵筍切片炒或切絲用麻油拌食，香脆且鮮，這些都是陸遊家的風味涼菜，難怪他讚歎不已。

　　二是注重養生。“但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰。”駝峰被列為禦廚“八珍”之一，然而陸遊卻認為蔬菜可以勝駝峰。

　　“唐安薏米白如玉，漢嘉鉺脯美勝肉。”薏米和木耳都是營養價值很高的滋補品。詩的字裏行間都流露著陸遊的食素養生觀。這說明陸放翁喜愛食素，其中一個目的是為了強身健體、延年益壽。陸放翁享壽85歲，到了晚年，依然耳聰目明，鶴發童顏，甚至還能登山撿柴。他之所以長壽，除了體質強健和胸懷坦蕩之外，恐怕與他經常吃素有很大的關係。

　　二是崇尚節儉。他在《對食戲作》中曾坦率地寫道：“香粳坎熟泰州紅，苣甲蓴絲放箸空。不為休官須惜費，從來簡儉作家風。”這種平淡而節儉的飲食思想在陸遊的《野飯》等詩作中有著不少令人感動的表述。

　　清初著名的小說家、戲曲家李漁，十分推崇蔬菜，他認為，“膾不如肉，肉不如蔬”，“食之養人，全賴五穀”，並且對暴殄天物，食飲奢靡者，深惡痛絕。他特別強調菜肴應盡量保持原料的性味，力求做到省工省料，精細可口，這種烹飪觀應該說是很可貴的。他在《閑情偶記》中說：“吾輯飲饌一卷，後肉食而首蔬菜。”在寫作順序上，他特意先寫蔬菜。他認為蔬菜之美，一清、二潔、三芳馥，四鬆脆，其所以能勝過肉品，“忝在一字之鮮”。所以李漁把筍列在“蔬食中第一品”，甚至講“肥羊嫩豕，何足比肩”。

　　李漁認為蕈在蔬菜中僅次於筍。他認為，“食此物者，猶吸山川草木之氣，未有不益於人者也。”蓴即是藥菜，按他的說法，跟蕈一樣是“清虛物”，即清淡而不膩滯。他創造性地把蕈和蓴菜做成羹湯，配以蟹黃和魚腹肉，名曰“四美羹”。他的客人吃後都讚美說：“今而後無下箸處矣。”

　　《隨園食單》是清代學者袁枚72歲以後整理寫作的一本烹飪專著。在我國古代飲食理論專著中，《隨園食單》無疑是一本出類拔萃、享譽中外的烹飪“聖書”。全書包括烹飪原理和名菜介紹兩大部分，其中也包含袁枚的素食觀、素食烹飪理論及素食名肴。現在杭州菜中仍然盛行的一些素食名饌在袁枚的《隨園食單》中都可以找到母體，由此可見袁枚對杭州素食文化所產生的影響。

　　《隨園食單》中所收錄的楊太守豆腐、芙蓉豆腐、八寶豆腐等豆腐菜就達十多種。袁枚還很重視家常素菜的烹製，除豆腐菜之外，還有很多諸如珍珠菜、素燒鵝、豆芽、煨鮮菱、醬炒三果等家常素食食單。

　　杭州素食業的傳承與發展

　　回顧和審視曆史是為了傳承和發展。我國素食文化從古代、近現代到今日的21世紀，發生了很大的變化。在經濟全球化的背景下，今天食素之風正席卷全球。

　　與傳統食素者不同的是當今大都市的素食館的追捧者大多為追求清淡和健康的中青年人，由此被稱為“新素食主義”者或“新食素者”。而“新素食”餐館也有著明顯的特征，其一是新素食菜肴雖然仍以時鮮蔬菜、豆製品、菌菇類為主料（土豆的用量顯著增加），但在菜式翻新創意方麵遠勝傳統素食館，不少素菜館每月都要推出四五種新菜肴，不但精致，且滋味越來越好。其二是烹製素食的技藝在傳承中華素食廚藝的同時，更多地融入了西方現代烹飪技術，多選擇鹵、煮、蒸的做法，謝絕煎、炸，將高溫油炒改為沸水燙後，拌油調味，減少維生素C的流失。在素食的材料上較多選擇有機蔬菜、純淨水、食用油加橄欖油、核桃油，一般不使用味精。

　　“素食可養生，植物集成享美味；齋筵能益壽，菜根香聚宴嘉賓。”這一副舊時杭州素菜館的楹聯，說明了當時素食在杭州就已獨樹一幟，聞名遐邇。當今杭州的素食業正在逐步的整合、發展中。西湖靈隱寺恢複了“雲林”齋堂，“三天竺”對香客供應的齋飯經濟實惠；南山路雷峰塔景區的淨蓮居主營素食，以素燒鵝、羅漢上素最為出名；位於北山路上的菩提精舍環境幽美，素菜精致；杭州天外天的素食很有特色，廣受歡迎；玉皇山的“福星觀”是個專營道家素食的素菜館，不僅風景幽麗，而且其烹製供應的素火腿、素燒鵝、素香酥鴨子更是美味佳絕。這裏特別推崇的是位於延安南路38號的壽康永素食餐館，環境恬靜而優雅，一道道素菜烹製得精細人味，令人賞心悅目，食後難忘，如黑椒素排、一指禪、金元寶、慈悲為懷、素什錦、果仁生菜包等都獲得顧客的讚譽，一次吃了還會再來。但從總體上看，杭州素食餐飲市場還有很大的發展空間。可以預見，隨著杭州休閑業、旅遊業的興盛和發展，以及城市生活品質的不斷提升，必將使杭州素食業出現新的繁榮景象。