尋味江南:話說杭幫菜

第三章 經典的滋味

　　杭城餐飲老字號

　　杭州餐飲老字號篳路藍縷，風雨兼程，走過了艱辛的創業曆程。

　　百年老店都有深厚的曆史積澱和輝煌的經營篇章。

　　新中國成立後，特別是在改革開放春風的吹拂下，杭州餐飲老字號迎來了新的發展時期，從困境走向振興，從傳統步入現代，不斷唱響杭幫菜的品牌。

　　創新，這是老字號永葆青春活力的不竭動力。杭州老字號立足傳統，大膽創新。名菜是名店的基礎。名菜名店相輔相成，交相輝映！

　　擦亮金字招牌，打造『美食天堂』。杭州餐飲老字號正在鑄造新的輝煌！

　　樓外樓

　　名人名菜輝映下的精彩

　　2010年3月27日，西子湖畔繁花似錦，姹紫嫣紅。“迎世博·樓外樓藏畫展”在西湖美術館隆重開幕。這個畫展原本打算於2008年在樓外樓創辦160周年之際展出，但就在畫展的一切準備工作均已就緒之時，“5·12”四川汶川大地震發生了。

　　樓外樓領導當即決定取消店慶和畫展活動，並向災區人民捐贈了100萬元現金和60萬元真空包裝食品。杭州的媒體紛紛以《160年的名樓，160萬的愛心》、《百年名樓的特殊店慶》為題報道了這一義舉。

　　這次“迎世博、賞名畫、品佳肴”活動的另一個主要內容是在樓外樓舉行的“南北廚藝菜品展示和交流”。廣州酒家、北京晉陽飯莊、蘇州月樓均派出了當家大廚前來獻藝。這是樓外樓在上海世博會開幕之前一次“以菜名樓，以文興樓”的大型活動。

　　佳肴與美景共餐

　　創始於清道光二十八年（1848）的樓外樓，至今已走過了162年變遷、發展、壯大的曆程。樓外樓背倚孤山，坐擁西湖，麵對佳山麗水，向以“佳肴與美景共餐”而馳名海內外。菜館建築壯麗典雅，既富民族特色，又顯時代風貌。

　　推窗望，湖平、水清、柳翠，樓外風光好；舉著嚐，鰱肥、筍嫩、蓴鮮，席間笑語盈。

　　這副楹聯既點出了臨樓觀景、秀色可餐的妙處，又道明了樓外樓菜肴的風味特色。在樓外樓就餐，把酒臨風，西湖山水盡收眼底，真可謂“岸上湖中各自奇，山觴水酌兩皆宜”。

　　樓外樓素以經營杭州傳統名菜而享譽中外。經過幾代廚師的改進提高，精益求精，西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、叫化童雞、東坡肉等名菜更加鮮美可口，從而成為樓外樓的“看家菜”。周恩來總理曾十上樓外樓，就是用這些西湖名菜招待外國元首的。這些傳統名菜贏得了貴賓們的連聲讚美，並留下綿長的回味。

　　“西湖醋魚東坡肉，蓴鱸之思樓外樓，何日更重遊？”凡有尊客嘉賓來杭州，主人必請至樓外樓品嚐杭菜風味。外地遊客遊覽西湖，更以到樓外樓領略杭州的美味佳肴為幸事。

　　樓外樓在繼承曆史上杭菜“湖上幫”風味的基礎上，精心發掘，整理積聚，在烹飪技藝上逐漸形成了鮮明的傳統風格，即重視原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時鮮蔬菜為主，突出本味，清新怡人。除了西湖醋魚等傳統名菜，還有一大批風味特色菜、創新菜、工藝冷菜和名點小吃。近年又先後開發出“乾隆宴”、“仿宋菜”、“東坡宴”、“西湖荷花宴”、“茶宴”、“西湖船宴”等各種筵席，使一批古代筵席和地方宴肴重現光彩，讓饕客們大快朵頤。

　　秉持“以文興樓”之道

　　著名文學家鬱達夫在樓外樓品嚐杭州名菜後，曾賦詩曰：“樓外樓頭雨似酥，淡妝西子比西湖。江山也要文人捧，堤柳而今尚姓蘇。”江山都要文人捧，更何況名店佳肴呢？100多年來，光臨樓外樓的中外名人難以計數，不僅有知名政治家、科學家、文學藝術家，而且有外國元首等貴客。他們慕名而至，或酣飲暢敘，縱論天下大事，盛讚名樓美景珍饈；或賦詩作畫，詩文唱和，留下了不少珍貴墨寶。新中國成立前，俞曲園、吳昌碩、柳亞子、孫中山、宋慶齡、蔣介石、宋美齡、魯迅、竺可楨、馬寅初、馬一浮、馬敘倫、鬱達夫等頻臨樓外樓。新中國成立後，周恩來、陳毅、賀龍等老一輩革命家和文化名人豐子愷、張宗祥、潘天壽、吳湖帆、江寒汀、梅蘭芳、蓋叫天、趙樸初等也多次臨樓品嚐名菜佳肴。這其中孫中山即席發表演說，魯迅讚賞蝦子燒鞭筍，竺可楨把樽會友，梅蘭芳宴請藝人名士，唐雲酷暑伏案繪就《鬆鶴圖》……留下了千古佳話，使名樓翰墨飄香，盡顯風流儒雅。

　　名人、名菜在樓外樓的曆史文化中競相輝映，異彩紛呈。樓外樓人堅持“以菜名樓，以文興樓”之道，開發這種人文資源既是傳承薪火，續寫文脈的舉措，也是名樓繼往開來的曆史責任。近年來樓外樓先後舉辦了“西湖和飲食文化筆會”、“文化名人與樓外樓”論壇等活動，還多次邀請全國的文化名流、書畫名家相聚一堂，吟詩作畫，共論調鼎之道。樓外樓還邀集專家、學者和新聞出版、文化界人士，評析策劃，先後編寫出版了《名人筆下的樓外樓》、《中國杭州樓外樓》、《樓外樓創建150周年紀念畫冊》、《杭州樓外樓名菜譜》、《樓外樓珍藏名家書畫選集》、《西湖全書——樓外樓》等係列書籍，特別是樓外樓創辦160周年期間，組織編著了《品味樓外樓——人文史話》、《品味樓外樓——名士佳肴》、《品味樓外樓——湖樓新韻》三部特大開本的精裝書籍，對樓外樓的創業曆程、文化傳統、曆史名人、改革創新、經營管理等各個方麵進行了理性梳理和文化審視，既取得了宣傳企業形象、提升名樓品格的效果，又以文化效應推動了企業經濟的更快發展。

　　“西湖船宴”、“宋嫂廚藝”盛傳天下

　　名菜名宴是樓外樓品牌的主體部分。樓外樓始終把菜品宴席的品牌、質量的開發和提高作為打造、維護品牌的“重中之重”。樓外樓的菜肴不僅注重色、香、味、形、質，而且講究品種多樣。

　　樓外樓名菜經幾代名廚的調和烹製而盛傳天下，“杭州樓外樓傳統菜肴製作技藝”2009年已列人省級“非遺”名單，目前正在申報國家級“非遺”項目。

　　目前，擴建後的樓外樓食品公司生產能力要比原來翻一番。現在真空包裝係列、“宋嫂廚藝”半成品係列、醃臘製品係列等供應品種已達百餘種。

　　2008年樓外樓新打造的豪華遊船下水，飲食烹調在遊船內完成，遊客可以在設施現代化、裝飾古色古香的豪華遊船上賞西湖美景，品名樓名菜。同時，樓外樓還投放了一批搖櫓船。春光明媚的四月天，讓遊客遊弋在西湖碧波之上品嚐“西湖船宴”，陶醉在“美景美食，同賞共餐”的意境之中。

　　知味觀

　　欲知其味 觀料便知

　　2010年5月1日，舉世矚目的上海世博會精彩啟幕，代表中國八大菜係之一——浙菜入駐上海世博會的杭州老字號“知味觀”經過精心準備，也在同天開門迎客。

　　知味觀上海世博店緊鄰古典大氣的中國館，此次入駐世博園，知味觀調集了優秀的烹飪大師、點心大師，主推杭幫菜肴：雞汁銀鱈魚、蝦爆鱔背、西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等都上桌見客。同時還供應小籠包、貓耳朵等杭幫特色小吃。

　　素有“知味停車，聞香下馬”雅稱的百年老店——知味觀，地處杭州市黃金地段，是目前杭城檔次最高、規模最大、設備最先進、技術力量最雄厚的餐飲企業之一。每日顧客盈門，生意紅火。

　　知味觀係由紹興人孫翼齋於1913年創辦。當時杭州湖濱一帶拆除清朝的“旗下營”城牆後，開辟為公園，建起遊船碼頭，成為杭州一處新市場。孫翼齋先與朋友義阿二合資在此擺了一個湯團、餛飩攤。次年，他又獨自經營，但生意舉步維艱。孫翼齋從《禮記·中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味也”字句中得到啟發，靈機一動，在攤前掛了張紅紙，上寫“欲知其味，觀料便知”八個大字作廣告。這招果然靈驗，不少路人因好奇而“觀料”試吃、品嚐“知味”而成為小攤的回頭客，生意因此逐漸好起來，孫翼齋也動了開店的念頭。租房開店後，孫翼齋從“欲知其味，觀料便知”中挑出“知”“味”“觀”三字作為店名，自此，“知味觀”開始揚名杭城。

　　開創時期。知味觀主要經營各類地方風味點心，如湯團、餛飩、湯包、春卷等，為招攬食客，點心講究料重工細，精心製作。其中尤以小籠包子、貓耳朵、百果油包、吳山酥油餅特別受到食客讚譽。1929年，杭州舉辦西湖博覽會，海內外客商慕名前來品嚐，知味觀之名由此廣為人知。為滿足市場需求，當時店家又增加經營杭幫風味菜，從而由單純的飲食小吃發展成為地方風味突出、菜點俱全的杭州餐飲名店。

　　1937年，日寇侵華南下，孫翼齋攜家眷逃難到紹興，並在故鄉另開知味觀，而杭州知味觀則暫時停業。1939年10月再次開張。1947年，店主孫翼齋去世，知味觀由其子孫仲璉執掌。新中國成立後，知味觀於1956年實行公私合營。“文化大革命”時期，知味觀曾一度改名為“東風觀”。1979年，曆經艱難的老店終於恢複原名。

　　從做優小吃走向做大正餐

　　1997年11月，知味觀投資7000萬元進行了全麵翻建改造後，以煥然一新的麵貌展現在市民與遊客麵前。營業麵積達2800平方米的知味觀新店開張，成為當時浙江省最大的餐飲店。新開張的知味觀一樓供應小吃，除了保留傳統的杭州小吃之外，還引進了全國各地名小吃，小吃的品種由原來的30多種增加到近百種；二樓為散席；三樓是裝飾典雅，風格迥異的包廂；四樓則是金碧輝煌的大宴會廳和富有異國情調的小餐廳。在這裏不僅可以吃到傳統杭州名菜，而且還能品嚐新店引進的國內其他菜係的名菜。知味觀新店一時間成為杭州餐飲的首選，常常賓客盈門，節假日更是一席難求。

　　從單店走向連鎖

　　2000年知味觀在上海開設第一家連鎖餐飲店，曆經7年，已經在上海站穩腳跟，是上海消費者品嚐杭幫菜的最佳選擇。

　　2003年知味觀在高銀街開！設味宅，這是一家以經營特色杭菜、時尚流行菜及精美點心為一體的精品店。

　　2004年知味觀在楊公堤開設味莊，這是知味觀品牌在西湖風景名勝區開設的園林式休閑湖景餐廳，味莊前含山水，後挹湖光，小橋流水，曲徑通幽，共擁有6棟建築，如明珠般點綴於湖光林蔭間。室內裝飾各具風格，時尚明快，典雅古樸，與室外美景相映成趣，渾然一體。在主要經營中高檔杭幫菜肴的基礎上，數十種創新海鮮、特色菜肴也給賓客提供極致的享受。主樓一樓及室外休閑場地除供應知味觀傳統點心、小吃外，還有各色創新的中高檔點心。我國著名的《美食與美酒》雜誌在年度推薦中，將這家脫胎於百年老店但又處處有著現代影子的時尚餐廳列人“中國最好的50家餐廳”。雜誌給出的評語是這樣的：攬西湖一角，將湖景與就餐環境結合得天衣無縫的去處便是味莊。

　　至2009年底，知味觀品牌之下共開設各類連鎖店67家，連鎖經營為知味觀的發展壯大起到了重要作用，並且進一步打響了老字號的品牌。

　　名點名菜相得益彰

　　知味觀在90多年的經營中，素以發揚傳統、突出風味、時鮮精工、適應多變著稱。她以100多種花色點心聞名於世，吸引著五湖四海的食客。比如光是餛蝕，曆史上就有25種之多，其特點是皮薄、肉嫩、個大、湯鮮、色美。焰子分別有鮮豬肉、雞肉、蝦肉、火腿四種。烹製方法有湯、煎、炒、蒸四類，以適應不同食客的口味。餛飩湯料則有5種顏色：紅色的是蝦子、黃色的是蛋絲、玉色的是蝦米、黑色的是紫菜、綠色的是蔥花。再如小籠包子，根據焰料不同，分鮮肉小籠、雞肉小籠、蝦肉小籠、蟹黃小籠、蟹黃魚翅小籠等。包子皮則用發酵麵粉做成，肉餡中摻人皮凍，用旺火蒸製而成。因皮薄餡大、汁多味鮮，更為食客喜愛，成為知味觀當家名點。還有貓耳朵，以上等麵粉捏成極小的貓耳朵狀而定名。這道點心選料有講究，其配料有幹貝、火腿、蝦仁、雞胸肉、香菇、開洋、筍丁，以雞湯調味製成，鮮美之至。此外，幸福雙與西施舌，亦是非同尋常。其他像糯米素燒鵝、吳山酥油餅等都是製作精巧、口味香美的點心。

　　1989年春節，知味觀又推出了別具一格的“知味點心宴”，此宴以8至10道名點為主，輔以杭幫名菜。點心宴不僅突出了知味觀擅長製作點心的特色，而且體現出了知味觀善烹杭幫菜的製作水平。

　　除了點心，知味觀在立足杭幫菜的基礎上，還大膽挖掘引進曆史名菜及各地菜係的精華，烹製出一大批富有特色的菜肴，其中雞汁銀鱈魚，色鮮肉嫩、酸甜爽口；雪梨火方，構思精巧、鮮香迷人；金牌扣肉，造型獨特，酥爛人味；椒鹽麻藕，椒香誘人、鹹爽酥脆。

　　知味觀，以其獨具特色的風味名點、傳統的杭幫菜為主的肴饌，上乘的服務質量以及一流的設施設備，吸引中外賓客前來品嚐。正如其創始人孫翼齋所言的“欲知其味，觀料便知”，人們經常會到“知味觀”觀一觀，品一品，既能一飽口福，又能體味中華飲食文化之精妙絕倫！

　　杭州酒家

　　杭州傳統名菜的搖籃

　　杭州有名的餐飲老字號——杭州酒家始創於1921年間，以其經營正宗的杭州傳統名菜而聞名海內外。其前身為“高長興菜館”。辛亥革命後，杭州湖濱地區旅遊業快速發展，紹興人高長興在靠近西湖的鬧市區開了家酒菜館，並以自己的名字作為店名。開業時，他特意從紹興自己經營的酒坊中挑選上千壇陳年黃酒運來杭州，優惠供應，一時賓客盈座，名噪杭城。

　　新中國成立後，“高長興菜館”在原有的基礎上進行改造、翻新，更名為“杭州酒家”，成為當時省、市重大活動接待單位，也一舉成為當時杭城最高檔的菜館之一。至今，以這座城市命名的菜館也僅此一家。她與西湖隻有一箭之遙，且同杭城諸多著名老字號為鄰，猶如一顆閃閃發光的鑽石鑲嵌在這頂匯聚杭城老字號的皇冠上。當時一些國家領導、社會名流慕名而來，西藏活佛班禪額爾德尼·確吉堅讚第一次來杭參觀，就在此品嚐杭州傳統菜肴。1957年，周恩來總理、陳毅副總理、賀龍元帥以及當時的北京市長彭真同誌來杭州酒家品嚐風味，對店裏的“糟香越雞”、“萬年長青”、“核桃腑肋”讚不絕口，臨走時還親切地與廚師和服務員握手話別。

　　20世紀80年代杭州酒家可以說發展到了頂峰。大廳裏101桌酒席常年爆滿，1992年、1993年，連續兩年利潤過百萬。20世紀90年代末，在市場經濟大潮的衝擊下，國有餐飲企業不得不麵臨著轉型升級。隨著杭州延安路改造工程的開始，60多年的老房子終於離開人們的視野。那曾經留給老底子杭州人深刻印象的霓虹大招牌也黯然失色，作為老字號的杭州酒家，在杭城的地圖上整整消失了3年。2004年9月28日，在環城北路10號，杭州酒家終於帶著杭州人70年的記憶重新開張。

　　風——名菜之搖籃

　　1956年杭州市首次評定了36道杭州傳統名菜，而在這36道杭州傳統名菜中，杭州酒家就出了25道名菜，獨占鼇頭，可謂是杭州傳統名菜之搖籃。

　　這些名菜都是杭州酒家的拿手絕活：香酥甜糯的“荷葉粉蒸肉”，除了精選主副料、炒米粉配製外，還得選用西湖船娘采自西湖裏的上等荷葉包裹才可上籠。出籠時趁熱吃，荷香滿溢。“火踵神仙鴨”，用整隻的火踵和鴨，加以蔥薑小火燉上4小時，再把火腿撈起，切成大片，鋪在鴨上，這樣火腿香味跟鴨肉的香味相互融合，口味更加地道。“斬魚圓”，用的是10多斤的野生大白條魚，將魚肉先切成條，再切成粒，然後用人工手打以保證魚肉的原汁原味，吃起來，又細嫩又有咬勁。“生爆鱔片”用的是錢塘江野生大黃鱔，鱔片爽脆、鮮甜可口。排南、蜜汁火方、火腿蠶豆等菜肴，一定要用金華3年陳以上的優質火腿烹製而成。還有東坡肉、鹹件兒、一品南乳肉，也都是用金華地區專門醃製的“兩頭烏”豬後腿肉來製作。

　　杭州酒家的名菜種類繁多，閑適的杭州人喜歡的菜遠不止這36隻傳統佳肴。酒店精製的鹵味、糟品也是相當出色。如“醉蟹”是杭州家喻戶曉的特色菜肴，下酒下飯皆宜。當然，還有老底子杭州人來店必點的菜肴“油爆雙脆”，那是一道色香味形俱佳的名菜，當年京劇大師蓋叫天，每次到杭州酒家用餐，必點此菜。而且一定要是張小三的墩頭，傅春貴的爐子烹出的這道菜，才夠那個味兒。製作過程必選正宗閹雞的“胗”、兩頭烏的“肚頭”，要絕對新鮮的，墩頭師傅切好花刀，再由爐子師傅放到大油鍋裏劃油，待到“雞胗”和“肚頭”相繼在油鍋裏張開了重重疊疊的花瓣，然後烹人蒜泥汁。白的是“肚頭”，紅的是“雞胗”，紅白相間裝盤點綴，儼然一幅深秋勝景——楓林霜染圖，煞是好看，吃的時候蘸少許蝦油鹵，“刮刺粉脆”、鹹淡相宜。

　　杭州酒家在保持傳統的基礎上，不斷推陳出新，創製出了一批具有杭幫菜風味特色的新名菜。其中“錢江肉絲”、“芙蓉魚片”曾獲得1988年全國烹飪大賽金獎。

　　雅——滋味之傳承

　　說起弘揚杭菜美食之文化，傳承烹飪藝術之精粹，那不能不提起杭州酒家總經理胡忠英，杭州人都親切地稱之為胡大師。2005年3月20日，胡大師在杭州酒家為60多位日本客人，做了一場長達9小時的“乾隆禦宴”，可以說是當年杭城餐飲界的一大盛事。

　　這次的乾隆禦宴仿乾隆年間的“千叟宴”。整場乾隆禦宴的上菜程序和200年前宮廷禦筵一樣，均經過“麗人獻茗”、“幹果四品”、“蜜餞四品”、“餑餑四品”、“醬菜四品”、“菜前七品”、“膳湯一品”、“禦菜五品”、“燒烤二品”以及“餑餑二品”共計10道程序。場麵有如清宮大戲一樣隆重典雅，令食客們歎5為觀止。

　　菜式中既納入了乾隆六下江南時的禦用菜式，比如鼎鼎有名的乾隆菠菜煎豆腐、乾隆魚頭等，更有精雕細琢的創新杭幫菜，比如太後珍珠，其製作工藝極其複雜，先在魚茸裏加入菠菜汁，用手工擠出一粒粒大小均等、渾圓的丸子，在麵粉裏滾上一滾，再用一噴壺均勻地噴上水，再次放到麵粉裏滾，這樣的工序需重複8次之多，經過這樣做出的丸子煮熟之後，猶如珍珠般晶瑩剔透，並從內裏泛出隱隱的潤綠色來。

　　杭州酒家“乾隆禦宴”的成功舉辦，不僅令東瀛食客為之折服，同時也向世人昭示著這家餐飲老字號企業的深厚功底與內涵。

　　2005年11月，杭州酒家又有引人注目之舉，在杭城餐飲界率先推出由胡忠英大師主理的50味“經典懷舊菜”：糟溜魚頭、鱉扣雞、蝦油蹄膀、醬鴨時筍、爆雙脆、醉熗蟹、皮兒葷素、鰳鱉肉餅、咕姥裏脊、二冬鍋仔、拔絲水果、鹹篤鮮、全家福等。逝去的歲月、往時的風味，勾起老杭州人濃濃的懷舊情感，同時此舉也頗具深意：承前啟後，是杭幫菜發揚傳統、開拓創新的必經之路。

　　頌——名師之大成杭州酒家名廚名師輩出，早期最有影響的名廚當屬封月生，當時他在杭州酒家主持廚務，團結一大批杭州名廚，挖掘、研究、恢複了一批杭州的傳統菜肴。

　　當今的名廚首推現任總經理、中國烹飪大師胡忠英。他博采眾家之長，中西結合，以杭菜為基礎創立了“迷宗菜”，並先後成功主持操辦了“滿漢全席”、“仿宋壽宴”、“乾隆禦宴”三大高水平的國際盛宴，展現了中國飲食文化的博大精深。烹飪是藝術，飲食是文化，胡忠英就是一個可以把吃變成一種藝術、一門學問的人。

　　如今由胡忠英親自掌管經營、主理菜肴的杭州酒家，在時代變遷和日益激烈的餐飲市場競爭中仍然保持著那傳統杭幫菜的風格與韻味。國際餐飲名店、杭州餐飲名店、中華老字號、中國十佳酒店、全國十佳婚宴接待單位，這些榮譽的獲得必將為杭州酒家這家老字號注入新的血液，在餐飲業發展的曆史長河中孕育新的生命。

　　皇飯兒 王潤興

　　“乾隆魚頭”的由來

　　說起河坊街的“皇飯兒王潤興酒樓”，老杭州都會把它和乾隆下江南聯係起來。

　　位於清河坊北麵的吳山鍾靈毓秀，人文薈萃，集杭州山水風景之大觀，難怪乾隆皇帝巡遊江南，來到杭州後，多次上吳山攬勝。清朝的康、乾兩帝，曾多次從十五奎巷、鼓樓、大井巷等古道涉足登上吳山，並詩興大發寫下了“左控大江右控湖……似向雲霄展畫圖”的詩句。吳山上，至今留有祖孫兩代皇帝的大觀台遺址。

　　其中乾隆皇帝的一次吳山遊曆，卻與山腳下清河坊的“王潤興菜館”有了不解之緣。

　　這是乾隆皇帝第三次來杭州遊覽，依舊是微服私訪遊吳山。早晨上山時天氣很好，滿山飄裏著遲桂花的幽香，風光綺麗迷人，乾隆皇帝樂不思歸，一直在吳山上遊覽到傍晚，這時忽然烏雲密布，狂風四起，天氣驟變，好像要下雨了。乾隆皇帝匆忙下山，順著環翠樓古道，走進了清河坊的大井巷。這時，雷聲大作，豆粒大的雨點開始傾瀉了，乾隆急忙躲進鼓樓邊的一家屋簷下避雨，主人阿興是杭州一小菜館夥計。雖家境貧寒，但樂善好施。阿興見這位“落泊”的上年紀的客倌，雖打扮普通，但氣度不凡，頓生憐憫之心。便將中午留下來的半片魚頭，加一塊豆腐和一點豆瓣醬，拚拚湊湊放在砂鍋中燉了起來，並熱了點剩飯招待乾隆。一會兒，一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的魚頭豆腐端上桌來。乾隆皇帝此時已饑腸轆轆，看這碗菜色香味俱全，不禁狼吞虎咽地和著大碗飯，把魚頭豆腐吃個精光。乾隆皇帝吃得津津有味，感覺到這碗魚頭豆腐比清宮禦膳房的山珍海味還要可口。乾隆謝別阿興走在回歸途中，感到這碗菜後味無窮，甚至回到京城後，還惦記著這碗美味的魚頭豆腐。

　　時隔三年，乾隆第四次又從京城來到杭州巡遊，禦駕特地來到清河坊，又到阿興家吃了一次魚頭豆腐，還拿出二十兩銀子叫阿興開飯店，賜名“王潤興飯莊”，“潤”字意為下雨天皇帝曾在此避雨。時隔五年，乾隆又一次南巡來到杭州，阿興親自接駕，為乾隆燒製了魚頭豆腐，油爆河蝦、鹹件兒、清湯魚圓等菜肴。乾隆皇帝用膳後，乘興書寫“皇飯兒”金匾贈予阿興。從此後，清河坊的王潤興飯莊“皇飯兒酒樓”的美名蜚聲杭城，成為杭州人的美食佳話。而那道經乾隆皇帝親自品嚐過的魚頭豆腐亦成為“皇飯兒王潤興酒樓”的特色招牌菜，“乾隆魚頭”這道杭州地方傳統名菜，從此聲名遠播。

　　“皇飯兒王潤興酒樓”的另一道“幹煲太守鴨”，風味獨具，品味甚高。是南宋太尉府中的秘製名菜，為宋代王公大臣們所津津樂道。曆經千年歲月的波折而流落民間，經“皇飯兒王潤興菜館”的發掘，終於成為酒樓一道當家名菜。傳說中的那種酥脆可口、香氣濃鬱的味道在此揮灑得淋漓盡致。

　　“王太守八寶豆腐”，源自於明代的特色菜肴，頗受食客歡迎。相傳此菜源自宮廷禦膳，後康熙作為恩賜，賞給了尚書徐建庵，尚書門生樓村又學得此法，傳給其孫王太守，故有此名。經過皇飯兒大廚的挖掘、整理，重現了其潤滑的口感和鮮美的滋味，成為“皇飯兒王潤興酒樓”膾炙人口的菜肴之一。

　　此外，酒店的“嚴府幹菜鴨”、“鳳冠羹”、“金銀蹄”、“菜鹵豆腐”、“宋五嫂魚羹”等也是道道精彩！“皇飯兒”烹製的菜肴以傳統杭幫菜為主，以仿宋菜的美味饌肴為創新亮點。杭幫名菜如乾隆魚頭、鹹件兒、五燴純絲、糖醋裏幾、龍井蝦仁等都嚴格按照傳統工藝製作，並在佐料方麵有所改進，加些陳皮末、花椒、胡椒等適應現代人口味的新需求。

　　有熟客言，到“皇飯兒王潤興酒樓”吃飯，不僅是大快朵頤的事情，也是了解中華美食文化的絕佳途徑。

　　山外山

　　魚鮮味正山外山

　　2010年5月，孤山腳下，西子湖畔，繁花錦簇，紫飛紅翻。老字號菜館山外山在這裏新開了“山外正味”餐廳。傳統承接了時尚，繁華裹挾著風雅。餐廳內金碧輝煌，陳設典雅，餐廳外是一大片草坪，坐在木質的平台上無論是喝茶還是酌酒，在濃濃的花香和婆娑的樹影下，麵對著秀美的風景，恍若身處仙境。用蟲草、鮑魚、花膠、鴿蛋等珍料熬了10個鍾頭的那道佛跳牆，湯汁黏稠，入口醇厚濃釅，堪稱美味一絕。還有那鮮比河豚卻無毒的鈀魚。紅燒大鈀魚下是濃稠的汁水，搭配一碗香米飯，讓你吃得回味綿長。

　　近幾年山外山菜館開拓發展，在杭州植物園大門一側辟出了頗有情調的花園餐廳林語，在這裏就餐，除了菜肴的清新精致，環境的幽雅秀麗之外，更添上了一份怡然自得的好心情。

　　山外山菜館坐落在美麗的西子湖畔、杭州植物園內，背靠青龍山，麵對山水園，左依玉泉池，四周綠蔭環繞。庭院式的酒樓就藏身在古木叢林之中，終日可聞鳥語花香。這不單是一個菜館，而且還是一處美妙景致。“山外山”之名，擷取於南宋詩人的名句“山外青山樓外樓”，與樓外樓的招牌同出一個典故。光陰桂蔣，不經意間，這座庭院酒家已成百年老店。

　　從“鼎園處”到“山外山”

　　“山外山”的前身是“鼎園處”，清朝光緒二十九年（1903）倪鼎園先生在靈隱創立了“鼎園處”菜館，是當時靈隱地區最早創立的食府，素有“靈隱食府鼻祖”之稱。因為“鼎園處”地處靈隱寺大門口，就地采辦野味、山筍、鮮河蝦、馬蘭、薺菜等新鮮材料方便，所烹製的菜肴又帶有天然山水的鮮靈之氣，很受香客和一些文人雅士的歡迎。著名學者馬寅初、江南活武鬆蓋叫天、著名藝人六齡童等人都是菜館的常客。當時“鼎園處”最擅長的菜肴有炒蝦仁、炒蝦腰、醉蝦、栗子炒子雞、春筍步魚、鹹篤鮮、雪中得寶、芙蓉雞片等。當年杭州另外一家老字號，“萬隆火腿”行老板經常自帶火腿光顧，傳為食界佳話。大門口的對聯“座上客常滿；杯中酒不留”就是當年“鼎園處”客盈店盛及周圍環境的寫照。

　　民國初年，“鼎園處”由第二代傳人，倪鼎園先生之子倪永廉繼承，增設冷飲和簡易西餐，以供外國賓客之需。根據老顧客建議，幾經反複推敲，“鼎園處”更名“山外山”。山外山沿襲了“鼎園處”“人無我有，人有我精”的經營原則，不僅繼承享譽多年的杭幫菜，令這些菜肴的烹製和口味保持正宗，而且突出南料北烹、製作精細、鮮嫩滑爽、鮮鹹合一等特點，讓慕名而來者讚歎其名不虛傳。

　　新中國成立後，1956年公私合營，“山外山”與“天外天”兩家合並統歸國有。因為鄰近靈隱的關係，沿用了“天外天”的名號。“山外山”一度銷聲匿跡。直到1978年，杭州市園林管理局感覺到傳統品牌創立不易，利用新開張在植物園內玉泉旁的“滿園春”酒家，改名為“山外山”菜館，自此，“山外山”得以重現杭城。

　　2000年12月，“山外山”這家原為杭州市園林文物局屬下的餐飲企業，在改製中公開拍賣，由原山外山菜館總經理和工會主席一起，一舉中標，同時菜館更名為“杭州山外山菜館有限公司”。從此，山外山菜館從國有企業轉變成為民營企業，山外山品牌的打造，開始了新的曆程，山外山的經營發展譜寫了新的創業篇章。

　　“魚頭皇”名揚天下

　　山外山菜館在不斷的研究和創新中推出了不少顧客喜愛的特色菜肴，如“山外全魚”、“三涼甲魚”、“魚香三茄”、“花好月圓”、“滿園春色”，還獨創了蔥扒海參、辣子羊腿、山外神仙雞等特色美味佳肴。同時根據植物園所處地理環境，按不同的季節創製了新春茶宴、桂花宴、梅花宴與綠色健康素食宴等係列宴席，以及乾隆宴、南宋宴等特色拳頭產品。

　　在創新菜肴中最引人注目的是用千島湖深水裏放養5年以上的有機魚——鱅魚為原料的有機魚係列菜肴，“八寶魚頭皇”、“精品魚頭皇”和“極品魚頭皇”係列。這幾道菜肴原料做到活進、活殺、現燒，還配以海參、火腿、竹蓀、筍片、大蝦等山珍海味，色香味俱佳。為了使這幾道“魚頭皇”名菜有相匹配的盛器，特地到江西景德鎮找到廠家專門定身打造。經典的“魚頭皇”配上精美器皿，珠聯璧合，相得益彰。產品一推出，眾口稱讚，一炮打響。每當“魚頭皇”端上桌來，顧客驚歎之餘，忙用相機拍了數張後才舍得舉筷品嚐。

　　俗語說“金杯銀杯不如眾人口碑”，經廣大顧客傳揚，這道名菜在杭城家喻戶曉，杭州人每逢節假日挽妻攜兒或邀朋喚友來到山外山品嚐這些魚鮮，一飽口福。這些年來，不少外賓以及知名人士前來嚐鮮。山外山“八寶魚頭皇，杭城第一家”的品牌由此而生。

　　在創新“魚頭皇”係列菜肴的同時，還利用魚身不同的部位分檔取料，研製開發了“脆皮魚尾”、“灌湯魚球”、“蒜子魚泡”、“三鮮魚肚”、“特色魚片”等十餘個品種。同時成功推出了名貴高檔的“蔥油魚唇”、“龍蝦戲魚腦”、“香煎魚臉”等獨一無二的創新特色菜，將淡水魚的烹調技藝發揮得淋漓盡致。

　　花香引得百蝶醉

　　企業改製後，確立了以中高端客戶及社會團體為主要服務對象，兼顧低端客戶的市場定位。依托多年來旅遊接待的優勢，做好旅遊團隊的服務。企業的經營活動始終圍繞著這個經營方針，有序、有效地開展，客流量每年都有所遞增。由於定位的準確，引來了眾多的高端顧客群和商務客人。著名藝術大師韓美林多次來山外山用餐，留下多幅作品；2007年金秋時節，金庸也曾到訪，並留墨寶：“好菜之上有佳肴，山外青山更有山；今日得品魚唇湯，方知杭城山外山。”

　　人們常說“好酒不怕巷子深，香花引得百蝶醉”。顧客來店用餐，是花錢買享受，他們不但要求吃得好，更要求有個舒適的就餐環境。山外山經多年的不斷裝修，大廳寬敞舒適，二樓大廳中央的5根柱子，用中國書法描述了“宋嫂魚羹”、“叫化童雞”等杭州傳統名菜的經典故事，包廂與自然環境融為一體，極具文化藝術特色。

　　山外山菜館本著“以質量促品牌，以品牌求發展”的經營理念，注重菜點質量和服務質量，連年來榮獲浙江省和杭州市“消費者信得過單位”、“浙江省第一批食品衛生人級單位”、“文明單位”、“物價信得過單位”、“愛國衛生先進單位”、“中華老字號”、“價格守信單位”、“中國綠色餐飲企業”和“浙江省公眾滿意單位”等榮譽稱號。

　　天香樓

　　天香雲外飄 國色亦滿樓

　　天香樓，創辦於1927年秋，初名武津天香樓，由蘇州陸冷年出資創建。他以唐代詩人宋之問“桂子月中落，天香雲外飄”的名句為該店命名。後來，天香樓聲名遠揚，又有人譽之為“國色天香”、“天下第一香”。

　　1929年，杭州舉辦西湖博覽會，國內外賓客紛至遝來，天香樓的杭幫菜頗受讚譽。此後，天香樓於上海、香港開設“天香樓杭菜館”。至今，我國香港地區及美國和東南亞一些國家仍有餐館使用“天香樓”的招牌，經營杭州特色菜。天香樓地處杭城鬧市，久居正宗杭菜首席，在海外亦可謂香飄萬裏，素有“城外樓外樓，城內天香樓”之美譽。

　　“要劃船，西湖六碼頭；要吃菜，杭州天香樓”

　　1931年，陸冷年聘請杭州飲食業行家孟永泰經營酒店，數年後，孟永泰積聚財力，從陸冷年手中盤過“天香樓”獨家經營。當時來杭的遊客大多是上海人，孟永泰便用魚、蝦、蟹、禽等鮮貨為原料，製作上講究清鮮脆嫩，很適合上海遊客的口味。同時不惜工本整修門麵，建起了玻璃養魚池，活殺現烹吸引顧客。當時天香樓是杭州第一家購置電器冰箱的菜館。夏令時節，天香樓自製“冰豆腐”供應食客，震動杭城。一時間，“要劃船，西湖六碼頭；要吃菜，杭州天香樓”的俚語不脛而走，名揚滬杭寧，生意越做越大。杭人宴請外地客人或海外來賓品嚐正宗杭菜，天香樓總是首選菜館。天香樓經營的杭菜，口味純正，特色鮮明。東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、幹炸響鈴、油燜春筍、鮮栗炒子雞、春筍炒步魚、火踵神仙鴨等均為該店的拿手菜。如今，天香原味鴨、天香桂魚、一品天香、天香南乳肉、天香牛肋骨、招牌脆皮雞、華麗蟹粉冬瓜、冰糖甲魚、天香燉甲魚、蝦爆鱔背、宋嫂魚羹、清湯魚圓、西湖蓴菜湯等名菜也都很受消費者的歡迎。天香樓還特別推出了一款全素菜“佛笑”，其鮮美絕不亞於山珍海味。

　　“西湖十景”搬上餐桌，完成總理生前願望

　　天香樓最具特色的一席菜是“西湖十景”全席。20世紀50年代，周恩來總理在杭州西子國賓館招待外賓時說：“應該把‘西湖十景’搬上餐桌，把天堂美景和西湖佳肴，給中外遊客在天堂留下更深刻的印象，這是一件發揚中華民族飲食文化傳統的大好事。”1985年成立的杭州烹飪協會號召會員單位研製“西湖十景宴”，完成總理生前心願，最後天香樓的名廚組成的創作組捧回了金獎。

　　天香樓長久以來一直盛名於全國及東南亞等地，隨著改革開放不斷深化，一個全新的經營機製——浙江天香樓大酒店有限公司於1999年誕生。新店在保持傳統特色的基礎上，相繼開發了蟹粉魚翅係列，百味魚頭係列，天然綠色蔬菜係列，潮州鹵水、燒烤係列等。隨著新世紀的到來，杭幫菜進入了新的發展時期，天香樓弘揚杭菜美食文化，以高品質的服務和精美的菜肴回報新老消費者，讓客人能夠吃出杭菜的味道，更能吃出新意。

　　留下老杭州人的甜蜜記憶

　　20世紀80年代，天香樓經過翻建，成為杭州規模最大的餐館之一，布設裝潢尤見考究，特別是小瀛洲餐廳裏古色古香，一派東方情調。因此，許多老杭州人選擇在天香樓辦喜宴，留下一輩子值得回味的甜蜜記憶。如今，他們的子女也到了適婚的年齡，他們希望子女們也能在天香樓攜手步入婚姻殿堂，讓兩代人都能有幸福的婚姻和甜蜜的婚禮。天香樓一直以來竭力為客人打造人生隻有一次的美好記憶，新天香樓的宴會廳擁有三個可連通的宴會場所，可同時接納50桌用餐，更加適宜承辦婚宴，其設計和裝修都融合了天香國色，百年老店的理念，以個性化和人性化為主題，更以特殊化、貼心化為目的為客人提供舒心周到的高品質服務。

　　大華飯店

　　品嚐江南美肴 領略湖光山色

　　在許多老杭州的眼中，大華飯店是一家不折不扣的杭城老字號。1936年，猶太人開設的斯文洋行代理人董煒生招股集資，購地建房，在西湖靠近一公園的風水寶地上矗立起一幢飛簷翹角，軒敞華麗的兩層樓房“明良樓”。該樓頗具傳統特色，臨湖有上下兩層大露台，供觀景之用，瀕湖處還築有水上飛機的停機坪；不久，又在其旁建造北樓，樓內設有客房數十間。同年10月，董煒生任董事長兼經理的大華飯店正式開業，一時冠蓋雲集、賓客盈門。著名京劇大師梅蘭芳來杭演出，就下榻此處。梅大師對大華飯店大加讚賞，欣然題下“居得其所”四字，並誌觀感：

　　頃以籌賑表演來遊武林，下榻於大華飯店，後有高軒，環以曲廊，所謂六橋煙柳，九裏雲鬆，鹹屏於幾席之間，飽覽無餘，誠可濯魄醒心，以洗塵濾，而賢居亭尤善款客，使人流連不忍去，聊誌數語，籍為他日重來之券。

　　新中國成立後，大華飯店為浙江省人民政府交際處所在地，是接待外國貴賓和國家領導人的主要場所。英國首相艾德禮曾下榻於此。周恩來、劉少奇、朱德、鄧小平、陳毅、郭沫若、陳叔通等老一輩黨和國家領導人均多次在此下榻，有的還為飯店題詞留念。店內還召開過黨和國家的多次重要會議，毛澤東主席親自主持的《全國農業發展綱要四十條》即在大華飯店通過草案。

　　如今大華飯店已走過了70餘年的曆程，是浙江省人民政府機關事務管理局下屬的一家四星級旅遊飯店，共有中西結合、各具特色的4幢建築組成，依臨西湖，頗具江南園林特色。2002年，借助杭州市人民政府對西湖南線的整合改造，飯店的布局更加合理，功能更加完善，環境更加優美。

　　飯店設有中餐、西餐等風味各異的餐廳，共有餐位600餘座。主以杭幫菜特色，佐以川、粵、淮揚菜係的各式風味。您可一邊品嚐美味佳肴，一邊領略湖光山色。另外還配有各式格調的宴會廳、會議廳，大堂酒吧等設施。“同人首席號”大華遊艇，是飯店的特色服務項目。登船遊湖，美景與佳肴共餐，可謂情趣盎然，令人盡興暢懷。

　　進入21世紀，大華迎來了曆史上最好的發展時期。經濟效益逐年大幅提高，社會影響日益擴大。2009年飯店全年創收7600多萬元。

　　大華的餐飲頗具特色，其菜肴在繼承杭菜傳統風味的基礎上，不斷吸收各派所長，融入現代飲食理念。研製推出了一批精美的創新菜肴，深受食客好評。

　　“招牌牛肋骨”是在傳統“五香牛肉”的基礎上，加以改良製作而成，這道菜選用浙地優質牛肋、精選香料、配以紹興陳釀。文火鹵製，淬以蜂蜜，加綴黑椒碎粒烤製而成。外韌內酥，軟韌的牛肉質感佐以濃鬱的黑椒香味，口感酥嫩，別具風味。

　　“一掌定乾坤”借鑒了傳統名點“杭州素火腿”的製作工藝。選用猴頭菇、白靈菇、鬆茸等菌類，用高湯文火煨之人味；取其型——靈菇定掌，猴頭菇配指，神似大熊力掌。自古熊掌為山珍之最，現取其型而佐以天成山菌，使人產生無限遐想，實為移步換形之巧作。

　　“西湖蟹包”是在南宋名菜“蟹釀橙”的基礎上而推陳出新。現剔鮮蟹肉、蟹黃，經佐料炒製，裹以蛋清攤皮成石榴狀，其口綴以魚籽、蟹黃。出品造型取杭州“折扇”鋪底，凸顯吳越地域文化；其味香鮮，其形豔美，酒醇菊香蟹肥，風味獨特，後韻醇濃。

　　“龍井茶烤蝦”由清乾隆年間杭州名菜“龍井蝦仁”改良而來。傳統“龍井蝦仁”清香而滑爽，現菜品特選海對蝦帶殼浸入濃茶漬味，精選上等茶油清炸、椒鹽翻製。出品後色澤金黃，通體靚麗，濃鬱的茶香充盈蝦體，鮮嫩、香脆兼具，盡顯風味特色。

　　“清湯養身壺”是經杭州傳統名菜“清湯魚圓”改良而成。選料為羊肚菌、竹蓀、百子魚圓。羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的滋補佳品，民間有“年年吃羊肚、八十照樣滿山步”的說法。菜品既保持了“清湯魚圓”的風貌，更提升了菜肴的滋補功能。

　　“天成母子鮑”思路來自杭州名菜“蓮子燜鮑魚”。用澳鮑與老雞、腩排一起高湯煨製；大連鮑用東南亞特產的香茅醬醃製後進烤爐炙熟。成品後，一中一洋、一大一小、一煨一烤，“海味之冠”巧妙組合於方寸之間，使人大開眼界。

　　“和樂蟹煲粥”則是借鑒杭州名菜“香米咖喱蟹”構思而成。粥滑蟹香，膏蟹的鮮香和米粥的爽滑相得益彰，蟹黃的視覺誘惑，更使味蕾頓生歡愉。

　　“明爐錢江魚”由杭州南宋名菜“宋嫂魚羹”改創而成。傳統的“宋嫂魚羹”口味為鮮嫩滑潤，本菜品在此基礎上加入東南亞味露，使錢塘鯔魚凸顯獨特風味。

　　奎元館

　　一碗蝦爆鱔 傾倒無數客

　　杭州奎元館，人稱“江南麵王”。

　　店門前高掛的匾上寫著“創立於同治六年”。那就是奎元館至今已經有143歲了，店內另有“百年奎元，五味足知”的金字禪匾，十分氣派；大門前還有一副對聯：“主碗兩碗碗碗如意；千條百條條條順心。”令人讀了非要去“如意”一下、“順心”一番不可。

　　一碗清湯麵開創江南麵王傳奇清同治六年（1867），有一安徽人在杭州鼓樓望仙橋堍開了一家徽州麵館，生意清淡，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭趕考，進店要了一碗清湯麵，老板憐其寒酸，特意在麵底放了三隻囫圇蛋，寓意“連中三元”。過後某日，一位衣飾華麗的年輕人走進店堂，落座後隻要了碗清湯麵，老板正在疑惑，年輕人接著說：“底下放三隻囫圇蛋。”老板聞聲大悟，連連作揖道賀：“相公果然高中了！”忙治酒款待並請賜墨寶留念。秀才沉思片刻，題贈“魁元館”三字招牌，自此麵館名氣不脛而走、蜚聲杭城內外。每當考試，這裏就車水馬龍，士子如雲。

　　考生必到店裏來吃上一碗麵條，希望能金榜題名。後有一任老板嫌“魁”字有“鬼”旁，為避諱改為“奎”字，一直沿用至今。

　　奎元館於1911年遷至中山中路三元坊路口，後又於1958年遷到解放路現址。曆史上，奎元館曾先後幾易其主。奎元館最早的經營者是徽州人，到了民國初年，改由寧波人打理，遂成為杭州一家寧式麵館。到了上世紀40年代後期，奎元館已是很有名氣，甚至有“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”這一說。當年的社會名流，隻要遊玩西湖，就必然作客奎元館。

　　從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓北麵轉移。一些民國新貴、社會名流、工商人士經常上奎元館用早膳、吃夜宵。老板陳秀桃為了迎合顧客需要，經常到堂口向客人征求意見，虛心改進製品。就這樣，以“湯濃味長，麵光湯幹”為特色的奎元館的“扣湯麵”很快就受到顧客青睞，一時享譽杭城。同時，片兒川麵、蝦爆鱔麵亦成為奎元館的看家產品。一碗蝦爆鱔，傾倒無數客。

　　1942年，第六代傳人陳桂芳繼承祖業，奎元館進入了鼎盛時期。陳桂芳銳意創新，根據四時季節的變動和消費者的愛好，創出了“春筍步魚麵”、“蝦黃魚麵”、“蟹黃麵”、“羊肉大麵”的四季時麵和“過橋麵”、“品鍋麵”等特色麵種。

　　金庸大俠三顧奎元館成佳話

　　現在的奎元館總店坐落於杭州解放路、中山路交匯的西北角，是一座三層樓的建築。店麵以咖啡色為主色調，鋪以青磚貼麵，線條流暢，色彩和諧，門楣上有沙孟海先生題寫的“奎元館”三個金字，大門樓梯上方有著名書畫家程十發寫的“江南麵王”的匾額，充分展現了老字號奎元館143年深厚的文化底蘊。百餘年來，奎元館的寧式大麵名揚四方，各方食客慕名而來。近幾十年間，就接待了蔡廷鍇、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周璿、董建華、金庸等眾多各界著名人士，使奎元館更加聲名遠揚。國民政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍曾偕同李濟深來到奎元館吃黃魚麵，席間，蔡將軍意氣風發、豪情萬丈，當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。

　　早在50多年前，金庸大俠旅居杭城任記者時，就曾一品奎元館麵食之美味。奎元館的麵食從此便在金大俠心中留下了深刻的印象，一直不能忘懷。1996年11月初，金大俠再次來到奎元館，品嚐了八道麵食：第一道是“貝鬆螺紋麵”，是意大利式炒麵，接著是應時麵點——金秋蟹黃麵、三元甲魚麵、財運鮑魚麵、番蝦蝴蝶麵、西湖鱖魚麵、雪菜冬筍麵、蝦仁爆鱔麵。金庸先生品嚐後讚不絕口，即時興起，提筆寫下“杭州奎元館，麵點天下冠”的題詞。

　　時隔一日，金庸攜夫人、兒女等又來到奎元館。吃完蝦爆鱔麵後，金大俠感慨道：“好香啊，好久沒有聞到這種味道了。”臨行前，他連連表示：“還要再來的！”

　　果然，時隔半年，金大俠應邀參加浙江大學百年校慶後，又抽空和家人來到奎元館，吃的還是蝦爆鱔麵。金大俠吃後再次欣然題詞，表達他對奎元館50年不變的情誼。“奎元館老店，馳名百卅載。我曾嚐美味，不變五十年。”

　　蝦爆鱔麵一直是奎元館的招牌麵點，有句俗話說得好“到杭州不吃奎元館的蝦爆鱔麵，等於沒到過杭州”。經幾代奎元館人的不斷創新、改良的蝦爆鱔麵，幾十年來聲譽日隆。經十幾道工藝流程燒成的蝦爆鱔麵，鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩；麵條柔滑透鮮，味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁交相輝映，色澤鮮豔，使人食欲為之大開。奎元館的麵點色、香、味、形、器五美兼之，真可謂“麵條柔滑不糊，蝦仁潔白鮮嫩，鱔魚香脆味美，湯濃味長”。

　　除了蝦爆鱔麵，顧客們點得最多的就是片兒川麵了。“無肉令人瘦，無竹令人俗”，傳統麵點片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，麵條端上桌後，隻見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明。難怪後人常言“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒麵神仙口福”。

　　一直以來，奎元館努力保持、發揚傳統經營特色，技藝精益求精，生意更見興隆。“蝦爆鱔麵”、“片兒川麵”、“紅油八寶麵”、“海四寶麵”、“金玉滿堂麵”已成為“中華名小吃”。近年又創出了“涼拌蔬汁麵”、“奎元子排麵”、“紅油雙菇麵”等深受顧客歡迎的新品種。

　　羊湯飯店

　　一碗羊湯 一客燒賣的溫暖

　　冬日裏，寒風呼呼吹來，下班路上，被那一股股羊肉的飄香和一鍋鍋的羊湯所誘惑吸引！總是想立馬走進店堂，熱呼呼的來一碗濃香羊湯，來一客羊肉燒賣，暖心暖胃！羊肉燒賣蘸醋，咬一口，湯汁淋漓，味道甚好，加一碗雪白純鮮的湯水，撒一點胡椒粉進去，別有一番風味，和燒賣一起吃，還蠻對味的。在杭州，以羊湯和羊肉燒賣聞名的就是杭州羊湯飯店，杭州最有特色的羊味飯館，位於杭州吳山腳下的清河坊曆史文化街區，是一家以羊肉為主打的杭州百年老店。

　　杭州人的羊湯飯店情結

　　杭州的羊湯飯店始於南宋，盛於元朝。元時大批阿拉伯商人來到杭州，當時的崇新門（清泰門前稱）內薦橋以西及三元坊、羊壩頭，成為他們的聚集區，於是出現了供應牛羊肉菜肴、小吃和食品的店家。阿拉伯的飲食文化開始滲人杭州的飲食市場，與蒙古族的菜肴、食品相結合，並自然地與當時漢族的各種豐富的牛羊肉菜肴、小吃和食品融合，產生了流傳至今的羊湯飯店經營特色，極大地豐富了杭州傳統的飲食文化。

　　當時的羊湯飯店專賣羊貨，其羊剝皮剔骨，燜爛切片，有椒鹽、淡件之分；又賣羊湯麵、羊雜碎，小吃有肝、腰、舌、肚、腸、蹄爪等，點心有羊肉燒賣、羊肉水餃、羊肉煎包、羊肉絲春餅等。酒則隻供應高粱。吃客如想喝湯，可將下酒剩下的羊肉、雜碎，請廚房回鍋做湯。

　　西樂園羊湯飯店創始於清乾隆五十三年（1788），距今有200多年曆史，當時以供應一湯一飯（一碗羊湯配一碗米飯）而聞名杭州。隨著清王朝國門打開，中外交流日益擴大，伊斯蘭教在杭州也廣泛傳播，回族人和信教群眾迅速增加，杭州市內的餐飲業掀起了“羊湯飯店”的熱潮。當時杭州市區開出了7家羊湯飯店，西樂園羊湯飯店是其中最為著名、規模最大的一家。到20世紀30年代中期，西樂園羊湯飯店由魯炳耀經營，他非常注重以宣傳和廣告來擴大羊湯飯店的影響，敢為人先地出資做了時新的電影廣告，大舉宣傳西樂園羊湯飯店的餐飲特色和優質服務。當時杭州出版的《東南日報》曾經在頭版發表文章，高度評價了西樂園的羊湯餐飲。西樂園的羊湯飯一時聲譽鵲起，風靡杭城，慕名而來品嚐羊肉菜肴的顧客坐滿店堂。多年來其價廉味鮮的羊片湯、羊雜湯、羊腦湯、羊肝湯、羊肚湯、羊肉燒賣、紮羊肉麵等幾十種大眾特色羊味小吃深受杭州市民歡迎。

　　到了20世紀40年代末期，杭州的餐飲市場優勝劣汰，多家羊湯飯店麵館生存艱難，相繼倒閉，唯有西樂園羊湯飯店以信譽、質量、服務站穩了市場。當時，杭州城裏的富裕人家最體麵的待客早餐，莫過於去清河坊的羊湯飯店用餐。杭州人清晨上城隍山（即吳山）登山晨練或趕廟會，都喜歡在西樂園買一碗羊湯，上一盤羊雜碎（即羊時件），或小酌、或下飯，不亦樂乎！1996年，市場的殘酷競爭，一度使西樂園羊湯飯店陷入危機，瀕臨倒閉。危難之時，方莉芬女士毅然接手，並通過艱難的努力和辛勞的耕耘使這家百年老字號起死回生，重新崛起。

　　乾隆愛吃的羊肉燒賣

　　羊湯飯店的羊肉燒賣很有特色。傳說當年乾隆皇帝下江南巡遊時，特意禦點“羊肉燒賣”。西樂園的羊肉燒賣，肉餡是采用杭嘉湖平原湖羊肉經過分割，絞碎添加蔥、薑等配料按獨門比例拌製而成。燒賣的皮用手工擀製，擀製手法獨特，四邊折皺，如不經過專業培訓，一般人是無法擀出來的。其外形美觀如石榴狀，並且有皮薄、汁多、味鮮、肉焰飽滿等特點，是一道經濟實惠的美味點心。榮獲第二屆中國老字號精品博覽會“大眾最喜愛的中華老字號品牌獎”。

　　羊湯飯店另一絕便是羊湯，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，取筒兒骨和脊椎骨一起焯過水去掉血汙後，加薑、蔥、黃酒等名種調料放冷水裏燒沸，隨著鍋中水溫上升，羊骨中的各種營養物質便溶解，遊離至湯中，待湯滾後再改為小火慢燉。因骨中大量的鈣質及無機鹽融入湯中，脂肪乳化成微粒狀態，再加上已溶解的骨髓和皮中的膠元蛋白，色澤自然濃鬱如奶，散發出醇釅的濃香。

　　如今，該店還不斷創新經營杭州特色羊肉火鍋和特色羊肉菜品：手扒羊肉、羊肉煲、錫包蒜香羊排、蒜爆羊肉片等。其中該店創意烹製的特色羊肉營養菜品“滿漢羊腿”和“魚羊同喜”，分獲杭州第一、二屆“百家食譜”美食精品大賽金勺獎。羊湯飯店保持了百年老店的風格，給人以清逸、懷舊、潔淨之感，總麵積400平方左右，分點心廳、餐廳，設大小包廂，可容納百餘人就餐。那一碗羊湯、一客燒賣讓眾多新老顧客對羊湯飯店情有獨鍾，流連忘返。