尋味江南:話說杭幫菜

第二章 佳肴故事多

　　杭州名菜的傳說典故

　　一提起杭幫菜，人們馬上就會聯想到西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉等等。一道道菜都與西湖、杭州有著千絲萬縷的聯係，一道道菜都有一個美麗的故事。人們品嚐的不隻是精致美味的菜肴，更仿佛能把西湖的湖光山色收到舌尖之上，又把杭菜的傳說故事融入味覺之中。杭幫菜如同西湖美景一般清淡而雋永，自然而雅致。各種美味的杭幫菜承載著這個城市的文化和氣質。

　　“西湖醋魚”叔嫂傳珍俞樾定型

　　西湖醋魚古有“叔嫂傳珍”的美名。說的是南宋時，有宋姓兄弟倆在西湖上以打魚為生。當地有一惡霸見宋嫂姿色動人，企圖強占宋嫂。謀害了宋兄。宋氏叔嫂告狀未成，又遭惡霸報複，欲加害宋嫂的小叔，宋嫂讓小叔出走避難，臨別前特意用糖、醋燒了一碗魚給小叔餞行。小叔詫異：“為何把魚燒成又酸又甜？”宋嫂說：“這是想讓你在外不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”後來宋弟得了功名做了官，回到杭州懲辦了惡霸，報了殺兄之仇，卻一直不知嫂嫂的下落。有一次，宋弟外出赴宴，吃到了離家時嫂子為他燒的那種糖醋魚，追問之下，方知這家廚娘正是自己的嫂嫂。叔嫂相見，悲喜交加，小叔遂辭官回家，重過漁家生活。此事被後人傳為佳話，醋魚的特色和烹製方法也流傳了下來。

　　到清朝年間，著名學者俞樾，號曲園居士，是俞平伯的曾祖父，寓居在杭州西子湖畔廣化寺東側的俞樓。俞曲園先生是浙江德清人，他以德清方法烹製西湖草魚，成為杭城一絕。他製西湖醋魚的工序是：先把草魚餓養二三天，使其吐盡泥氣，淨化腸道，活殺現烹保持鮮度。在一大鍋沸水中一氽撈起加上調好的汁料，菜成後，全魚色澤鮮豔紅亮，雙鰭自然翹起，兩眼潔白微突，食之肉質細嫩鮮美宛如蟹肉，加之酸甜鮮合一，使人齒頰留香，難以忘情。俞樾在杭州講學達30多年，光緒十八年（1892），他在三月初八的《曲園日記》中寫道：“吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”他的後輩俞平伯也喜食西湖醋魚，曾寫有《雙調望江南》三章，其中第三章記食品，詞雲：

　　西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓。風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰（冰，魚生），乳蓴新翠不須油。芳指動纖柔。

　　此詞上闋寫樓外樓環境，下闋寫到西湖醋魚“潑醋烹鮮全帶冰”，帶冰即帶柄，全醋魚之外，另有一小碟魚生，即極薄的鮮嫩魚片，這是早年樓外樓供應西湖醋魚特殊方式。這從俞平伯記傳俞曲園的製法和他的所見所聞就可明白：“醋魚要嫩，其實不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上汁的，魚是真活……樓外樓在湖堤邊置一竹籠養魚，臨時采用，我曾見過……等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂‘柄’。雖是附屬品，蓋有來曆。”

　　對西湖醋魚烹調定型並直接產生影響的就是俞曲園先生了。這便是采用先餓養，然後活殺現烹，在鍋裏沸水中氽熟，再澆上用紹酒、醬、醋、糖、薑、蔥調成的濃稠的汁之烹調程序。此菜色澤紅亮，味道是酸酸甜甜的魚肉味，鮮如蟹肉，吸引了眾多食客，並廣受讚譽。

　　“宋嫂魚羹”一碗魚羹動天顏

　　何必歸尋張翰於，魚羹風味說西湖。

　　虧君有此調和手，識得當年宋嫂無？

　　這首詩說的是“宋嫂魚羹”的典故。

　　宋嫂魚羹，是有史冊為依據的。據南宋學者周密著的《武林舊事》記載：紹興三十二年（1162），宋高宗讓位於宋孝宗，退居德壽宮養老後，自稱太上皇。每逢春天，孝宗總是陪太上皇趙構從聚景園坐龍舟遊西湖。淳熙六年（1179），宋孝宗陪太上皇遊西湖時，在斷橋附近，命太監用小旗招引湖上買賣之人，靠近龍舟，各有支賜。聽說一位汴京（今河南開封）口音的“宋五嫂”善作魚羹，在西湖中以賣“賽蟹羹”即魚羹為生，太上皇命她製羹進食，品嚐之後，十分讚賞。宋五嫂對太上皇說，她原是汴京（今河南開封）廚娘，宋室南渡，隨駕至此。在錢塘外開了一家小食鋪謀生度日，以西湖草魚代替黃河鯉魚烹製魚羹饗客。太上皇念其年老，特宣上船起居，賜金錢十文、銀錢百文、絹十匹。從此，宋五嫂魚羹聲名大噪，京城中人紛紛爭食，當時的詩人朱靜佳曾作六言詩一首：

　　柳下白頭釣叟，

　　不知生長何年？

　　前度君王遊幸，

　　賣魚收得金錢。

　　於是，宋五嫂烹調的“宋嫂魚羹”也成了杭州的一道名菜，後人有詩曰：

　　一碗魚囊值幾錢，

　　舊京遺製動天顏。

　　時人倍價來爭市，

　　半買君恩半買鮮。

　　宋五嫂魚羹，明代仍為流傳，簡稱為“宋嫂魚羹”。明代杭州文人田汝成著的《西湖遊覽誌餘》以及《西湖二集》、《菽園雜記》等書均記述了此事。清乾隆時期的著名文學家、美食家袁枚是錢塘（今杭州城區）人，他晚年所著的飲食名著《隨園食單》記載了杭州流傳的名菜名點十餘種，其中就有宋嫂魚羹的特點與烹製方法。

　　“叫花童雞”錢謙益邂逅叫化雞

　　在杭幫菜中有一款叫化童雞，在國內外享有很高的聲譽。賓客坐定用餐，服務員小姐把裝有“叫化童雞”的餐車款款推來，然後請一位來賓親自用木槌敲開包裹在叫化子雞外麵的泥團，當笑盈盈的小姐拆開荷葉包時，頓時香氣襲人，食客們在一片歡叫聲中大啖酥嫩的雞肉。

　　叫化雞至今已有300多年的曆史，相傳在明末清初時期，江蘇，常熟的虞山一帶有個叫化子，平時到處行乞。有一天他連一碗剩飯也討不到，隻得忍饑挨餓，去偷了一隻雞，卻沒有炊具調料。無奈之中，將雞宰殺，除去內髒，到山上挖了些黃泥塗於雞的表麵，取來枯樹枝葉點起火，烤熟後就用棍子敲去泥殼，雞毛也隨泥脫落，頓時香氣四溢。叫化子十分驚喜，遂捧起雞狼吞虎咽地吃起來。

　　常熟虞山腳下，有一條幽靜的小巷，巷子的盡頭就是明清大學士錢謙益居住的“半野堂”。正當叫化子吃得津津有味時，錢謙益散步路過此處，聞到雞的香味，並老遠看到叫化子吃得起勁，便差人前往打聽叫化子是如何做出這樣香味的雞。差人打聽了一番，並取了一小塊雞肉給錢謙益，錢謙益品嚐後，覺得味道確實很不平常。回到家中，他令家廚按叫化子所說的方法製作，並在雞肚子裏麵加進肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調味品，用荷葉包著，塗上黃泥，在火中烘烤，並取名“叫化子雞”。

　　錢謙益是一位鍾情西湖山水的大學士。“堤上湖邊艤掉時，菱花鏡裏去遲遲……憑欄莫漫多回首，水色山光自古悲。”這便是他吟詠西湖的詩詞之一。錢謙益，字受之，號牧齋，後來他自號牧齋老人。錢謙益出身在江蘇常熟一個大家族世家。這位大學士為明末東林黨首領，官至禮部侍郎，因被人攻訐革職，一生仕途坎坷。錢謙益誌向高遠，以天下為己任，負文章濟世之才，為人雄俊激昂，追慕魏晉風度。而柳如是則是明末清初名妓，才藝出眾，為一代卓爾不凡的詩人，她的詩作“清詞麗句”，格調高雅。她最後決意將終身托付於錢謙益。其實，柳如是放舟到常熟虞山，拜訪“半野堂”的錢謙益，是錢柳姻緣之發端。

　　那次柳如是來訪，錢謙益曾以家廚烹調的叫化雞款待，並問柳如是：“虞山雞風味如何？”柳答：“味道好極了。”柳如是還深情說道：“寧食終身虞山雞，不吃一日鬆江魚。”

　　後來這一泥烤技法被杭州酒樓菜館所引用而傳世。杭州廚師對此菜進行了研製發掘，並在前人製作的基礎上，加以改進提高，選用具有地方特色的“越雞”，經醃漬並在雞腹中填入京蔥、肉絲等配料，然後用西湖荷葉及竹箬包紮，再在外麵塗裹上一層紹興酒的酒壇泥，放在柴火上煨烤4小時，使荷葉的清香和雞肉的鮮香融為一體。在賓客麵前現場敲開泥團，拆開荷葉時，醇香四溢，使食客感到別有情趣。

　　“龍井蝦仁”羊脂美玉嵌翡翠

　　龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質的杭州名菜。

　　此菜創製，據說是受蘇東坡《望江南》這首詞的啟示：“寒食後，酒醒卻谘嗟。休對故人思故國，且將新火試新茶。詩酒趁年華。”舊時有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。而這個時候采製的新茶，正是明前茶（清明節就在寒分節之後兩日），屬龍井茶中的佳品。杭州廚師用此龍井新茶，與產於江河湖中的鮮蝦仁相配，終於烹製出了新菜。

　　龍井蝦仁，是選用鮮活大河蝦肉，經上漿，配以清明節前炒製的龍井新茶烹製而成。此菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，如同羊脂美玉配翡翠，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統名菜。

　　西湖龍井茶，以其“色綠、香鬱、味甘、形美”的四絕而馳名中外。古代食料八珍中有“雀舌”一味。這“雀舌”並非真的是鳥雀的舌頭，而是用珍貴的明前龍井茶泡開，取其茶的嫩芽烹用，那菜中自然有太和之氣的至味。

　　龍井蝦仁這道名菜還與乾隆皇帝下江南有關。據傳說，有一次，乾隆身著便服在西湖遊玩，遊興正濃之時卻下起了小雨，乾隆隻得就近到一茶農家中避雨。龍井茶農熱情好客，為他奉上香醇味鮮的龍井茶，乾隆品嚐到如此好茶，喜出望外，心想要是帶一些回宮裏就好了，可又不好意思開口向茶農要。於是，趁主人不注意時，抓了一把茶葉，藏在便服內的龍袍口袋裏。

　　雨過天晴，乾隆辭別了茶農，繼續遊覽西湖。雨後的西湖分外美麗，乾隆流連於美景，直到黃昏時分才來到一家小酒館用膳。點了幾個小菜，其中有一道是清炒蝦仁。點好菜後，乾隆口渴，想起口袋裏的龍井茶，便撩起便服取茶給店小二。店小二看到龍袍一角，嚇了一跳，拿了茶葉奔進廚房，正在炒蝦仁的廚師聽說皇帝到了，驚慌之中把店小二拿的茶葉當做蔥花撒進蝦仁裏，店小二又在慌亂之中將“茶葉炒蝦仁”端給乾隆。饑腸轆轆的乾隆看到此菜蝦仁潔白鮮嫩，茶葉碧綠清香，一嚐之下，更是清鮮可口，連連稱道：“好菜！好菜！”

　　從此以後，這道慌亂之中炒出來的龍井蝦仁，便成為杭州聞名遐邇的佳肴。

　　試想一下，青花瓷盤上麵堆著白玉蝦仁、碧綠茶葉，這是何等享受！又想那陽春三月，鶯飛草長，樓外樓放一遊船於湖上，船上數桌，邊觀賞美景邊品嚐佳肴，那真可謂是天上人間之一大美事矣。

　　“蜜汁火方”宗澤戎馬倥傯中創製了金華火腿

　　浙江金華火腿，曆史悠久，馳名中外。據地方誌記載，火腿始於宋代，距今已有900多年的曆史。

　　火腿香氣濃鬱，鹹淡適口，色紅似火。早在清朝末年，已遠銷東南亞、歐美等地。

　　金華火腿的來由還與宋代名將宗澤相關，宗澤在抗金歲月中創製了火腿，他與家鄉的這一特產有著深切的緣分。

　　宗澤是浙江金華義烏人。他一生戎馬倥傯，戰績顯赫。北宋末年，金兵大舉人侵中原，攻占了北宋京城開封，俘獲了徽宗、欽宗兩帝，小康王趙構心慌之中南遷商丘，號稱高宗。名將宗澤見局勢緊張，決心收複失地。就在家鄉金華招兵買馬，趕造兵器，他所率的“八字軍”英勇善戰，收複了大量失地。義烏縣農民將當地所產的大量“兩頭烏”良種豬肉犒勞眾將士。可這麽多豬肉要用船運到河南，得走半個月之久，豬肉肯定要變質。這時宗澤想出了一個好辦法，讓人將硝鹽撒在豬肉上，醃漬起來。醃好後的一大船豬肉運到了目的地後，打開船艙一看，所有的豬肉全部變成紅色，發出一股撲鼻的奇香，燒熟一嚐比鮮肉味還美。一次，宋高宗帶了一批人來到宗澤軍營，名曰慰問，實則來探究宗澤連連取勝的原因。宗澤將這醃製後美味無比的“兩頭烏”豬腿招待宋高宗趙構，趙構一麵飲著禦酒，一麵品味醃豬肉，讚不絕口，高興地說：“這不是豬肉，這是火腿！要不它怎麽這樣火紅呢？”宋高宗見它肉色鮮紅似火，還賜名為“金華火腿”。

　　“金華火腿”從清朝光緒年間開始行銷歐美、南洋各地，曾在德國萊比錫舉辦的國際博覽會上獲得金獎。後在1915年巴拿馬萬國商品博覽會上，又獲得了一等獎。1929年在杭州西湖博覽會上榮獲商品質量特別獎。1981年被評為全國優質產品，榮獲國家金質獎章。金華火腿之所以馳名中外，首先是因為它選料嚴格，用金華特產“兩頭烏”豬的後腿製作，這種豬以頸臀兩部烏黑、身段四腿雪白為典型特征。選料時要求皮薄爪細、腿心飽滿，精多肥少，大小適中。金華火腿的醃製加工極為精細，從選腿開始，要經過修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形等5道工序，費時10個月。金華火腿皮色黃亮，馨香清醇、味鮮質美，以色、香、味、形等“四絕”而聞名於國內外市場。

　　而蜜汁火方這道菜，就是選用金華火腿中的最精華部位，放入冰糖、紹酒等多次浸蒸，並綴以蓮子、青梅、櫻桃等烹製而成。此菜色澤悅目，肉酥皮糯，味甜香馥，是一道美味與滋補兼得的佳肴。

　　“西湖純菜湯”張翰的“蓴鱸之思”

　　蓴羹、鱸膾是我國古代的美肴。早在千年之前的西晉，就流傳著“蓴鱸之思”的佳話。吳郡吳縣（今江蘇蘇州）儒生張翰，曾在洛陽齊王司馬冏手下任大司馬東曹掾，張翰見司馬冏驕奢專橫，又沉湎於酒色，將來必然失敗，會禍及自己，那年又見秋風乍起，特別思念故鄉的蓴羹、鱸魚膾，於是激流勇退，辭官歸裏。他歸隱後不久，長沙王發兵攻冏，齊王司馬冏被斬於閭闔門外，張翰得免於禍。人們說他有先見之明，所謂思戀家鄉的蓴羹、鱸膾，隻不過是他抽身避禍的托詞罷了。後人便以“蓴鱸之思”作為思鄉之情、遁世歸隱的代名詞。

　　蓴羹、鱸膾確實是江南的美食佳肴。

　　蓴羹的蓴，是一種水生宿根植物，屬睡蓮科，古時亦作“蓴”，又名“水葵”。我國江南用蓴菜作羹，古已有之。杭州西湖蓴菜，久負盛名。白居易就寫過“猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬住江東”之句。南宋著名詩人陸遊也有“短艇湖中喜采蓴”的詩句。杭州近郊和蕭山湘湖盛產蓴菜。宋代，湘湖藥菜已作為朝廷貢品。南宋《會稽誌》載：“蕭山湘湖之蓴特珍。”明代萬曆縣誌雲：“蓴出湘湖至美，較勝他產。”而據《世說新語》記載，陸機到了洛陽，曾去拜訪侍中王濟，王濟指著羊酪問陸機：“卿江東何以敵此？”意思是：你們吳越之地什麽食品能抵得上這種美味的羊酪呢？陸機回答說：“有千裏蓴羹，未下鹽豉耳。”於是蓴羹勝過羊酪又成了通論。

　　蓴菜的莖多而細，嫩莖、幼芽和卷葉，外麵均包有一層潤滑而透明的膠質，我們通常吃的蓴菜就是沉沒在水中尚未展開的新葉。蓴菜營養豐富，含有許多蛋白質和維生素C，在醫學上又有下氣止嘔、潤腸、治熱疽等療效。在日本，蓴菜被譽為“水中人參”。從古至今，蓴菜美味不知令多少遊子墨客魂牽夢縈。其實，蓴菜本身並無什麽味道，要用其他作料做的好湯配之。從古籍上看，古代藥菜羹常配以各種魚，如鱸魚、鯉魚、黃魚、鯽魚，而以配鱸魚為多。在《本草綱目》中引《爾雅翼》曰：“今吳人嗜蓴菜鱸魚，蓋魚之美者，複因水菜以筆之，兩物相宜，獨為珍味。”

　　鮮美的西湖藥菜湯，它是用火腿粒、雞脯絲及好湯烹調的，那真是滑潤柔爽，鮮美中透出清香。蓴羹的美味令古今名士大快朵頤，難怪明代雅士李流芳在《煮蓴歌》中唱道：“一朝能作千裏羹，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚歎，舉箸不敢爭先嚐……”

　　做鱸魚膾的鱸魚，是江南珍貴名產，肉質細嫩，味極鮮美，曆來被譽為東南佳味。古時人們多用它細切為膾，故稱鱸魚膾。鬆江鱸魚名聞全國，魚肉細膩鮮嫩，無腥氣，口味極佳。特別是在產卵期的鬆江鱸魚，更是肥腴。宋代談鑰在他所撰的《嘉泰吳興誌》中談到鱸魚時，即有“肉細美，宜羹，又可為膾，張翰所思者”的記載。用西湖藥菜和鬆江鱸魚烹製的蓴羹納膾，那是響當當的中國傳統名菜。《耕餘錄》說：“其味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝……”樓外樓廚師取鱸魚淨肉切）絲，配以蓴菜、雞肉絲、火腿絲、香菇絲等，燴製成一道羹肴。此羹鮮嫩潤滑，清售甘美，菜名即為“蓴鱸之思”。

　　鱸魚、藥菜固然滋味雋永，聞名已久，但它所以名聲遠揚，膾炙人口，還是與張翰有著密切關係。正是因為藥羹鱸膾有著思國、思鄉的寓意，為人們所珍愛，而在杭州曆久不衰。近年來，許多國外僑胞來西湖遊覽，也常樂於點食“西湖蓴菜湯”、“蓴鱸之思”佳肴，以表達他們對祖國、對故鄉的思念之情。

　　“荷葉粉蒸肉”荷葉入菜分外香

　　西湖栽植荷花，早在唐、宋時期就負盛名，白居易的“繞郭荷花三十裏，拂城鬆樹一千株”，蘇東坡的“菇蒲無邊水茫茫，荷花夜開風露香”，都是吟詠西湖荷花的妙言佳句。而西湖植荷賞荷最為著名的是“曲院風荷”，據《臨安誌》等記載，南宋紹興年間在西湖的洪春橋邊。建造了一個曲院，專門釀造官酒。院內種了很多荷花，荷塘深處，“綠蓋紅衣，照灼雲日”，荷風飄香，後成為西湖十景之一的“曲院風荷”。杭州廚師從“古來曲院枕蓮塘，風過猶凝醞釀香”的絕妙佳景中得到啟發，為適應夏季時令遊客斟酒賞景的需要，把用多種佐料醃潰過的五花肋條肉拌上五香炒米粉，就地取材，采摘曲院的鮮荷葉包起來蒸製“荷葉粉蒸肉”這款佳肴。

　　“荷葉粉蒸肉”這道菜的創製過程中，民間還有一個傳說。

　　相傳有一對夫妻，開一家小飯店，生意雖然清淡，日子還過得下去。隻是丈夫不爭氣，賭博，妻子說：“你再賭下去，家當都要輸光啦？”丈夫說：“今天再賭一次，明天就不賭了。”

　　其實，今天推明天，明天推後天，依然天天賭。

　　有一天，妻子交給丈夫幾文銅錢，關照他上街買幾隻盛菜的碗，並捎帶些鹽。丈夫拎著籃，走到半路手又癢癢了，轉幾個彎，不去上街，鑽到賭徒家裏去了。可是全輸光了。

　　他硬著頭皮回到家裏。妻子問：“怎麽拎隻空籃子回來了？”他隻能直說：“輸光了。”妻子講：“沒有鹽怎麽燒菜呢？沒碗怎麽盛菜呢？”丈夫接口說：“家裏還有幾斤豬肉，切成塊，用醬油將肉拌一拌，我到門前湖裏采幾張荷葉，包一包，放在灶上蒸一蒸，說不定很好吃呢。”

　　妻子沒辦法，隻得依照丈夫的主意去燒肉，嗨，想不到這主意還蠻靈呢！蒸了一陣子，剝開荷葉，燒出來的肉又香又嫩又鮮。引得在座顧客嘖嘖稱讚，都說味道好極了。後來，夫妻倆又動腦筋，加作料，塊肉先用糯米粉滾一滾，再包荷葉，這樣蒸出來的肉，荷葉碧綠，米粉雪白，肉酥醬紅，香糯可口，更加入味，小飯店名氣也越來越響。其他飯店紛紛照此仿效，成了一道熱門名菜，大家把這道菜叫作“荷葉粉蒸肉”。從此丈夫整日在店裏幫妻子一一張羅，不再去賭博了。

　　以荷葉人菜，取的是荷葉的清新爽洌。荷葉有清暑、解熱、化瘀、利尿、消腫的功能。每到人夏以後，新鮮荷葉長成，荷葉粉蒸肉也就應時上市了。此菜由於肉質酥糯，荷香四溢，既可下酒，又可下飯，亦可作點心，還可供郊遊攜帶作野餐佐食，使遊客把觀景、品飲、嚐味融為一體，故深受遊客的好評而風靡一時，成為杭州雅俗共賞的一道傳統名菜。

　　“東坡肉”慢著火，少著水，火候足時他自美

　　蘇軾一生追求美味，特別喜歡吃紅燒豬肉，他的朋友都知道他的這個嗜好。蘇軾在江南做地方官時，與鎮江金山寺的和尚佛印交情很深。每次佛印得到蘇軾要來相聚的消息，就事先烹製好豬肉，待蘇軾到來後邊吃邊談，蘇軾也非常高興，並習以為常。

　　後來，蘇軾被貶謫到黃岡（今湖北黃岡他發現當地的豬肉價格非常便宜，卻很少有人食用，便買了好多豬肉，親自下廚烹調，大大地飽了口腹。他對黃州人不吃豬肉的習俗感到奇怪，便深入了解緣由。原來主要是烹調不得法、成菜難吃所致，於是就認真總結自己燒豬肉的經驗，並撰《豬肉頌》闡述燒豬肉的烹調技法及關鍵環節：

　　淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

　　待他自熟莫催他，火候足時他自美。

　　黃州好豬肉，價賤如泥土。

　　貴者不肯吃，貧者不解煮。

　　早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

　　後來，人們把蘇軾所述的燒豬肉技巧加以濃縮，成十三字訣，即“慢著火，少著水，火候足時他自美”。

　　但是，燒製出被人們用他的名字命名的東坡肉，據傳還是與他第二次到杭州做太守治理西湖有關。

　　宋元祐年間（1086—1094），西湖已被葑草湮沒大半，蘇東坡上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的湖泥堆築了一條長堤，並建橋以暢通湖水，既使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條長堤後來就成為了西湖十景之一的“蘇堤春曉”。

　　當時，在疏浚西湖大功告成後，百姓讚頌蘇東坡為地方辦了一件大好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，紛紛給他送來豬肉和酒，蘇東坡覺得應該同疏浚西湖的民工共享才好，就命家廚按照他總結的“慢著火，少著水，火候足時他自美”的經驗，燒製豬肉，把燒好的肉連酒一起，分送給民工的每家每戶。家廚在燒製時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”，哪曉得以酒代水燒製出來的紅燒肉，更加香酥味美。民工食後，盛讚蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃，民間就稱它為“東坡肉”。後來杭州的菜館效法蘇東坡的方法烹製這個菜，並在實踐中不斷改進，越做越精，“東坡肉”的美名越傳越廣，菜館酒樓從早到晚顧客不斷，生意格外興隆，此菜也就成了杭州傳統名菜。

　　現烹製東坡肉的方法是：選用五花條肉，切成75克重的方塊，放在砂鍋中，加入紹酒、醬油、蔥結、薑塊，用桃花紙密封鍋蓋邊縫。置旺火上燒開後，改用文火燜燒兩小時左右，到肉酥透。成菜油潤紅亮，酥爛如豆腐而不碎，味道香儒而不膩口。

　　清代道光時楊靜亭的《都門雜詠》，有《東坡肉》詩一絕：

　　原來肉質貴微炊，火到東坡膩若脂。

　　象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。

　　詩句寫出了東坡肉烹製關鍵在於火功。

　　“百鳥朝鳳”別出心裁的壽筵佳肴

　　“百鳥朝鳳”又名“水鉸童雞”，是杭州傳統名菜之一。

　　雍正十三年（1735）八月二十三日，這位當朝皇帝在圓明園猝然去世。乾隆繼位時年二十五歲，正當年輕力盛，精力充沛之時。他承緒祖、父餘蔭，勵精圖治。康乾盛世，在此時到達了頂點，從而成為中國古代社會最後的一個極盛時期。

　　乾隆自幼熟讀“四書五經”，精通詩詞歌賦、繪畫書法，尤其喜歡研讀曆史。身為盛世的皇帝，特權與尊嚴，在他的飲食生活中也得到了充分的體現。不過乾隆也不是僅僅享用珍饈玉饌的平庸帝王，從一定的角度來看，他也算得上是一位知味善品的美食家。

　　乾隆母親鈕祜祿氏六十壽辰之際，乾隆為慶賀皇太後大壽，特意建造了一座大報恩延壽寺，並精心裝點，以便在寺內舉行隆重的祝壽儀式。祝壽那天，天氣格外晴朗，“萬壽無疆”的呼聲此起彼伏。當乾隆皇帝、皇後、宮妃、大臣等敬賀皇太後千秋後，便到院中舉行放生儀式。那天掛出了100隻鳥籠，每隻鳥籠內有一種鳥，各不相問。太後首先打開第一隻鳥籠，放出第一隻鳥。接著由99位宮女同時打開鳥籠，放出籠中之鳥。頓時百鳥從籠中衝出，在宮中“清漪園”叫個不停，啁嗽囀鳴之聲好似在向皇太後齊聲祝賀長命百歲。皇太後見此極像百鳥朝鳳的情景，非常高興。乾隆由此得到啟發，便吩咐禦廚仿此場麵精製一道別出心裁的壽筵宴席。當這道菜上桌時，皇太後喜悅萬分，不但誇獎兒皇的孝心，而且重獎了禦廚。從此，這道摹擬百鳥放生時熱鬧歡快情景的菜肴，取名為“百鳥朝鳳”。

　　後來，宮中後妃及皇親國戚們做壽，壽宴上也大多擺上此菜。於是，此菜就成了清朝宮廷中頗受歡迎的名饌。漸漸地朝中軍政要員們出巡在外，逢到做壽，也多用此菜。所以“百鳥朝鳳”這道菜很快就傳遍各地。今日杭州菜中“百鳥朝鳳”這道菜，是取用嫩母雞、鴿蛋、火腿、菜心、水發香菇、鴨肫等原料，經精心烹製而成。“百鳥朝鳳”之所以成為具有杭州特色的傳統名菜，是由於選用的是地方優質雞——蕭山雞。此雞黃喙、黃羽、黃腳，肉質鮮嫩。再則此菜采用原湯生燉的手法，湯汁清鮮味醇，而與之同烹的皮薄焰美的鳥形水鉸，又是一種點心，所以此菜也是一道點心菜肴合一的佳味。

　　其實“百鳥朝鳳”這道菜並不難烹，一般家庭也可試製。取肥嫩母雞一隻（約1公斤左右），鴿蛋10個。雞用慢火燜熟放在盤中心，10個鴿蛋煮熟後連同熟的火腿、水發香菇、油菜心、鴨肫等圍墊在盤子四周，再用7尺餃圍成一圈，其外形如百鳥朝鳳，然後澆淋上鹵汁即可供食。此菜色澤鮮豔，雞肉酥爛脫骨，香醇味鮮，是一道色形與滋味俱佳的清宮菜肴。

　　“幹炸響鈴”韓世忠的傳說 王世襄的情結

　　杭幫菜烹製的一個特點是選料十分講究，要選用浙江、杭州所出的名特產。如烹製幹炸響鈴必須選用杭州富陽特產豆腐皮。此豆腐皮，皮薄黃亮似蟬翼，豆香味鮮質優。“響鈴”就是用此豆腐皮卷人肉焰，切段油炸而成。

　　據傳，當時這道菜既不是現在的馬鈴形狀，又不叫響鈴這個名稱，它的命名和成名，與一位英勇善戰的勇士有關。一天，有位勇士騎響鈴毛驢到店，專點這道菜下酒，不巧原料豆腐皮剛用完。勇士得知豆腐皮產於富陽，即返身出店，騎上響鈴毛驢直奔富陽，一陣鈴響，不到一個時辰，便親自將豆腐皮取了來。正在炒菜的廚師被他鍾愛此菜的精神所感動，當得知眼前這位好漢便是大名鼎鼎的良將韓世忠時，便特地將菜形做成了響鈴狀，把它烹得格外好吃，以此來表示對韓世忠愛菜心切和騎響鈴毛驢親自取豆腐皮這件事的讚揚。韓世忠吃到如此美味的菜，自然也十分高興。原來民族英雄嶽飛被秦檜一夥以“莫須有”的罪名殺害於杭州風波亭，忠臣良將義憤填膺。韓世忠當時就責問秦檜：“‘莫須有’三字何以服天下？”結果被解除了兵權。韓世忠痛感恢複中原無望，心寒意冷。於是就幹脆解甲歸田，自號“清涼居士”，在杭州城內閑居。他經常頭戴一字青巾，騎一響鈴毛驢，浪跡於西湖山水之間，以此排解心中的不平和苦悶。當時有一畫家還曾為他繪了幅《韓王湖上騎驢圖》。

　　響鈴炸好後，特別鬆脆，入口吃起來花花作響，而烹調方法為幹炸，更因為韓世忠是騎著響鈴毛驢取來豆腐皮的，杭州廚師便將這道菜取名為“幹炸響鈴”，並一直傳承至今。

　　響鈴也很受俞曲園、俞平伯、王世襄等名家的喜愛。俞平伯在《略談杭州北京的飲食》一文中記述：“我曾祖來往蘇、杭多年，回家命家人學製醋魚，響鈴兒。醋魚之外如響鈴兒，其製作以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來花花作響，故名‘響鈴兒’……小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。”

　　我國著名學者、收藏家王世襄通曉文史辭賦、音樂書畫，說得一口純正的英語，並在燕京大學獲碩士學位。但他心有旁騖，隻戀一個“玩”字，玩蟋蟀、鴿子、鷹犬、竹刻、明式家具、古建築……還玩“吃”，結果玩成了“烹調聖手”、“美食家”。多年來，他也與杭州百年老店樓外樓結下了朵頤緣，幼年便愛吃樓外樓的響鈴兒，以後每次來西湖，必上樓外樓重溫“響鈴舊夢”。他為《名人筆下的樓外樓》一書所作的序文中回顧自己70多年來和樓外樓結下的朵頤緣。他印象尤其深刻的是樓外樓的“響鈴兒”。他8歲時，隨母親去西湖，“小艇時常劃出斷橋，便去光顧樓外樓，醋魚每飯必嚐，春筍夏蓴，應時不爽，而我總是吵著要吃‘響鈴兒’……我愛吃隨碟上桌的甜麵醬，也愛聽清脆的咬嚼聲。”再去西湖已是1955年秋，朋友請他吃樓外樓醋魚，“響鈴舊夢，亦得重溫”。30年後，又到杭州，“我還是跑到樓外樓吃響鈴兒和醋魚”。

　　那年他在北京芳草地家中特地為樓外樓撰書了一副楹聯：“葛嶺丹成抱樸子；洪樓盤薦響鈴兒。”聯中寫出他幼年來西湖時，曾住葛嶺下，過孤山必到樓外樓吃響鈴兒，所以對響鈴兒結下了不解之緣。

　　“幹炸響鈴”以泗鄉豆腐皮烹製最佳。用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮製成的幹炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而躋身杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1000多年的生產曆史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精製而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入口清香味美，柔滑可口，是製作多種素食名菜的高檔原料，也是炸響鈴專用主料，食時輔以甜麵醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

　　“清蒸鰣魚”嚴子陵：獨享鰣魚美，辭作朝中官

　　清蒸鰣魚是杭州夏令時節的一道傳統名菜。

　　鰣魚是我國名貴的食用魚之一，在我國南方的長江、錢塘江、珠江水係都有出產。浙江富陽、桐廬一帶出產的富春江鰣魚體側扁，銀白色，肉嫩質細，脂厚味美，是當地的著名特產。

　　“清蒸鰣魚不刮鱗”，因為鰣魚有魚鱗下脂肪肥厚、含蛋白質高的特點。所以鮒魚的烹調，以清蒸為佳。清蒸時不必去鱗，蒸熟後用醬油蘸食。鰣魚寧可喪生而不肯失鱗，又名愛鱗魚，蘇東坡則稱之“惜鱗魚”，並有詩雲：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”

　　位於浙江桐廬富春江畔的東漢嚴子陵釣台，兩崖秀壁雙峙，景色瑰麗奇絕，與嚴子陵“敝屣王侯”的高風亮節相輝映。千百年來曆代名流在此留下了無數詠歎的詩篇和記事的碑亭石刻。北宋範仲淹複建祠於釣台下，寫下了著名的《嚴先生祠堂記》，篇末“雲山蒼蒼，江水泱泱，先生之風，山高水長”之句千古流傳、膾炙人口。

　　嚴光，字子陵，餘姚（今屬浙江）人。少有名望，與劉秀是同學好友。劉秀即位為東漢第一代皇帝——漢光武帝，而嚴子陵卻改名隱居富春江畔。劉秀多次力邀他到朝廷出任高官，被他一次次推辭。有一次，嚴子陵向劉秀描述了他在富春江上垂釣鰣魚，清蒸下酒的閑適灑脫的情景，這位皇帝連聲稱好，富春江的清蒸鰣魚又讓劉秀口中生津，於是他神往地說：

　　“妙哉！鮮美的富春江鮒魚，朕亦想一嚐矣！”嚴子陵不失時機地接過劉秀的話頭道：“既然如此，這種美好的享受我已得到，難道君忍心讓我得而複失耶？”劉秀頓時無言，終於拗不過嚴子陵之鯛魚味美的托詞，隻好讓他歸隱富春江畔，去消受那無拘無束的遊釣隱士生活了。

　　從此，富春江清蒸鮒魚更是名重一時。舊時每到春夏之交江南鰣魚上市時節，許多達官顯宦、文人雅士特地趕到富春江畔子陵灘頭，觀覽釣台的幽美風光，憑吊嚴子陵先生的高風亮節，並品嚐富春江清蒸鰣魚的鮮美風味。

　　清蒸鮒魚以端午節前後捕獲的鰣魚為最好，配以火腿片、香菇、筍片以蔥、薑等，清蒸而成。這款名菜的特點是鰣魚銀鱗閃亮，魚肉肥腴鮮嫩，油潤味美。

　　“斬魚圓”秦始皇：魚鮮而無刺，魚圓也

　　“魚圓”也稱“魚丸”，是杭州一道傳統的風味佳肴。

　　傳說“魚圓”的產生與秦始皇有關。秦始皇酷愛食魚，卻又怕刺，曾有不少禦膳名廚都因烹製魚菜，達不到無刺的要求，而淪為其盛怒之下的冤魂。一次秦始皇在江南出巡時，見到江南水鄉魚蝦眾多，點名要吃魚，掌勺的禦廚，眼見自己大難臨頭，正是又急又恨。在無奈的處境中，急得他用刀狠擊案板上的魚，以發泄對秦始皇的憤恨，然而卻意外地發現，魚刺從被他斬擊成泥的魚肉中披露分離了出來。就在這時，廚師聽到傳膳的指令，他急中生智，將已斬成泥、去了骨刺的魚肉，經調味攪拌後，一團團地擠人將沸的豹胎湯中。湯煮沸後，一隻隻潔白鮮亮的魚圓漂浮湯麵，而且鮮香撲鼻。待內侍把魚圓端走後，禦廚房空氣頓時緊張起來，大家都為司廚捏著一把汗。出乎意料的是秦始皇拿起碗來聞了聞，便吃了起來，並麵有喜色，吃得非常滿意。秦始皇邊吃邊說：“魚鮮而無刺，魚圓也！”這位禦廚不但沒有招來厄運，反而受到了嘉獎。此後，這一用斬的刀功製作“魚圓”的方法就在民間流傳至今。

　　舊時，杭州不少市井人家，都能在簡陋的廚房條件下做出又鮮又嫩的魚圓。這可以以已故著名作家梁實秋為例。梁實秋是北京人，他的母親是地道的杭州人，擅長製作魚圓。梁實秋在《雅舍談吃·魚丸》中回憶：母親做魚丸（圓），“魚必須是活魚”，“像花鰱（包頭魚）就很好”。先“剖魚為兩片……用刀徐徐斜著刃刮其肉……成泥狀……加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀”，然後“用羹匙目魚泥，用手一抹”，人沸水成丸（圓），因為“煮魚丸的湯本身很鮮美，不需高湯，將做好的魚丸傾人湯內煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗內上桌”，“這樣做出的魚丸嫩得像豆腐”，隻不過用料稍為講究些，清湯魚圓做好後，還要放一點熟火腿片、一點水發香菇及蔥花等配料。

　　“斬魚圓”之所以有別於其他魚圓菜，而成為杭州的傳統名菜，這與其特殊刀功有關。因一般製作“魚圓”，都采用刮、排的刀功手法，將魚肉製成魚茸，而“斬魚圓”則采用細切，粗斬的刀功，將魚肉斬剁成綠豆狀大小的粒。故經調味攪拌後，魚泥成細顆粒狀結構，黏結較為鬆散，氽煮“魚圓”時湯汁易於吸收入內，食之格外鬆嫩，香鮮滑潤，更富特色。

　　“油燜春筍”江南鮮筍煮春風

　　油燜春筍是杭州的一道傳統風味菜。該菜色澤鮮亮，嫩而微甜，口感極佳。1956年被浙江省認定為36隻名菜之一。

　　杭州近郊餘杭、臨安等地區都是著名的竹筍產區。一年四季鮮齊上市不絕。竹筍，即竹的嫩莖。《本草綱目》引陸佃說：“旬內為筍，旬外為竹，故筍字從竹。”竹筍在杭菜中，占有重要的地位，有“四時不乏筍味”的譽稱。杭州《四時習俗》一書中記述：“普通菜蔬均喜用筍，春夏之交食春筍，夏秋食鞭筍……十月以後食冬筍，多種葷菜亦加筍為配料，可謂無日不筍，無時不筍。”

　　竹筍因其清香味鮮而博得曆代文人墨客的讚美，詠筍詩文層出不窮。如唐杜甫有詩雲：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來。”白居易《食筍》詩雲：“置人炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”詩人勸人食筍需及時。宋代陸遊《食江西筍》詩雲：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸。”楊萬裏《煮筍》詩雲：“筍味清絕酥不如……頓頓食筍莫食肉。”“頓頓食齊莫食肉”的結論，可說是對筍的絕高的讚美評價。清人李漁認為竹筍乃“蔬食中第一品”。

　　據傳，油燜春筍來源於北宋時的餘杭雙溪農家。

　　雙溪是典型的江南農村，不僅土地肥沃、五畜興旺，而且山巒起伏，綠水縈繞，翠竹叢生，景色宜人，名勝古跡頗多。有建於唐朝，被譽為五山十刹之首的徑山萬壽禪寺；還有唐代茶聖陸羽隱居在此時，取水煮茶的“陸羽泉”。故善男信女、文人墨客結伴而來，或朝山進香，或踏青會客，夜宿農家。一年春日，在杭州做地方官的大詩人蘇東坡到雙溪視察民情。他先到徑山萬壽禪寺會了好友智慧大師後，次日又帶一隨從遊陸羽泉和同安寺院，並在山下的一戶農家吃中飯。

　　農家主人聽說來了杭州客人，特地叫妻子去自家的竹園裏挖了幾支新鮮竹筍，因家中一時拿不出像樣的肉類菜肴，便試著用重油、重醬、重糖來烹製，以供蘇東坡食用。沒想到蘇東坡吃後竟大加稱讚：“好一款油燜春筍！”蘇東坡愛吃油燜春筍的故事很快就傳開了。後來，該菜流傳到了杭州市區的各家菜館，成了杭州飲食界的一道時令佳肴。

　　“油燜春筍”是杭州筍菜中單一選用筍為主料而烹製的春季時令佳肴，此菜選用杭州近郊清明節前欲破土的嫩筍，采用拍的刀法和先煸後燜的技法烹製而成。成菜鮮潔爽口，百吃不厭，很受廣大食客歡迎。

　　“番蝦鍋巴”平地一聲雷

　　杭州36隻傳統名菜中，有一隻“番茄蝦仁鍋巴”，又叫“平地一聲雷”、“天下第一菜”。這道菜的由來與乾隆巡遊江南有關。

　　乾隆喜愛江南。江南有看不完的美景，吃不完的美食，於是他六次南下江南。乾隆皇帝第三次下江南時，便服私訪，曾在杭州一家飯館就餐，想品嚐當地名菜，店主不知來者就是至高無上的天子，隨手取家常鍋巴用油炸酥後裝人盤內端上桌去，同時端上的另一盤裝有蝦仁、雞絲、雞湯熬製的鹵汁，店主當著客人的麵將其澆在熱鍋巴上，頓時盤中發出“吱吱”響聲，同時還冒出一股白氣，隨即香味陣陣飄蕩而來。乾隆皇帝見此菜用料奇特，烹製更不一般，品嚐後覺得香酥鮮美，異常入味，便問道：“這叫什麽菜？”店主答道：“春雷驚龍。”乾隆聽了大悅，稱讚道：“此菜如此美味，可稱天下第一。”當知曉食此菜者就是皇上，這道菜也便身價百倍了，並改稱為“天下第一菜”。後來又有人以它上桌澆鹵汁時會產生“吱吱”響聲而稱之為“平地一聲雷”。

　　鍋巴在南北朝時，稱為鍋底飯。南朝蘇州人陳遣在郡中為吏，很喜歡鍋巴。每次有公差勤務外出，都隨身帶上一些鍋巴，邊走邊吃，既可充饑，又可解饞。此人非常孝順母親，常將炸得金黃鬆脆的鍋巴作為小食奉獻其母享用，被傳為佳話。

　　唐宋時期，用鍋巴作為肴饌的烹調方法已經出現，隻不過那時將其作為一種極平常的民間小吃，用糖汁或肉末製汁後饒拌，並無美名傳揚。

　　烹製此菜宜先用糯米或粳米飯的鍋巴，要求質地薄，厚度均勻，為了使其在澆上鹵汁後仍能保持鬆脆，必須采用先烘幹、再油炸的加工方法。炸鍋巴時也有講究，鍋內下油要多，隻有當油溫升至八成熱時下料炸製，這樣鍋巴才會漲發，不吸油，吃口好，鍋巴金黃，鮮香鬆脆，酸甜鹹鮮，美味可口。

　　鍋巴本是家常做飯時的鍋底之物，用它來作原料烹製菜肴，做出的菜居然還成為一種地方風味名饌，贏得“天下第一菜”的美稱，實在是化平凡為神奇，令人意想不到。杭幫菜中“番茄蝦仁鍋巴”就是這樣的一道名菜。

　　“紅燒卷雞”從寺廟流向民間的杭州素菜

　　“紅燒卷雞”是杭州一道別具特色的素菜。民間有這樣一個傳說。

　　早先杭州郊外有一小寺院，寺院裏的大小和尚個個遵守佛門的清規戒律，唯獨火工和尚偷吃葷食。

　　一天，有一個雲遊到此的和尚受到寺院熱情款待，但他麵對豐盛的素齋卻毫不動心，隻是草草地吃了點就踱步至寺後的密林處。火工和尚覺得奇怪，便尾隨其後。隻見那雲遊和尚從上衣口袋裏掏出銅板粗細的一段東西，蹲下身去大口大口地吃了起來。火工和尚看得真切，思忖著這肯定是人間極品的葷食，於是一個箭步衝上前去，一把奪過雲遊和尚正在吃的食物。仔細一看，原來是一卷用豆腐皮包著的幹熟肉。火工和尚不由分說，拉著他要去見寺院的方丈。誰知，那雲遊和尚不急也不惱，笑嘻嘻地一麵賠禮道歉，一麵解釋說：“區區小事，何必認真。俗話說‘酒肉穿腸過，佛祖心中留’。佛誌假與真，事事靠心誠。”說著，便從袋內又拿出一小節說：“這叫古味香腸，味道好，又不招人注意，不信你嚐嚐。”火工和尚本來就喜歡吃葷，於是立馬換了副臉色道：“不瞞你說，我與你一樣也喜歡吃葷。”

　　火工和尚回到寺院後，動了腦筋，用豆腐皮包卷了葷、素兩種香腸，葷的用豆腐皮包裹肉餡，人鍋油炸而成；素的用豆腐皮包裹鹹菜、香幹、筍幹餡子，人鍋油炸而成。葷的留著無人時自己偷偷吃，素的則外賣供應香客食用。

　　這款素菜於是就從寺廟素齋傳到了民間。

　　此菜被稱為“卷雞”，是為適應諸多來杭的香客和素食者的需要，將豆腐皮包以筍幹絲等素料，卷製成雞卷狀。“卷雞”的名稱便不脛而走。

　　而此菜之所以成為名菜，則與選用杭州著名特產——富陽泗鄉所產的豆腐皮和臨安產的天目筍幹為主料有著密切的關係。

　　豆腐皮為豆漿煮燒時，脂肪和蛋白質在鍋麵上浮凝結而成薄膜，用長竹筷將薄膜揭起晾幹而成。杭州泗鄉豆腐皮，每500克可達40～60張，薄如蟬翼，色澤黃亮半透明，富有韌性，落水不糊，豆香誘人，被稱為金衣。腐皮為素食中的上等原料，屬健康食品，利於保健養生。天目筍幹，用春筍加工而成，是浙江眾多齊幹製品中的名優產品，滋味尤為鮮美。

　　“紅燒卷雞”是將天目筍幹絲等放入豆腐皮內卷成筒形，切斷先炸後煮而成。成菜柔軟、鮮嫩、濃香，不僅營養豐富，還頗有鄉土風味。經過杭州廚師長期的實踐與創新，“紅燒卷雞”成為杭州素菜中的佼佼者，早在1956年就被認定為杭州36隻名菜之一。

　　“火腿燉鴨與火腿情思”焚香燉鴨與火腿情思

　　火踵神仙鴨是杭州的一道傳統名菜，其主料是鴨子與火腿。鴨肉性寒，味甘，主補虛勞；滋五髒之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，一般人都適合食用。鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有“燒煮老雄鴨，功效比參蓍”之說。

　　火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。火腿內含豐富的蛋白質脂肪、多種維生素和礦物質。火腿製作經冬曆夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘，具有健脾開胃、生津益血、滋腎填精之功效。火踵即火腿的圓蹄部分。

　　古代因無鍾表等計時工具，燉製鴨子的小廚師們往往會因把握不好火候而遭師傅的責罰。民間曾流傳著一個故事。一次，杭城某菜館的一小廚師又將一隻鴨子燉過了頭。正當他為此事哭得十分傷心時，忽然發現有一位白發蒼蒼的老者站在麵前，告訴他說：“以後燉鴨子的時候，可準備三支香，一支點完後再點一支，待三支香都點完了，鴨子就燉好了。”說完，飄然而去。小廚師起身將鴨子與火腿放入鍋內，按老翁指點之法試之，見點完三支香的這一鍋火踵鴨子火候恰到好處。從此焚香計時、點香燉鴨的事很快就傳開了。人們以為那白發老翁是“神仙”下凡，親臨指點，於是便將這道菜取名為“火踵神仙鴨”。

　　梁實秋是一位真正的美食家，一本《雅舍談吃》薈萃著他的美食智慧和經驗。

　　一些由傳之久遠的老牌鄉味化成的縷縷情思，有時竟成為梁實秋訴不盡的鄉愁。譬如一隻高邊瓷盤中之清蒸火腿，切成半寸見方，高寸許，約二三十塊之多，由純釀花雕蒸之熟透。這道火腿肴，梁先生是1926年吃到的，50年後他人在台北，猶能記憶清晰，此何故也？因為他在台北時節，求內地的正宗火腿而難得，鄉愁點點，幾成恨事。他在台灣曾在報刊發表過《火腿》、《想念金華火腿》等文章，懷念在杭州嚐到的火腿的美味，並且讚不絕口地稱譽金華火腿“鮮明透亮，豐腴適口”，“奇香襲人，聞者垂涎”。他還饒有興味地講了一個火腿的故事：有一次，他得到一隻轉輾來自大陸的金華火腿，請來肉店老板幫助斬開。老板手持利斧，用力劈之，火腿頓時分兩爿，一陣肉香撲鼻而來，老板情不自禁地驚呼道：“這是地道的大陸金華火腿，數十年不聞此香味矣！”說罷，苦求梁先生忍痛割愛，將火腿腳爪分給他。梁實秋先生見此情景，深為這位老板的思鄉之情所感動，便將火腿的蹄、爪一並饋贈老板。通過一隻火腿而宣泄出來的濃濃鄉情，真可謂“繞梁三日，餘音不絕”。

　　可惜梁實秋因心髒病於1987年在台北謝世。如果他能趕上20世紀90年代後兩岸民間廣泛來往的好時光，回到他母親家鄉來走一走，嚐一嚐鮮美的火踵神仙鴨等天堂佳肴，那麽人們定能讀到“半個杭人梁實秋”更為精彩的美食隨筆……

　　“用微火燜燉至麻熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅豔濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，令人饞涎欲滴。”

　　火踵神仙鴨放上天目筍幹，就是廣受歡迎的杭幫菜之——筍幹老鴨煲了。

　　“春筍步魚”春來筍嫩步魚鮮

　　春筍步魚是杭州的一道傳統名菜。該菜用清明前後的草塘步魚與破土欲出的春筍同炒，步魚肥嫩，春筍鮮美。

　　“臥沙細肋何由得，出水纖鱗卻易求。”這是前人詠土步魚的詩句。步魚，學名沙鱧，俗稱土步魚，屬魚綱塘鱧科。該魚體小、肉多，是江浙一帶的小型食用魚類。此魚冬日伏於水底，附土而行，一到春天便至水草叢中覓食，此時魚肥質嫩，肉白如銀，較之豆腐，其嫩其鮮遠勝之，為江南水鄉獨特的魚鮮。杭州西湖一帶盛產此魚。清明前後的土步魚，因越冬後尚未產卵生殖，故魚肉肥嫩、鮮美；與破土春筍同炒，其味使人難以忘懷。

　　唐代大詩人白居易於長慶二年（822）來杭州當刺史。白居易執政期間，勤於民事，民間有關他的傳說不少。“春筍步魚”便是其中之一。

　　相傳長慶四年（824）的清明時節，白居易身穿便服獨自一人在上塘河兩岸踏看農田的灌溉情況。臨近中午時，他走進一戶農家詢問情況。家中的一位老太太與她十四五歲的孫子正在吃飯。見有客人上門，祖孫倆便起身招待。盛情邀請之下，白居易就坐下來與他們邊吃邊聊。飯桌上隻有兩碗時鮮菜：一碗是醬爆螺螄，另一碗是野筍炒步魚。老太太告訴白居易，螺螄、步魚和野筍，都是孫子下河、上山去弄來的。俗話說“清明螺，抵隻鵝”，客官不嫌土的話，就多吃點。白居易真切地被農家苦中作樂的情趣所感動，而且對從未品嚐過的“春筍炒步魚”十分新奇，他吃得津津有味，不知不覺地把桌上的一碗野筍炒步魚吃了個底朝天。

　　回去後，白居易在家中如法炮製了這道菜，還將野筍換成了春筍。以後，每當府上來了客人，或是設宴招待賓客時，春筍炒步魚便成了白居易的看家菜，並廣受賓客的歡迎與讚譽。

　　清代袁枚在《隨園食單》中說：“杭州以土步魚為上品……肉最鬆嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥菜作湯、作羹尤鮮。”

　　清代詩人陳燦寫了一首《西湖竹枝詞》：“清明土步魚初美，重九團胳蟹正肥。莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”詞中所稱的“白公”即白居易。白居易在杭州任刺史時，寫了一首題為《春題湖上》的詩，最後兩句是“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖”。陳璨作詞將“白公”對杭州的留戀引申到對清明時節步魚的喜愛而忘歸，這或許並非白公的原意，卻也不無道理，因為，“春筍步魚”這道名菜，將山珍之鮮與湖珍之美珠聯璧合，使人食之口留清香，怎能使白居易拋得下杭州西湖呢？

　　“糟雞”糟雞缽頭香飄湖山

　　杭州糟雞以它的鹹鮮度為基礎，糅進了特有的糟香，在林林總總的菜肴中獨樹一幟。

　　說到杭州糟雞的來曆，民間有個傳說。很久以前，蕭山的農村裏住著一個嗜酒如命的農夫。這個農夫隻要身邊一有錢，就要將家裏的壇壇罐罐都釀滿酒。因為家境貧窮，又是個酒鬼，年近五十還是光棍一個。

　　一天傍晚，農夫從地裏收工回來，推開圍牆的大門，發現院子的一角落裏有一隻肥大的公雞蜷縮著。農夫關上門從低矮的圍牆上探頭四望，沒有發現有人注視他家，便脫下上衣，小心翼翼地走到雞的身邊，猛地用衣服罩住雞的頭部，使它發不出聲音來，然後把整隻雞抱進屋內。

　　農夫正愁這幾天沒有下酒的菜，見有雞從別處飛進自己的院子裏來，樂得撿個外快。再瞧瞧天色已晚，遠處的鄰居，各家各戶都在忙著自己家裏的事，誰也沒有心思來管一隻丟失的雞。

　　農夫趁著天黑將雞宰殺、剖洗後蒸熟，又把雞毛與雞的肚裏貨在後院挖坑埋掉。正當他倒出酒來想美美地飽餐一頓時，突然聽見院子外有人敲門。手忙腳亂的他，以為是失主找上門來，捧著那盤雞不知將它藏到何處。猛然間，盛雞的盤子碰到了酒罐，他急中生智，記起有一酒罐內的酒昨天剛好喝完，如今罐內隻剩下小半罐的酒糟還沒有處理掉。於是揭開罐蓋，將整隻熟雞埋在罐內的酒糟中，然後把罐蓋蓋上，便出去開門。

　　然而敲門的並不是失主，而是地主派來催討租債的管家。農夫打發走了管家後，已無心思吃雞，生怕地主派人第二次敲門討債。

　　當第二天傍晚，農夫從地裏回來揭開酒罐蓋，準備取雞來吃時，他驚奇地發現，在酒糟中被他埋了一天的熟雞，已不再是原來的雞肉味，而是肉質鮮嫩、糟香撲鼻的糟雞味道。

　　後來，農夫將此事告訴了在杭州城裏開菜館的親戚，那親戚如法炮製後，竟然招徠了眾多的食客。經商人的頭腦畢竟靈活，數日後，那親戚自籌資金辦了一個糟雞加工場，前店後坊的經營方式，使他店堂顧客盈門，嚐到了不少甜頭。從此，杭州糟雞便名聲遠揚，至今不衰。

　　多年來，杭州廚師經過不斷創新和製作，現已推出全新的杭州糟雞製作方法。

　　袁枚在《隨園食單》中說：“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。”這隻藏在糟缽頭中的雞的美味，同樣是很少人能享受。

　　杭州糟雞選越雞為原料，用酒糟製作而成，是四季皆宜的食用佳品。

　　越雞又名蕭山大種雞，該雞的飼養已有2000餘年的曆史。先前，它隻養在越王宮殿裏，是專門供帝王與後妃玩樂用的一種寵物，十分珍貴。後來，隨著越國的滅亡，王室的崩潰，越雞便成了當年越王勾踐進貢吳王夫差的貢雞。歲月流逝，越雞後來流落到了民間，成為蕭山人代代飼養的蕭山大種雞。

　　越雞生長快，個體肥大，成年閹雞可重達四五公斤。用越雞製作而成的糟雞，內質鮮嫩，糟香四溢，已成為杭州的特色菜肴。

　　“五柳全魚”東坡佛印戲謔 早有杜甫定名

　　南宋古都杭州有一款著名的魚肴，流傳下來。此魚菜以清代光緒年間西湖湧金門的一家“五柳居”菜館做得最好，傳名於世，故人稱“五柳魚”。當時，有一位詩人寫道：

　　小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。

　　味酸最愛銀刀繪，河鯉河魴總不如。

　　清代《光緒順天府誌》一書記載：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。”五柳全魚是杭州的一道傳統風味菜。該菜盛行於清代光緒年間，流傳至今已有100餘年的曆史。

　　說起“五柳全魚”，民間流傳著一個蘇東坡與佛印和尚的有趣故事。相傳，蘇東坡在杭州當地方官時，有一天中午他讓廚師做一道五柳全魚。廚師送上魚來，隻見那魚身上刀痕如柳葉，香氣襲人，蘇東坡頓覺食欲大開。當他正要舉筷品嚐時，忽然望見窗外閃過一個熟悉的身影，嗬，原來是好友佛印和尚來了。蘇東坡心想，好一個趕飯的和尚，今天雖然有魚，但我偏不拿出來，看你怎麽辦？於是順手把這盤魚擱到了書架上。

　　佛印和尚其實早已看

　　到。蘇東坡笑嘻嘻地與佛印打招呼，待佛印坐下後問道：“大和尚不在寺院念佛，此刻到我處，不知有何見教？”

　　佛印回答：“小弟來此非別，因有一字請教？”

　　“不知何字能難倒您大和尚？”

　　“蘇（蘇）字，這蘇州的蘇，您蘇大人的蘇。”

　　蘇東坡想，你佛印的學問誰人不知啊，如果光為一個“蘇（蘇）”字，你是絕對不會從寺院跑到我這裏來的。恐怕這裏麵一定有名堂吧。於是便認真答道：“草字下麵，左邊是‘魚’，右邊是‘禾’啊！”

　　誰知佛印卻一本正經地問：“如果‘禾’在左邊，‘魚’在右邊呢？”蘇東坡說：“那也讀‘蘇（蘇）’。”佛印又追問：“那麽如果魚在草字頭上呢？”

　　蘇東坡生氣地說：“豈有此理，哪有這種放法的。您大和尚不是成心與我開玩笑嗎？”

　　佛印聽了哈哈大笑，接著說：“是您與我開玩笑啊。快把那魚拿下來吧！”

　　蘇東坡此刻才恍然大悟，你這佛印和尚，說來說去還是想吃我那盤五柳全魚。

　　又一次，佛印聽說蘇東坡要到寺院來，也照樣燒製了一盤五柳全魚。心想，上次你與我開玩笑，今天我也來難難你。於是便將魚放進了一旁的罄裏。

　　不料他的舉動蘇東坡早已看在眼裏，隻是表麵上裝著不知情。他愁眉苦臉地說道：“今日來，有一事討教。數日前寫了一副上聯，可下聯卻怎麽也想不出來。”

　　佛印問：“不知上聯寫的是什麽？說來聽聽。”

　　蘇東坡答道：“是‘向陽門第春常在’。”

　　佛印一聽，心想，俗套。此對聯家家戶戶都在用，你蘇東坡怎麽會接不下去呢？於是就說：“下聯是‘積善人家慶有餘’啊！”

　　蘇東坡聽了，裝出驚訝的樣子道：“真是高才，原來你罄（慶）裏有魚（餘）呀！還不快點拿出來，大家一起分享。”

　　佛印頓然醒悟，知道是上了蘇東坡的當。但他不罷休，還想戲弄一下蘇東坡，便故意問：“是何魚？”

　　蘇東坡不假思索地說：“五柳全魚！”

　　原來唐代大詩人杜甫有一次在成都草堂邀幾個朋友吟詩作賦。他親自下廚烹製了一大盤魚，當大家誇讚魚味鮮美並為這魚取名時，七嘴八舌，最後杜甫說：“五柳先生陶淵明是我們敬佩的先賢，而這魚背上覆有五顏六色的絲條，很像柳葉，就叫‘五柳魚’吧。”說罷大家一致讚成。“五柳魚”就這樣叫開了，並流傳了下來。

　　菜肴特別是名菜往往帶有獨特的地方風味，富有地域性，從原材料、配料到烹調技藝都有其獨自的要求和訣竅，其他地區很難仿製。燒製五柳全魚選用鮮活草魚，大多用香菇、冬筍、蔥、薑及辣椒五色配料，色澤紅亮，魚肉鮮嫩，具有蟹肉美味。難怪當年梁實秋先生說：“北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。”

　　“傍林鮮”味美隻有此時知

　　竹筍曆來被視為素食中的美食、雅食。古時的文人墨客曾戲稱：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。不瘦又不俗，竹筍加豬肉。”形象地描繪了人們對它的喜愛。

　　古時林洪在《山家清供》中曾有“夏初竹筍盛時，掃葉就竹林邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮”的記述，故鮮筍又有“傍林鮮”之稱。

　　古代的一些文人名士主張鮮筍不加入肉類或其他菜烹製，而是帶殼烹熟單獨剝食，認為這樣其味醇厚，不然，便會失卻“真味”，沒了“真趣”。所以，他們堅持在驚蟄那天攜酒人竹林，就地挖掘鮮筍，以林內的枯竹敗葉燃火野炊，將筍“煨熟”食之。還與人曰：“味美隻有此時知。”並謂之“傍竹林鮮”。

　　試想，山是幽幽的群山，林是蕭蕭的竹林，清澈的山溪淙淙流過。尋覓破土而出的竹筍而取之。就近掃攏一堆枯枝竹葉把筍整根埋人，點燃。不一會兒，火中微微有“畢畢剝剝”的聲音爆出，一縷幽幽的清香亦從火中漫出。待火苗漸熄，筍也已煨熟，撥開灰燼尋出香氣四溢的竹筍，一層層拆籜蘸作料而食。隻見其色如玉如脂，其味清新芳馥，嚼之甘鮮鬆脆，爽然有冰片碎裂之聲。入口但覺齒頰生香，山香雲氣，蘊含其間，竹林清味，鮮美無比，真是“妙處難與人說”的“傍林鮮”啊！

　　1949年開國大典時，這款素菜還曾作為國宴菜登上第一宴餐桌，可見它的聲名之高。其實早在南宋時期，在杭州百姓的餐桌上就有這道素肴。後經廚師們的挖掘開發，以其原生態的風貌與香醇自然的風味躋身在杭幫菜之列。這種要在高湯鍋裏燜上幾個小時才能烹製出來的原支竹筍，其最大的特點是外觀古樸，原汁原味。一盤“傍林鮮”上桌時，你可以隨意拿著整支筍邊剝邊吃，其味鮮美，其樂無窮。

　　“素燒鵝”以葷托素的杭州素菜

　　從古至今，“以葷托素派”和“全素派”是兩大風格的素食。那種以葷托素，用素料做成葷味的菜幾可亂真，常常為食客們稱奇叫絕。素燒鵝就是一款“以葷托素”的佳肴。

　　素燒鵝又名“香油腐皮”，是杭州的一道傳統素食。因該菜製作簡便，在豆腐皮上塗抹適量的味精、糖及醬油後，將其卷成長方形，入油鍋炸至金黃色即可食用，故備受食客的喜愛。因形似燒鵝，所以有素燒鵝之稱。

　　至於把葷菜名作素菜名用，那還是清代早期的事。據傳清代康熙皇帝第二次南巡來杭州時，曾到西泠橋邊的鳳林寺進香。朝拜完畢後，鳳林寺方丈專門設素齋招待康熙皇帝。寺院的火工和尚燒了十多道素食。當時的情景是，每上一道素菜，都要由站在一旁的方丈報上菜名。這其中就有一道“香油腐皮”的素菜，外形扁平，金黃油亮。康熙皇帝吃罷，盛讚寺院的素食做得好，認為該素食可以與皇宮的山珍海味相媲美。但同時又覺得，素食的口味雖佳，菜名未免太俗。如能以葷名取之，讓食素者有食葷之感受，豈不更好。康熙皇帝把這一想法告訴方丈，方丈聽後說：“原來顧慮佛門中有忌葷的戒律，不敢冒犯。如今皇上開聖口，怎敢違抗。”於是方丈就請康熙皇帝賜予菜名。康熙沉思良久，認為“香油腐皮”一菜形如鵝的脖頸，故將其名為“素燒鵝”。同時又命名了其他一些素菜名。從此，杭州的這些素食便名聲大振，許多進香客吃後都交口