尋味江南:話說杭幫菜

第一章 飄香的曆史畫卷

　　杭幫菜的發展曆史

　　杭州飲食文化源遠流長。杭幫菜在數千年曆史長河中積澱了深厚的飲食文化底蘊，形成了自己的獨特風味，在江南菜中獨樹一幟。

　　杭州飲食文化源遠流長，最早可以追溯到距今七八千年左右的跨湖橋文化。據考古資料，跨湖橋遺址的先民們，已經飼養豬、狗兩種家畜。遺址內發現大量哺乳動物和爬行動物的遺骸，此外還有不少魚類和鳥類等。采集到的經濟生活中遺留下來的遺存也不少，還發現了豆科、葫蘆科、山茶科和蓼科等植物的種子和果實。

　　到良渚文化時期，人們種植或采集蕨菜、龍須菜、竹筍、灰菜等蔬菜和瓜果。至於水產食物，更是豐富，其日常食用的水產主要為淡水品，如鯉魚、龜鱉、鯽魚、黑魚、青魚、蟹、蜆、螺螄、河蚌、蛤蜊以及海產的鯊魚等。禽肉類食物，除良渚文化先民圈養的家豬、狗、雞、鴨、牛等外，還有狩獵來的野鹿、梅花鹿等，以及各種鳥類動物。其時人們一般采用熟食，烹飪方式主要有煮熟（包括蒸熟等）和烤熟兩種。

　　五代吳越國時期，杭州是全國經濟和文化最為繁華的地區之一。如陶穀《清異錄》卷上《地上天宮》曾說：“輕清秀麗，東南為甲。富兼華夷，餘杭又為甲。百事繁庶，地上天宮也。”其時，杭州菜已經發展到了較高的水平，尤其以水產菜名聞於世。該書同卷《水族加恩簿》又載杭州“地產魚蝦海物，四方所無”，“水族，浙地之產為多。……須鱗殼甲，種類差殊，薦醴登盤，皆可於口。……”孫承祐在家中曾經宴請客人，他指著桌上豐盛的菜肴自傲地說：“今日坐中，南之蝤蛑，北之紅羊，東之蝦魚，西之粟，無不畢備，可謂富有小四海矣。”其中，杭城中最為名貴的當推“玲瓏牡丹鮓”，“以魚葉鬥成牡丹狀，既熟，出盎中，微紅如初開牡丹”。（《清異錄》卷下《小四海》、《玲瓏牡丹鮓》）

　　宋代杭城飲食文化

　　北宋時，杭州經濟文化發達，已經進入國內一流城市的行列。在這一時期，杭州的飲食文化仍然沿襲前代之風，以精致、奢侈著稱於世。歐陽修在《送慧勤歸餘杭》詩中讚美說：

　　南方精飲食，菌筍鄙羔羊。

　　飯以玉粒粳，調之甘露漿。

　　一饌費千金，百品羅成行。

　　其時，杭州以水產菜為特色的菜肴體係已經趨於成熟。如李之儀說：“（杭）人喜食鮮，多細碎水類，日不下千萬。”（《姑溪居士文集·後集》卷一九《胡公行狀》）特別是蛙肉，為杭人最為喜愛的野味之一。範鎮《東齋記事》卷五便雲：“杭人好食蝦蟆。”

　　當然，杭州獸禽類菜肴的製作也達到了一定的水平。以鵝類菜肴製作為例，據朱弁《曲洧舊聞》卷八記載，“趙霆在餘杭，每鵝掌鮓人國門，不下千餘罐子”。蘇軾《仇池筆記》、《東坡誌林》也說“杭人喜食鵝”，“日屠百鵝而鬻之市”。

　　南宋時，都城臨安（今杭州）的飲食文化更是達到了當時的高峰，在中國飲食發展史上占有舉足輕重的地位，毫無疑義，這是杭州都市文明進步的結果。其時，居民的飲食風尚，同樣可用兩個字來概括，這就是“侈甚”。人們開始追求食品的豐盛，講究精美可口，“食不肯蔬食、菜羹、粗糲、豆麥、黍稷、菲薄、清淡，必欲精鑿稻粱、三蒸九折、鮮白軟媚，肉必要珍饈嘉旨、膾炙蒸炮、爽口快意，水陸之品，人為之巧，縷簋雕盤，方丈羅列”（陽枋《字溪集》卷九《雜著·辨惑》）。

　　封建統治者和富商大賈在飲食上更是窮奢極欲，片麵追求世俗物質享受。紹興二十一年（1151）十月，宋高宗趙構親臨清河郡王張俊府第，張俊設宴招待高宗一行。宴席的豐盛到了無以複加的程度。據周密《武林舊事》卷九《高宗巡幸張府節次略》所載，僅皇帝席上的菜肴就達200多道，其中有數十道是名菜，如花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚肢、肫掌簽、鵪子羹、肚肢膾、鴛鴦煠肚、沙魚膾、炒沙魚襯湯、鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏、螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、洗手蟹、鯚魚假蛤蜊、五珍膾、螃蟹清羹、鵪子水晶膾、豬肚假江□、蝦悵膾、蝦魚湯產、水母膾、二色繭兒羹、蛤蝴生血粉羹等。此外，還包括數十道果品和蜜餞、糕餅之類的食品，令人眼花繚亂，垂涎不已。

　　較之官府，南宋宮廷的飲食製作更為精致繁雜，浪費消耗的食料也更加驚人。如陳世崇《隨隱漫錄》卷二雲：

　　偶敗篋中得上每日賜太子玉食批數紙，司膳內人所書也。如酒醋白腰子、三鮮筍、炒鵪子、烙潤鳩子、躦石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮓、煎臥烏、塢湖魚糊、炒田雞、雞人字、焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助酒蟹、江姚、青蝦辣羹、燕魚幹、□鯔魚、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、煠白腰子、酒煎羊、二牲醋腦子、清汁雜煙、胡魚肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。嗚呼！受天下之奉，必先天下之憂，不然素餐有愧，不特是貴家之暴珍。略舉一二：如羊頭簽止取兩翼。土步魚止取兩腮。以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，佘悉棄之地，謂非貴人食。有取之，則曰：“若輩真狗子也！”噫，其可一日不知菜味哉！

　　在宮廷禦廚中，廚師為了追求菜肴的鮮美無比，對於羊頭簽、土步魚、蝤蛑等名貴材料，隻取它們的兩翼、兩腮、兩螯，餘皆廢棄不用。

　　“富者炫耀，貧者效尤。”在他們的帶動之下，臨安市民們的飲食消費亦毫不遜色，凡締姻、賽社、會親、送葬、經會、獻神、仕宦、恩賞等活動，都要操辦豐盛的宴會，極盡鋪張之能事，故杭諺有“銷金鍋兒”之號。王邁對臨安市民的這種好尚虛榮的陋習記載說：“今天下之風俗侈矣。……士夫一飲之費，至糜十金之產，不惟素官為之，而初仕亦效其尤矣”（王邁《衢軒集》卷一《丁醜廷對策》）臨安市民飲食生活中的這種奢侈性消費，還具體體現在他們對時鮮食品的追求上。“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，購買這種稀缺的無價時新蔬菜，“不較其值，惟得享時新耳”（《夢粱錄》卷八《大內》）。陸遊《新蔬》詩加以譏諷：

　　黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時。

　　莫擬將軍春薺句，兩京名價有誰知？

　　正因如此，飲食商販在售賣食品時也非常講究時令性，希望能夠賣個好價錢。

　　在這時期，都城臨安是全國的烹飪技術中心，這具體體現在以下幾個方麵：一是飲食行業在這一時期已經打破了過去坊市分隔的界限，出現了前所未有的繁榮景象，經營規模空前擴大，超大型的酒樓和茶肆紛紛湧現，能夠承辦千人以上的宴食。二是飲食行業經營多樣化，飲食店鋪遍布城內外。從其經營的食品特色來看，可分為分茶店、麵食店、羊飯店（又稱肥羊酒店）、豝鮓店、南食店、菜麵店、素食店、羹店、菜羹飯店、衢州飯店等數種；從食品店飲食的風格上看，又可分為北饌、南食、川飯三大類；從經營的規模來看，首推分茶店，羊飯店、川飯店、南食店、菜麵店、素食店、衢州飯店等次之，可以說，飯店檔次高、中、低均有，品類齊全，可以適應不同層次、來自不同地區食客的需要；從經營者的籍貫來看，既有本地的，也有許多來自北方的經營者，如著名的魚羹宋五嫂（在錢塘門外）、羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴之類，就是從東京遷來的。三是飲食行業的分工已經非常精細，除有上門服務的“四司六局”外，還出現了供貴家雇傭的廚娘。四是烹飪方法極其豐富多樣，調味品得到了充分的利用，食品菜肴的造型技藝也得到了很大的提高。從菜肴的用料及製作來看，比較突出的是海味菜和魚菜的興起以及菜點藝術化傾向的出現，後世出現的幾大菜係，在臨安都已具雛形，而現在的杭幫菜當形成於此時。“南料北烹”成為當時都城餐飲業的一大特色，廚師們用北方的烹調方法，將南方豐富的原料做得更加美味可口。五是出現了飲食行業自己的組織——奇巧飲食社，這是過去中國飲食史上未見的。

　　在上述幾點中，以“京都廚娘”的出現最為引人注目。她們從小便經過了非常嚴格的專業化職業培養，並形成了響當當的品牌——“京都廚娘”。她們有專門的廚房用具，行奩中除“璀燦耀目、皆白金所為”的“鍋姚孟勺湯盤之屬”外，“至如刀砧、雜器，亦一一精致”。燒起菜來，廚娘更是專業化十足：“更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而人，據坐胡床。徐起切抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢。”當然，對製作菜品的原材料也是要求很高，“其治蔥齏也，取蔥輒微過湯沸，悉去須葉，視碟之大小分寸而裁截之；又除其外數重，取條心之似韭黃者，以淡酒醯浸漬；餘棄置了不惜”。如此專業的廚娘，如此好的設備，如此精選的原材料，自然燒製出來的菜肴也是非常的美味可口，“凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者舉箸無贏餘，相顧稱好”。但付出的成本也是驚人的，以致位居太守的人家也無法供養，隻能感歎：“吾輩事力單薄，此等筵宴不宜常舉，此等廚娘不宜常用。”（洪巽《暘穀漫錄》）

　　元明清時期杭城的飲食文化

　　元代的杭州，仍是國內首屈一指的商業性大都會，茶樓、酒肆、飲食店鋪遍布城內外。西湖上“主人滿船富肴酒”（方回《桐江續集》卷二一），北人“珍烹富戶金千埒”（《桐江續集》卷二八）。

　　在明代，杭州西湖臨湖一帶，特別是嶽王廟以東，集中分布著眾多的飯店、酒館、茶樓。燒鵝是杭州人最為喜歡的菜肴名品。與宋代相比，明代的宰殺量已是倍增。僅僅隻是杭州城內的餐館，每天所屠宰之鵝就多達1300餘隻。這一數量，還不包括官府、民家公私宴會時所宰殺的鵝。除了燒鵝之外，杭州人喜歡的飲食名品尚有羊肉。時人有詩嘲諷當時杭州人飲食與旅遊風氣道：“燒鵝羊肉石灰湯，先到湖心次嶽王。斜日未曛客未醉，齊拋明月進錢塘。”杭州人高濂更對飲食文化作了研究，其《遵生八箋》一書中詳細介紹了以杭州口味為主的各種菜肴的特色及其製作方法，有力地促進了當時及後世飲食業的發展。

　　清代，杭州飲食文化再一次達到了高峰。

　　其時，杭州餐飲業發達，城中和臨西湖一帶開設有不少飲食店鋪。城內有名的餐店，比較重要的有狀元樓、奎元館等。狀元樓由寧波人王尚榮開設，時間在同治九年（1870），位於杭州鹽橋邊，是一家寧式麵館。奎元館開設於同治六年（1867），為徽式麵館，由徽州人創建。西湖周圍也開設有不少餐館，僅三天竺至靈隱寺山門內就分布著一二十家，其中以“陳三房”為最有名氣。孤山六一泉東側的“五柳居”餐館，也是當時盛極一時的飯店。其餘尚有金沙港的壺春樓、宋莊臥龍橋畔的臥龍居、高莊附近的自然居、靈隱合澗橋南側的鼎園處、嶽墳附近兼營住宿的杏花村、嶽王廟附近專供饅頭的嶽墳麥館等一係列的餐館。其中最為著名的餐館，是創建於清道光二十八年（1848）的樓外樓。其原址位於西泠橋一帶，店名來源於南宋詩人林升的傳世名句：“山外青山樓外樓。”其烹製的菜肴選料嚴謹，製作精細，風味獨特。特別是相傳由南宋初年開封女子創製的傳統佳味名菜西湖醋魚（時稱“醋魚魚生”），經過杏花村、樓外樓等店名廚的不斷改進，風味更臻完美，馳譽中外，被人們推為湖上的首席名菜。陸費執原輯、舒新城重編《實地步行杭州西湖遊覽指南》寫道：

　　菜以醋魚為最著名，杏花村、樓外樓、太和園等善製之，其所取者乃魚，亦名草魚，皆範籠而養之湖邊，顧客點及，即取生魚洗刮，投沸水中，起鍋後，另和醬醋調藕粉再煮，需時僅十分鍾，故鮮嫩異常。有“魚生”者，取生魚脊肉，薄切如紙，調製而成，俗稱“醋魚帶柄”，可與醋魚同進。製法推杏花村。

　　清代現實主義作家吳敬梓在其所著的名作《儒林外史》一書中，曾形象生動地描寫了清中葉雍正、乾隆年間杭州西湖的美食文化。

　　（馬二先生）望著湖沿上接連著幾個酒店，掛著透肥的羊肉，櫃台上盤子裏盛著滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋裏煮著餛飩，蒸籠上蒸著極大的饅頭。馬二先生沒有錢買了吃，喉嚨裏咽唾沫，隻得走進一個麵店，十六個錢吃了一碗麵。肚裏不飽，又走到間壁一個茶室吃了一碗茶，買了兩個錢處片嚼嚼，倒覺得有些滋味。（見第十四回“蘧公孫書坊送良友馬秀才山洞通神仙”）

　　尤其令人稱道的是，杭人對飲食文化的研究也達到了全國首屈一指的地位，其代表便是李漁的《閑情偶寄·飲饌部》和袁枚的《隨園食單》。李漁所著《閑情偶寄·飲饌部》，是一部講求飲食之道的專著。在書中，他主張飲食原則可以概括為24字訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。這些觀念，表現了他對飲食之美的追求。同時，書中也介紹了江南一帶鮮蔬及魚蟹肉禽的各種吃法，因而它對清代杭州地區的菜點製作、飲食具有重要的參考價值。袁枚的《隨園食單》，也是一部係統論述明清時期烹妊技術的重要著作。該書內容除介紹江南風味為主的南北菜點、名酒、香茗外，還從14個方麵對中國獨有的烹調技術作了全麵的闡述。在中國飲食理論史上，它起到了承前啟後的作用。同時需要特別指出的是，袁枚在此書中還收錄了當時杭州許多名菜和名點，如家鄉肉、蜜火腿（即今蜜汁火方）、雞絲、幹落鴨、土步魚、醋摟魚（即今西湖醋魚）、醬炒甲魚、問政勢絲、醬瓜等等。

　　民國時期杭城飲食文化

　　民國時期，杭州的飲食業仍然位居全國一流的地位，其時杭州的吃，據《杭州通覽》所載：“五花八門，不遜於滬上……無怪乎上海人一車一車地擠到杭州來。”另據1932年建設委員會調查浙江經濟所編《杭州市經濟調查》一書統計，1931年，杭州菜館共有80家，總資本達21.2萬元，全年營業額為109.7萬元，從業人員1143人。另有各類小飯店258家，以紹幫勢力最大，占166家，總資本6.7萬元，年營業額為57萬餘元。

　　對於這一時期杭城各菜館的分布及其特色，時人徐珂《增訂西湖遊覽指南》一書在“酒飯館茶樓略說”中有詳細的描述：

　　城中菜館，向以大井巷之聚豐園為最，嗣於城站設有分號羊市路，客座寬廣，宴會甚宜。半齋新福緣路為京江館，新市場設有西號延齡路。小有天新福緣路售京菜，價廉而尚佳。第一春城站路，自拱北遷入，與一枝香、海天春、盈豐園均延齡路，均屬平平。協順興新福緣路、大利公司城站路、福利公司迎紫路，則售西肴，差具形式。若夫飯館，雖隨處皆有，中以王潤興河坊巷口為著俗呼吃皇飯，家鄉肉俗呼鹹件、魚頭豆腐，最可口。薦橋之高長興，以紅繞肉名，價均不昂。麵館亦繁多，如義和館清河坊東首，運和館鬧市口，聚勝館、三和館均豐樂橋，六聚館保佑坊，聚興館、萬雲館均菜市橋直街，狀元樓聯橋，鶴陽樓城站路，四豐園羊市路，近水台延齡路，正興館一延齡路，一城站路等，不可盡舉。而浙一館洋壩頭，又以素麵著。活酒之肆，無地無之，其佳者為金瑞興保佑橋、觴社清河坊、朱恒升童乘寺前、西悅來延齡路、四美泰羊市路、餘和美新福緣路、寶昌聯橋等，大半兼售小吃。西悅館、西樂館回回堂前、西一館聯橋直街，均教門館，所售曰羊攤飯。包辦酒席者，婁法記羊瑣頭為最精，喚肴至湖上，甚便，且可假別墅設筵。大和豐家兜、慶和新宮橋諸館，肴饌皆次之。……湖上酒家，有壺春樓平湖秋月、樓外樓工程局左、英華春跨虹橋畔、奮花村嶽玫前、臥龍居宋莊門前、自然居高莊，價與城中仿。……若設於拱北者，茶樓有醒獅台等，酒館有聚華樓等。湖墅有曲江、補經茶樓；江幹有大興、天興酒館，蕙芳茶樓。留下酒館則曰大興館。

　　杭菜有中、西菜之分。中菜又有各地風味與烹調的菜館，其中以北平菜館（舊稱京菜館）最為普遍，較知名的有迎紫路的聚豐園，延齡路的宴賓樓、吉慶樓、匯豐園、明湖樓，花市路的天香樓，仁和路的三義樓，迎紫路的西悅來，外西湖的太和園，羊壩頭的新民園等。其中以聚豐園最著名，它“規模宏大，陳飾富麗，仕宦筵宴，多設於此”（《杭州市指南》第240頁）。川菜館有平海路的大同川菜館，粵菜館有花市路的聚賢館、花市路的杏花樓，津菜館有仁和路的金德記等。而杭州本幫菜館，則有延齡路的世季園、德升館，杭縣路的聚豐園，清河坊的王潤興（俗稱“皇飯兒”），薦橋街的高長興，靈隱門口的蕭大二房，等等。各館之名菜有西湖醋魚、炸溜黃魚、京炒蝦仁、栗子炒子雞、美味鹵鴨、幹菜鴨子、蝦仁鍋巴、蓴菜湯等。此外，春夏時之蓴菜羹，春時之塘鯉魚、炒春筍、鮮蝦（西湖產）、醉蝦、炒蝦仁、番茄蝦仁、家鄉肉、燒筍、火腿踵、炒子雞、冬菇盒子，皆有至味，可及時嚐試。聚豐園以巴巴鴨（又名神仙鴨、大拷鴨）出名。西悅來、天香樓、三義樓之冷碟如風雞、風魚、鹵鴨，熱炒如豆豉魚、炒四丁、奶汁魚，味美而價廉，非湖上諸肆所及。又各菜館之炸響鈴，為本地風味，亦頗可口。杏花村之燒白菜、炙牛肉，亦頗佳。

　　需要指出的是，民國時期的杭州菜，按其服務對象、用料、工藝製作等方麵的不同，大致又可分為“湖上派”和“城裏派”。前者以樓外樓為代表，後者則以王潤興、高長興為代表。他們的基本特色，按《杭州菜譜》一書的作者所雲，可以概括為“選料嚴謹，製作精細，清鮮爽嫩，注重原味，品種繁多，因時製宜”這24個字。

　　杭州西菜館首推延齡路的協順興，經營西菜兼售西點及罐裝食品，每年營業額都在6萬元以上。此外，還有中央西餐社、冠生園、西園、湖濱路的天真消閑西菜館、青年路青年會大菜間、迎紫路福利和中西兼營的蝶來飯店等，“但非純粹外國式，惟烹調中西兼顧，頗合國人口味，概稱歐美大菜”。

　　杭城著名素食館，城中主要有龍翔橋平海路的功德林，延齡路的素馨齋、素香齋等。功德林全以味之素為輔佐品，但取潔淨而已，素香、素馨酒菜麵飯俱備，價甚便宜。西湖諸寺皆備素菜，風味特佳，以煙霞洞之僧廚烹調最佳，但其價格亦極其昂貴，四碟六碟須酬三四元或五六元，盛饌更是高達數十元。次如靈隱、鳳林、雲棲、理安、昭慶諸寺，則價稍減。又靈隱山門外亦有眾多的葷素菜館，天竺一帶唯有素菜素麵，價均不賤。過此，可買天竺豆腐幹嚐之。杭城素食館擅長之菜，有素油雞、素火腿、素燒鵝、炒素、炒冬菇、炒什錦、口麻豆腐、蘑菇湯、菇巴湯等。

　　至於麵飯，普通皆以清河坊竹齋街口王潤興之魚頭豆腐、鹹件兒（即家鄉肉）為至味，其冬醃菜亦爽口。新市場德升館之木榔豆腐（即魚頭豆腐）、醃菜燒塘鯉魚、蝦油豆腐、蝦油菠菜、葷素菜、鹽件兒，亦價廉物美，最宜佐餐。欲食肥濃厚者，可往民生路高長興嚐紅燒肉。高喬巷內，有無牌號之酒家，可謂價廉物美者，烹調各菜，鮮美異常，其魚圓亦鮮嫩，諸菜館皆望塵莫及；然坐位窄小而齷齪，隻有熟客趨之若鶩。酒亦陳美，常懸客滿之牌。

　　餐館的服務也非常周到，以顧客為上帝。如針對上海顧客陸費執原輯、舒新城重編《實地步行杭州西湖遊覽指南》寫道：“西泠印社在印社旁之菜館，可以嚐西湖菜肴。如時間不及，可令菜館喚汽車至城站，上夜快車返滬。”

　　新中國成立初期杭幫菜的發展概況

　　新中國成立初期杭州的餐飲業有菜館、麵館、飯館、點心小吃、茶館、酒館、冷飲室、酒釀作等9個自然行業。分工明確，各具特點，消費對象相對固定，服務項目各顯春秋。當時的杭菜館有京都聚豐園、武林天香樓、杭州知味觀、西湖樓外樓、太和園，還有多益處、天外天等。經營的杭幫菜分“西湖幫”、“本地幫”、“京杭幫”三種風味。各店都有看家拿手菜。如西湖幫的樓外樓、太和園等店的名菜，西湖醋魚要條條活殺，活魚同顧客見麵，講明價格，當場現殺，死魚燒的隻能稱“醋全魚”，不叫“西湖醋魚”；龍井蝦仁活剝現炒，清香鮮嫩；天香樓、高長興（杭州酒家前身）

　　的叫化雞，隻隻生烤，異香撲鼻。還有東坡肉、神仙鴨子等也各有特色。各店都有喜慶禮堂，包辦宴席，經營四季時菜，隨意小酌。“四時不斷筍”：春有春筍，夏秋有鞭筍、冬有冬筍；四季供應的品種五花八門，如春有春筍炒步魚、火丁炒蠶豆，夏有荷葉粉蒸肉、火蒙鞭筍，秋有桂花栗子炒子雞、炒蟹粉，冬有火鍋、暖鍋、砂鍋（十大砂鍋）、煸鍋等等，有名菜，也有大眾菜等。屬本幫的王潤興、德勝館等，比較有名的菜是魚頭豆腐、鹹件兒、五香肉絲、魚腦羹、菠菜豆腐等，南乳燜肉由多益處烹飪。

　　1953年前，杭州隻有“杭州酒家”、“龍井菜館”等極少數幾家國營店，其餘都是私營企業與飲食小商販。1956年1月杭州市餐飲業實行了全行業公私合營，杭州市成立了飲食業公司，全市大小餐飲企業包括西湖區的樓外樓等全部歸口公司管理。這年的3月，浙江省飲食業公司在杭城舉辦全省部分市縣飲食係統大型飲食品博覽會，展出菜點1100多種，把整個工人文化宮1～3層全部擺得滿滿的，現場還設試味部，參觀後可品嚐試味。會上評選確定了浙江省第一批66隻名菜品種，其中杭州36隻，溫州、寧波、紹興等6城市共30隻。將這些名菜名點公布於眾、推向社會，這就是至今眾所周知的36隻杭州名菜的來曆。與此同時，杭州第一本菜譜《杭州市名菜名點》編寫出版，收集了杭州的36種名菜和17種名點。1960年又收編到商業部飲食服務局編寫的《中國名菜譜（蘇浙名菜點）》中。1957年是杭州餐飲業興旺發達時期，餐飲業供應品種豐富，全年零售額創建國後的新高，達到1051萬元，其中國營510萬，集體9萬，個體店占530萬。餐飲座位全市12034個，其中國營7298個，集體500個，個體4236個。

　　由於糧食實行國家統購統銷，1958年杭州餐飲業開始收取糧票，接著的三年自然災害，造成市場副食品供應緊張，餐飲業進入困惑時期。就餐要券，吃肉要票；餐飲店以素代葷，用魚代肉，盡力滿足顧客需求。1962年初至1963年中期，杭州部分餐飲企業經營“高價飯館”。首先是杭州酒家、樓外樓、新會酒家、奎元館4家，後來發展到清真食堂、知味觀、海豐、望海樓、太和園、多益處、天樂園、天香樓、天外天、嶽湖樓等14家。“高價飯館”的毛利要比原來高3～3.5倍，供應的杭州名菜的品種相應減少，但來“改善夥食”、吃杭州風味菜的人還是不少。

　　“文化大革命”時期，餐飲市場低落，當時社會上流傳一首“順口溜”：“服務態度自動化，花色品種簡單化，供應時間機關化，規格質量自由化，清潔衛生表麵化”，業內情況可見一斑。

　　杭幫菜的複蘇振興

　　1978後，在黨中央提出的“對外開放、對內搞活”與“三多一少”的政策指引下，杭州市為適應經濟發展，迅速改變“西湖雖好，吃飯住宿難”的被動局麵，積極擴大餐飲網點，從商業、園林、文化、旅遊係統擴展到全市所有的30餘個係統，各種經濟成分、多條渠道搞餐飲。據統計，1982年全市發展餐飲網點達到894個，從業人員為9638人，比經濟情況最好的1957年增加了77%。杭州市飲食公司所屬的企業有267家（國營91家、集體176家），1982年零售額為5709萬元，比1957年的1051萬元，增長4.43倍。與此同時，杭州的許多被改了名的餐飲老店如解放菜館、延安菜館、工農麵館等恢複了傳統的名稱天香樓、新會酒家、奎元館。杭州16隻被改了名的名菜名點如東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、吳山酥油餅也恢複原名。為改善店容店貌，增加服務設施，杭州酒家、天香樓、之江酒家、素春齋、樓外樓、山外山、多益處等大部分餐飲企業都進行了改建、擴建、重建，更新設施設備、改善就餐環境。有的還對餐具與菜肴的盛器進行革新，如名菜“東坡肉”過去用的是一隻普通的綠色缽頭，改用造型別致、色調古樸、題有蘇東坡詩詞的陶罐後，不但提高了名菜“東坡肉”的身價，而且增加了食者品味和欣賞的情趣。

　　隨著餐飲網點的快速增加培養餐飲服務人才、提高餐飲服務技能，成為餐飲企業的突出問題。作為餐飲業主管部門的杭州市飲食公司，在1979年聘請了封月生、傅春桂、蔣水根、陳錫林、丁楣軒、薑鬆齡、許錫林等7位退休的老師傅擔任餐飲服務工作的技術顧問，陳阿達等12名老師傅當技術指導。舉辦各種技術培訓進修班，對年輕一代廚師服務員進行技術上的傳、幫、帶，至1992年的10餘年中，共辦了烹飪、麵點、食品雕刻、餐飲服務等技術培訓、進修班約20期，有數百人學技結業，學員遍及全市、全省，不少學員被評為中、高級廚師與服務師，至今活躍在餐飲業的許多事業有成、頗具聲望的中年廚師、服務師都是這些培訓班的受益者。

　　公司組織人員，先後整理編寫了《杭州菜點傳說》、《服務員工作手冊》、《餐巾折花》和《杭州菜譜》、《天堂美食》、《中國名菜譜（浙江風味）》（杭菜部分）等書籍，參與了《菜點烹調技藝》、《點心跟我做》、《美食天堂》等電影、電視片的拍攝製作，豐富了餐飲技術、留下了寶貴的資料。

　　挖掘傳統、指導創新。1984技術顧問組成立了仿宋菜研究小組，蟹釀橙、武林熬鴨、東坡脯、鱉蒸羊、群仙羹等一批仿宋菜問世，並在“夢梁樓”、“知味觀”等菜館對外供應。1987年在公司統一組織下，技術顧問組織參與了一次大杭州範圍內餐飲企業參與的“杭州創新菜認定會”，2000多人次的消費者參加了品嚐鑒定，有50多隻創新菜評選人圍。這些工作，為恢複和發展杭州的名菜名點、風味小吃和優良服務傳統、杭幫菜的複蘇振興打下了基礎。

　　1985年9月，杭州餐飲界第一個專業性的群眾組織——杭州烹飪協會成立，對加強餐飲界的橫向聯係，推動杭菜的發展發揮了積極作用，特別是在協會成立不久的1986年舉行的“杭州第一屆烹飪優勝杯大賽”，這次大賽包括團體與個人單項賽兩大內容。團體賽的任務，就是要求參賽的餐飲單位研製一席“西湖十景宴”。把西湖十景搬上餐桌，這是周恩來總理提出的一個課題，當日因種種原因未能如願。那次大賽有省旅遊總公司、市旅遊公司、市第二旅遊公司（即杭州市飲食服務公司）、省政府接待處、市園文局、下城飲服公司等單位組織的六支強大的代表隊參加。他們精心創製的“西湖十景宴”色形各異，特色鮮明。那別出心裁的構思，詩情畫意的造型，豐腴名貴的原料，新穎優美的色調，精湛高超的技法，鮮香誘人的口味，深得行家的讚許，受到食者的歡迎。“西湖十景宴”全席菜肴包括冷盤、大菜、熱炒、湯菜、點心等幾部分，菜名則分別用西湖十景命名，它匯集了杭菜的精華，融入了西湖景色，將品嚐杭州佳肴的情趣與遊覽天堂美景的興致巧妙地結合在一起，令人驚歎，使人心醉。“西湖十景宴”成了當時天香樓、杭州酒家、樓外樓及一些賓館、餐飲店保留的高檔宴席珍品，此舉也給杭菜的創新提高開拓了一個新思路。

　　躍上市場競爭的新舞台

　　20世紀80年代後期，杭州的一些“老”菜館，由於體製等問題，大多步履艱難。一批有誌於振興杭菜餐飲的經營者，抓住市場經濟的大好時機，創辦起自己的杭菜館，憑著膽識和靈活的經營方式，大顯身手，很快形成一定氣候，20世紀90年代中後期，新陽光、新花中城、新開元、新世紀、新三毛等一批“新字號”問世，麵積達數千平方米的杭菜館陸續開出，成了杭菜發展曆程中的一個新起點。據《杭州商業年鑒》的統計數字：1993年，市區餐飲企業是665家，國有企業是141家；私營企業僅26家，隻占總數的3%。到2000年，市區餐飲企業有5200餘家，其中國有企業55家，占1.1%；中外合資、集體股份製企業1000家，占19.2%；私營企業達4145家，占總數的79.5%。

　　這些餐飲企業的規模不斷擴大，內部裝潢日趨高檔。20世紀90年代初，五六百平方米的餐飲店家已稱老大；90年代中期有了兩三千平方米的酒家；據1999年末統計，杭州經營麵積在1000平方米以上的餐飲企業為100多家，2000年，麵積在3000平方米以上的餐飲企業有44家，而娃哈哈美食皇宮、新花中城等經營麵積均在8000平方米左右。超過1萬平方營業麵積的杭菜企業也比比皆是。例如“花中城”，創建於1994年，10年後，擁有6家連鎖店，營業麵積3萬平方米，包括250個不同風格的包廂，可同時容納8500餘人就餐；又如創辦於1988年的“張生記”，當時隻有50多個平方的一個小店，1996年遷至慶春路中河大廈的餐館為2000平方米，1999年又搶灘上海，在上海浦西、浦東開設分店，杭州總店已是1萬多平方米的五層高樓，後又擴展到南京、北京、蘇州和香港等地，分店達10家，總營業麵積將近5萬平方米。“新開元”、“紅泥”等連鎖餐飲公司總營業麵積都在4萬平方米以上。

　　這些企業積蓄力量逐漸向外輻射，北京、上海、南京等地紛紛出現杭州菜館分店。至2000年末，張生記、萬家燈火、紅泥、知味觀、樓外樓、新開元、順風等40多個杭州餐飲企業在上海等地開出分店，而且規模比杭州本部要大得多，由於菜肴創新、價格相對低廉，設施環境氣派，杭菜館在上海“開一家紅火一家”，深受上海市民的歡迎，打響了“杭州菜”的招牌。

　　由於杭菜企業在美化環境、優化服務、提升文化檔次上做好文章，菜肴適應現代消費潮流不斷創新，餐廳、包廂寬敞舒適豪華，把“吃飯就餐”變成“享受消費”；“杭幫菜便宜實惠好吃”成為消費者的共識。因此，杭州餐飲業的零售額也逐年大幅度遞增，1993年為3.77億元，1998年為11.84億元，1999為27.3億元，2000陣全年營業收入達35.75億元，比上年增長30.6%。相當於市區社會消費品零售總額的15%。

　　新世紀杭幫菜全麵跨越，步入鼎盛時期

　　進入21世紀，杭州餐飲企業的經營管理日趨成熟，對內嚴格規範管理，對外拓展、連鎖經營，規模不斷擴大。杭菜品牌深入人心，涉外交流頻繁，杭菜的發展進入全麵跨躍的鼎盛時期。

　　“十五”期間，杭州餐飲業發展勢頭強勁，零售額年均增幅達22.5%，2001年為43.27億元，2002年為55.28億元，2003年由於受“非典”的影響為64.42億元，增幅為8.9%，2004年達到90.18億元，增幅高達37.2%。2005年，全市餐飲業零售額首次突破百億元大關，達到100.86億元。進入“十一五”後，繼續保持快速發展勢頭，2006年零售額達119.75億元，比上年增長17.9%。2008年高達174.42億元，比2007年增長23.3%。2009年更是達到了203.28億元。與此同時，杭菜企業連鎖經營發展加快，成為餐飲業發展的主導模式。如杭州知味觀，2009年底連鎖門店已達到67家，另一家老字號樓外樓的連鎖門店2009年也達30餘家。伊家鮮酒店從3家擴展到7家。外婆家酒店從位於馬塍路的1家小店擴展到10餘家中型店。據統計部門提供的數據，“十五”期間，杭州連鎖餐飲零售額平均增長44.1%，高於餐飲零售額21.6個百分點。餐飲連鎖零售額由2001年占全市餐飲零售總額的13%，到2005年為25.3%。2006年全市限額以上餐飲連鎖企業18家，從業人員2.16萬人，擁有連鎖門店468個。2007年發展到614個，比上年增長19.5%。連鎖餐飲業實現營業收入36.83億元，增長24.4%。

　　杭州餐飲的繁榮離不開民營經濟體製和機製的優勢，也離不開政府和有關部門的推動與指導。從2000年到2009年杭州市政府與中國飯店協會合作，連續舉辦了10屆中國（杭州）美食節。開展名菜名點的大賽、展銷、認定，舉辦國際美食展，評審餐飲名店、評定烹飪大師、服務大師、名師等等，多方麵提升了杭幫菜的知名度，促進了杭州餐飲的發展。特別是2000年“48隻新杭州名菜”的評定，和2006年“杭幫菜108將”的評選，並編印成書對外發行，使一批新杭菜迅速聞名遐邇，這些都是廣大消費者積極參與和專業人士認真努力的結晶，是杭菜繼承傳統和創新發展的碩果，是杭菜發展的一個新裏程碑。

　　2002年3月22日，杭州“杭菜研究會”正式成立，旨在悉心護蒔杭幫菜這朵奇葩，並進一步打響杭幫菜品牌。研究會成立後，建立了專門的理論研究中心，組織業內技術人才與專家學者，列出研究課題，出版了《杭菜文化研究文集》；緊貼行業實際，多次開展專題研討活動，召開了“杭州餐飲業科學發展論壇”，組織舉辦了“金廚賽”、“西湖第一宴烹飪大賽”等各類技能大賽，對胡忠英大師關於杭菜發展要“適口為珍”、要“兼收並蓄，采各家之長，融天下口味，超越傳統意識，適應大眾需求”的“迷宗”理念作了研究與肯定，並在業內宣傳推廣。2003年8月，杭州市政府在上海舉辦了“杭菜”美食周活動，上海大張生記餐飲有限公司等19家杭州在滬餐飲企業被授予“杭州菜館”稱號，為杭菜品牌正名，為“杭幫菜接軌大上海，融入長三角”帶來了發展新機，促進了杭州餐飲與上海餐飲的交流，擴大了知名度。

　　杭州美食香溢四海

　　向國外拓展杭州餐飲，向世界推介杭幫菜，是近年來杭州餐飲的一個新亮點。杭州廚師對外進行技術交流，可說“由來已久”：早在20世紀50年代，杭州廚師封月生以專家身份赴捷克布拉格中國飯店帶徒傳授烹飪技藝；1988年，樓外樓與澳大利亞佩思的帝宮酒樓合作開辦了中國餐廳；同時還派出名廚到新加坡酒樓作為期12天的杭菜烹飪技藝表演。上世紀八九十年代，樓外樓廚師的足跡遍布東南亞、美國、法國、德國、荷蘭、比利時、盧森堡等國，或考察訪問、或表演廚藝。20世紀80年代，杭州飲食公司派遣吳國良等6名廚師赴美國費城等地進行烹飪技藝交流，製作杭州傳統風味名菜，表演237場，曆時1年2個月，接待賓客2萬餘人次；1999年4月至6月，知味觀派出烹飪代表團前往廣島、橫濱、神戶、大阪等10個城市進行現場獻技，數以萬計的日本市民品嚐了杭州的名菜名點；2005年7月，中國烹飪大師王仁孝一行赴法國巴黎參加中國美食節，同年11月，國際烹飪藝術大師、杭州酒家總經理胡忠英等一行6人，赴法國、荷蘭、西班牙、比利時歐洲四國進行烹飪技藝表演。這些交流活動擴大了杭菜在國際上的知名度。而近期舉辦的兩次美食節活動；影響更為深遠。

　　2008年10月20～31日，由中國常駐聯合國代表團、杭州市政府聯合主辦的聯合國中國（杭州）美食節在美國紐約聯合國總部舉行，由胡忠英、董順翔、王政宏等17人組成了杭州廚師團。在為期10天的美食節活動中，有192個國家和地區的大使、外交官及20多家世界主流新聞媒體的記者共4000多人品嚐了杭州美食。廚師們製作的蟹釀橙、西湖雪媚娘、龍井蝦仁、翡翠珍珠魚丸等一係列地道杭州美食一上桌就被“席卷而空”，杭州美食讓各國大使大快朵頤，留下了深刻的印象。“媒體吹風會”上記者對廚師製作的龍井問茶、龍蝦芙蓉蛋等菜點頗感驚奇，稱讚杭州的菜肴“精美之極，別具匠心”。聯合國秘書長潘基文，全國人大外事常委會主任委員、原外交部部長李肇星還專門與廚師團工作人員合影留念。這是一次高規格、國際化的大活動，是中國美食第一次進入聯合國，對提高杭州城市的國際知名度和美譽度，擴大杭州餐飲業的國際影響力，加深杭州與國際餐飲業的交流與合作，推進杭幫菜的國際化發展起到了積極的作用。

　　2009年8月25日至9月1日，在我國台灣台北市成功舉辦了杭州（台灣）美食文化節。這是杭幫菜在台灣的首次大型宣傳推介活動，是杭幫菜在特定城市進行品牌展示的一次成功嚐試。有別於聯合國中國（杭州）美食節的是，這次美食交流是在相同飲食文化背景下的廚藝交流、美食展示，要求更高、難度更大。此次由杭州市餐飲旅店行業協會、杭州杭菜研究會和台灣觀光協會、台灣“國際廚藝協會”聯手主辦的美食節，為期7天。杭州市餐飲飯店行業協會選派出樓外樓、知味觀、大華飯店、讚成賓館、香溢大酒店等5家杭州知名餐飲企業的16名國家級烹飪大師、麵點師，組成一支技術力量強大的廚師團隊，以“人間天堂·杭州美食”為主題，現場烹製了東坡肉、宋嫂魚羹、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、蟹釀橙、貓耳朵、鮮肉小籠、龍井茶酥等膾炙人口的杭州名菜美點，菜肴的色、香、味、形、器、意的完美結合，讓在場嘉賓大快朵頤、讚不絕口。國民黨榮譽主席連戰，國民黨副主席、台灣“國策基金會”副董事長林豐正，海峽兩岸交流基金會董事長江丙坤，台灣新黨主席鬱慕明及台灣有關協會、企業、媒體負責人和知名人士、美食家等200餘人應邀出席開幕式。連戰先生對杭州美食印象極佳，他在致辭中說：“杭州美食聞名遐邇，蘇東坡任杭州太守時就極為讚賞，美食中有文化，文化中有美食……”這次杭州（台灣）美食文化節，使台灣同胞對享譽千年的杭州美食，對杭州“美食天堂”的城市形象印象深刻，為杭州與台灣兩地餐飲業的友好交流開啟了新的篇章。

　　杭幫菜的藝術性、多元性、兼容性決定了它的開放性。聯合國中國（杭州）美食節和杭州（台灣）美食文化節兩次大型美食推廣活動的成功舉辦昭示我們：杭菜文化完全可以在“走出去”、“請進來”的交流、合作中有更大的作為。

　　大氣杭菜正在大步走向更為廣闊的天地！