尋味江南:話說杭幫菜

序

　　有人用擬人的手法，將蘇、浙菜比成是清秀素麗的江南美女。杭幫菜作為浙菜的重要組成部分，獨特的曆史傳承，深沉的文化內涵，使她更顯得清醇靈秀。人們喜愛杭幫菜的本色本味，她猶如西湖山水那般自然清秀。吃一口杭州菜，就像喝一口清爽的泉水，吸一口清新的空氣，沁人心脾。

　　清新、本味，這就是杭幫菜的本質，她是在廣泛吸納南北菜肴精華的基礎上兼容並蓄，博采眾長發展起來的。近30年以來，杭菜麵向市場，弘揚特色，開拓創新，提升品牌，以其科學的經營理念、精湛的烹飪技藝、豐富的文化內涵、獨特的菜肴風味、合理的價格定位而立足杭城，輻射周邊，紅遍大江南北。“杭幫菜”贏得了業內人士的交口讚譽和南來北往賓客的青睞獨鍾。有“杭菜美譽甲天下”、“21世紀中國菜”之謂，為全國乃至世界各地美食家所歎為觀止，打響了杭州“美食天堂”的品牌。

　　餐飲業是杭州商貿服務業的重點行業之一，“杭幫菜”更是獨樹一幟。樓外樓、知味觀等傳統餐飲名店與花中城、張生記、紅泥、新開元等一大批新興知名的餐飲品牌企業交相輝映，共同演繹了杭州餐飲業新的繁榮。事實表明，當今杭菜已經成為聞名全國、具有重大影響力的城市菜係和杭州經濟發展的一個重要產業。已經作為一個品牌、一項經濟、一種文化、一張名片在向國內外傳播。

　　近幾年，餐飲業內日益形成了一種共識：做餐飲，就是做文化！提高餐飲企業的飲食文化品位，增加餐飲的文化附加值已成為餐飲市場競爭的一個重要領域，一種重要趨勢，餐飲文化日益成為企業競爭的核心競爭力。杭幫菜的文化內涵也需要不斷挖掘，不斷深化。因此將杭菜的曆史文化作一梳理並直觀全麵地展示介紹給大家是很有必要的。我相信，本書的出版對進一步打響“美食天堂”城市品牌和“杭幫菜”菜係品牌必會產生良好的推動作用，亦一定會受到餐飲業同仁和關心杭州餐飲文化、鍾情杭菜佳肴朋友們的歡迎。

　　衷心祝願杭菜品牌得到進一步的弘揚，杭州餐飲業不斷壯大和發展。

　　張建庭

　　2010年7月