我個人認為，粵菜是中國所有菜係裏麵相對最難做的菜，因為粵菜的食材講究，種類繁多，做法多樣。一個粵菜師傅，會做蒜香骨、咕嚕肉、烤乳豬、叉燒肉、豉油蒸鳳爪、木瓜燉雪蛤、鮑汁扣遼參、上湯焗龍蝦那些粵菜大品都不是難度特別大的菜品也都不是衡量一個好的粵菜師傅的標準。能夠成為一個高級的粵菜師傅，其實隻要過了這粵菜三關，就能在一個粵菜餐館裏麵挑大梁，就能撐起一個粵菜館兒。
粵菜的第一關：清蒸魚！
粵菜裏麵的清蒸魚是粵菜的代表著，而且粵菜師傅人人都會做，但是清蒸魚真的特別難做的菜。清蒸魚的關鍵不在於調料而在於火候！魚的大小，魚的種類，魚的狀態都是考驗粵菜師傅水準的。多一兩的魚，少蒸三十秒，那魚就生了。少二兩的魚，多蒸了四十秒，那魚就老了。魚的種類也不一樣，鱸魚、石斑魚、鱈魚、海鱸魚、比目魚、鯧魚或者是其他種類的魚比如東星斑、老鼠斑等都有不同的蒸法，海魚河魚也有不同的蒸法，因此，清蒸魚是一個技術活兒。有經驗的老粵菜師傅，看一眼魚，就知道怎麽蒸了，這個是需要通過多年的積累才能得到的經驗。因此，年輕的粵菜師傅，自己的火候不到，也就掌握不好清蒸魚的火候。
粵菜第二關：白斬雞
基本上所有的粵菜館兒都有白斬雞，（很多川菜館兒也有白斬雞）但是，能做好白斬雞的飯館兒那是不多的。好的白斬雞要把雞給做的比雞還嫩。經驗少一些的粵菜師傅，做出來的白斬雞的雞肉就有柴的地方或者有生的地方。白斬雞需要在滾水裏麵九進九出，粵菜師傅會根據雞狀態，雞的年齡，雞的性別、雞的重量，雞的顏色，膨脹程度和自己的經驗來判斷每次進出滾水的時間。這個和清蒸魚一樣，少三十秒就有貼在骨頭上不熟的雞肉，多三十秒的話胸脯肉就柴了，所以，白斬雞的火候和清蒸魚一樣，都是以秒來計算的。哪家粵菜館兒做的白斬雞好吃，就會吸引大量的食客。不過，我在美國還沒有吃過一家像廣州的白斬雞那樣的高級雞品，一家都沒有，因此，我在美國的粵菜館裏吃飯，可以點清蒸魚，可以點蒜香骨，可以點核桃蝦，但是，我絕對不會點白斬雞，因為，嗬嗬。
粵菜終極難關：幹炒牛河
幹炒牛河是最家常，最普通，最好吃也是最難炒的粵菜了。一盤好的幹炒牛河端到桌子上來，你立刻就可以聞到鍋氣，沒有斷生的青蔥，吃一口，超級嫩的牛肉，幹爽的河粉，配以豆芽、青菜、所有的營養成分都是那麽的充足。判斷一家粵菜館子好不好，不用點別的菜，一份幹炒牛河就可以判斷這家餐館大廚的水準。
我吃過的最好吃的幹炒牛河就是在廣州吃的一家隻有櫥窗沒有座位的街邊小館兒。天天中午都排長隊，店家從上午十一點開始賣幹炒牛河，隻賣到下午一點半，一分鍾都不多賣。不論外麵還有多少人，一點半關門，明天再開門。人家那個幹炒牛河炒的，色香味啥都不缺，牛肉嫩，蔥帶生，青菜嫩，豆芽脆，河粉爽，是真的好吃，我當年在深圳的時候，每個星期都要開車去那裏吃幹炒牛河。
難道深圳沒有好吃的幹炒牛河嗎？當然有，但是都沒有哪一家做的好！
聖地亞哥那麽多粵菜館兒，有沒有好吃的幹炒牛河呢？
唉，聖地亞哥好吃的幹炒牛河有三家，但是其中有兩家都是越南人開的飯店，主營越南河粉，幹炒牛河，星洲米粉，揚州炒飯都是副業補差，但是，人家做的幹炒牛河就是比聖地亞哥的粵菜館做的好。我吃過聖地亞哥可以找到的各種粵菜館裏麵的幹炒牛河：福臨門、粵品、豪記、翠府、新樂宮、金島、中興、三和、珍味、玉發樓、醉瓊樓、金城海鮮酒家、明記麵家等等等等，所有這些粵菜館做的幹炒牛河，都沒有人家越南餐館做的好，你們可以不服，但是你超不過人家。
洛杉磯的粵菜館兒我也去過很多，也沒有哪家做幹炒牛河做的驚豔的。
倒是三十年前去紐約的銀宮酒樓，那裏的幹炒牛河水平不錯。好像，那家店倒閉多年了。
高級粵菜師傅，你在哪裏？
《版權粵菜所有，翻印牛河不究》
粵菜師傅最難過的關：幹炒牛河
mychina (2025-10-23 07:43:22) 評論 (4)我個人認為，粵菜是中國所有菜係裏麵相對最難做的菜，因為粵菜的食材講究，種類繁多，做法多樣。一個粵菜師傅，會做蒜香骨、咕嚕肉、烤乳豬、叉燒肉、豉油蒸鳳爪、木瓜燉雪蛤、鮑汁扣遼參、上湯焗龍蝦那些粵菜大品都不是難度特別大的菜品也都不是衡量一個好的粵菜師傅的標準。能夠成為一個高級的粵菜師傅，其實隻要過了這粵菜三關，就能在一個粵菜餐館裏麵挑大梁，就能撐起一個粵菜館兒。
粵菜的第一關：清蒸魚！
粵菜裏麵的清蒸魚是粵菜的代表著，而且粵菜師傅人人都會做，但是清蒸魚真的特別難做的菜。清蒸魚的關鍵不在於調料而在於火候！魚的大小，魚的種類，魚的狀態都是考驗粵菜師傅水準的。多一兩的魚，少蒸三十秒，那魚就生了。少二兩的魚，多蒸了四十秒，那魚就老了。魚的種類也不一樣，鱸魚、石斑魚、鱈魚、海鱸魚、比目魚、鯧魚或者是其他種類的魚比如東星斑、老鼠斑等都有不同的蒸法，海魚河魚也有不同的蒸法，因此，清蒸魚是一個技術活兒。有經驗的老粵菜師傅，看一眼魚，就知道怎麽蒸了，這個是需要通過多年的積累才能得到的經驗。因此，年輕的粵菜師傅，自己的火候不到，也就掌握不好清蒸魚的火候。
粵菜第二關：白斬雞
基本上所有的粵菜館兒都有白斬雞，（很多川菜館兒也有白斬雞）但是，能做好白斬雞的飯館兒那是不多的。好的白斬雞要把雞給做的比雞還嫩。經驗少一些的粵菜師傅，做出來的白斬雞的雞肉就有柴的地方或者有生的地方。白斬雞需要在滾水裏麵九進九出，粵菜師傅會根據雞狀態，雞的年齡，雞的性別、雞的重量，雞的顏色，膨脹程度和自己的經驗來判斷每次進出滾水的時間。這個和清蒸魚一樣，少三十秒就有貼在骨頭上不熟的雞肉，多三十秒的話胸脯肉就柴了，所以，白斬雞的火候和清蒸魚一樣，都是以秒來計算的。哪家粵菜館兒做的白斬雞好吃，就會吸引大量的食客。不過，我在美國還沒有吃過一家像廣州的白斬雞那樣的高級雞品，一家都沒有，因此，我在美國的粵菜館裏吃飯，可以點清蒸魚，可以點蒜香骨，可以點核桃蝦，但是，我絕對不會點白斬雞，因為，嗬嗬。
粵菜終極難關：幹炒牛河
幹炒牛河是最家常，最普通，最好吃也是最難炒的粵菜了。一盤好的幹炒牛河端到桌子上來，你立刻就可以聞到鍋氣，沒有斷生的青蔥，吃一口，超級嫩的牛肉，幹爽的河粉，配以豆芽、青菜、所有的營養成分都是那麽的充足。判斷一家粵菜館子好不好，不用點別的菜，一份幹炒牛河就可以判斷這家餐館大廚的水準。
我吃過的最好吃的幹炒牛河就是在廣州吃的一家隻有櫥窗沒有座位的街邊小館兒。天天中午都排長隊，店家從上午十一點開始賣幹炒牛河，隻賣到下午一點半，一分鍾都不多賣。不論外麵還有多少人，一點半關門，明天再開門。人家那個幹炒牛河炒的，色香味啥都不缺，牛肉嫩，蔥帶生，青菜嫩，豆芽脆，河粉爽，是真的好吃，我當年在深圳的時候，每個星期都要開車去那裏吃幹炒牛河。
難道深圳沒有好吃的幹炒牛河嗎？當然有，但是都沒有哪一家做的好！
聖地亞哥那麽多粵菜館兒，有沒有好吃的幹炒牛河呢？
唉，聖地亞哥好吃的幹炒牛河有三家，但是其中有兩家都是越南人開的飯店，主營越南河粉，幹炒牛河，星洲米粉，揚州炒飯都是副業補差，但是，人家做的幹炒牛河就是比聖地亞哥的粵菜館做的好。我吃過聖地亞哥可以找到的各種粵菜館裏麵的幹炒牛河：福臨門、粵品、豪記、翠府、新樂宮、金島、中興、三和、珍味、玉發樓、醉瓊樓、金城海鮮酒家、明記麵家等等等等，所有這些粵菜館做的幹炒牛河，都沒有人家越南餐館做的好，你們可以不服，但是你超不過人家。
洛杉磯的粵菜館兒我也去過很多，也沒有哪家做幹炒牛河做的驚豔的。
倒是三十年前去紐約的銀宮酒樓，那裏的幹炒牛河水平不錯。好像，那家店倒閉多年了。
高級粵菜師傅，你在哪裏？
《版權粵菜所有，翻印牛河不究》