作者：安東尼•伯爾頓

發表日期：1999年4月19日

插圖：李雲星，Adrian Gill　

好吃的東西都是和血，五髒六腑，殘酷，腐爛有關。什麽好吃？蓋著一層白花花的鹽的醃豬肥肉，聞起來奇臭無比的奶酪，嫩嫩的胸腺，小動物的肝髒。吃好東西要冒著生命危險，牛肉，雞肉，奶酪，和貝殼類海鮮都帶著致命的細菌。吃時也要適可而止，你一個接一個地吃著生蠔，邊吃邊數，206個，207個，吃得津津有味，心花怒放。可是當第208個下去，你會突然渾身冒冷汗，打寒顫，胃裏翻江倒海，站也站不起來，要上床躺著了。

烹飪學是一門充滿痛苦的學科。廚師們屬於一個秘密的社會。在那個社會裏，從古至今人人信奉斯多葛。盡管工作充滿了羞辱，傷害，每天精疲力盡，不時地受到疾病的危脅，可是他們還是順從天命，安份守己。廚房狹小，到處都是油膩，人在裏麵就像是在潛水艇裏。由於長時間工作在悶熱，空氣不流通的環境裏，又被一個暴君老板統治著，他們就像是當年拿破侖時代的皇家海軍，迷信，藐視外來者，不忠於任何人，隻稱自己為王。

作家奧威爾的自傳體小說《巴黎倫敦落魄記》描述了豪華飯店的不堪內幕。自從小說問世以來，廚房裏的情況改善了很多。為了增加廚師們的壽命，廚房裏裝了煤氣灶和排風扇。和以前不一樣的是，現在幹這一行的人，是他們自己選擇了這種職業，並且還特地去學校進修過。如今一流的廚師更像是體育明星，他們從一個廚房跳到另一個廚房，為的是掙更多的錢，名氣更響。

我在紐約幹廚師有10多年了。在這之前，我當過洗碗工，打雜的，二廚師，和副行政廚師。幾年前，聽到一個關於國家監獄人群的調查，說是大多數犯人在關進去之前的職業是“幹廚房”的，對此我一點也不覺得奇怪。就像我們很多人知道的那樣，從販賣大麻的打雜工，到有兩本不同的會計賬簿的老板，這個行業裏有很多“壞坯子”。事實上，正是這個職業不光采的一麵把我吸引了進去。在70年代早期，我從大學退學，轉到《美國烹飪學院》就讀。廚房提供的，我都喜歡，都想要：手上的切口，腰部的灼傷，廚房黑色的幽默，免費食品，能偷酒喝，訂單，店堂裏大聲喧嘩，還有淌漾在裏裏外外的夥計們的友情。我立誌，不管出什麽代價，我要爬上去做大廚。於是我從小打雜做起，一直到我自己開飯店，雇傭了一幫子惡棍作夥計。

一年前我的飯店關門了，這家店位於紐約的時代廣場。我冰箱裏的肉，魚，以及我的供應商都受到了懲罰，他們被送到了另外一家店。當顧客打電話要訂位時，事先錄製好的聲音會親切地說，對不起，本店已經關門了。我的理想破滅了，從這次事件起，我開始想成為這個行業的叛徒。

魚和全熟（Well-Done）牛肉

一個星期一的晚上，周圍很安靜。你在位於紐約法蘭提尼區的藝術裝飾店逛了一圈，出來後，想找家店痛痛快快地吃一頓。你想吃一大塊灑了胡椒的黃鰭金槍魚，或者是一塊20盎司，被美國農業部認證過的安格斯牛排。

嗯，這家店不錯，被《紐約時報》打了兩星，價格也便宜。可是你知不知道，這家店的魚也許在冰箱裏己經放了四天了。飯店是如何訂購周末要用的海鮮的呢？周四晚上打電話，星期五早上送來。廚師知道周末會很忙，大多數魚會在星期五，或者是星期六晚上買掉，剩下的會用在於星期天和星期一。很多供應商星期六星期天不送貨，所以你星期一晚上吃的魚很有可能是星期五早上就運來的。四天過去了，這魚還新鮮嗎？隻有上帝知道。周末飯店客滿，廚師忙得團團轉，不停地從冰箱裏找雞，羊肉，或者牛肉，冰箱的門不停地開關，你的魚想好好的冷藏是不可能的。既使星期天晚上訂購星期一要用的魚，廚師最好親自去碼頭看看，保證這魚是星期天打上來的，而不是前二天的剩貨。

一般來說，星期二有好東西：海鮮是一早送來的，熟菜是今天新做的，廚師們經過一天休息，這天上班時都輕鬆愉快，精力充沛（大多數廚師都是星期一休息）。較之於周末來吃飯的顧客，廚師們更喜歡為周日的顧客服務，他們也喜歡在新的一周開始時燒些有創意的菜肴。在紐約，當地人都是周日出來吃飯。周末是業餘吃貨的天下: 來旅遊的人, 頭腦簡單的鄉下人，看戲之前隨便抓些什麽東西填滿肚子的人。星期二的魚也許就像星期五的一樣新鮮，不過隻有在星期二，你的盤子裏還會有廚房裏其他的精華。

不吃魚？那就點個牛肉吧。幾分熟？嗯，全熟。大廚在那裏偷笑，好，你幫我們省錢了，你出大錢吃我們的垃圾。對牛肉，廚房裏有一種一貫的做法：“留著燒全熟牛肉”。當打雜的見到一塊牛肉，粗糙生硬，上麵布滿了一縷縷的筋和纖維組織，是從牛屁股下麵割下來的，放久了還有點味道，他就把它拎出來，在空中抖一抖，說：“嗨，大廚，這塊肉打算派什麽用場？” 廚師有三個選擇。他可以說，扔掉。可惜了，這樣做意味著損失。做餐館生意，每一樣東西都要加工，清洗，賣的錢至少要三倍於成本才能贏利。他也可以說，燒了自己吃。從經濟角度來說，這樣做和把牛肉扔到垃圾桶裏是一樣的。多數情況下，他會像那些一心想省錢的廚師那樣，念一句經文：“留著燒全熟牛肉。” 他尋思，點全熟牛肉的都是戇大，他們是吃不出食品和拉圾之間的差別的。

早午餐（Brunch)

一心想在廚房裏幹一番事業的廚師是不喜歡做早午餐的。我們不喜歡西式蛋餅的味道，也不喜歡它占了盤子裏一大片地方。荷蘭醬，薯條，水果，和其他一些陳詞濫調的點綴，都是為了引誘老百姓為兩個雞蛋付$12.95。叫大廚做早午餐，等於是要求名廚埃斯科菲爾煎個全蛋白的蛋餅，或是煎個嫩嫩的，外麵微焦裏麵蛋黃還在滾動的荷包蛋，沒有其他東西比這個更讓他們覺得沒勁了。意大利香草橄欖油麵包，阿拉斯加煙熏三文魚，俄羅斯魚子醬，自助餐桌上琳琅滿目的美食，可是早午餐仍然是早午餐。

素食者

廚師們認為，比吃早午餐的人更蠢的是吃素的人，手藝高超的廚師沒法待候他們。這些人從吃貨人群中分裂出去，形成類似清教徒似的團體，把世界上美味佳肴，好東西都當成敵人。他們的生活裏沒有羊肉，雞湯，魚頭，香腸，奶酪，內髒。我覺得，過這樣生活的人，說白了，是對生活的背叛。

雞肉和豬肉

當有人說他們反對吃豬肉時，我和我的同夥們都會笑起來。如果他們不吃豬肉是因為宗教的原因，可以理解，可是這些人說：“豬是一種骯髒的動物。” 顯然，這些人沒有去參觀過畜牧養殖場。美國人喜歡吃雞，可是雞肉容易變質，人們處理的時候也是馬馬虎虎，它帶沙門氏杆菌，廚師也不喜歡雞，因為燒不出什麽新花樣來。家家飯店的菜單上都有雞，那是給那些不知道該點什麽菜的人準備的。很多廚師認為，和歐洲國家的雞比，美國超市上賣的雞，總是粘乎乎，毫無味道。可是豬正好相反，它很“酷”。十多年前，農場主已經不讓豬吃拉圾了，所以中樂透獎和吃豬肉感染旋毛蟲病的機率哪個大？前者。取決於你如何烹製，豬肉有不一樣的味道，可是不管你如何燒，雞嚐上去總是雞的味道。

黃油（Butter）

這些日子對身體有害的食品是什麽？黃油。對法國飯店的廚師來說，黃油是一切的一切。既使那些吹噓“不用黃油和奶油”的飯店，比如意大利北部地區和美州新大陸的飯店，廚師都發了瘋似的往菜裏放黃油。調味料中加入了黃油後形成乳化狀，並散發出醇香濃鬱的味道；意大利麵條用黃油吸收汁水變稠；肉和魚塗上黃油和其他油後燒烤；焦糖洋蔥和雞丁也是用黃油做的。幾乎每一個菜出鍋前的最後一步，都是“Monter au beurre”，意思是“放入黃油攪拌”，這樣做是為了增加菜的濃稠度和光澤度，使風味口感更佳。在高檔餐廳，每一道菜都要加一大條黃油。

不要碰我的菜

有些人一想到他的菜被那些素不相識的人碰過，立即幹嘔不止。如果你也是這樣，那麽你就不要出去吃飯啦。作家尼古拉斯•費林當過廚師，他寫了一本後來被稱為權威的書《廚房》。他在書中寫道，越好的飯店，你的菜被戳過，碰過，摸過，嚐過的可能性越大。一條安康魚，燒好後，要求一個三級廚師放些紅紅的櫻桃幹，和透著香氣濃鬱的高湯，再把它搭成一個希臘帕特農神廟，或者是美國西雅圖市的“太空針塔”。這菜端上來的時候，已經被十幾雙汗淋淋的手碰過了。手套？有的，在廚房的工作台上都放著一盒手套，我們稱它為“肛門探索手套”。可這是擺樣子，專給政府衛生局檢查人員準備的。有時，廚師也會用手套，尤其是當他處理一些有腥味像三文魚之類的東西時。可是戴上手套幹活會讓人覺得笨手笨腳，而且手套上的膠乳會讓手上拿著的東西滑到地上，這是廚房大忌，你不希望發生這樣的事情。

菜裏的頭發

看到一根頭發在菜裏，毎個人都覺得嘔心。隻有一家店，每人工作時都戴著帽子，這家店叫“Blimpie”。帶一個高帽子，或者是無邊的，被稱為“咖啡過濾紙”的帽子，廚師們都覺得礙手礙腳。而且，一出汗，帽子就塌了下來；碰上頭上的排風扇，帽子就歪到一邊；一不小心，火苗竄了上來，帽子就燒起來了。

髒兮兮的廚房

事實上很多飯店的廚房不如你們家的幹淨。我的廚房管理的很好，幹幹淨淨，井井有條，每一樣食品都處理的很好。可是如果按照衛生部的每一條規定去辦，我們都得失業流浪在街頭了。最近有新聞報道聲稱有飯店回收麵包。記者在飯店裏安了一個隱藏的照相機，眾人親眼見到，從飯桌上撒回去的麵包又拿出來放在另一個顧客的桌子上了。對我來說，這不是一個新聞，回收麵包是一個公開的秘密，大家都這麽做。值得擔心的是，很多飯店把桌子上用過的黃油拿去做了荷蘭醬。

點心

三餐之間我喜歡吃什麽？稀奇古怪的東西。生蠔是我的最愛，我尤其喜歡在淩晨3點，在我的夥計們的陪伴下吃。上麵堆滿了羅波拉奶酪的意大利弗卡恰麵包，我喜歡在夏天下午，去Le Madri飯店坐在外麵的庭院裏，用白鬆露油蘸著吃。我喜歡在西伯利亞酒吧裏喝冰鎮的俄羅斯伏特加，尤其喜歡那種白鯨牌子的。我喜歡在印度的大街上吃蘑茹卷餅和燉牛肉。在我自己的店裏，我喜歡吃辣血腸，咬一口會把血飆在我嘴唇上；我的二廚師細火慢燉的茴香；油封鴨上撕下的碎肉片；和葡萄牙香腸一起蒸的新西蘭蛤蜊。

廚房裏的生活

我愛廚房裏的夥計們，他們都是大白天做鬼夢、傻瓜、難民、和世界作對的人。我愛呼吸廚房裏的空氣，烤肉的味道，煎魚的味道，咕咚咕咚地在鍋裏滾動的高湯的味道，這些味道漂浮著，彌漫著，空氣中永遠是香氣樸鼻；我也愛吆喝聲和嘈雜聲，開香檳時的嘶嘶聲和四濺的泡沫，灶台上的火焰，燒烤爐上的煙霧，蒸籠裏冒出來的蒸氣。我承認這種生活使人損福折壽，所以生活和工作在烹飪世界的人都有些不正常。廚房作息時間不是9點到5點，星期五和星期六晚上從來不休息，沒有人要和幹廚房的人談婚論嫁，不怨別人，是我們自己選擇了這種生活。

廚師這活很象飛機場的航空調度指揮，每時每刻都麵臨著災難的危脅。你必須是媽媽、爸爸、操練長官、偵探，精神病學專家，對趁機下手的小偷、唯利是圖的流氓、和凶狠卻又傻傻的老板，你還必須扮演牧師的角色。年複一年，廚師們為了漲點工資而奮鬥，他們要麵對怒火衝天的供應商，還要配合老板去尋找一切可以吸引客人的新花招，像現場歌舞表演、免費的蝦、新奧爾良早午餐之類的。

在美國，廚房是所有不適合環境、不能融入社會的人的最後避難所。正是在這個地方，那些有著不幸過去的人在尋找新的生活。這裏是外國人的天堂，厄瓜多爾人、墨西哥人、中國人、塞內加爾人、埃及人、波蘭人。在紐約，西班牙語是語言主要的調料。時不時，冒出一句，“Hey, maricón! chupa mis huevos” ，意思是，“你好嗎，同誌？希望你一切安好。” 有時候，你聽到，“Hey, baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before the sous comes back there and fucks you in the culo!,”  意思是，“請少用些多蜜醬計，兄弟，檢查一下是否一切準備就緒，大廚正在盯著你。”

因為廚房是一個很小的地方，鈍的鋒利的東西又唾手可得，也許你會覺得廚師們動不動就操起家夥打架。嗯，不對。我看見過一個男服務員跳出來說，那個六人的桌子應該是我的；我看見過一個廚師把一個男招待的鼻子咬了一口；我還看見過扔盤子，我自己也扔過好幾個；可是我從來沒有看見誰用剔骨頭的刀捅穿了誰的肋骨，或者是，誰用敲肉的木槌子砸開了誰的腦袋。烹飪菜肴，廚房流水線，高速運轉, 卻協調配合，一切安好，就像是芭蕾之父巴蘭欽管理下的芭蕾舞蹈團。

我曾經是一個“恐怖分子”，我的手下都怕我，尤其是在我的飯店要關門前的那幾個月。可是現在沒有人怕我了，因為我的職業轉了一個詭異的可又是合適的方向，我做了一家法國小餐館的大廚。這個小店生意興隆，來的顧客都吃一分熟，一刀下去有血水流出來的牛肉，很少有吃素的人，每個人都在那裏狂咬大啖豬蹄子、豬鼻子、豬臉頰、豬皮和內髒。廚師把動物身體上的每一個部位都剁下來燒，來吃的人把盛到碗裏的都吃得精光。卡酥來砂鍋、豬腳、豬肚、各種醃製風幹的熟食，剛拿出來就搶光了。我們用肥鵝肝和豬血來濃縮調味汁，臨了再興高采烈地扔進去幾茶匙鴨油和牛油，外加一塊塊厚厚的家鄉培根。幾個星期之前，我做了一道法國傳統菜：蔬菜牛肉濃湯。做第一鍋的時候，我的一些法國同事都來我的廚房觀看，他們都是這個行業的老兵。 牛排，牛尾巴，牛肩膀，卷心菜，大頭菜，紅蘿卜，和土豆，滿滿的一大堆在鍋裏燉。當熱氣騰騰的蔬菜牛肉濃湯端上來時，他們臉上的表情就像是教徒在祈求，給我一碗吧。一口下肚，都讚不絕口，啊，我又回到家裏，又吃到家鄉菜了。