我推薦維爾滕堡修道院 Weltenburg 的理由，除了阿薩姆兄弟的教堂以外，就是啤酒了，來一次景點，自然風景、人文景點、口腹之欲同時得到滿足，簡直完美。這家修道院的啤酒廠據說是全世界最古老的，從1050年他們的修道士們就開始釀啤酒了，相當於我們的宋仁宗、包公案那個時代。而且他們釀出的黑啤在21世紀還幾度獲得世界啤酒杯大獎，可以誇口自稱世界上最好喝的啤酒。所以一定要選在天氣暖和，可以坐在室外的季節來這裏。修道院院子裏就是啤酒花園，天氣好的時候長條木凳上坐滿了德國遊客，人人手中一大紮啤酒。他們有各種啤酒出售，如果隻選一種，那當然是點黑啤，德文叫Dunkel，香甜可口，有果木甚至蜂蜜的香氣。我也就是在那次去維爾滕堡修道院的時候，才開始喜歡喝德國啤酒的。
既然這裏是巴伐利亞，那麽順便聊聊啤酒，正是最合適的地方。我在本書的前文萊茵河篇，和意大利的那本書裏，都談了很多葡萄酒的學問。的確，我自己對葡萄酒和各種西洋烈酒比如白蘭地、威士忌、伏特加、杜鬆子酒、朗姆酒之類了解得多，也喜歡喝。但是從小不愛喝啤酒，覺得那東西太苦，從小就不愛“吃苦”。最近十年在歐洲旅行多了，歐洲啤酒最好的產地有四個：英國愛爾蘭，捷克西部，德國，比利時。我對食品和機械工業都很好奇，喜歡看各地的博物館，所以去過全世界很多啤酒公司的總部博物館，包括阿姆斯特丹的喜力、哥本哈根的嘉士伯、不來梅的貝克、都柏林的吉尼斯、美國聖路易斯的百威、國內的青島，這些公司啤酒博物館也都去過，所有的啤酒博物館，在參觀結束之後一定會有品嚐的環節，所以我也算喝過不少，始終隻是作為知識性的了解，因為不喜歡苦味和啤酒花微帶腥氣的味道，對啤酒愛不起來。直到這次在維爾滕堡嚐試了黑啤，從此就特別喜歡喝香甜的啤酒。但是啤酒的種類太多，按照顏色、酒精度、釀造過程、加不加啤酒花，有各種不同的分類和稱呼。更複雜的問題在於，同樣的啤酒種類在不同國家有不同叫法。筆者住在美國，英美基本是同一個叫法體係，可是我開始學習欣賞啤酒是在歐洲，德國對啤酒的叫法跟英美不同，我在德國喜歡的某種啤酒，回家問波士頓的啤酒屋，服務員聽不明白。而國內對啤酒的叫法就更不一樣了。啤酒裏麵的學問不比紅酒少。
我的理解是，啤酒在歐洲最初是因為圍城戰的需要越來越普及的。因為古代攻打要塞很難，往往用圍困的方法，守衛要塞最關鍵的一點就是保證飲水，水源比糧食還重要。當然圍城裏有水井最好，但水源可能會被敵人下毒，很多要塞依靠收集雨水作為水源，飲水的長期保存就很成問題。所以歐洲的很多防禦堡壘會釀低度的酒精飲料，比如啤酒和葡萄酒代替水源，既能解渴，又耐儲藏，實際上啤酒原料裏的啤酒花等苦味物質的確有防腐功能。1516年，也就是哈布斯堡皇朝查理五世皇帝的時代，巴伐利亞公爵在境內發布一條法律，規定啤酒製造過程隻能放水、大麥、啤酒花這三種原料，當時還不知道酵母在釀酒中起的關鍵作用，後來法律經過修改，又加入了酵母。這條法律是為了保持啤酒風味的純正，經過曆代修改，直到今天在德國仍然有規定啤酒成分的法律，也成就了巴伐利亞啤酒的盛名。啤酒種類太多，筆者自己不敢說都能搞清楚，如果全都解釋，這裏的篇幅也不夠。我想，最簡單的辦法就是按照國內酒桌上通行的所謂“黑啤、白啤、黃啤”的簡單顏色分類來劃分出一個粗略的體係。酒的顏色，取決於原料中麥芽呈現出來的顏色。白啤德文叫Weissbier，筆者2007年第一次去慕尼黑，在著名的Hofbrauhaus第一次嚐試，因為它的顏色比較淺，苦味也輕，是筆者能喝得習慣的第一種啤酒。它的顏色來自原料配比：一半的小麥兌一半發芽的大麥，然後在室溫下發酵，所以釀出來的啤酒顏色較淺。如果按照最初1516年的巴伐利亞法律嚴格地講，加了小麥釀造的白啤不能稱之為啤酒了。
黃啤其實是國內的一種不嚴謹的說法，英文和德文沒有這個詞，一般情況下，黃啤對應的是淺色拉格啤酒（Pale Lager）或者淺色艾爾啤酒（Pale Ale）。兩種啤酒的主要區別是發酵溫度：拉格是低於10度的冷發酵，也是世界啤酒的主流。國內幾乎所有主流牌子，不管是青島、燕京、雪花等等都是拉格啤酒。嘉士伯、貝克、喜力、墨西哥的科羅納、美國的百威、米勒這些國際大牌也是拉格。其中德國和捷克的天氣冷，啤酒發酵的時候，巴伐利亞人還能把它們放在阿爾卑斯的山洞裏，釀成以後也在天然的低溫環境冷藏，水質又好，所以拉格啤酒在德國很出名。尤其是捷克西部的皮爾森城，那裏釀出了全世界第一種色澤金黃的拉格啤酒，使用更多的啤酒花。在德語世界，這種色澤金黃，啤酒花加量的淺色拉格啤酒，被稱為皮爾森啤酒（Pilsner）。說來有趣的一點是，在捷克本地有一家啤酒公司叫做百威，從13世紀就開始釀造啤酒。而19世紀德國移民去美國聖路易斯建立的啤酒公司，現在已經是全世界最大的啤酒企業，但他們的主打品牌百威啤酒，起名和捷克的啤酒重複了，所以美國百威不能在歐盟大多數國家使用這個品牌，隻能使用簡稱Bud。我們今天去捷克旅遊，可以專門嚐嚐捷克的百威啤酒，和在美國中國喝到的美國百威，不是一個廠家，但種類方麵都是淺色拉格，也就是中國所說的黃啤，德國所說的皮爾森啤酒。
另一種黃啤是淺色艾爾啤酒(pale ale)，在英國和比利時比較流行，它跟拉格啤酒的不同在於用室溫發酵。從前的艾爾啤酒不加啤酒花，不過現在也加了。艾爾啤酒在國內和美國的大品牌找不到，但是啤酒屋所謂的“精釀生啤”，你如果看原包裝桶上麵的英文標簽，很多都是艾爾啤酒。事實上，無論拉格還是艾爾啤酒，是按照發酵溫度分類的，本身都有各種顏色。所以所謂“黃啤”是個很隨意的說法，隻是指的拉格和艾爾啤酒當中的淺顏色的酒。隻有德語中的皮爾森啤酒保證是黃啤。
我自己最愛的啤酒是黑啤，德文叫Dunkel，其實就是英文Dark，黑的意思。但是英美不這麽叫，他們叫做Stout，強壯的意思，特製酒精度數高的黑啤，其實德係的黑啤和英美的黑啤口味差別也很大。黑啤從琥珀色、暗紅色，到黑紅接近全黑，各種顏色都有，一般是深顏色的拉格，顏色來自熏烤麥芽，麥芽烤得顏色漸深以後再進行低溫發酵，德國黑啤會有很重的果味甚至巧克力味，所以吃不了苦的我最喜歡喝。黑啤在英美叫做Stout，最初不是指的黑顏色，而是酒精度高:一般啤酒會在5度左右，高度啤酒總在6、7度甚至有十來度的。後來stout的意思才變成了黑啤，指的顏色。英美語言裏的stout是高溫發酵的，這點和德國黑啤不同，在25度以上的高溫下，酒桶頂部會聚集泡沫，所以高溫發酵又叫做”頂部發酵“，低溫發酵又叫做“底部發酵”，其實發酵過程在整個酒桶裏一直存在，並不是說隻在酒桶頂部或者底部，所以我寫的時候，隻用低溫、室溫、高溫的說法，不願意用“桶頂發酵”、“桶底發酵”之類術語誤導大家。酵母在比較高的溫度下會產生其它物質，賦予酒體各種奇妙的果味和香味，英美體係沒有德國的啤酒成分法律，他們甚至會加入其他原料，生產出巧克力黑啤，牛奶黑啤等等。這些都是我愛喝的，尤其是美國東北部盛產藍莓，我們這裏的藍莓啤酒風味絕佳。但此類啤酒都是當地產銷，不容易在量產的大牌酒廠找到。隻有一種黑啤我接受不了，那就是世界著名的吉尼斯啤酒。英國和愛爾蘭人喝啤酒的口味喜歡苦味，所以吉尼斯啤酒屬於愛爾蘭式的幹黑啤，所謂“幹”，跟幹紅幹白葡萄酒一個意思，就是把糖分抽取掉。所以吉尼斯黑啤很苦。筆者專程去都柏林市中心的吉尼斯啤酒老廠博物館遊覽過工廠（1930年代以後吉尼斯總部搬到了倫敦），也喝過一兩次，始終不習慣。不知道為什麽，我喝紅酒的時候不喜歡甜的，喜歡幹紅，但啤酒卻喝不了愛爾蘭式“幹黑”。
