“坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底”，欣賞墨西哥人名菜，家喻戶曉的紅燒肉，是用紅辣椒水燉紅燒肉。墨西哥當地名為“chile colorado con puerco”，colorado是紅色之意，puerco是豬肉之意。此墨西哥版的紅燒肉特點是專用瘦肉烹調，經此方法烹調的紅燒肉，瘦肉不但不柴，而且如同豆腐一樣嫩而多汁。此墨西哥版的紅燒肉根本不需要肥肉，就可以把紅燒肉做到嫩而不柴。chile colorado con puerco是墨西哥家常名菜，流行於美墨之地。隻是一種烹調原理，朋友們可以隨意發揮，可以用其它不同的辣椒組合，安此原理烹調即可美味，是米飯和餅的神器級伴侶。
如果吃辣椒的目的隻是為了辣，那就太小瞧了這個世界上流行最廣的辣口味了。吃辣椒的目的是為了各種辣椒給菜肴帶來的獨特感覺。
墨西哥人做的這款紅燒肉一般至少選擇三樣以上的辣椒組合，
dried guajillo chilies是主力辣椒， guajillo chilies辣味溫和，是一種複合口味的辣椒，具有獨特的味覺深度和層次的辣椒，甜味中帶有一些輕微的果味。是墨西哥和南美菜中的主力辣椒。
dried ancho chilies辣度很低，味道濃鬱而豐富，帶有輕微的煙熏味和一些葡萄幹的味道，在墨西哥和南美菜係中常常使用。
dried ancho chilies可以給菜肴帶來獨特的層次感。dried ancho chilies是傳統的辣椒醬、辣椒糊和墨西哥烤肉中的主力辣椒之一。
dried chipotle chilies辣度較高，一般這不是指一個辣椒品種，而是指一種製作方法，是熏過的辣椒。一般dried chipotle chilies選擇辣度較高的小辣椒製作。dried chipotle chilies濃鬱的煙熏木質的味道，是經典的墨西哥味道。dried chipotle chilies也具有甜甜的口味，非常好的平衡了它的辣度。它也常被用於製作辣椒醬、墨西哥烤肉、辣椒糊等傳統墨西哥美菜，作為幹調味料dried chipotle chilies常常用於肉類、海鮮和蔬菜等各種菜肴中作為調味之用途。dried chipotle chilies是特殊辣椒，是被全世界美食愛好者共同喜歡的墨西哥辣椒。
dried arbol chilies就是"鳥眼辣椒”，是極辣的辣椒品種，主要為菜提供辣度。你對菜肴的辣度要求有多高，你就用多少。
墨西哥紅燒肉製作超級簡單，把組合辣椒泡水，就像貴州人製作糍粑辣椒一樣泡水。然後加泡辣椒的水，和各種你想用的調味東東一起打成辣椒水。然後用此辣椒水燉煎香的肉，注意墨西哥人常常也用牛肉做此菜，也非常非常有名。
墨西哥人勾芡是用細白玉米麵，隻要一用上這種勾芡的方法，墨西哥味道就會撲麵而來。我必須再次說，此種方法做紅燒肉，可以做到瘦肉非常之嫩而不柴。如果我們沒有這麽多的南美辣椒在手，我們完全可以用此方法嫁接到華夏口味燉肉之中，做到味對而肉不柴。
華夏大地如今無辣不歡，四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。麻辣火鍋，麻辣燙等等構成華夏一景。
“辣”字出現在東漢時期，此前的文獻中沒有“辣”字，“辛”是象形字，是一種尖頭圓尾的刑刀，原是專指用於黥麵的刑刀，後來經過字意延展引申為痛苦的表情，“辛”成為一種人痛到流淚感覺和表情，後又表述痛苦的感覺。《說文解字》中有“辛痛即泣出”，凡是具有刺激性味道的食物都可以稱為辛。“束”是繩子紮結，是綁紮、捆紮。
“辣”是捆綁起來黥麵的痛苦，辣是辛得厲害。中國原無辣椒，辣椒進入中國是在明末時代，原是觀賞之用。到康熙年間尚未流行，隻是在一些邊遠貧瘠之地，因鹽稅過高，因此“以辣代鹽”，因此一直被貴族和上層人士婉拒或者少量品嚐。到了辛亥革命之後，才逐步開始在中心城市出現，辣椒在整個華夏大地全麵流行，到了無辣不歡的程度，是在改革開放之後的事情了。
辣椒原產於墨西哥，被“哥倫布大交換”帶到了歐洲和世界各地，華夏的辣椒經由三條路在清初進入。“坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底”，將會推出係列的辣椒介紹。
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