紐約瑣事(九)一菜便知：
百菜都一味，隻因醬放對。
何需談廚藝，師傅誰是誰？
紐約中餐館不計其數，如過江之鯽。要知道好不好吃真是一道難題。信息時代靠的是評論。評論好的並不能保證好吃。隻有老板才知道裏麵有多少水份。
今日開會，午餐時間去七大道的銀行辦事。在23街上路過一家叫三六九的中餐廳。看起來好像不錯。本來不是太餓，隻是回鍋肉引起了食欲。其實最根本的還是想看看這家餐館是否地道。
打開飯盒一嚐，大失所望。回鍋肉應該是半肥半瘦，先在鍋裏煮到一定程度，再切成片在鍋裏爆香，加蒜苗等配菜翻炒而成。其兩次火候極其難以掌握。而三六九的回鍋肉全部是瘦肉片，根本沒有爆過。隻是肉片上淋了一層辣醬就算是做好了。沒有回過鍋，當然沒有鮮味。
在美國多年，很有經驗了。隻要是在菜上淋醬的都是中餐外賣水平，是對付老美的殺法。換句話說，任何人都可以靠醬來做菜，所有菜都是一個醬味。若幹年前，沿加州一號公路朝南經過一個城市。在中餐館點了兩個菜味道一模一樣，因為都是放一樣的醬。
要知道餐館的好壞，一菜便知。不敢說不淋醬的都是好餐館，但是隻會淋醬肯定不地道。要不，哪裏還有什麽中華廚藝呢！
如果餐館是開在紐約上州或長島東頭的小鎮，完全不必苛求。餐館在曼哈頓23街六七大道中間，切爾西紐約穀歌總部就在咫尺就有點匪夷所思了。如果不相信，大可去試試，保證不會失望。
2024.3.18
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