這個答案比較有說服力

肉（任何肉）的色彩化學有點複雜，而我們所謂的「紅肉」能讓變色龍甘拜下風。不過簡而言之，肉的顏色絕大部分取決於三種有色蛋白質的相對分量而定，就如同藝術家將三種顏料在調色盤上混合以達到想要的色調。這三種蛋白質分別為現切牛肉時深紫紅色的去氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin）、鮮豔粉紅色的氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin），以及灰棕色的變性肌紅蛋白（metmyoglobin）。還有其他形式的肌紅蛋白，不過以上述的三種肌紅蛋白為主。

這三種有色化學物質彼此呈動態平衡，也就是都能互相轉換。相對量是根據當時可使用的氧氣、酵素與抗氧化劑而定。不過這三種有色化合物並不會對口味或健康造成任何影響。它們的作用純粹就是化妝品而已。

無論是任何形式的肌紅蛋白，在豬肉與小牛肉的含量都很少，不過牛肉的肌紅蛋白含量則多很多。肉類市場努力地要保持肉色為受消費者喜愛的鮮紅色──氧合肌紅蛋白狀態。不過為什麽呢？

首先，必須要有氧氣存在，才能將新鮮肉類的紫色去氧肌紅蛋白，變為紅色的氧合肌紅蛋白或棕色的變性肌紅蛋白。根據肉中可使用的氧氣量，可決定這兩種肌紅蛋白何者占優勢。若在幾乎無氧的環境下，例如真空包裝裏，肉將保持其去氧肌紅蛋白的紫色。你可能以為這樣可以解決棕肉的問題，可惜的是，消費者不喜歡紫色；他們要的是紅色。因此真空包裝甚少應用於新鮮（非醃製）肉類的零售販賣上。

當肉隻能接觸到少量氧氣時，棕色的變性肌紅蛋白會成為最容易產生的化學反應形式。因此曝露於空氣的牛肉表麵，可能顯示出鮮紅的氧合肌紅蛋白，而底下被剝奪氧氣的肉，則緩慢地變為棕色。大多數的零售市場會以堅硬的塑膠盤包裝肉，並覆蓋上透氧塑膠膜（通常是聚氯乙烯，PVC）。它的表麵富含氧氣，因此肉的顏色鮮紅。不過氧氣能向下擴散的距離有限，越往下肉色就越呈現棕色。

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