人體中的膽固醇有兩個來源，內源性合成(de novo synthesis)和膳食吸收(dietary sources)，其比例為7:3。內源性合成主要發生在肝髒，而膳食膽固醇大多來自肉類、蛋、蝦蟹等動物食品。膽固醇不溶於水，進入小腸細胞之後必須和載脂蛋白結合形成一種叫做乳糜微粒的大型脂蛋白。乳糜微粒中除了膽固醇還含有來自食物的甘油三酯和磷脂，其作用是將膽固醇、甘油三酯和磷脂這些脂質分子從小腸通過血液運輸到其他組織。膽固醇最主要的目的地是肝髒。乳糜微粒將膽固醇通過血液循環運送到肝細胞之後，大部分膽固醇被用來合成膽汁酸或者儲存在肝細胞內，隻有很小的一部分被分泌到血液裏並轉化成對心血管健康有害的LDL。
也就是說，我們吃進肚子裏的膽固醇進入肝髒之後，隻有很小的一部分會直接轉化成LDL。其他留在肝細胞內的膽固醇一部分被用掉，另一部分被肝髒儲存起來。
LDL不是純粹的膽固醇，而是一種和乳糜微粒相似的脂蛋白，由一種載脂蛋白和膽固醇組成，是重要的膽固醇運輸媒介。LDL通過血液循環將膽固醇從肝髒輸送到全身各個細胞。進入細胞之後，LDL被分解，釋放出來的膽固醇被細胞用來穩定和修複細胞膜，同時被特殊的細胞用來合成性荷爾蒙和維生素D。所以膽固醇有兩種形態，一種是細胞內的膽固醇，一種是在血液裏被載脂蛋白結合的膽固醇，也就是LDL和HDL裏的膽固醇。後者是由前者加上載脂蛋白而形成的。
前麵提到，膽固醇的內源性合成主要是在肝髒裏進行的。在肝細胞內，內源性合成的膽固醇和由乳糜微粒運進來的膽固醇匯合在一起，其總量是被嚴格控製的。如果運進來的膽固醇的數量增加，那麽合成的膽固醇就會減少。
匯合在一起的膽固醇會轉化成一種叫作VLDL的脂蛋白。VLDL分泌到血液裏以後會轉化成LDL。肝細胞隨時都在調節血液中的LDL的數量，如果LDL濃度超標就會通過LDL的受體把多餘的LDL抓回細胞內。
我這裏略掉了很多調控環節。總之，膽固醇在體內的平衡是個非常複雜的過程，這個過程確保血液中的LDL，還有HDL的數量保持在正常的水平。所以如果你很健康，大可放心吃膽固醇高的食品，不過走極端一天吃20個雞蛋並不可取，另外高脂肪食品少吃為好。
問題來了，人的年紀大了調節功能也就差了，於是出現膽固醇（LDL) 高的問題。雖然血液裏的LDL是運輸膽固醇的重要媒介，必不可缺，可是LDL過高會促使血管壁斑塊的形成，造成心血管堵塞，所以把LDL降至正常範圍很有必要。那麽少吃或者不吃高膽固醇食品是否可以降低膽固醇呢？從理論上講，當攝入量減少，內源性合成便會增加，因此減少膽固醇的攝入量效果不會很理想。最有效的途徑是吃他汀類藥物，比如阿托伐他汀。這類藥物的作用是抑製膽固醇的合成通道並刺激LDL受體的合成。
有網友說驗出膽固醇(LDL)高之後少吃肉，膽固醇(LDL)就降下來了。這很可能是肉裏邊的飽和脂肪酸的作用。飽和脂肪酸會降低LDL受體的活性，從而降低肝細胞回收血液中LDL的能力。同時，飽和脂肪酸還會刺激肝細胞內膽固醇的合成。所以，少吃飽和脂肪酸可以起到防止膽固醇(LDL)過高的作用。
