黃金大餅 - 我家大廚的手藝

來源: 燕京夜話於 2023-06-18 10:02:48 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (4413 bytes)

黃金大餅，俗稱芝麻發麵大餅，是我家領導兼大廚最喜歡吃的麵食。他對此大餅情有獨鍾，隔三差五地就做了解解饞，還冠之以黃金大餅之美名。

大廚祖籍山東，從小和他的爺爺奶奶一起住，家裏主食以麵為主，培養出喜好麵食的胃口。山東的各色餃子，包子饅頭，麵條，烙餅，等等，他百吃不厭。長大後也學會了自己動手做。

雖然經常勸大廚少吃碳水，但一個星期沒有大餅他就嘴饞手癢。沒有辦法，要想改變一個人的胃真是太難了，隨他去了。

黃金大餅在大廚手裏是輕車熟路隨手拈來。隻要麵發的好，大餅就成功一半了。麵發至兩倍大，將麵團杆成大餅皮，抹上油撒上鹽，卷起來的長條再卷成圓餅壓扁，杆成大餅狀，1公分左右厚餅胚，麵上灑一點水再灑滿芝麻，將芝麻拍緊按實。醒發十分鍾左右，鍋裏放少量油，中火每麵烙5，6分鍾，等外殼略焦黃就可以了。

剛出鍋的黃金大餅，蓬鬆噴香，外脆裏軟，咬一口舌尖充滿麥香，胃裏是暖暖的滿足。

大廚家祖傳下來的山東幹烙餅也在他這兒找到了繼承人。

這種烙餅有點類似蔥油餅，但裏麵沒有蔥也沒有油酥，外麵烙的時候也不加油。用的是燙麵，水的比例是1:1，加少許鹽增加筋性，先用2/3熱水把麵和成麵絮，然後加1/3冷水和成麵團。醒麵20分鍾，杆成圓餅皮，均勻撒鹽抹油，卷起再形成圓形壓扁，盡量杆薄至大約1/4公分的圓餅。鍋中抹一點點油，達到餅不粘鍋就行。每麵烙兩分鍾，翻麵重複兩三次，直至麵餅鼓起微黃即可。

這個餅因為是燙麵的，涼了以後也不會硬，吃起來很有筋道。這個餅的傳統出自以前的山東老農民，一是窮沒那麽多油做餅，二是餅的外皮沒有油攜帶方便，下地幹活或出門趕路，用布包上幾塊就行，吃了還很耐餓。對於現代人不喜油膩的，這個瓤餅也是很對胃口的。

蔥油餅更是大廚的拿手好戲，也是全家人包括女兒女婿的最愛，常年保留項目。