閣主家宴的故事--北美版之三暨糟拚

來源: 梅璽閣主於 2018-01-22 17:41:00 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (7972 bytes)

上一篇說到“出大事了”，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。

我把隔天買好的所有的食材都放在了料理台上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標簽；很多碗上也有標簽，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。

昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，隻要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？

大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了幹貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裏，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麽辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。

阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有“雞”字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麽很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麽的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。

大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊“熱氣”五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港台調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，幹貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、幹貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上麵有個紅色的標記，寫著“德成行”三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是“太不肥”了，一看就是瘦肉精吃出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。

說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上麵那層是有“百頁”的，下麵一層居然百頁已經被撕去了，隻剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，吃起來頗有些“味同嚼蠟”的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那象我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。

火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。

二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的“神器”，特別是做糟貨，可以節省好多的糟鹵。今天就有糟貨，而且還是個糟拚，這回拚的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。

糟，好象我隻寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。

說到糟，不由得想起周彤來，中國版“頂級廚師”的副總導演，他曾經去老大同實地采訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟鹵，都是“寶鼎”牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。

做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在壇子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還隻有糟泥賣，糟泥成為糟鹵的過程叫“洗糟”，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟鹵了。以前，隻有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅“偷偷摸摸”做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。

嚴格地說，糟溜魚片也好，糟缽頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟鹵，家家戶戶都能做糟鹵了；同樣也是拜大工業所賜，“不思進取”的老大同一直以“小作坊”的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。

洛杉磯有寶鼎的糟鹵賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麽有層次感，但普通人壓根吃不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟鹵做吧，加點糖。

豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。

鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表麵的油都剝去，然後再洗淨。

毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。

蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。

鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鍾就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一吃到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。

煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟鹵，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟鹵的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。

家宴與自家吃有個很大的不同，自家吃是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裏就可以吃了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就象美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個“賣相”，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一麵同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才象樣。

哎呀，糟鹵不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟鹵。