吵了那麽久：預製菜到底是不是“垃圾”？

預製菜的風波仍未結束。

9月19日，由知名主持人劉儀偉發起的“餐飲之光”行業大會在北京舉行。按照原定議程，西貝創始人賈國龍將出席本次活動，然而他還是缺席了。

新辣道創始人、信良記董事長李劍在演講中繼續“開懟”羅永浩。此前他曾發視頻表示，羅永浩以“不反對預製菜，但要公示”為說辭，實則利用預製菜缺乏科學標準與公眾共識的特點，將預製菜與“垃圾”“不健康”強行掛鉤。

怎樣才算預製菜，是此次網上關於預製菜爭論的焦點問題之一。9月21日，針對近期社會廣泛關注的預製菜相關話題，國務院食安辦發聲表示：已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預製菜國家標準製定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

行業和公眾對於預製菜的理解仍存在巨大分歧，全社會對預製菜國標的期待也越來越高。

2023年7月21日，山東聊城市一次農產品展銷會上，一企業參展的傳統魯菜預製菜。圖/中新

行業快進，標準滯後

陶冶是一名消費行業投資人，他告訴《中國新聞周刊》，預製菜這個概念非常新，其實原來不這麽叫。“2020年以前，預製菜還被叫作半成品或料理包；2020年後，隨著越來越多的消費者開始習慣居家做飯，預製菜這個概念突然就‘爆了’。”

不過對於到底什麽是預製菜，預製到什麽程度算預製菜，陶冶也說不清楚。“當時就覺得這個賽道前途一片光明，大家都搶著投預製菜項目。”

有媒體統計，2018—2023年，我國預製菜賽道累計有75個品牌產品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。其中2020年完成22起融資事件，同比增加83.3％，創造曆史最多紀錄；2021年完成30起融資事件，同比增加36.4％，再度刷新紀錄；2022年融資頻次雖減少，但依然有28起。

預製菜這麽火，一方麵有剛需做背書，另一方麵則是滲透率高。

（視頻截圖）2024年央視3·15晚會曝光的用槽頭肉製作梅菜扣肉預製菜現場

2022年6月，由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準出台。這也是預製菜國家定義出現之前，行業認可度最高的一份標準。在這份標準裏，預製菜被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。

按照這個分類辦法，幾乎什麽都可以是預製菜。不過，這反倒給消費者帶來認知不便，爭議在2023年集中爆發。

2023年9月，湖北某大學食堂一檔口使用預製菜料理包，甚至都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生，此舉引發了巨大爭議，之後又有多地學校食堂被曝出使用預製菜。很快，教育部有關司局負責人在接受新華社采訪時表示，鑒於當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係、追溯體係等有效監管機製，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

這起事件直接扭轉了預製菜此前備受資本市場熱捧的形勢，也在一定程度上加速了預製菜國標的推進。據《中國新聞周刊》記者了解，預製菜國標報送稿早在2023年底就已經出爐，並在2024年初完成了行業征求意見。然而持續不斷的負麵輿情，讓國標的推進相當緩慢。

2024年央視3·15晚會上，作為梅菜扣肉預製菜主要產區之一的安徽省阜陽市被暗訪發現，當地部分預製菜生產企業，用未經嚴格處理、含有淋巴結和甲狀腺的槽頭肉製作梅菜扣肉預製菜。

一周後，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層麵明確了預製菜的定義和範圍。

2024年8月24日，內蒙古自治區通遼市，全國牛肉預製菜大賽吸引了200多家企業與團體報名，近300件產品參賽。圖/中新

標準為何缺乏共識？

根據《通知》，預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜肴。

值得注意的是，《通知》提到，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。

老鄉雞餐館內的菜品加工等級劃分公示牌 圖/受訪者提供

“通知對預製菜概念做了‘減法’，將預製菜與淨菜、中央廚房等產業進行了邊界劃分，有助於防範部分商家打著預製菜的旗號蹭流量、擾亂市場等行為。”在新華社報道中，中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉說。

然而，這正是消費者和行業對於預製菜最大的分歧點。

江蘇省消費者權益保護委曾發文稱，調查結果顯示，53.2％的消費者反對餐廳使用預製菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8％的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預製菜；78.1％的消費者反映餐廳使用預製菜未做到提前告知。

在很多消費者的樸素認知裏，餐廳應該有明火、大廚這些基本元素，隻要不是在餐廳後廚現場製作、不是從點餐後才製作的，就都應算作預製菜。

2023年以來，王辰多次參與了預製菜國標討論與起草相關工作。他告訴《中國新聞周刊》，在目前尚在起草中的預製菜國標裏，對於預製菜的定義將基本參照去年3月六部門發布的《通知》，即中央廚房出品不算預製菜。

為什麽中央廚房生產的菜肴不算預製菜？

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤對此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產“標準化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎預處理，如清洗、切配、醃製、預煮、預炸、調味醬料包製作，冷藏或冷凍配送到門店後，再由門店的廚師進行關鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤製”等工序。

“因為最終烹飪在門店完成，而且門店廚師可以根據消費者的需求靈活調整最終餐品的口味。此外，由於中央廚房生產的產品周轉率較高，僅供自己的門店，所以產品保質期一般較短。因此，中央廚房的產品是有明確的食品安全和品質保障要求的，和大眾消費者認知的‘預製菜’存在顯著差異。”王洪濤指出。

王辰也補充道，通過一個大的中央廚房生產出成品或者半成品，然後再配送到門店，這種模式隻是在時空上做了分工，是一種先進的生產組織方式。“這不僅是中國這樣做，所有的發達國家和已經成熟的產業都是這麽做的，是全世界的慣例。”

同時王辰也強調，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預製菜，但如果餐廳采購第三方食品加工廠的產品就算預製菜。“舉個例子，自家餐廳用自家中央廚房生產的粉蒸肉不算預製菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費者，就要算預製菜。”

工人在江蘇淮安一家預製菜企業生產線上忙碌 圖/視覺中國

除了生產主體，是否可能按照預製程度劃分？“我國有18000多道地方菜，用一種標準去劃分的話過於絕對。比如酸菜魚，魚可以現殺，但酸菜必須預製，那做好的酸菜魚算不算預製菜？”王辰反問道。

出台新國標，對於化解目前公眾對於預製菜的誤解是否有幫助？王辰對此表示不樂觀。在他看來，一項國家標準最重要的作用，是8個字——指導、服務、規範、引導。

“難做的不是預製菜標準本身，而是預製菜的定義和範圍。預製菜在定義上仍缺乏統一、明確的共識，不同群體，包括行業專家、企業和消費者，對其理解存在顯著差異。”近期，有研究食品安全標準的專家在《第一財經》的報道中指出，“有人認為預製菜應涵蓋從洗淨切配的蔬菜、半成品菜肴到即熱即食的罐頭、速凍品類等多種形態；但也存在反對聲音，指出這些產品在現有食品分類體係如熟食、冷凍食品、罐頭等中已有對應標準，不必再創造新類別。”

不信任根源，在產品本身

根據江蘇省消保委2023年2月發布的《預製菜消費調查報告》，有近八成消費者表示購買預製菜遇到質量問題。其中有25.71％的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題，24.29％的消費者遇到了預製菜品食材不新鮮的問題，15.39％的消費者表示購買的預製菜內含有異物，13.95％的消費者則表示自己購買的預製菜存在過期現象。

事實上，造成預製菜今天的輿論困境——預製菜不好，其根本原因在於產品本身。

這背後是預製菜行業一度過熱，泥沙俱下。企查查數據顯示，在2020—2022年，預製菜企業新注冊量分別同比增加55.1％、36.3％、39.4％至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。3年多出130萬家預製菜企業。

“當豬都能飛上天，也就沒有企業再願意發力研發了。所以與其糾結於什麽是預製菜，不如先推動行業發展回到正軌。”王辰表示。

在六部委發布的《通知》中有這麽一條：預製菜不含防腐劑。對此，市場監管總局相關司局負責同誌曾解釋原因：一是滿足消費者對預製菜的更高期待。預製菜雖經過工業化預製，但仍屬於菜肴範疇，消費者在菜肴烹製過程中一般不添加防腐劑，規定預製菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是引領預製菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

通過提高技術、成本和合規要求來提升行業準入門檻，從長遠看有助於淘汰落後產能，推動預製菜產業走向更高質量、更透明化、更可持續的發展道路，最終為消費者提供更安全、更優質的產品。

王辰透露，將要出台的預製菜國標將延續這一要求。

不過連鎖產業專家、和弘谘詢總經理文誌宏則有點擔憂。他對《中國新聞周刊》表示：規定的初衷是好的，但如果中央廚房生產的產品不算預製菜的話，極端情況下會不會有監管漏洞？

目前我國關於中央廚房有兩項國家標準，分別是《中央廚房 建設要求》 （GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運營管理規範》（GB/T 44141-2024），前者側重於“硬件”方麵，後者側重於“軟件”方麵。

“但二者都是推薦性標準，不是強製性標準，而且不涉及產品本身。”文誌宏進一步指出，“會不會出現中央廚房的產品，卻不受預製菜國標的約束？比如國標不允許添加防腐劑，但中央廚房出品卻可以添加。雖然這是一種很極端的情況，但也建議未來國標堵上這一漏洞。”

引入“預製程度分級”

在等待預製菜國標出台的過程中，當務之急是如何在餐飲行業和消費者中重建信任。

六部門的《通知》中提到，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

一家國內頭部連鎖餐飲品牌告訴《中國新聞周刊》，不管未來國標如何要求，餐飲行業明示是否使用了預製菜是遲早的事情。“企業越早做越容易形成優勢，越晚做隻會成為追隨者。”

文誌宏也持類似觀點。“這其實是一種經營策略，我們總提倡為顧客著想，站在消費者立場考慮問題，這個（商家明示預製菜）其實就是。說得再商業一些，需求就是商機，消費者目前有需求，那這個就是商機。”

在這次風波中，知名連鎖快餐品牌老鄉雞因為明示預製菜，被羅永浩實名點讚。老鄉雞從2024年4月開始推行加工方式公示製度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現做，黃色代表半預製，紅色代表複熱預製。

在老鄉雞的分類中，餐廳現做菜品共84個，指原料沒有經過任何加工，食材完全是生的，僅在自有中央廚房/供應商處進行清洗、切配、滾揉等，然後經冷鏈物流，在餐廳現場烹飪製作，如農家蒸蛋、肥西老母雞湯等。半預製菜品33個，指原料在工廠（自有中央廚房/供應商）處經過漂燙、過油、鹵製、燉燒等工序預製成半成品，再經冷鏈物流，在餐廳現場烹飪，如梅菜扣肉、糖醋排骨。複熱預製菜品2個，指原料在自有中央廚房處燒製成熟品，經冷鏈物流，在餐廳複熱，如筍子燒肉、秘汁鹵肉飯。

據一位接近老鄉雞的行業人士透露，當時在內部決策過程中，公司也有過一些討論，擔心向消費者明示預製菜占比等信息，可能會麵臨一些未知情況。但最終還是決定公示出來，這是對消費者負責，也是對企業長期發展負責的正確道路。

一家知名連鎖餐飲企業也對《中國新聞周刊》透露，目前公司高層正在考慮是否要明示預製菜，不過其形式未必是老鄉雞模式。“老鄉雞畢竟是快餐，我們是正餐，更大的概率可能會是明確製作流程和工藝的方式。在預製菜負麵形象還沒被消除時，這也算是一種折中的辦法。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《中國新聞周刊》，西貝vs羅永浩這場爭議，最有價值的不是誰贏誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化。“未來商家必須把預製程度說清楚，別再玩‘是或否’的遊戲。”

她建議，與其糾結“算不算預製菜”，不如引入“預製程度分級”——Ⅰ級：淨菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級：淺加工生製（醃製、調味，還是生料）；Ⅲ級：熟製半成品（預煮、預炸，需門店複熱+調味）；Ⅳ級：即熱預製菜（完全做好，加熱即食）。

9月21日，羅永浩的微博轉發了類似分級製度，並表示：“就個人來說，如果是在超市或平價快餐廳，這個表裏所有的級別我都能接受；如果是在正式一點的餐廳，能接受全部的I級，大部分的Ⅱ級，少部分的Ⅲ級，Ⅳ級完全不能接受。”

朱毅還建議商家再把供應鏈也曬出來。“每道菜貼個二維碼，消費者掃碼能看到中央廚房生產日期、出廠時間，配送全程的溫度記錄，關鍵食材的來源（比如羔羊的產地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規）等。”

在受訪者看來，預製菜不是原罪，中央廚房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業，不該是“偽裝現做”，而該是“誠實創新”：比如研發“微波複熱也能出鍋氣”的技術，用科學手段讓預製菜無限逼近現做口感，然後明碼標價——中央廚房預製，加熱即食，價格比現做低20％。