廣州女生宅家10年，複刻宋元宴席：太風雅了

80後女生徐鯉，

是一位生活在上海的廣州人，

這10多年來，她極少點外賣，

宅家從海量的古籍史料中引據、考證，

然後搜羅全國各地的菜市場，

複刻古人的美食。

在預製菜和外賣全麵攻占味蕾的今天，

徐鯉從“吃”中為我們描繪了另一種生活的可能，

和古人生活情趣的非凡魅力。

《宋宴》中收錄的酥炸牡丹花片、山海兜

《元宴》中收錄的青蝦卷爨、蟹鱉

她學美術史出身，喜愛古籍，

2010年閱讀宋人筆記時，

看到了大量獨具一格的菜名，

當時，她和愛人剛剛搬家，

便想試試在家中複原古籍中的美食招待朋友，

並把複刻細節、考據的風物曆史編撰成書。

工作中的徐鯉

複原過程中，每一道菜都需要不厭其煩地實驗

第一本《宋宴》，

用時5年完成，

一共還原了75道宋朝美食，

酥炸牡丹花片、蟹釀橙、蓮房魚包、山海兜……

再現了宋朝人風雅的生活方式。

第二本《元宴》，用時4年，

還原了35道元朝人的菜式。

一條在上海拜訪了徐鯉，

內斂的外表下，

她對所做之事有著極致的熱愛和探究。

自述：徐   鯉

編輯：韓嘉琪

責編：陳子文

從2011年起，我開始著手在家中複原古籍中的美食。先複刻“宋宴”，我希望從“宋朝人吃什麽，怎麽吃”入手，通過舌尖去接觸那個遙遠的朝代。

我是廣州人，我挺愛好吃的。在廣州，木棉花掉下來，家家戶戶都會去撿來煲湯。小時候我在外婆家長大，她做飯很好吃，我還記得有一天中午她去竹林裏麵挖了一個筍，回來就把它切成片，澆了一些辣醬油在上麵，然後蒸了一下，至今還想念那股鮮香。

《宋宴》從籌備到最終出版用了7年時間

梅花湯餅、瓜齏、蓮房魚包

五香糕、蜜煎櫻桃

大學畢業後，我就很喜歡看古籍和傳統文化這一類的書。2010年左右，我看了一些像《武林舊事》《東京夢華錄》的宋人筆記，裏麵有海量的關於飲食的名字，但它沒有做法，我就突然萌生了一個想法，是不是可以將這些食物如法烹製出來。

那會兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們一起聚餐，我就想，要不我們就試一下在家裏做這些菜去招待朋友。

古籍《居家必用事類全集》中的食譜

蓮房魚包

我們先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的可能也就幾本，像林洪的《山家清供》，裏麵記載了很多文人食譜，還有一本《事林廣記》，是當時的一本百科全書，裏麵有一個飲食類的章節，以及據說出自浙江金華地區一位主婦手筆的吳氏《中饋錄》。

古人常說“不時不食”，很多食材的季節性是很強的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》我們就按季節來分。

宋畫中的鱖魚

鯚魚假蛤蜊

我們當時複刻的第一道菜叫鯚魚假蛤蜊，是宋高宗趙構去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時的一道下酒菜，做法收錄於《事林廣記》。

我們買了一條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當時江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去醃漬碼味，最後再用蝦湯把它給汆一下。

魚片在湯裏一焯，它是有點卷的，遠看就很像一盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。我們就決定，繼續做下去。

蟹釀橙，在宋代的古籍中至少出現了四次，這種情況是比較罕見的

蟹釀橙，是一道很能反映宋人風雅生活方式的菜，就如詩句所說的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯手合作。不僅在宮廷裏，而且在當時杭州的酒樓裏，你也可以點到這道菜。

蟹釀橙非常有秋天的感覺，因為螃蟹秋天才上市。這道菜做起來其實是比較簡單的，隻要把一個橙子挖空，然後在裏麵填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷裏，他們會用一種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來做，因為這種蟹的出肉率特別高。

橙子是有酸味的，它的效果有點像加了檸檬汁或者是醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。

需要挑選口感偏酸的橙子

這道菜雖然不難，但我們當時在找橙子的時候有點頭疼。現在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙，或者冰糖橙，都是近一兩百年內才有的。所以我們最後就找了一些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當時的那種版本。

酥炸牡丹花片

做《宋宴》的時候，我完全沒有經驗，經常邊做邊推翻。現在的曆史學者裏，專門研究烹飪史的相對比較少，有的也隻是在古代生活史裏略略地帶過，能找到的係統性的資料不夠多。

最大的難點主要是當時的食譜寫得不是很清楚，兩三句話就把整個過程給寫完了，用的料也一筆帶過。這個時候，就需要我去解讀和腦補。

玉蟬羹

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因為食譜裏麵有一個“打”字，我們沒理解，所以做錯了。原文裏說“將魚片點粉，打開如紙薄”，什麽是“打開”，我參考了很多文章，有學者說是把魚片張開，但魚片張開也不像玉蟬，對不對？

後來我看了一個紀錄片，發現浙江那邊有一種麵食叫“敲魚麵”，他們會把海魚搗成肉泥，然後撒上番薯澱粉，再把魚餅捶打成一張薄薄的片，於是我們也敲打魚片，薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它為什麽叫玉蟬羹。

為了尋找靈感，徐鯉也參考了很多八九十年代的老菜譜，這些菜譜會保留一些傳統的做法。其中有一套特別推薦的，80年代中日雙方共同出版的《中國名菜集錦》

一道菜要幾遍，十幾遍地做。第一遍是比較簡單的複刻，確定這個東西能不能成型，好不好吃，後麵就會改它的調味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關的史料來進行編寫，所以《宋宴》2011年開始準備，2016年才完成。

元代的《同胞一氣圖》，孩子們一邊圍爐烤火，一邊吃著烤包子

我在寫《宋宴》的時候，元代的、明代的、清代的飲食資料我全都看了一遍，2018年，我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年。

元朝疆域空前遼闊，並且民族多樣。但是它留下來的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個地方，一個就是以元大都為中心的北方飲食，另一個就是江浙的南方飲食。所以我們在類目上就分了南席和北宴。

正式複刻成功的有35道菜，有下酒的冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料、甜點。北方那邊記載比較多的菜是羊肉類的，羊肉餅兒、炸的羊肉腸、羊湯麵片、羊肉湯粥、羊肉餡的角兒和釀茄子等等；江南關於海產的很多，像螃蟹、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚。

青蝦卷爨

南席我推薦的菜是青蝦卷爨（cuan)，這道菜是出在元代文人倪瓚的《雲林堂飲食製度集》裏。

青蝦卷爨是用蝦來做的一道羹湯。先把蝦剝殼，再把它的蝦身劃成花刀，蝦殼是不丟的，因為要用蝦殼熬湯，熬出來是很鮮的。這個時候，再用很鮮的蝦殼湯去把蝦肉汆一下，蝦再受熱的時候，一下子就卷起來了。這道菜一點料都沒有浪費，真的很巧。

文人倪瓚，也會提及他的一些生活方式，比如說他會做一款蓮花茶。在清晨日初出時，挑選花瓣微張的蓮花，將茶葉倒進花苞中，然後用麻絲繩捆好花苞。過一夜再將荷花摘下，取出茶葉，用紙包著曬幹。重複三次，蓮花茶就做好了。

羊皮麵

羊皮麵是特別有意思的一道北方菜。它是用一張羊皮做的，羊皮煮熟後，要把它切得像麵條一樣，然後再在湯裏放一些羊雜，所以就成了一碗假裝是麵條的“麵”。

這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜裏，是非常另類的。因為在元朝，北方人是很少吃羊皮的，大家的保暖設施不是特別好，所以他們一般都會留著羊皮做保暖的衣物，隻有南方流行吃羊皮。

元朝人的“茶點”柿糕

甜點我推薦一道北宴的柿糕，這道菜出自《居家必用事類全集》，屬於女真人的食物。女真民族是滿族的直係祖先，曾創建金朝。金朝人很看重茶食，他們在宴會行酒的時候 會穿插“茶筵”，並為此準備各種可口的茶點。

柿糕是柿餅做的糕點，裏麵還加了紅棗，糯米粉，蒸熟之後，加上鬆子和核桃碎，然後把它和成一個糕團，澆上蜂蜜來吃。甜度剛剛好，很適合喝茶的時候食用。

柿糕的製作過程

元朝人的烹飪方式和調料跟現在也挺像的。煎、炒、煮、煨、燉、油炸、涼拌、炙烤，調料也是我們今天熟知的那些，鹽、醬、醋、糖、酒，會用芝麻油、菜籽油、豬油或羊油，常備的香料多達十餘種，即便沒有辣椒，人們也仍舊能做出辣味的菜肴。

比較特別的是元朝記載的一些外國菜。蒙古人在東征西戰中接觸了亞洲中西部的飲食文化，並且伴隨著大量外國人來華傳教、經商、進入官場，他們的飲食就和本土食物之間發生了交融。

用蒜香酸奶醬製作的禿禿麻食

比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜裏就記載了很多次，當時叫做“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消膩的。再比如伊朗甜麵圈，土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》裏。

“油肉釀茄”所需要的茄子是一種如今十分罕見的小個頭白色圓茄

有一些食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍裏用的是白色圓茄。但是我們今天吃的茄子大多都是條茄、紫圓茄，我就去網上找，後來發現了一種像鵝蛋那麽大的白色圓茄，八九月容易買到，我就訂了一大袋，好幾斤，從裏麵挑出我覺得可以用的。

來自中西亞的“異域甜品”，古剌赤

這次複刻用時最長的一道食物是古剌赤，從試菜到製作拍攝大概用了兩周，是一道果仁蜜餅，名字是波斯語的音譯。我是南方人，凡是麵食類對我說都是一個很要命的東西。

要先用酸奶、澱粉和蛋清混成麵糊，再攤一個薄的煎餅，再用這些煎餅夾鬆子核桃的糖餡，一共夾好幾層，有點像鬆餅，最上麵再淋上蜜漿。

我小時候的理想是成為一名偵探，直到現在我都喜歡看懸疑片、凶殺案。我喜歡去研究，去發現一些很細節的東西。

我大學讀的是美術史專業，算是經過了基礎的學術訓練，怎麽去尋找資料、分析資料，怎麽去勘錯等等。到後來寫《宋宴》《元宴》的時候，基本上就跟寫論文差不多，對我來說等於無縫連接了。

所以我在檢索資料這方麵簡直是無所不及，有時候，我花了幾個小時就為了找到一句話的出處。

廝剌葵菜冷羹

比如我寫《元宴》的時候，看到了“廝剌葵菜冷羹”，我當時不知道“廝剌”是什麽意思。這道菜是女真人的食物，然後我就去找了滿族語的書，沒有找到，後來我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時期的漢語口語教科書裏，發現了這個詞。

當時高麗是元朝的附屬國，這本《樸通事》就是讓高麗人學習漢語的教科書。書裏就提到“撓時廝剌疼”，就是刺痛的意思。我一下就定住了，辣是有點刺痛的感覺的，所以這款菜的口味有點辣的，我就這樣找到了裏麵的蛛絲馬跡，很興奮。

徐鯉經常光顧古籍書店、舊書屋

大概是2008年的時候，我收過一些古籍，普通的幾百、上千的都有。但好的古籍善本很難收，我當時去拍賣會看了很多，有的一本就拍賣到20多萬。在找資料的時候，我看的都是影印版。

大學畢業以後，我從廣州來到上海。我媽從來不會強迫我，她說“你要去幹嘛就去做吧，隻要不後悔”，所以我從來沒有那種很急迫的“我要去找一份工作”，可以說，幾乎沒有上過班。

徐鯉過往的插畫作品

我做過很長時間的自由職業，主要是給雜誌文章做插畫，也給犯罪嫌疑人畫過肖像，我還做過一些手工，做過玩偶。

我是一個特別宅的人，就喜歡一天到晚對著電腦工作。現在寫書這個工作，真的是比較適合我的。

我是一個工作狂，一般早上7點起床，8點多開始工作，到下午6點，接完小孩，等孩子睡了有精力就繼續工作。因為我也沒有別的愛好，我不愛玩，也不喜歡買，物欲很低。

十多年來，徐鯉見證了菜市場的變化

一開始寫《宋宴》的時候，我孩子剛出生不久，等他睡著了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜，趕稿的時候，我可以連續工作28個小時，連吃飯都覺得浪費時間。

而且我是度不了假的，完全沒有那種沉下心來去享受一個地方美好風光的心情。我要麽就是去那個地方看博物館，要麽就是去到當地菜市場，看看那邊有什麽特色的食材、飲食，去吃一下。

尤其是這十多年，我開始頻密地買菜，我見證了菜市場的變化，流行的品種也換了，很好玩。

目前，我正在寫《明宴》，估計可能明年會完成。

文中配圖由受訪者、中信出版社提供