在菜市場買好青椒和五花肉，現場就能吃到一份有鍋氣的小炒肉。這是最近在全國各地流行起來的“代炒”服務，隻需要買好想吃的食材，交6~20元不等的加工費，就能吃上一道現炒熱乎的菜。
△代炒菜在各地受到關注。（圖/@中國義烏網）
相比起已經因為路途顛簸而賣相不佳的外賣，現場代炒能吃到熱乎的新鮮鍋氣；相比起下館子動輒人均一百多元人民幣，代炒顯然更具有性價比。
目前，代炒服務已經出現在上海、蘇州、杭州、深圳、廣州等一些南方城市。有的是菜市場肉鋪攤主的附加服務，有的則是具備營業證照專門從事代炒服務，還有的是個體戶接私單在家按照訂單做好飯給送上門或者直接上門代炒。
隨著大城市餐飲企業連鎖化經營，標準化的預製、半預製食物占據了半壁江山，人們更加渴望食物的煙火氣。“代炒”服務的流行，某種程度上源於人們對於口味和性價比的追求。
南方菜市場的保姆級服務
代炒菜在網絡上走紅之後，我來到了位於浦東的浦商鄰裏薈菜市場。剛走到門口，就看到有人提著打包好的飯菜從裏麵走出來。
△上海一菜市場，因為有店家提供“代炒”服務而走紅。（攝影/順順）
工作日下午5點多，也許是人們還沒下班，菜市場裏人稀稀落落得。一位菜檔的阿姨親切地招呼我吃點啥，並告訴我拿去角落就能直接加工。
代炒菜的檔口位於菜市場的西南角，幾乎是菜市場人氣最旺的地方。七八平方米的門店主要作為廚房使用，三個明火大爐同時工作。店門口一塊十幾平方米的位置，擺放著七八張桌子，有兩三桌食客已經在吃飯，店裏三位廚師在備菜切菜開鍋。臨近下班飯點，一位女士正在店門口等著菜燒好打包帶走。
△代炒菜檔口，有許多等菜的人。（攝影/順順）
我問店裏一位廚師現在能不能買菜過來代炒，大哥笑眯眯地說：“我們店裏有菜，你可以在店裏點個菜，就可以順帶幫忙炒個其他菜，不好意思啊。”說這話的時候，他接過了一個客戶遞過來的牛肉和芹菜。
自從走紅之後，上門要求代炒的人太多了，遇到了飯點忙不過來。一位中年女人過來問，菜燒好了沒有，廚師大哥愣住了，顯然他忙得忘記了這一單。他連忙給安排了插隊做。大多數要求代炒的客戶都是在電話裏提前預約，否則排不上隊。
△店裏的廚師正在炒菜、備菜。（攝影/順順）
今年7月份，這家菜市場重新裝修後變得幹淨整潔，沒有異味，於是在菜市場開飯店得以成立。但菜市場人流並不大，為了吸引客戶，賣菜的攤位幾乎提供一條龍服務。
習慣了粗放式買菜的北方人如果來到南方菜市場，可能會經曆一點心靈衝擊。隨便買一塊五花肉，老板不僅會二話不說幫你把豬皮切掉，還會詢問你的需求，把這塊五花肉切成塊塊或者片片；買半斤蝦，老板會主動幫忙去蝦線；買螃蟹的話，老板則免費提供殺螃蟹、清理不能吃的部位、切塊的服務，還幫你把蔥薑蒜搭配好；就算是買一顆1.5元的土豆，老板都能幫你把皮削好，讓你拿著一盤切好的土豆絲回去。
如今，幾大生鮮電商卷質量卷服務，瘋狂搶占年輕用戶的心智，線下菜市場也不得不提供保姆級服務來應對。
△在南方菜市場，就算隻是買土豆也提供切絲服務。（圖/小紅書截圖）
深圳一家賣牛肉的攤主，不僅幫忙切肉，還能幫忙做。你甚至配菜也不用買，付完錢等個十分鍾，可以直接端著一盤小炒黃牛肉回去。
△買一塊牛肉，就能端回一盤小炒牛肉。（圖/南方農村報）
代炒菜，就是這種菜市場服務精細化的進一步發展。目前在上海、浙江、江西、廣東等地都出現了類似的服務。
從各地的代炒菜服務來看，有的是商戶順手把菜給做了，有的則是餐廳專業的廚師團隊，像是上海浦商鄰裏薈的浩子酸菜魚，自己本身也是飯店，隻不過同時提供代炒服務，以此來提高門店人氣。
這些代炒店裏，這些廚師基本掌握平常飯店的燒菜技術，川味、廣式、江浙口味任君挑選，中餐26種烹飪手法，在代炒菜檔，少說也能用上炒、爆、溜、炸、煎、燒、燜、拌等七八種。
代炒每個菜需要6元到25元不等的加工費，素菜如土豆絲大概在6元左右，而像是泡椒牛蛙的加工費則在25元左右。自從10月份代炒走紅以來，需求一直在上漲。
在杭州，甚至早已出現了菜市場旁邊的代炒一條街，在菜市場裏買好菜，還能挑合適的廚師幫你做。
△杭州菜市場代炒。（圖/@洋洋說開店）
現場吃飯、要求代炒的人，往往是剛下班的打工人，也有剛接了孩子放學沒空做飯的父母，還有不想折騰做飯的住在附近的老人。
以一份小炒肉來看，自己買肉花費15元，買青椒花費4元，加工費10元，那這一盤小炒肉花費28元。如果再買個30元的魚頭，花20元加工費，兩人吃一頓熱乎的飯，總共78元，人均僅39元。這個價格能吃到下館子的口味和品質，對消費者來說誘惑力很大。
難得的“鍋氣”
在“平替消費”時代，越來越多人習慣了花時間比價，尋找價格更便宜、質量卻更實在的消費。在吃飯方麵，代炒菜的性價比幾乎無可比擬。
代炒菜的火爆，很難不讓人聯想起今年下半年餐飲業的冷淡。根據北京統計局數據，2024年上半年，北京規模以上（年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額是1.8億元，同比下降88.8%，利潤低至0.37%。同一時間，有“米其林包子鋪”之稱的鼎泰豐宣布10月底徹底關閉北京、天津、西安等地的14家門店，而素有“窮鬼西餐平替”稱號的薩莉亞則顯示其2023年在中國悶聲賺了4億元。
△鼎泰豐閉店聲明。（圖/鼎泰豐微信公眾號）
這當然也不單純是人們消費降級的緣故。早在前幾年，就有“廚師去技能化，炒菜消失”的說法。很多人發現，現在下館子，除了火鍋、烤肉，要麽就是預製菜，傳統精工細作的中餐炒菜逐漸被邊緣化。
相比起煮和烤，傳統中餐炒菜講究猛火翻炒，快則幾十秒出鍋，食物的水分被鎖住，因此脆嫩爽口，兼具油和水汽被猛火點燃後直接灼燒食材帶來的化學反應，這就是鍋氣，是中國的大小餐館曾經的讓人欲罷不能的基本功。
△鍋氣，如今的奢侈品。（圖/unsplash）
但如今的中國餐飲市場早已連鎖化。隨著資本進入，連鎖餐廳打造數量規模，形成品牌效應，小餐館獨自經營空間越來越小。但連鎖餐廳為什麽容易吃膩？連鎖餐廳想要打造爆款餐品，一要保證出餐速度，二要標準化。因此最難以標準化、口味十分依賴廚師的現做炒菜、工序複雜的精品菜被首先放棄，而在中央廚房已經配好的半成品和預製菜成了絕佳選擇。
而且，許多連鎖餐廳都會選擇開在大型商場裏，商場嚴格的消防規定一般也禁止商家使用明火。許多需要大火翻炒的菜不可能出現在菜單裏，取而代之的是預製菜和燉煮產品。
△餐廳裏，多半都是預製菜。（圖/圖蟲創意）
近幾年，也有不少公司推出智能炒菜機，能上傳菜單，甚至宣稱可以炒出鍋氣。但機器做的，始終不可能有“人味”。
△機器能取代有一技傍身的廚師嗎？（圖/小紅書截圖）
今年九月份，廣東餐飲品牌幸鄰市場甚至在深圳南山區粵海街道開了一家“幸鄰菜場”，把菜市場和現炒餐廳的功能集合到一起，讓人們既可以直接點菜，也可以先在現場買菜再交給廚房代炒，廚房隻收取一點加工費。
△新型菜市場，同時賣菜和代炒。（圖/大眾點評用戶@靜靜的百合_May）
有人評價說，這可不就是從前的大排檔嗎？食材往往就擺在門口任君挑選，選完稱重直接進入後廚。一條活蹦亂跳的魚從在你眼前到端上桌變成鮮美嫩滑的魚肉，隻需要十幾分鍾。
如今，那種生猛現炒的大排檔越來越少，少到幾乎消失了。市區地租上漲，加上城市管理需求，令大排檔紛紛搬遷、閉店。想要吃上曾經大排擋的出品，現在大約隻有上價格高昂的酒樓了。
而代炒菜的出現，實際上很像是昔日大排檔和小餐館的回歸，是性價比的追求，也是人們對口味單一的流水線菜品的抵抗。
實際上，早在代炒菜火起來之前，以永輝超級物種、盒馬鮮生為代表的新型超市的生鮮區也有代加工服務，且成了吸引客流量的殺手鐧，隻不過價格仍舊不菲。
而另外一種更加親民的“代炒”服務，在全民在家搞烹飪的疫情時期後就已經萌芽。越來越多人做起了上門做飯、在家代炒的副業。上門做飯的人，一般在網上自由接單，接到單子後可幫忙買菜上門做，由買家提供廚房和調味料等，這樣就能吃到有別於連鎖餐廳的家常口味和個人特色的烹飪。
△上門做飯、幫鄰居代炒原本已經大有市場。（圖/小紅書截圖）
兩年前，我采訪過的廣西女孩朵草就在網上自由接單，她平常喜愛做飯，擅長廣西菜，粵菜、川湘菜也不在話下。如今再看，她的副業仍舊在繼續，且單子越接越多。
上門做飯這門生意，菜品自選，豐儉由人，一般幾個人聚餐，選擇讓人上門做飯十分劃算，一頓飯四五個菜，加工費在100元左右，加上買菜錢，人均隻需要五六十元就能吃上一桌子美味。
甚至也有人做起了在家代炒，炒完菜打包送上門的服務，這樣就能吃到家常口味，新鮮健康且性價比更高。當下，預製菜的趨勢已經勢不可擋，但是人們難免偶爾渴望起昔日讓味蕾接連驚喜的煙火氣。
在代炒火了之後，很多人在討論這是否下一個“風口”，是否傳統農貿市場升級轉型的未來。但實際上，菜市場代炒的興起，是店家為了吸引客戶、賣自家產品提供的順手服務，至於要靠代炒賺多少錢，並不現實。
以一單的加工費60元來算，每單烹飪時間15分鍾，一個飯點三個小時，一個餐廳一般需要兩三個廚師，能做12單左右，賺得700元左右，幾乎隻能覆蓋廚師工資，算下來其實很難賺錢。
至於像上門做飯的服務，賺錢是其次，主要是做飯的興趣，而有的上門做飯的人主要往博主方向發展，流量才是主要收入來源。
隻不過，在城市裏吃飯越來越“難”的今天，代炒仍舊會是一個可持續的需求。標準化、預製化越是深入當下的飲食消費生活，人們就越需要煙火氣。
