一種在麵包、糕點中使用20餘年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉近期被推到風口浪尖。不少短視頻博主甚至將含有這一成分的產品稱為“毒麵包”“奪命麵包”，引起部分消費者擔憂。
究其原因是新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）將自2025年2月8日實施，目前進入倒計時階段。依照新國標，脫氫乙酸鈉將在麵包、糕點等7類產品中禁用。
新京報記者近日對市場在售的42款麵包、蛋糕產品統計發現，桃李麵包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。這一比例較2021年該國標修訂版征求意見稿出台時有所提升。
在2025年2月8日之前，處在政策過渡期的相關烘焙產品，仍可繼續使用脫氫乙酸鈉，但烘焙企業已在尋找或實施脫氫乙酸鈉替代方案。桃李麵包、馬大姐陸續對產品配方進行調整、替換，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下產品實現全麵去脫氫乙酸鈉，義利食品、盼盼食品等在進行配方研究或產品測試。
曾使用20餘年，將退出烘焙業
在日常生活中，麵包、糕點早已成為基礎性食物。但許多消費者或許不知道，長保質期麵包、糕點的配料表之中，經常會出現一個名字——脫氫乙酸鈉。
資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之後的新一代食品防腐保鮮劑，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好抑製作用，可延長食品存放期，避免黴變損失，且不產生異味，在奶油、麵包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。
根據國家食品安全風險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴大使用範圍申請文件，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論並通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防黴、防腐、保鮮等作用。當時的食品安全評估結果認為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防黴保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防黴作用不受酸堿度和加熱影響。
一位烘焙業人士告訴新京報記者，保質期超過5天的麵包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的黴變。十幾年前，其所在的預包裝麵包企業主要使用的防腐劑是丙酸鈣，後來脫氫乙酸鈉的使用範圍逐漸擴大。
2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。
舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用範圍包括麵包、糕點、焙烤食品餡料及表麵用掛漿、澱粉製品、黃油和濃縮黃油、預製肉製品、熟肉製品、複合調味料等。其中，麵包、糕點、熟肉製品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。
與舊國標相比，即將於2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、澱粉製品、麵包、糕點、焙烤食品餡料及表麵用掛漿、預製肉製品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，僅允許在醃漬的蔬菜、醃漬的食用菌和藻類、發酵豆製品、熟肉製品（肉罐頭類除外）、複合調味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業20餘年的防腐劑將退出烘焙業曆史舞台。
新舊國標《食品添加劑使用標準》中，脫氫乙酸鈉使用範圍對比（上方為舊版，下方為新版）。 國標截圖
新標準更有益消費者健康
已被烘焙業廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉為何被禁用？
根據國家衛生健康委對《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的編製說明，早在2016年，該標準就被列入食品安全國家標準製修訂項目計劃。
國家食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果顯示，結合相關行業脫氫乙酸鈉使用的調查情況，征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在麵包、糕點等7類食品的使用規定，並調整了該食品添加劑在醃漬的蔬菜中的最大使用量。調整上述使用規定後，評估中心再次按照修訂後的使用規定，對脫氫乙酸及其鈉鹽進行食品安全風險評估，結果顯示修訂後的標準能夠更好地保護消費者健康。
實際上，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經曆經數次修訂。科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱此前表示，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。
法國酵母品牌“樂斯福”官方微信公眾號曾在2021年6月發文介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2倍—10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會引起肝、腎和中樞神經係統損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區已經幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。
在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現在辣條行業。2018年8月，原湖北省食藥監局公布21批次抽檢不合格食品，其中1批次衛龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽“上榜”。同年9月，衛龍食品發布聲明稱，因調味麵製品國標尚未出台，衛龍執行河南地方標準合法合規。原湖北省食藥監局對此回應稱，河南省地方標準將辣條列為參考“糕點”標準，而原國家食藥監總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。
部分烘焙產品仍在用脫氫乙酸鈉
距新國標實施還有不足半年時間，烘焙產品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到消費者關注。10月8日，新京報記者走訪北京地區部分商超看到，政策過渡期內，麵包、糕點品類中應用脫氫乙酸鈉的現象仍較為普遍，但較2021年該國標修訂版征求意見稿發布時已明顯減少。
在記者隨機統計的42款麵包、糕點中，有16款未使用脫氫乙酸鈉，其中5款來自桃李麵包、4款來自曼可頓、4款來自賓堡、3款來自京隆，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣、山梨酸鉀等。桃李麵包、曼可頓多數產品配料表中，均已找不到脫氫乙酸鈉。賓堡部分產品如多菲角、蘋果派、厚切風情吐司麵包等仍在使用脫氫乙酸鈉。
部分麵包仍在使用脫氫乙酸鈉。 新京報首席記者 郭鐵 攝
對於目前仍在使用脫氫乙酸鈉的產品，桃李麵包、曼可頓、義利、達利食品、盼盼、馬大姐等企業客服均表示，新國標將於2025年2月正式實施，當前產品中使用脫氫乙酸鈉符合食品安全相關標準。鍾凱也在近期接受媒體采訪時表示，現階段產品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會給予企業過渡期。
禁用後對烘焙業影響幾何？
禁用脫氫乙酸鈉，行業將受到何種影響？一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產長保質期產品的公司帶來影響，“比如預包裝的麵包或餅幹，添加脫氫乙酸鈉後可以賣30天，禁用後會縮短到10天左右。企業為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產品。”
浙江資溪麵包有限公司總經理鍾濤也向新京報記者證實，禁用脫氫乙酸鈉“對生產保質期超過5天的預包裝麵包、糕點等可能會有較大影響”，不過對餅店行業影響不大。因為連鎖餅店主打現製現烤的新鮮概念，麵包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入。
部分未使用脫氫乙酸鈉的麵包。 新京報首席記者 郭鐵 攝
在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，義利葡萄麵包保質期為7天，賓堡蘋果派為14天，其他產品保質期多在30天以上，如標稱衡水隆億食品有限公司生產的一款紅豆味蛋黃酥保質期為120天，達利園法式軟麵包、盼盼老麵包保質期均為6個月。
多企業正尋找替代方案
“禁令”將至，烘焙行業正在積極尋找或實施脫氫乙酸鈉替代方案。
10月8日，新京報記者以消費者身份谘詢多家烘焙企業客服得知，桃李麵包在逐步對產品配方進行優化調整，馬大姐已陸續對產品中的脫氫乙酸鈉成分進行更換，義利食品正在研究替代成分，盼盼食品內部也在進行產品測試，對產品中的脫氫乙酸鈉逐步進行更換。達利食品客服則稱，對配方替換問題不清楚。
從市場角度來看，已有烘焙企業將去脫氫乙酸鈉作為新的賣點。9月，烘焙品牌“豪士”食品在新品發布會上推出6款宣稱“0防腐劑”新品，並宣布旗下產品“已實現全麵去脫氫乙酸鈉”。
豪士創始人葉躍輝在發布會上透露，新國標發布後，豪士曾去歐洲、日本等國家和地區考察，發現沒有值得借鑒的成熟經驗。這些國家和地區的長保質期麵包，主要通過降低水分或提高糖分、酸度來延長保質期，但大大犧牲了口感，要麽很幹，要麽很甜、很酸。回國後，豪士找到了生物防腐抑製微生物的方法。
上述大型連鎖烘焙企業技術研發人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等都是從天然食材中提取的，可以抑製食品發黴，但不宜使用過多，否則會影響產品的風味，成本會比脫氫乙酸鈉略高。
此外，企業還可以用“法國魯邦種”天然發酵菌，類似早年做饅頭用的老麵。“目前上海一些個性化的烘焙店會用到，但生產量少，雖然可以自己養這種天然菌，但是對於大規模生產企業來說很難，因為需要工業化生產這種魯邦種。”
樂斯福則在近期公布一種天然防腐成分——酸麵團。根據2023年4月1日實施的輕工行業標準《酸麵團》（QB/T 5756—2022）的定義，酸麵團是以穀物加工產物、水為主要原料，接種乳酸菌、酵母菌等微生物後，經過發酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而製成的產品。
樂斯福解讀稱，得益於微生物生態係統，酸麵團在發酵過程中能夠產生大量乳酸、乙酸等有機酸。將發酵後的酸麵團進行滅活幹燥，作為食品配料應用於麵包烘焙中，酸麵團本身所含的有機酸能有效降低麵團的pH值（酸堿值），從而抑製黴菌、細菌等微生物生長，對麵包產品保存期限具有積極影響。
