“麻葉”，到底是什麽東西
眾所周知，在美食屆，中國隻打巔峰賽。
從南到北，不光同一樣食物吃法多樣，同一個名字下的食物也是五花八門。
同樣去買一個燒餅，有人買到“鞋底狀”，有人買到“棋子狀”，有人買到油酥的表皮，一咬酥脆好吃到眼淚汪汪。
有人買到脂香肉餡兒，咬個開口，還得讓熱氣往外冒一冒再吃，肉汁蔓延，滋味滿手。
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但這好歹都是同一類——餅。
任它揉扁搓圓，炙烤油煎，至少看起來都是一家人。
而有些同名食物卻天差地別，不光跨越甜鹹風味、軟硬形狀，就連種類都變了。沒錯，我說的就是——麻葉。
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野菜派麻葉，潮汕人的家鄉味
首先出場的麻葉，是野菜派。
坊間有言，如果一家潮菜館沒有麻葉，那它開不到三天就要倒閉了。
這裏的麻葉，是指黃麻的嫩葉。在別處是草藥的一種，也曾用來製作麻繩，而在潮汕，它變成了一種風味。
每當春天開耕播種到盛夏時節，從麻樹梢上采下的麻葉，就變得嫩綠可愛，野味十足。在潮汕，除了番薯葉和空心菜以外，麻葉的地位並不低，尤其是潮南一帶。
圖｜《老廣的味道》©
白色的麻葉往往帶一些微苦，帶點紅色的麻葉是不苦的。
將麻葉洗淨，放鹽汆水，當地人也叫做“鹹究”，瀝幹水分後冷藏，能夠吃很久。
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潮汕人最喜歡的麻葉吃法，無疑是蒜頭爆香後用豬油炒，最後加普寧豆醬。可謂“揪麻葉送番薯粥，頂級享受”。
也有人喜歡用麻葉加一點小米辣，炒菜脯粒、或配著肉ga吃，好吃到扶牆走。
在《老廣的味道》中，還有一種搭配海鮮做湯的吃法，鮮甜交匯，風味也有了更多層次。
圖1、3｜《老廣的味道》©
由於麻葉屬於多纖維，吃著容易餓。
所以有一種吃法也很受歡迎，那就是——打冷。
打冷也叫“魚飯”，曾經傳到香港，是很好的宵夜。鮮美的海魚清蒸放涼後，肉質依然有彈性，撕掉皮蘸豆醬吃，濃鬱鹹鮮中，散開淡淡魚香。
一條魚或一隻蟹，一碟麻葉，再搭配一碗白粥，無疑非常“殺嘴”（口感獨特滋味好）。論對鮮味的追求，還是廣東更勝一籌。
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可以說，麻葉的風味就像那句歌詞：“說不清哪裏好，但就是怎麽都忘不了”。
許多潮汕人離開家鄉後，都無比懷念這道風味——
“沒錢的時候，在家裏吃麻葉，有錢的時候，去酒樓吃麻葉”
“在外多年，看見喝工夫茶的，未必是潮汕人。但看見懂得吃麻葉的，十有八九都是潮汕人”。
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酥脆派麻葉，鹹香才是真英雄
當一個潮汕人見到“酥脆版”麻葉，很可能脫口而出，這不是“蛋散”嗎？
旁邊的北京人搖搖頭，這不是“排叉”嗎？
路過的湖北人撓頭，不是“翻餃”？河北人則說“明明是小果兒”，上海人咂摸“不是巧果？”一時間台下聲音不斷，還有“套環兒”“麵葉子”“花花”“焦葉”“饊子”……
另一邊的河南、山東、甘肅、陝西人則報團取暖——“明明叫麻葉啊”
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這種過年時深受孩子喜愛的小零食，用雞蛋和麵，口感酥鹹。有的會加入芝麻，再加上葉片的形狀，得名“麻葉”不足為奇。
畢竟：芝麻+葉片=麻葉。
合情合理，有理有據，無法反駁。
聽聞在北京有一種“薑絲排叉”，是用水將薑絲熬開後撈出，放入白糖，開鍋後再放飴糖、桂花熬開轉小火，再將炸好的排叉過蜜，為它“重塑糖衣”。我還沒吃過這種，甜鹹交匯，想來風味也十分不錯。
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當然最常見的還是鹹鮮口。
但也有造型上的微妙不同。
初階版本，炸單片麻葉
菱形的麻葉，主打一個方便拿取，下鍋不擔心炸不透。
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中階版本，劃刀不翻轉麻葉
在中間劃幾刀下鍋炸，形狀更大，更厚，口感豐富。
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高階版本，劃刀翻轉麻葉
先在中間劃刀，然後將麵皮翻轉成交錯狀，有的地方用一張翻轉，有的會用上兩張，造型非常好看。吃的時候，酥脆感也更強。
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相比其他地方直接當零嘴，在廣東還可以配一碗滋潤的糖水，也能承包一整個夏天的歡喜。
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花樣版本，形如饊子又似花
還有一種，在一些地方也被叫做麻葉。細長的麵皮像花瓣綻放，更別致一點。
圖1、2｜三番；rainbow©
中國人對油炸的喜愛大多與生俱來，雖說身處廣東，難免要加多一句“熱氣喔”，我還是忍不住會流下口水。
當麻葉通過熱油激發一絲絲焦香，金黃、酥脆，在油鍋裏冒泡的美味，永遠是兒時回憶的代名詞。
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綿軟派麻葉，就饞這一口香甜
盡管豆腐腦的甜鹹總讓人爭論不休，但麻葉嘛，往往讓人想兩個都要。
在內蒙古巴彥淖爾，一種焦軟香甜的糖麻葉大行其道。
這種麻葉的精髓在於胡麻油和糖。當地產的胡麻油比黃油、花生油要多一絲獨特的香氣，與糖相融會更香醇，過口難忘。
有些地方會將表層裹的糖換成紅糖，不過最傳統的做法，還是用當地的甜菜自己熬，這樣的糖漿掛上後亮晶晶，口感不會特別甜，但質地卻非常香軟。
圖1｜小綠小綠©
寧夏也有類似美味，在黃渠橋除了吃一份炒羊羔肉，泛著金色光澤的“糖麻丫”也不容錯過。
不過回族的做法裏會加一些花椒水和麵，入鍋炸後裹上糖稀。外黏內沙，餘味綿長。那種甜味不齁不膩，帶著一點溫厚。從冷風呼嘯的室外歸來，咬一口尚有溫熱的糖麻丫，可以撫平心靈的褶皺。
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到了河北張家口，糖麻葉則又有了不同。
有點像麻花，由堿麵和紅糖混合，長條形的它外酥裏嫩，是蔚縣人的特色早餐。
圖1、3｜《張家口廣博電視台》©
而在山西，沒有老豆腐的糖麻葉，一定少了感覺。
濃稠鮮香的老豆腐，或丸子餛飩二合一，承包一天的快樂。將糖麻葉掰開蘸著吃，浸軟的邊緣沾染上豆香，沒什麽比它更能給人力量。
在中國，僅僅“一片”麻葉，就能帶給人無窮的想象。
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