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〖煲湯拉〗

(2006-10-07 16:55:44) 下一個
煲湯的小竅門

  餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特別是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。


  煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗淨,入鍋後一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續20分鍾,撇沫,加薑和料酒等調料,待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時,使原料裏的蛋白質更多地溶解, 濃湯呈乳白色,冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裏也是有技巧可言的,就是三煲、四燉和五忌。


  三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中,易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裏的工夫活,但並不是因為它在烹製上很繁瑣,而是因為需要的烹調時間長,有些耗工夫。事實上,煲湯很容易,隻要原料調配合理,三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時,燉需要四小時),慢慢在火上煲著即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,開鍋後,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。


  燉的時間長是一個方麵,還應該注意以下五忌:


  一是忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。

  二是忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

  三是忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。

  四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發黑。

  五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

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[美食]家常七日 煲湯秘笈



白玉豬小肚湯

    星期一:白玉豬小肚湯

    功效:祛濕消腫。

    材料:白茅根60克、玉米須60克、紅棗10個、豬小肚500克

    製法:將豬小肚洗淨切塊,用鹽、生粉拌擦,再衝洗幹淨。先放入開水鍋煮15分鍾,取出在清水中衝洗。紅棗去核後,與白茅根、玉米須一起洗淨,用清水稍浸泡片刻,再與豬小肚一起放入瓦罐內,加入清水8碗左右。大火煮沸後,改用小火煲2個小時,可加入適量食鹽和少量生油。>>大補湯不是誰都能喝

    星期二:薏仁豬腳湯

    功效:健脾益胃、利濕、壯腰膝

    材料:薏仁30g,幹淨豬腳一隻約半斤

    製法:薏仁碾碎,豬腳洗淨剁塊與薏仁一同放入砂鍋,加黃酒、薑及清水1500毫升,蓋好。先用猛火煮滾,除去湯麵浮沫,再用文火煨約2小時;待豬蹄爛熟後,依次加入鹽、醬油、蔥、胡椒粉。>>開胃健脾藥膳三妙方

    星期三:天麻補腦湯

    功效:周三是一周中最難熬的時候,尤其是春節積下來的事情之多,讓人一個頭兩個大。那些被頭疼困擾的上班族們,不如自己燉一鍋天麻補腦湯,補補超負荷運轉的頭腦吧,因為天麻可是具有祛頭痛、益氣養肝的效用哦!

    材料:魚頭、天麻

    製法:用清水洗淨2個大魚頭和100克天麻,將魚頭封煎後放一旁。在沙鍋中倒入約8碗清水,先放魚頭,後放入天麻,隔水燉至水沸時改用中至慢火,燉兩至三小時,再放入適量鹽即可。

    提醒:煲是將鍋子直接放於火上燜煮,而燉則是用隔水方式蒸煮為原則;煲湯會使湯水愈煮愈少,食材酥軟,燉湯則是原汁不動,適宜於含天麻一類藥材的湯料。>>銀耳鴿蛋湯補腦強身

    星期四:金針豆腐瘦肉湯

    功效:對於已顯疲態的你來說,製作簡單的金針豆腐瘦肉湯正好能滿足需要。雖然材料簡單,卻有健脾安神的功效。

    材料:金針菇1兩、瘦肉4兩、豆腐1塊

    製法:豆腐切塊,金針菇用水浸洗。將瘦肉“出水”,金針菇放入用小火煲一小時,再將豆腐放入煲內,加鹽半茶匙便可。>>帶您走出肉湯補鈣的誤區

    星期五:生魚煲西洋菜湯

    功效:廣東的老牌例湯。生魚又稱黑魚,是生猛的食肉魚類,它富含的氨基酸等營養物質能讓你也恢複生猛狀態。

    材料:生魚1條、瘦肉8兩、西洋菜1斤、蜜棗6粒

    製法:生魚去鱗,清除內髒,洗淨瀝幹,撒少許鹽。鍋放油,將魚煎至微黃。瘦肉洗淨,出水,用水衝淨。鍋內放適量清水煮沸,再將全部材料放入,煲約三小時左右便可。>>五色蔬菜湯養生保健康

    星期六:海帶排骨湯

    功效:十分常見的一種湯,美味而實用。周末為父母煲上健骨禦寒的海帶排骨湯,讓家人備感溫馨。

    材料:豬排骨、海帶。

    製法:將海帶浸泡後,蒸半小時,取出再用清水浸泡4小時,徹底泡發後,切成長方塊。將排骨洗淨,在沸水鍋中煮一下,取出用溫水泡洗幹淨。在鍋中放入排骨、蔥段、薑片、黃酒,先用大火燒沸,再用中火煲,然後倒入海帶塊一起煮。>>喝湯讓7種女人神彩各異

    星期天:海底椰南棗湯

    功效:一看就知道是素湯,清甜不膩,可滋潤養顏。周末在外吃了太多口味油膩的飯菜後,可以用此湯加以調理。

    材料:海底椰約150克,大蘋果兩個,南棗六粒

    製法:蘋果洗幹淨後每個切成4片,去心,南棗洗淨。水沸後,將各材料放入滾十分鍾,然後改慢火再煲兩小時,下少許鹽調味即可。>>木耳紅棗湯給你好臉色

    喝湯學問也不少

    如果曾經做客廣東朋友家或是經常看港劇,就會發現廣東人、香港人都有飯前喝湯的習慣。在吃飯前來一碗熱湯,可以暖胃,促進胃液的分泌,幫助消化吸收,是個不錯的習慣。不過話說回來,有淺表性胃炎困擾的人最好是在飯後喝湯。

    還有,若是感覺煲的湯太油膩,可以在湯煲好後關掉火,等它冷卻後,用湯勺將浮在湯麵的油舀去,再把湯煲滾即可。

    很多人隻喝煲好的湯,認為營養都在其中,對湯料則棄之不要。其實,煲過的肉類仍然有營養。如果覺得直接吃湯料有些寡味,可以將湯中肉料取出蘸調味料配食,味道同樣鮮美。


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閱讀 ()評論 (8)
評論
回複 悄悄話 是你?真的能親自操作嗎?還是你親自抄作的呢?
回複 悄悄話 是你?真的能親自操作嗎?還是你親自抄作的呢?
窈窕淑女司令 回複 悄悄話 我的小母雞+香菇+白菜+粉絲處女煲遭到兒子大人的高度肯定:))
網上無名 回複 悄悄話 跟真的似的。沒喝到嘴裏都不會相信。
sanfengzi 回複 悄悄話 是忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味
有同感, 小時侯,我隻吃不加鹽煮的羊肉和豬肉。純粹的香, 非調料能比。
sanfengzi 回複 悄悄話 司令洗手做羹湯

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