素燒鵝 糖醋排骨

昨天的晚餐，拍杯子之後隨手一起拍了幾張。最近看了大長今，燒菜勁頭大了很多：）

素燒鵝，用的是霓娜的方子（鏈接在後麵）

水 , 生 / 老 抽 , 糖 , 雞 晶 , 麻 油 . 因 為 口 味 各 不 相 同 , 所 以 這 次 我 不 講 分 量 , 原 則 是 做 好 調 味 汁 先 嚐 一 嚐 , 要 偏 淡 偏 甜 才 好 . 這 次 湯 汁 量 可 以 放 大 到 2CUP 水 的 樣 子 . 用 汁 水 刷 腐 皮 , 一 層 層 刷 一 層 層 包 起 來 . 包 好 以 後 用 牙 簽 固 定 , 象 這 樣 . 也 可 以 用 棉 線 固 定 ( 不 用 紮 緊 ). 也 可 以 包 得 更 小 些 , 看 你 家 鍋 底 大 小 吧 . 。之 後 有 幾 種 做 法 都 可 以 , 口 感 稍 微 不 同 外 觀 略 有 差 異 而 已 . 1. 大 油 炸 過 之 後 煮 / 蒸 都 可 . 2. 小 火 煎 一 下 之 後 煮 / 蒸 都 可 . 3. 直 接 煮 / 蒸 都 可 ( 這 個 口 感 比 較 棉 軟 一 點 點 , 我 自 己 家 最 常 用 這 種 方 法 ). 今 天 來 示 範 , 就 用 小 火 煎 的 , 兩 麵 腐 皮 稍 微 有 點 起 硬 皮 就 可 以 了 . 然 後 我 是 兩 個 一 次 放 鍋 裏 用 二 大 湯 匙 原 汁 加 半 杯 水 慢 火 煮 透 , 翻 麵 幾 次 , 直 到 湯 汁 收 幹 , 放 容 器 中 待 涼 加 蓋 冰 箱 保 存 . 隨 吃 隨 切 .

 

糖醋排骨，自創的

小排切塊，用少量鹽和胡椒粉醃一下（半個小時到一個小時）。倒掉出來的水，加少量芡粉，弄均勻。

油鍋中小火下排骨煎，放兩片生薑去腥味。火候的掌握目的是要排骨煎到七八成熟而不焦不硬。


 

生抽，老抽，糖，醋，芡粉調勻。老抽是上色，生抽多少要考慮前麵醃排骨的鹽的作用。

排骨下鍋，加酒，蓋蓋中火燜幾分鍾。倒進調料，翻勻，加蔥花起鍋。 






霓娜的博客

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