老石木工房
自己動手找樂子
我在家裏雖然基本不做飯，但是常常給老婆打下手，看還是看到不少。前麵有人提到蒸包子，饅頭一出鍋就塌，我有一點想法給大家說說。因為沒有親手實現過，所以這想法是純理論的。
既然是理論，就先從發麵饅頭的原理說起。所謂發麵，就是靠酵母菌（真菌的一類，不是細菌）在麵裏繁殖過程中產生的菌絲和分泌酵素而使麵裏變粘，同時又產生氣體（好象是二氧化碳）。氣體被黏稠的麵包裹放不出去，就把麵吹起來，變得膨脹。這就是我們看到的發麵。還有發麵在發酵的過程變得更軟了。
這樣軟軟的充滿氣泡的麵放到蒸鍋裏蒸，就會繼續膨脹。到麵被蒸熟的時候，麵的結構就變了，也就是說熟了的麵不再像之前那樣有彈性而容易拉伸，而是變脆了。出鍋之前，饅頭裏麵是很多充滿熱氣的孔腔，就像一個個小氣球。出鍋時遇到冷空氣，這些氣球裏的熱空氣變冷收縮，饅頭也就塌了。
可是你會說，不是所有的饅頭都塌啊，為什麽有時候塌有時候不塌呢？這就要回頭仔細看看這些氣球在裏麵的空氣收縮時有什麽變化了。首先我們注意到，這些氣球其實在饅頭蒸熟的時候已經漏氣了，按說裏麵的熱空氣收縮時，露了氣的氣球應該有機會從漏了的孔從外麵補充空氣，填補裏麵的空間。但是如果麵發的比較xuan，蒸出來的饅頭很軟，這些內部細小的氣球就不結實，內部空氣收縮時，外麵補充的空氣進來的又太快，撐不住就塌了。
原理講了一大堆，該說說如何不讓饅頭塌。從上麵的原理中看到，如果讓饅頭裏的孔腔氣球變得結實一點，就把問題解決了。我想象了一下（嗬嗬），有如下幾個辦法：
第一，把麵和的硬一些，更保險一點，試試山東風味的那種嗆麵饅頭，也就是往發好的麵裏加生麵，然後放那二次發酵。這樣的發麵比較硬，裏麵的氣孔密度大，也就是孔小，密實。想想啊，氣球小了，相對結構變結實了。
第二，出鍋要慢，饅頭，包子蒸熟後不要急著出鍋，關火涼一會兒，讓氣球裏麵的空氣變冷的過程慢下來，外麵的空氣補充慢了，就不會把氣球“衝”垮。
第三，用合適的蒸鍋，這個不是猜想，我家的經驗。以前我們用不鏽鋼的蒸鍋，常常把饅頭蒸塌。後來買了個竹子的蒸籠，我們叫籠屜，同樣的發麵塌的情況明顯少了。加上慢出鍋有時根本不塌。為什麽不鏽鋼蒸鍋不好呢？我注意到，不鏽鋼的蒸鍋不漏氣，產生的水汽回落到饅頭上，這樣不僅給饅頭增加了重量（從上到下的壓力），一層水更是把本來應該有的氣孔堵上了，內部熱空氣冷卻收縮，外麵的空氣不能進入補充，饅頭就整體收縮了。而竹子的蒸籠正好相反。
總結，上麵的理論純屬我自己猜想，除了竹子蒸籠那個，基本沒有親身實驗。僅供參考。如果按照我說的做了，對您的蒸包美食有所幫助，請回來分享。如果失敗了，哈哈，算我瞎說。
發麵，蒸饅頭、包子的程序和技巧
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