製做創新版“鹽水走地雞”

上次介紹“南京鹽水鴨”，製作很方便，也很好吃，經濟實惠，不少朋友爭相嚐試。後來我們進西人超市看到走地雞在促銷，隻有5塊錢一公斤。於是我想：我就按照製作鹽水鴨的辦法來做“鹽水雞”。於是真的買了一隻走地雞，這次我有經驗了，程序簡單化。

製作“鹽水雞”大致上有那麽幾步：

1.     準備：

將雞解凍，洗淨瀝幹，去掉翅尖，雞屁股，脖子上的淋巴，肥油等等。

 

為了醃製和烹飪方便，我通常把雞也是一劈為二，把中間的脊梁骨去除。這樣就分成兩大片，平整幹淨，占地方比較少。要是朋友們喜歡整個雞，也沒有問題，但使用醃製和烹飪的容器要大一點，醃製和烹飪過程中要翻身。

 
2.     醃製：
 

用鹽，花椒，香葉（我用一種西人的Bay Leaves），辣椒幹等一起放在研缽裏搗碎。各人的喜好不同，香料可以有些不一樣，最好把香料放在炒鍋，或者烤箱上烤一下，香料會更香。

 

將香料混合的鹽均勻抹在雞肉上，有空可以多多按摩一下，我沒有時間，稍微搽均勻就是。淋一點燒酒。

 

把醃製好的雞，放在容器裏，要是天很熱，要放在冰箱，要是室溫在15度左右，我就放在外麵。醃製24小時以上。

3.     製作清鹵：

清水，鹽，蔥薑，八角，桂皮，料酒，大火燒開，微火燒20分鍾。因為我們不喜歡太鹹，隻放一點點鹽。

 

如何控製清鹵的數量？可以把兩片雞肉放在鍋子裏，加冷水。當水滿過雞時，把雞取出來再製作清鹵。這個量的水稍微再多一點，基本上差不多。

 
4.    燒製：

將兩片雞放入清鹵鍋中，大火燒開，撇掉浮沫。

 

這是最關鍵之處：大火燒開後，立即改用最小的火燜40分鍾，是滾非滾，切忌大火燒滾。

 

取出雞冷卻半小時，在上菜之前半小時，用保鮮紙蓋上雞片放入冰箱，半小時讓其收縮。取出用快刀切塊裝盤。

 
所以最關鍵的兩步：“醃製”和“微火燜”

 

這個走地雞並不小，有1.8公斤

 

幹幹淨淨平整的兩大片

 

基本上和“鹽水鴨”的香料差不多

 

搗碎混合

 

均勻地抹在雞肉上

 

用玻璃容器醃製24小時

 

燒好的“鹽水雞”

 

徹底冷卻後切塊裝盤

 

肉質比較緊，帶香味鹹味（不必蘸調料），但不幹燥，鮮嫩

 

雞湯可以燒菜，燒湯，這是我們次日的雞湯麵，加自己種的莧菜苗

 

[袋鼠國Bob]

回複 '槍迷球迷' 的評論 : 是的，很落伍。但作為普通非專業製作的家常菜，沒必要介紹那麽複雜，也沒必要非照這個方法，隻是個思路。

我有一種烹飪棒叫“低溫慢煮棒” 或 舒肥棒（英文：Sous Vide Stick / Immersion Circulator），特別製作牛排、三文魚、蛋等。可以通過手機，使用WIFI控製的，當時生日時兒子買給我們的，要800多澳元。不過現在便宜多了，各位有興趣可以查一下。但這些東西不適合在大眾烹飪場合下推薦，其實也不見得怎麽好。

[槍迷球迷]

類似“改用最小的火燜40分鍾，是滾非滾，切忌大火燒滾”描述是太落伍了。 這裏的關鍵是水溫。 用溫度計量一下，說清是多少度多好。而且現在的多款慢火鍋可以預設溫度。 直接設成最佳溫度，省去無數煩惱。