製作“蒙特利爾”臘排骨

 

世界各地的調味品真是五花八門，大家留意超市的貨架有幾大片都是各種調味品，有醬料、有粉料，還有一些世界各地的風味燒烤香料，比如墨西哥風味燒烤香料、地中海風味燒烤香料、中東風味燒烤香料、北美燒烤香料和日本燒烤香料等。這些都是香料混合物，通常有很多種香料配搭而成，並不是研磨成粉劑。可以醃製食材用，也可以燒烤食物時在表麵撒一些，可以作為臨時使用的調味品。

 

現代營養學研究認為，香料對保健有一定的作用，經常攝取香料對人體健康是有好處的。對種類繁多的世界各地風味調料，我們可以嚐試嚐試，不必僅僅局限於華人的一種“五香粉”。要是不喜歡，或是吃厭了一種，可以再換。

 

香料的種類非常多

 

我們家廚房都備用幾種，也不一定做燒烤才用，平時燉牛羊肉，做個風味小炒，放一點混合香料，品味一下子會提升好多。這次我就介紹一種“蒙特利爾”燒烤混合調料Montreal Steak Seasoning，這是一種北美特色的烤牛排調料，由全天然香草和香料製成，包括大蒜、辣椒粉和粗磨胡椒，一般在燒烤牛、羊、豬排、漢堡時邊烤邊加，調料中還有一些鹽和檸檬粉，很全。這個配方並不是粉狀，所以燒烤時香氣四溢，味道略帶辛辣的脆感，簡單美味。

 

據說這種調料起源於20世紀40-50年代，最早由蒙特利爾一家猶太熟食店（Schwartz’s Deli）的廚師開發出來，並逐漸在當地燒烤界流行開來。後來，美國的麥考密克（McCormick） 調味品公司將其商業化，使其在北美廣受歡迎。

 

我就想到用“蒙特利爾”燒烤混合調料製作臘排骨，也就是臘肉的做法。做法很簡單：把排骨切成大塊（根據容器的大小），先淋一點燒酒，撒上“蒙特利爾”燒烤粉，再放一點咖喱和辣醬。室溫下醃製24小時後上下翻身，再醃製24小時。然後放在“家用食物脫水機”，70度14小時，“蒙特利爾”臘排骨就做好了。

 

排骨

 

“蒙特利爾”燒烤調料

 

再放一點咖喱粉

 

豆瓣辣椒醬

 

塗上辣椒醬

 

保鮮膜蓋好室溫醃製48小時

 

放在脫水機托盤上

 

70度，14小時（一個晚上就做好）

 

香噴噴的“蒙特利爾”臘排骨

 

切開內部的肉質就像臘肉一樣很鮮美

 

說明：

1. “蒙特利爾”燒烤調料是由很多香料，鹽和檸檬粉構成的混合物（CostCo有賣），大部分家庭沒有，也不必特地去買，隻要用胡椒末和鹽就可以。當然家中有任何香料，比如辣椒粉、黃薑粉，孜然粉，五香粉，咖喱，甜椒粉等等，都可以放，根據自己的喜好盡量多放一點香料。

 

2. 醃製時，不要放水，不要放醬油，最好放燒酒（使得臘肉色澤更好，更香）。

 

3. 要是沒有“脫水機”，可以用曬幹，或者通風處陰幹的方法，隻是比較長一點時間。

 

4. 烹飪的方法很多，基本上和臘肉的方法一樣：可以蒸了吃，可以燒冬瓜等莖塊食物。也可以在燒飯時在蒸架上放一個碗和幾塊臘排骨，上麵打幾個雞蛋，或者可以直接把臘排骨丟在米飯中，飯煮好，菜也做好。不建議燒烤，因為是幹貨。

 

5. 臘排骨因為是脫水的幹貨，味道很香，臘肉的質地比較緊，口感不錯，也可以存放好久。但因為沒有防腐劑，注意放在冰箱的密封容器中，當然也不要放很久，幾個星期都沒問題。