自製西洋版“叫花子雞”

 

    早兩天看澳洲“溫馨家園”（Better Homes and Gardens）節目，烹飪主持人FastEd製作了一個“完美烤雞”（Perfect Roast Chicken），我開始沒在意，快進瀏覽。可是看到後來覺得不對啊，這不是我們的“叫花子雞”嗎？再回放仔細看一遍，笑翻了。

 

    老兄沒有說哪裏學來的，但他們知道有道菜是“叫花子雞”，英文就叫Beggars chicken，Beggars就是乞丐，叫花子。時下的中文名字還要牛，叫“名揚天下”。想必老兄是從這道有著千年曆史的名菜那裏得到啟發，不過他這個西洋版的“叫花子雞”很容易做，我覺得原理都是一樣的，今天就做了一次西洋版的“叫花子雞”。這個生活類電視節目“溫馨家園”是澳洲最受歡迎的節目，其中的烹飪，裝修，手工，園藝，種植和寵物飼養等欄目的收視率相當高。主持人預計，他這個“完美烤雞”一播放，學做的人會很多。

 

    說到“叫花子雞”，中國人會津津樂道，流傳的故事有很多版本。基本上都是說一個餓了好幾天的叫花子（乞丐）在草叢中捉到一隻雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰了，取出內髒後，外麵裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時，往地上一摔，黏在泥巴上的雞毛隨之脫落，香氣撲鼻，鮮美無比。故“叫花子雞”（又稱叫花雞）的名字就傳揚開來。

 

    另一個傳說還要有意思：當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

 

    我曾經在80年代的杭州樓外樓品嚐過“叫花子雞”，感覺非常新奇。那時的雞好像還連著雞毛的，當然現在的都是清理幹淨。其實“叫花子雞”就是一種烤雞，傳統製作是不退雞毛，將雞內部洗淨醃製好，外麵再用封酒缸的泥土包裹好，用炭火慢慢煨烤。因為酒缸泥土帶有一定的酒香，整個泥土包紮好像一個密封的瓦器，香氣不外溢，所以製作好的烤雞鮮嫩，特別香。

 

    當然我們現在自己製作，不可能帶雞毛，也沒有辦法搞到酒缸泥土，這個西洋版的“叫花子雞”是用麵粉，但是裏麵加很多的鹽，目的是讓外部牢固結成一個殼，起到泥土的作用。當然最好要找到荷葉，海外的華人食品雜貨店都有賣，因為香港和東南亞朋友很喜歡自己做“糯米雞”，貨源很充足。可是我隻要用一兩張就可以，找了好幾家，都是一大包20張，5塊5也不貴，隻好買一大包。剩下的荷葉，以後再給大家做“糯米雞”，或者“荷葉包”什麽的。

 

    麵粉大致上800克，250克鹽，兩個蛋清，用麵包機的“麵團”製作檔加工45分鍾，要是自己和麵也可以。預熱的大烤箱200度，打開風扇，烤兩小時半。（根據烤箱溫度，要是覺得外殼太焦，太糊，適當降低溫度。）

 

下麵來看看製作過程：

 

澳洲除了走地雞Free Range，有一種經過RSPCA皇家動物委員會認證的雞，也比較健康

 

用蒜泥，生薑末，料酒，一點蜂蜜和生抽醃製半天到一天

 

特級幹荷葉

 

麵粉和鹽都隻有幾毛錢

 

製作好的麵團

 

攤平，不必太在意形狀

 

在醃製好的雞肚子裏麵放蔥和茴香，一點龍井茶葉

 

用一張荷葉包紮好，再翻過來包紮另一張

 

包紮好的“叫花子雞”

 

用攤平的麵餅，包紮在外麵（裏麵雞的肚子朝上，折縫最好朝上，不會有水漏出來）

 

放入烤箱

 

烤好後的“怪物”，外殼堅硬

 

敲開外殼的荷葉包

 

扒開荷葉就看到香噴噴的雞肉

 

再烤一點土豆，胡蘿卜，地瓜。小青菜在滾水裏過一下水，澆上蠔油。——葷素齊全

 

說明：

 

1. 製作非常簡便，省事省時省錢，10塊錢多點，4-5個人飽餐一頓西洋版“叫花子雞”。

 

2. 這個做法的烤雞，非常鮮嫩，帶有一些荷葉的清香。我相信無論中、西飲食文化的朋友，都會喜歡。

 

3. 不要擔心外表烤焦，因為外表是不食用的，200度應該沒有問題。時間半小時（根據烤箱大小和溫度而定）。

 

4. 因為這是一個封閉狀態，水分不會蒸發，雞肉非常鮮嫩，但事前雞的水分一定要吸幹。

 

5. 記得保持雞胸朝上，胸膛裏會有點積水，不至於汁水外滲。

 

6. 麵皮的封口朝上比較好，原製作朝下，表麵比較好看，但還是有些汁水外溢。封口朝上就好像一個大碗，不會外溢。

 

7. 麵皮不要擀得太薄，剛好裹上整個雞，沒有縫隙就可以。

 

8. 雞肉最好事先醃製24小時，比較入味。

 

[啟心]

謝謝分享，感觀不錯????味道應該也是很好吧！