紫薇花園
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以前在附近的“陝西稼娃”小餐館吃過正宗的羊肉泡饃，覺得非常好吃。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。可惜這家店因為疫情的緣故倒閉了，使我們從此吃不到想吃的美食，實在惋惜。隻有自己動手，才能讓想念的美食在自家餐桌上重現。前幾天剛剛做了《自製美味肉夾饃》，得到了家人們的一致好評。今天再來試做陝西的另一款著名美食——羊肉泡饃。
食材：
主料：羊腿肉（帶骨）1公斤，麵粉300克。
配料：1、揉麵時加入：幹酵母1克。2、煮羊肉時加入：蔥結2個，生薑片35克，紹興花雕酒適量，鹽適量。3、做羊肉泡饃時加入：泡發黑木耳50克，粉絲50克，泡發黃花菜或筍幹20克，香菜2-3棵，蔥花少許。（做2大碗羊肉泡饃的量）
香料：小茴香10克，白胡椒2克，八角1個，香葉2片，花椒3克，陳皮1克，幹辣椒2個，草果1個，丁香1個，桂皮1克。
具體做法：
一、煮羊肉：
羊腿肉用清水浸泡過夜，去除羊骨和羊肉中的血水，然後將羊肉一切兩半，焯水後洗淨。
在高壓鍋底部放生薑片和蔥結，再放入羊肉；將香料都裝入調料盒中一起放入。
加水沒過羊肉，同時加入適量紹興花雕酒和鹽，在高壓鍋中煮30分鍾。待高壓鍋不再冒氣後打開，去掉香料盒和蔥薑，將羊肉取出放涼後切成片，泡饃用的羊肉切略微厚一點的片。
二、做饃：
這裏用的饃與醬汁肉夾饃的白吉饃有所不同，因為是用死麵，或者有一點點發的麵。
1、麵粉加入酵母，再加入150克溫水，放入揉麵機容器中，設置揉麵15分鍾，醒麵30分鍾。或者用手揉成光滑麵團，用保鮮膜蓋好放置在室溫下發酵30分鍾。
2、將醒好的麵團揉光滑，分成8個60克左右的劑子，擀成半厘米厚碗口大的圓餅。然後用煎餅鐺或平底鍋將饃烙至7成熟，用中火兩麵都烙上色即可。
3、將晾涼的餅用手掰成花生米大小的丁，也可以用刀切。掰饃大小根據自己喜好，一般來講越小越好。掰好的饃放在保鮮袋裏，在冰箱冷藏室放半小時以上，煮的饃會更香。這次饃的量可以做5-6碗泡饃。
三、準備羊肉泡饃食材：
木耳最好用冷水隔夜泡發後，洗淨撕成小朵。優質龍口粉絲冷水浸泡30分鍾至泡發。黃花菜泡發後切段，或者用筍幹也行，清洗後撕成條，然後切成小丁。香菜切成小段、小蔥切成蔥花。
四、煮羊肉泡饃：
鍋內加入一大勺煮羊肉的湯，放入黑木耳、黃花菜或筍幹丁煮開，然後加入饃丁煮2~3分鍾。再放入粉絲和熟羊肉片煮2分鍾，用鹽、白胡椒粉調味後倒入大碗中，最後撒上香菜和蔥花即可。（盛出時將羊肉片放在麵上，每碗3-4片。）
幾點說明：
1、用死麵口感更勁道，有咬勁；加一點點酵母的微發麵，咬起來稍微省力一點，各人看自己的喜好。
2、羊湯過篩把剩餘的碎末去幹淨，然後放入冰箱冷藏數小時，以便將上麵的羊油都去除幹淨。有人喜歡吃羊油的話，就不需要做這一步。
煮好的羊肉可以用幹淨的紗布包好紮緊，然後放冰箱冷凍格2-3小時，這樣羊肉緊致，不但口感好，而且容易切片。但不要放太久，否則就切不動了。
3、香料可以根據自家已有的香料做出調整，或者根據自家的口味來決定，但陝西正宗口味會特別強調放足量的小茴香。如果沒有裝香料的調料盒，可用紗布袋裝好紮緊口子替代。
4、在煮製羊肉泡饃時，湯中需要加入黑木耳、黃花菜和粉絲，這樣的羊肉泡饃才正宗。我家裏沒有黃花菜，這次就免了。如果加入適量衝洗幹淨的天目焙熄筍幹丁，味道會更好。
5、正宗的陝西泡饃上桌時搭配辣醬和糖蒜。地道的吃法是將辣醬放在泡饃頂端，不攪拌，保持湯的清爽，隻把要吃的一口泡饃的周圍調入少許辣醬。當地人會吃一口泡饃，來一口糖蒜，這感覺他們會覺得過癮！我家不習慣吃辣醬和糖蒜，所以就免了。
6、 羊肉泡饃的傳統煮法有四種，分別叫做單走、幹拔、口湯和水圍城。單走是羊肉湯和饃分別上桌，將饃掰入湯中吃，最後再喝一碗湯的吃法。其餘三種都是需要將饃放入湯中煮製的，幹拔、口湯、水圍城，湯水量依次遞增，可以依個人口味選擇。
7、在西安飲食店裏吃正宗的羊肉泡饃的話，吃的時候講究自己掰饃，饃粒的大小與將要煮製時加湯的多少有關。吃幹拔的饃粒最小，水圍城的饃粒最大，當然，也可以根據自己的口味調整，喜歡軟爛一點的，就把饃掰碎一點，喜歡有咬勁兒的，就把饃掰大一點。
這次也是得益於高壓鍋、揉麵機和煎餅鐺，使整個操作過程中省了不少力。最後，一碗色香味俱全的、肉香湯美饃有嚼頭的陝西泡饃就展現在大家的眼前啦！是否勾起了朋友們的食欲，哪天得空自己動手做一次吧！
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