ZZ 中南海廚師長日記：23道領導家常菜

ZZ 中南海廚師長日記：23道領導家常菜 
廈門在線 愛酒人俱樂部  

1、【啤酒醬香雞翅】 

原料：雞翅10個 大蔥1節 薑1塊 啤酒1聽 幹辣椒3根 八角3顆 花椒20粒 香葉3片 生抽3湯匙（45ml）老抽1湯匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻隨意 

做法
1）鍋中倒入清水煮開後，放入洗淨的雞翅，待水再次沸騰後，用勺子撇去浮沫，繼續煮2分鍾後撈出瀝幹； 

2）大蔥切成5厘米長的段。薑去皮切成大片。將八角，花椒和香葉放入料包或調味盒中（如沒有，也可在第3步，直接放入鍋中）； 

3）鍋中倒入油，待油7成熱開始有點冒煙的時，放入雞翅，保持中火雙麵煎黃後倒入啤酒，大蔥段，薑片和料包。調入生抽和老抽，蓋上蓋子煮10分鍾； 

4）開蓋後加入糖，改成大火，將湯汁收幹即可。出鍋盛盤後撒上少許白芝麻。 

 2、【蓮藕腔骨湯】（三種原料，一鍋靚湯） 

原料：蓮藕2根（約500克）腔骨500克薑6片清水2000ml 

調料：鹽2茶匙（10克） 

做法： 

1）將腔骨剁成塊洗淨。蓮藕去皮切塊。薑洗淨切片。 

2）鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰後，放入腔骨焯燙3分鍾，撈出用清水衝去表麵的浮沫。 

3）將腔骨放入湯煲中，一次性加夠足量清水，蓋上蓋子大火加熱至快沸騰時，打開蓋子用勺撇去浮沫。放入薑片，蓋上蓋子調中小火煲30分鍾。 

4）放入蓮藕塊，蓋上蓋子繼續用中小火煲1個半小時即可。食用前調入鹽即可。 

3、【魚香肉絲】 

原料：豬裏脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙（15克）薑末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克） 

調料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3湯匙（45ml）水澱粉4湯匙（60ml，分2次使用） 

做法： 

1）將豬裏脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發後洗淨切絲。筍切絲。蔥薑蒜切末。 

2）將肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻後醃製5分鍾。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。 

3）燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末薑末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。 

4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鍾後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鍾，待湯汁略黏稠即可出鍋。 

4、【魚香茄子煲】 

原料： 

茄子兩根 肉餡200g 料酒1茶匙（5ml） 

蔥薑末 辣椒醬 剁椒 甜麵醬 醋 白砂糖 鹽 雞精（各少許） 

做法： 

1）茄子洗淨切成條，放入鹽水中浸泡後，控幹水份。肉餡加入料酒攪拌後備用。 

2）鍋內倒入油，待6成熱時，放入茄子條，炸一分鍾後撈出控油備用。 

3）鍋內留少許油，加熱後放入肉餡煸炒至脫生，用鏟子鏟到一側。倒入蔥薑末，炒出香味後，再放入辣醬。 

4）依次放入茄子、剁椒、甜麵醬、醋、白砂糖和鹽，添少許水或雞湯，加蓋燜2分鍾，調少許雞精即可。 

 

5、【魚頭豆腐湯】 

原料：魚頭1個（約500克） 嫩豆腐1盒 香菇8朵 大蔥3段 老薑3片鹽1茶匙（5克） 

做法： 

1)魚頭洗淨，從中間劈開，用紙巾蘸幹魚頭表麵的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大塊。香菇用溫水浸泡5分鍾後，去蒂洗淨。 

2)煎鍋中倒入油，待7成熱時，放入魚頭用中火雙麵煎黃（每麵約3分鍾）。將魚頭擺在鍋的一邊，用鍋中的油爆香大蔥段和薑片後，倒入足量開水沒過魚頭。 

3)再放入香菇，蓋上蓋子，大火燉煮50分鍾。 4)調入鹽，放入豆腐繼續煮3分鍾即可。 

 

6、【油爆蝦】 

原料: 

蝦 500克 青蔥2根 薑1小塊 大蒜3瓣 紅辣椒1根 

料酒1湯匙(15ml) 生抽2湯匙(30ml) 白糖1湯匙(15克) 醋2湯匙(30ml) 

做法: 

1)剪掉蝦須後洗淨，瀝幹水分備用。青蔥洗淨後切3cm長的小段。大蒜去皮洗淨後切碎。薑洗淨後切絲。紅辣椒去蒂洗淨後切小片。 

2）鍋中倒入油，加熱至7成熱時，放入蔥段，蒜末，薑絲和紅辣椒片爆香。再放入蝦翻炒兩下，調入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至蝦身變成紅色，繼續再炒半分鍾即可。 

 

7、【香蒜胡蘿卜】－－－成本2元的四川家常菜 

原料：胡蘿卜2根 青蒜（也叫蒜苗）4根 大蒜10瓣左右 

調料：鹽1/2茶匙（3克） 胡椒粉1/4茶匙（1克） 花椒粉1/2茶匙（1克） 醬油1/2茶匙（3ml） 味精1/4茶匙（1克） 

做法： 

1）將胡蘿卜去皮切成菱形片，青蒜洗淨斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用壓蒜器，否則炒時容易糊鍋，味道也沒有用蒜碎好。 

2）鍋燒熱倒入油，待油5成熱時，放入蒜碎炸出香味，看到蒜碎變成金黃色，就放入胡蘿卜片，煸炒至胡蘿卜片變軟，調入鹽，胡椒粉，花椒粉，醬油和味精，翻炒均勻。 

3）倒入青蒜段，翻炒約15秒鍾即可出鍋。 

 

8、【香濃軟糯紅燒肉】－－又找到一種做好紅燒肉的新方法 

原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也稱大料）3顆 薑5片 紅棗6顆（也可不放） 

調料：老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克） 

做法： 

1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，薑去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味後，改成大火，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鍾直到出油。 

2）倒入老抽，糖和鹽，把所有調料炒拌均勻後，繼續翻炒5分鍾，以便上色和入味。然後倒入開水（一定是開水哈），水量要沒過肉麵，煮開後撇去浮沫。 

3）放入紅棗和薑片，蓋上蓋子，轉小火燉40分鍾，期間要留意鍋中的水量，不夠時添加少許開水。40分鍾後打開蓋子，調成大火收湯，這樣才會有一層黏稠濃鬱的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈 

 

9、【香煎帶魚】 

原料：帶魚（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）；

做法： 

1.刀稍稍傾斜，刮去魚鱗，並衝洗幹淨； 

2.將魚身稍稍傾斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻； 

3.蓋上保鮮膜，放入冰箱醃製1個小時，中途翻拌2次； 

4.平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦幹帶魚身上的水份，裹上一層幹澱粉，再將多餘的澱粉抖掉，放入油鍋中； 

5.帶魚煎出香味，底部變黃後，輕輕翻麵，煎另一麵； 

6.煎到兩麵變黃即可。 

10、【武漢糍粑魚】 

醃製原料：草魚1條（約2斤） 花椒2湯匙（30克） 鹽1茶匙（5克） 幹紅辣椒10根 薑末2湯匙（30克） 蒜末2湯匙（30克） 大蔥絲一小把 料酒1湯匙（15ml） 

炒製原料：醬油1湯匙（15ml） 醋1湯匙（15ml） 白糖1茶匙（5克） 

做法： 

1）將草魚去鱗去內髒後清洗幹淨。切去頭部，然後將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。 

2）放入蔥絲，薑末和蒜末。用剪刀將幹辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚骨刺到手）。 

3）將抓拌好的魚連同調料一起放入密封袋中，封好口後，放入冰箱冷凍室裏醃製7天。 7天以後~~~~~~~ 

4）7天後，取出醃好的魚塊解凍（溫度較低時可放在陽光下解凍，溫度較高則日常解凍）。魚解凍到半幹時，將魚身上的調料剝下，放入小碗裏備用。 

5）鍋中放少許油，小火燒到七成熱時，下魚塊炕魚。（炕是武漢的說法，我覺得普通話翻譯下，應該接近煎的意思）。魚炕到雙麵金黃後，撈出。 

6）將醃魚的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點點涼水。大火燒20秒鍾後，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鍾，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤後撒一些芝麻。 

 

11、【糖醋黃魚】 

原料：黃魚1條 胡蘿卜半根 豌豆50克 香蔥1根 薑1塊 大蒜4瓣 料酒2湯匙（30ml） 鹽2茶匙（10克）幹澱粉2湯匙（30克）番茄醬4湯匙（60ml） 清水100ml 糖2湯匙（30ml） 水澱粉2湯匙（30ml）白醋1湯匙（15ml） 

做法： 

1）黃魚去鱗，去鰭，去除內髒，洗淨後在魚身雙麵切幾刀，用1茶匙鹽和料酒醃製30分鍾。 

2）豌豆洗淨，胡蘿卜去皮切丁，香蔥，薑和大蒜都切碎備用。 

3）將醃製好的魚雙麵拍上幹澱粉，鍋中倒入寬油，油8成熱時，放入鍋中，炸至雙麵金黃撈出瀝幹油分後放入盤中擺好。 

4）平底鍋中倒入少許油，將蔥薑蒜碎編出香味後，倒入胡蘿卜丁和豌豆炒2分鍾，加入番茄醬，另1茶匙鹽，白糖和清水，淋入白醋，煮開後調入水澱粉勾芡。 

5）將炒好的糖醋汁淋在魚身上即可。 

12、【酸辣土豆絲】 

原料： 土豆2個 尖椒1個 花椒少許 幹紅辣椒8顆 蔥花少許 醋3湯匙 

醬油1湯匙（或者不放） 糖2湯匙 鹽1/2茶匙 

為了提味，還可以選擇性的添加雞精和少許香油。 

做法： 

1）土豆洗淨，先在底部切一刀，修理平整後，平放在菜板上，先切成片，後切絲。準備一盆清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會，然後用清水衝洗，瀝幹。 

2）鍋中入油加熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。 

3）再次打開火，待油溫7成熱時，放入幹紅辣椒，聞到辣味後放入蔥花爆香，再倒入土豆絲煸炒2分鍾。隨後依次調入醋、醬油、糖和鹽大火炒1分鍾後，加入青椒絲繼續炒約1分鍾即可。 

 

13、【素炒平菇】 

原料：平菇750克 黃瓜1根 蔥、薑、蒜末各1茶匙（5克×3＝15克）幹紅辣椒6根 鹽1茶匙5克（用於浸泡平菇）鹽1/2茶匙3克（用於炒菜）糖1茶匙（5克）醬油1湯匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml） 

做法： 

1)將平菇擇開，放入淡鹽水中浸泡20分鍾後，逐片洗淨。 

2)鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰後，放入平菇片，煮到鍋中冒出白末，繼續煮2分鍾後，撈出用冷水衝淨，瀝幹。 

3)黃瓜刷淨，切成菱形片（見圖）。用手將蘑菇斯成條，略擠去水分。蔥、薑、蒜切末備用。幹紅辣椒用紙巾擦幹淨，不要水洗。 

4)炒鍋中倒入油，大火加熱至5成熱時，倒入蔥薑蒜末和幹紅辣椒，煸出香味後，倒入平菇條炒1分鍾後，調入醬油，鹽和糖翻炒2分鍾，倒入黃瓜片，繼續炒20秒鍾即可，出鍋前淋入少許香油。 

 14、【私房小炒圓白菜】

 

原料：圓白菜半棵 西紅柿2個 豆腐幹5片 火腿1片 蔥薑末各1茶匙（5克） 

調料：醬油1湯匙（15ml）五香粉1/2茶匙（3克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克） 

做法：

 

1） 將圓白菜先摘成片，洗淨後瀝幹，用手撕成小塊。西紅柿洗淨切塊。火腿切片。豆腐幹切塊。薑蔥切末。 

2） 鍋中加入油，待油7成熱時，放入蔥薑末爆香後，放入豆腐幹，不要用鏟子翻動。約半分鍾，聽到豆腐幹發出“滋滋”聲後，用鏟子翻動，再用油煎一下另一麵。這樣，豆腐幹比較香，也不容易散碎。 

3） 豆腐幹煎膨鬆後，加入醬油和五香粉，再放入圓白菜，炒到稍軟後，加鹽和糖。倒入西紅柿和火腿片，炒至西紅柿稍出湯後即可關火。如湯水過多，調入少許水澱粉也可。 

 

15、【生滾魚片粥】 

原料： 大米 100g 新鮮草魚100g 幹香菇3朵 芹菜50g 薑絲1/2湯匙（3g） 

鹽1茶匙（5g） 香油1茶匙（5ml） 

做法： 

1）幹香菇用溫水泡軟後洗淨，去蒂切細絲。芹菜去葉，洗淨切碎。草魚肉片成薄片。薑去皮洗淨後切絲。 

2） 大米淘洗幹淨。鍋中加入1500ml清水，用大火燒開後，倒入大米，沸騰後改用小火熬製45分鍾。之後改大火，放入魚片、香菇絲和薑絲滾煮4分鍾關火。 

3）加入芹菜碎、鹽和香油調味即可。 

 

16、【傻瓜版新疆手抓飯】 

原料：羊排500克 胡蘿卜2根 洋蔥半個 山楂10片 薑3片 花椒15顆 大米1碗 

調料：孜然粉1茶匙（5克） 鹽1茶匙（5克） 醬油1湯匙（15ml） 

做法： 

1) 大米洗淨,清水浸泡30分鍾。將胡蘿卜去皮切成1cm大的小丁。洋蔥也切成同樣大小的丁。 

2) 鍋中倒水放入羊排和薑片，大火燒開後撇去浮沫（一定要撇幹淨，因為一會還要用這個湯），然後繼續煮2分鍾撈出瀝幹水份。 

3) 炒鍋燒熱倒入油，待油7成熱時，放入一半的洋蔥丁炒香（另一半洋蔥丁留下一會用），放入羊排炒2分鍾，看到表麵變金黃色，加入剛才煮羊排的湯，湯量沒過羊排即可，調入醬油和鹽，放入料包（孜然粉＋花椒＋山楂片），蓋上蓋子轉中小火煮20分鍾。 

4) 打開蓋子，夾出料包，將胡蘿卜丁和剩餘的洋蔥丁倒入鍋中煮1分鍾後，連湯一起倒入電飯鍋中，湯不要太多，以剛沒過所有材料為準。將浸泡後的大米瀝幹，平鋪在羊排上（這時湯不會超過大米，如果多了，用勺子盛出一些）。將電飯鍋蓋子蓋上，按下煮飯鍵，當它自動彈起時就做好了，打開蓋子用勺子從底部向上將飯攪拌記幾下即可。 

 

17、【清蒸鯉魚】 

原料：鯉魚1條 蒸魚豉油2湯匙（30ml） 鹽1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水發香菇3朵 冬筍50克 青蔥3根 薑10克 

做法：

 

1）鯉魚去鱗去除內髒，洗淨後，用刀傾斜45度，在魚身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。 

2）在魚身生反麵撒上鹽和料酒，用手抹開，醃製10分鍾。香菇泡軟後切片。冬筍洗淨後，切成薄片備用。蔥切段，薑切片。 

3）將蔥段鋪在盤子裏，放上魚，在魚身的切口內，放上一半兒切好香菇片、筍片、薑片，另一半填在魚肚子裏。 

4）淋上蒸魚豉油，再切少許的蔥段和薑絲撒在魚身的表麵。

5）蒸鍋裏加水，放入魚，加蓋用大火蒸到冒熱氣後，繼續蒸8分鍾即可。 

6）取出撒上紅椒絲即可。 

 

18、【欖菜剁椒四季豆】 

原料： 肉餡 四季豆 橄欖菜 剁椒 蔥末 蒜末 料酒 醬油 鹽 糖 雞精 

做法：

 

1）在肉餡中倒入少許料酒，攪拌備用。 

2）四季豆擇去筋，洗淨後切成小粒。 

3）起鍋倒入油，大火加溫至7分熱，倒入四季豆，煸炒熟後，盛出備用。 

4）再往鍋中倒入油，將蔥末和蒜末爆出香味後，放入肉餡，翻炒至脫生。 

5）將盛出備用的四季豆倒回鍋中，依次放入欖菜、剁椒、醬油、鹽、糖，翻炒2分鍾，出鍋前調入少許雞精即可。 

 

19、【臘肉燴豆腐】 

原料： 臘肉1塊 北豆腐1盒 香蔥2根 蠔油2湯匙（30ml) 白糖1茶匙（5克） 鹽1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水澱粉2湯匙（30ml） 

做法：

 

1)臘肉放入冷水鍋中，以大火煮10分鍾，撈出稍冷卻後，切片備用。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙麵煎成金黃色。青蔥洗淨切成段。 2)煎鍋中倒入少許油，大火加熱至7成熱時，放入香蔥爆香，然後倒入臘肉，豆腐，調入蠔油，白糖，鹽和胡椒粉翻炒均勻後，倒入水（沒過食材一半即可）蓋上鍋蓋，用中火燉5分鍾，帶開蓋子，淋入水澱粉攪均即可。 

 

20、【京醬肉絲】 

原料：豬裏脊300克 大蔥2根 雞蛋1個（實際用量：蛋清半個）料酒2湯匙（30ml） 

幹澱粉1茶匙（5克）番茄沙司2湯匙（30克）蠔油1湯匙（15克）甜麵醬2湯匙（30ml）香油1/4茶匙（1ml） 

做法： 

1）將裏脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入幹澱粉，攪拌均勻，醃製10分鍾。 

2）大蔥去掉綠色部分，隻取蔥白，洗淨後切成4厘米長的段，再對半切開後，切成細絲，放入盤中擺好。 

3）鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出後，倒入肉絲，並用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色後，撈出備用。 

4）鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最後倒入甜麵醬，攪拌後倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油，即可。 

 

21、【煎荷包蛋】 

原料：雞蛋1個、煎蛋器或洋蔥圈1個，鹽1/4茶匙（1克） 

做法： 

1.平底鍋中塗上一層薄油，加熱到7成熱時，放下煎蛋器（或切好的洋蔥圈）。 

2.將磕開的蛋液倒入煎蛋器（或洋蔥圈）裏，調成小火慢慢煎到底部定型，均勻的撒上一些鹽，待顏色變成金黃色，蛋液凝固即可。 

 

22、【家味宮保雞】 

原料：雞胸肉250克 青紅椒各4根 炸花生米50克 蔥粒2茶匙（10克）薑末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒幹紅辣椒6根 

調料：鹽1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）幹澱粉2茶匙（10克）米醋2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2湯匙（30ml）水澱粉2湯匙（30ml）香油1湯匙（15ml） 

做法： 

1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和幹澱粉攪拌均勻後，醃製5分鍾。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥薑切成末。青紅椒切粒。 

2）將蒜蔥薑放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。 

3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入幹辣椒爆香。 

4）放入雞丁炒至變色後，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鍾，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鍾後，倒入炸好的花生米即可。 

 

23、【雞絲打鹵麵】 

原料：雞腿肉1塊、雞蛋2個、木耳3朵、香菇5朵、黃花菜15g、醬油2湯匙（30ml）、水澱粉6湯匙（90ml）、鹽2茶匙（10克）、白糖1茶匙（5克）、薑2片、蔥花適量 

做法： 

1）將鍋中的水燒開，放入薑片，放入去骨雞腿肉，撇去浮末後，改成中火慢慢煮，直到雞肉完全成熟後（用筷子能紮透），撈出晾涼，用手將雞肉拆絲備用。 

2）幹木耳、黃花菜、幹香菇分別用冷水泡發備用。木耳泡發後，將上麵附著的泥沙輕輕搓掉，底部硬的部份剪掉不要。將木耳切成和雞絲粗細一致的絲。香菇泡發後，輕輕擠掉一些水分，切成小丁備用。黃花切成4厘米長的小段。 

3）雞蛋用筷子打散成蛋液。鍋中倒入適量油，加熱到7成，倒入木耳絲、香菇丁、黃花菜一起炒出香味，之後倒入熱水沒過材料，蓋上蓋子用中火煮10分鍾。 

4）加入鹽、醬油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水澱粉慢慢沿鍋四周畫圓倒入，另一手則拿鍋鏟，邊倒入水澱粉邊慢慢推勻。）待鍋中的鹵汁變得濃稠，將蛋液以畫圓圈的方式慢慢倒入，並用鍋鏟從底部往上推勻，以免勾芡後的鹵汁粘鍋底。 

5）撒上適量蔥花即可出鍋，澆到煮好的麵上。