溜丸子、西芹雞片、肉末炒雪裏蕻、素丸子湯、台灣禦選好米

雪裏蕻買來會很綠，我擔心沒醃足時間，要在冰箱裏放到顏色變暗，再水衝洗一下。

這樣雪裏蕻會濕氣重，所以幹鍋燒熱，先煸炒雪裏蕻，不放油，直到水氣蒸發，再放肉餡，也是幹煸到水氣蒸發，這時候沿鍋邊放一點油就可以了，一些幹紅辣椒圈，讓它們貼著油煎香。

黃豆是先泡，再煮，最後拿來炒。

西芹雞片，雞片是雞胸肉，也是醬油和地瓜粉醃一個晚上。

炒的時候，熱鍋、涼油、不用很多，油不熱就下雞片。

與炒宮保雞丁或者醬爆雞丁用雞腿肉不同，雞胸肉比較容易碎，

所以下鍋以後輕輕劃開，別亂翻，一麵煎好再輕輕翻，抖散。

 

看盤底，不出水，沒有一汪油，雞胸肉片滑嫩。

 

昨天炸了蘿卜素丸子：

用的青蘿卜、胡蘿卜，如圖右側一些玉米粉（開水燙一下）、一些低筋粉、還有一點地瓜粉。

兩個雞蛋。鹽、香菜。

如果喜歡，可以放五香粉、十三香之類，我什麽都沒放。

趁油鍋，炸了一些肉丸子。

一磅伯克夏黑豬肉比較瘦，加了一磅3/7開的肥肉餡。

佐料就是鹽、水、一點醬油、薑蓉，兩磅肉摻兩小勺粗粒地瓜粉。

攪拌上勁。肉餡抓起來往盆裏摔十幾次。

炸小丸子時用虎口擠丸子。炸大丸子時，抓一團肉餡左右手來回摔幾次，邊摔邊團。

我放的油不算多，丸子不能浮起在油上炸。

這是將就的講究方法了。

30個小丸子，8個大丸子。

這可以分作5次大菜，（10個小丸子一道菜，4個大丸子一道菜），每個菜還能吃兩頓。

以上昨晚完成的。

今天做時，就把小丸子放鍋裏，加黑豆醬油，黑豆蔭油、水，薑片，蓋蓋大火煮幾分鍾即可。

找一個小碗，做一點水澱粉，澱粉化開，再盛些鍋裏的湯汁，然後把這個澱粉水沿鍋邊慢慢倒進去，就勾芡完成。

如果做飯用生抽老抽係統，就加一點點糖，老抽放2、3滴就行。

我用黑豆醬油裏麵有糖、就當提鮮效果，蔭油上色，就有絳紅色。

素丸子湯，西紅柿、小青菜心，炸豆腐塊，昨晚炸的蘿卜素丸子。

這個做蘿卜絲湯，黃豆香菇素高湯都可以。

 

第一次用台灣米：

丸子的裏麵，可以看出來有彈性，但也有肥肉融化留下的空洞，所以是彈牙又嫩的。

獅子頭可以放很多東西，豆腐、鱈魚、鵪鶉蛋、荸薺......

不過北方的四喜丸子或者小丸子（幹炸丸子），就是純肉，吃就是個肉香。