我們的感覺（四）味覺

味覺

      味覺未必非得和吃有關。中文裏有許多感受用吃來形容，比如吃虧、吃苦、吃閉門羹、吃了一癟、惡心得像吃了隻蒼蠅，等等，別有一種傳神的韻味。傳說金聖歎被處決前，兒子來探望，金聖歎見景生情，得一對聯：蓮子（憐子）心中苦，梨兒（離兒）腹內酸，就是用味覺表達心境的一個典型例子。

      記得上中學時，體育課八百米要達標，每次跑完都是一口的血腥味。我想可能是肺在激烈運動下不勝負荷、許多毛細血管破裂造成的。王小波有篇雜文寫他去聽音樂會，演唱的老大媽一個用力，假牙飛了出來。他又想笑、又不好意思失態，“把狂笑硬憋回去，憋成內傷，以至心肺都碎成一片片。那個時候年輕，居然沒死，隻不過後來日子，不時會咳出一片心、一片肺來。”這段描寫，妙不可言。

      談到味覺，自然免不了吃。酸甜苦辣鹹，我沒有不喜歡的，但對辣比較不敢消受。以前看陸文夫的小說《美食家》，講鹽能吊百味，不管他東酸西辣，南甜北鹹，沒鹽，就淡而無味。鹽一放，魚肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出後，自己就隱而不見，沒人會在鹹淡適中的菜裏吃出鹽味來。辣也是同理。所以按這個標準，我一吃辣就滿嘴著火，吃什麽都一個味兒，斷不是能享受辣的人。還有一種東西我難以接受，就是食物中莫名其妙的酒味。山西清聚元的頭腦和稍梅，據說有名的很，我卻覺得無法下咽。而純酒，無論醪糟、還是陝西的南桂稠酒、紅酒白酒，我都還能喝出妙處來。

      至於味覺的高手，聽說有品酒師，喝一口葡萄酒，就能說出用的是哪種葡萄，甚至葡萄產出的年份是幹旱還是多雨。我自認算味覺發達的人，能吃出食物中諸般細微滋味。但如果讓我說出油鹽醬醋各個配料，那又索然無味了。有幾次吃朋友做的西式糕點，非常喜歡。要了食譜自己做好，一口嚐出那個是黃油的味道，這個是肉桂的香氣，反覺得十分無趣。看過一本書，作者是美國出生的華人，當專欄作家。她返回中國學烹飪，把許多菜用美國人可以接受的方式寫出來，比如蔥薑少許爆鍋，改為一表勺剁碎的蔥薑，在熱油中翻炒（one table spoon chopped ginger and green onion，stirred in oil），覺得怪怪的。西餐講究味道可以重複，而中餐卻是廚師即興發揮的藝術品，次次有所不同。像德國人那樣拿著量筒量杯做飯，對國人是件不可思議的事情。據說國人B型血占70％，天性善變；而白種人大多是O型，嚴格照章辦事。從日常飲食，就可以看出區別。

      味覺有很大的可塑性。我這個北方人，初去南方時對苦瓜著實不敢恭維。每次要用鹽漬許久、擠去苦汁才能入口。到後來習慣了，反而不苦不快，越苦越覺得香甜。在丹佛念博期間，同實驗室有個印度的博士後，經常拉我們去吃印度餐。印象最深的是印度南部的一種特色，豆莎－馬莎拉（Dosa Masala）。鍋蓋大的一張薄餅，脆脆的，中間一砣土豆泥。起初覺得幹燥上火，後來卻也品出妙處，甘之如飴。還有一種炸得香脆、有很重咖喱味的粽子形狀的麵食小吃，也很喜歡。隔段時間不吃，都會饞嘴起來。

      有人總結，中國人什麽都吃，印度人什麽都不吃。每次吃印度自助餐，沒幾個菜色，價錢比中國自助餐還貴，就覺得很不忿。後來聽一個巴基斯坦的朋友講，那是因為原材料的價格大不相同。這有點類似猶太人的符合戒律的考奢肉類（Kosher meat），必須是健康被殺的動物、許多部位不可吃、要浸泡鹽漬、去筋去膜等等，可能是中餐館貨源價格的幾倍。剛來美國時，什麽減價吃什麽；到十五年後，日漸穩定，開始較多地吃有機食品，尤其奶蛋肉類。不知道再過多少年會開始吃考奢食品？

      當然對這些異地風味，隻是偶爾為之。一日三餐、天天吃的，還得是從小吃慣的中餐。沒出國前，常聽說國際友人對中餐是何等的喜愛。其實老美的喜愛中餐，和我偶爾去吃印度餐是一個級別。中餐首先是熱量不夠，我的博導湯姆（Tom Blumenthal）有次認真說道，我中午吃了一大盤中餐，五點不到就餓了。平時吃一塊三明治，能捱到七點才餓。份量和熱量，也懸殊太大啦！我後來琢磨，西餐裏的奶酪、牛肉是卡路裏的冠軍，難怪我們吃次西餐，總覺得肚子被堵住似的。其次中餐許多食材的質地令老美心有餘悸。我聽過不止一個老美認為海參是巨惡心的食物，因為那軟塌塌、粘糊糊的質地。老美還有個習慣，吃肉類時盡量要避免聯想到活的動物。所以他們有魚片(fillet)，見我們大吃魚頭、魚翅而側目。即便是烤雞，也要去掉頭腳，對我們津津有味地啃雞腳覺得是食人生番。還有最重要一條，西式甜點是不帶油膩的純甜，月餅的高油、湯圓的粘牙、甚至月餅中的那個鴨蛋黃，都讓老美覺得不可思議。湯姆的兒子在香港工作，一次探親回來，湯姆明說，中餐很好，可就是沒有甜點。一位來過安息年的老教授，更是把幾乎一整盒七星望月的月餅轉贈給我。我常想，還沒讓你們見識一下我們家鄉的聞喜煮餅呢！那個油多的，能滴滴答答掉下來。唉，真正是甲之熊掌，乙之砒霜！

      有一年回國，發現許多玉器刻成一個奇怪的動物，一問才知叫做貔貅（皮休），隻進不出、招財聚寶。再一研究，才知道所謂的龍生九子、各顯神通。其中一個叫饕餮（滔帖）的，好吃到把自己身子都吃了，隻剩一個大頭。春秋時代的食指大動典故，更帶來殺身之禍。可惜我們的食文化由來已久，食不厭精、膾不厭細，不是朝夕可以改的。聽說一個留學生請導師吃飯，特請假一天，整出八菜一湯。結果導師得知他準備飯菜竟花了一天時間，勃然大怒，認為是對時間精力的無謂浪費，後拂袖而去。我時常做飯煩躁時，也恨不得誰能發明一個營養丸，吃一顆管三頓。

      有趣的是，盡管國內的饕餮之客無數，但也有些人走向另一個極端，多日不食，還有個專門的名稱“辟穀”。我在南開時的一位教生理學的教授就曾經一個月不吃飯，隻喝些水和果汁、菜汁。後來讀到耶穌禁食四十天，我懷疑是否人不吃食物的極限就是四十天，盡管國內報導說有人辟穀可達若幹年之久。

      誠然，人活著不是單靠食物，乃是靠神口中的一切話。但神也願意我們歡喜地享用祂賜下的萬物。有人按伊甸園內的情形，得出結論人就應該是素食的。但我還是喜歡三毛在《鬧學記》裏的一句話，享受人生平凡而卑微的快樂吧！有胃口吃得香甜，是個福氣。