水影流沫

風輕雲淡，上善若水。筆名水影，此名水沫。本博客原創作品，謝絕轉載！

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我做過的月餅 -- 冰皮，酥皮和廣式

(2017-09-26 17:55:43) 下一個

這些日子天氣持續高熱，夏天好似依舊沒有離去，隻是看到門前的樹葉，蒼翠中開始出現黃色、橙色和褐色，知道秋天已經來了，待看到網上此起彼伏的月餅帖子，恍然意識到秋天不僅來了，而且都已經是中秋了。

其實我並不愛吃月餅，吃月餅更多是為了一種儀式感，表明我過了中秋節了，而且是很認真地過了中秋節了。如果是自己做月餅，那麽這個節日過得不僅是認真，而且是隆重了。

自己做月餅，於以前是不敢想的事情，網絡時代的好處是信息的豐富和方便，那麽清楚明了的方子，做月餅成為一件人人都能做的事情。隻要你想做，就一定可以做出美美的月餅。

將我做過的所有月餅合成一個帖子，跟大家分享我的經驗教訓，許多是以前做的，我自己看看也很有成就感：）

冰皮月餅

最簡單的月餅是冰皮月餅，很容易上手，也不費時，而且是最為健康的一款月餅。今年主要就做了這種月餅，晶瑩剔透，白玉無暇，糯軟清涼，齒頰留香。

用料 (冰皮)
糯米粉 50克
粘米粉 40克
澄粉 30克
植物油20克（不要用橄欖油、花生油等有特殊氣味的油）、
牛奶 200 克
糖 25克

餡的做法:
餡用了現成的蓮蓉和豆沙，也可用紫薯或者芋泥，還有下麵這種熟蛋黃。這種蛋黃很好吃。

將蛋黃用蓮蓉包起來（若用其他餡料，如豆沙，紫薯或者芋泥也同樣包起來）

冰皮月餅做法:
1.將所有原料倒入另一個碗裏，攪拌均勻。
2.將混合物靜置半個小時，再攪拌。然後表麵蓋上保鮮膜，放入燒開水的蒸鍋，大火蒸25分鍾。
3 蒸好的麵糊，趁熱用筷子用力攪拌。稍微冷卻後，揉成細致的麵團。
4.準備一些糕粉，如果沒有現成的糕粉，將糯米粉放入鍋裏小火翻炒，炒到微微發黃。
5.冷卻後的冰皮麵糊與餡分別分成小份。皮和餡按6:4的比例。
6.手上沾少許糕粉防粘，將冰皮放在手心壓扁，餡放在冰皮上，用冰皮把餡包起來，收口捏緊。
7.做好的月餅在糕粉裏滾一滾，然後把多餘糕粉抹掉。放入月餅模壓出月餅形狀。到這一步，冰皮月餅就做好了。

冰皮月餅做起來十分簡單，如果想更簡化一下，用微波爐就更方便了。

冰皮月餅微波爐做法 -- 這個方法超級簡單
1.將所有原料倒入另一個碗裏，攪拌均勻。
2.將混合物靜置半個小時，再攪拌。然後用微波爐加熱2分鍾，拿出來攪拌，再加熱1分鍾。
3.加熱好的麵糊，趁熱繼續用筷子用力攪拌。稍微冷卻後，揉成細致的麵團。
4.準備一些糕粉，如果沒有現成的糕粉，將糯米粉放入微波爐2分鍾。
5.冷卻後的冰皮麵糊與餡分別分成小份。皮和餡按6:4的比例。
6.手上沾少許糕粉防粘，將冰皮放在手心壓扁，餡放在冰皮上，用冰皮把餡包起來，收口捏緊。
7.做好的月餅在糕粉裏滾一滾，然後把多餘糕粉抹掉。放入月餅模壓出月餅形狀。到這一步，冰皮月餅就做好了。

酥皮月餅

酥皮月餅，可以用現成的酥皮或者自己做酥皮。自己做酥皮略費功夫，現成的酥皮就大大簡化了做月餅的步驟。層層疊疊的酥皮，雲簇雪擁，輕咬一口，雲破月來，風光無限，紛灑如雪的外皮酥脆可口，濃鬱多汁的肉餡席卷舌尖，鮮美酥香盈滿唇齒。

材料
水皮材料：中筋麵粉2杯，水 10湯匙，油6湯匙。
油皮材料：低筋麵粉1杯，油7湯匙
(注:1.最好是豬油，其次是牛油
2. 我和麵一般就是太幹了再加點水，太濕了再加點粉。上麵的量如果有誤差，請如法做加減。麵一定要柔軟)

餡料：肉末8安士榨菜4安士薑蔥醬油鹽料酒糖香油澱粉1湯匙高湯3湯匙雞蛋清1隻(蛋黃留著最後刷麵皮)

做法
準備肉餡
肉末加入薑，蔥，榨菜，醬油，料酒，糖，鹽，澱粉，高湯和雞蛋，沿著同一方向攪至水肉融合，並且有粘性為止。最後加入少許香油。　

準備酥皮
1. 把水皮材料揉搓光滑，用保險膜蓋住，靜置20分鍾。
2. 把油皮材料揉搓光滑，用保險膜蓋住，靜置20分鍾。

3. 把水皮分16份，油皮也分16份。
4. 把一份水皮擀薄，放入一份油皮攤勻，卷起，盤成圓餅，擀薄。從一端卷至另一端，轉90度再擀薄。再卷起轉90度再擀薄，再卷起來。(見下圖) 然後對折壓扁，擀成薄片。

月餅做法：
烤箱開375F。把烤盤底部和四周噴油。肉餡分16份。一份麵皮包一份肉餡，像做包子一樣把肉餡包入皮子裏，收口朝下，放入烤盤。上麵抹蛋黃，撒芝麻。烤盤入烤箱烤25分鍾，取出攤涼。(本來想找個紅顏色蓋個章，沒找到，還是用蛋黃芝麻點綴了一下)

迫不急待吃一個，又香又酥。

第二天回油後，更酥了。

酥皮月餅簡易做法 -- 這個方法超級簡單：

這個做酥皮的方法有點麻煩，如果用下麵這種現成的酥皮，就變得很簡單了。

我用一張酥皮做9個，直接把餡包進去即可，上麵也是抹蛋黃，撒芝麻。烤箱375度，30分鍾。這個方法倒是經常做，並不局限在中秋節，與其說是月餅，更像蟹殼黃。

做過豆沙餡的。

也做過鮮肉餡的。

廣式月餅

廣式月餅難度係數最高，而且實在太麻煩了，我隻做過一次。做的倒是很好吃，綿軟的外皮，甜香細膩的蓮蓉，粉粉沙沙的鹹蛋黃，在口中交融，甚為美妙。

做的時候也有幾處偷了點懶。

一是轉化糖漿，其實做起來步驟也不複雜，就是時間比較長。我用CORN SYLUP代替轉化糖漿，很好用。

二是堿水。這個堿水我不知哪裏有賣，首先想到的就是用小蘇打。在網上查了一下，小蘇打和水1:5的比例就可以代替堿水。

有人說，食用堿的主要成分是碳酸鈉，分子式為Na3CO3，而小蘇打的主要成分是NaHCO3，加熱時分解生成碳酸鈉。

我的化學都已經還給化學老師了。看見毛毛媽的方子就是用1/2茶勺小蘇打，加一大勺水。我自己就又加熱了一下做堿水，效果也很好。

用的基本就是毛毛媽的方子。

餅皮的做法:
小蘇打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；拌勻，加熱，再拌勻。
加入Corn syrup糖漿2/3杯，玉米油1/4杯。拌勻。
加入中筋麵粉（All purpose flour）1.5杯，用筷子拌成軟麵團。蓋上保鮮膜靜置4小時。

餡的做法跟冰皮月餅一樣。做了8個蓮蓉，又做了4個豆沙。我是75克的模子，準備了60克的餡，30克的麵皮。　

月餅的做法:
1.手掌放一份月餅皮，兩手壓平，上麵放一份月餅餡。用虎口包法將月餅皮慢慢收攏，直到把月餅餡全部包住為止。
2. 包好的月餅表皮輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅放入模型中，輕輕壓平，然後脫模。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。
3.放入鋪了烤盤紙的烤盤裏並放入預熱至395F度的烤箱內，烤6分鍾後，拿出刷上蛋液（少少量），溫度調到370F度烤7分鍾。然後拿出再刷一次蛋液再烤5分鍾。然後開Broil低檔2分鍾上色即可。