紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
正文
2010虎年年菜遊戲：《辭牛迎虎
前幾天自己做的滇味香腸終於好了。忙不及地蒸了一大盤嚐鮮，果然跟記憶中家鄉的美味一般。很有點成就感。來美國這麽多年來，隻2003年自己做過一次川味的，辣翻了一幫老外，後來一忙人就懶了，再也沒吃過自己喜歡的香腸。實在饞的時候也隻是在中國超市買點台灣產的白油腸，跟滇味，川味香腸完全是兩個樣！
春節離不開吃的記憶,印象中的年菜是吃下一大堆吉祥平安祝福,期待隨著佳肴所帶來的好彩頭,而逐步實現那些盼望的好運.
從用料到擺盤造型到起菜名，所有的菜都加了年味，加了美好的名字，加了期待。有雞有蝦的一道菜說是龍鳳呈祥；年糕能讓人年年高升；餃子是元寶；吃了能招財進寶；四喜燒麥能帶來喜氣洋洋；發菜象征著發財；魚不能少，而且要年年有魚，魚躍龍門；白菜花和綠菜花就夠湊成百花迎春；從果盤裏拿起一粒紅棗的時候，象念順口溜一樣的說一句吉利話：“吃紅棗年年好”；誰能把發糕蒸得象座爆裂的小山，誰來年就要最發；筍子有竹報平安的好兆頭；吃桔子大吉大利；吃蘋果平平安安；吃湯元圓圓滿滿；鳳梨代表著好運旺旺來；麵粉炸的開口笑能讓人整年都笑口常開。就連打爛個碗也要說成“碎碎平安”。嗬嗬......
喜歡過年，愛的還是小時候殷殷盼著的那個年。難忘快過年全家忙著的氣氛，不，應該是周圍的人全一起跳進那充滿了期待的脈動中。男人女人老的少的臉上都按捺不住，迸發出快有喜慶好運的興奮，鬧鬧哄哄，一種齊赴慶典的忙亂。各家從單位裏一趟趟往家裏搬雲過年發的福利，個個都打點著，屆時都將以怎樣的美食，醇酒，佳肴，新衣，新帽來迎接新年。奉上所有象征吉祥，如意，幸福，平安來迎接著大地春回嶄新的開始。
記得以前每年上年貨街辦年貨，馱回來的東西數量之大好象不隻是要吃上一年，而是長長久久吃到永遠。那種豐衣足食踏實的感覺真好。早早就準備灌香腸醃臘肉，香氣四溢用竹杆涼著一串串掛在陽台上，仿佛昭告左鄰右舍這家人過年的美味正在醞釀中，我和弟弟則望著，幫忙照看著不讓貓兒搶先偷吃了去。年關一步步逼近，一躺一躺上市場，買回大批的事物青菜花果，弄得廚房分外擁擠，大人們進進出出，地方放著剛買回來的待處理蔥蒜韭篚，一種安心幸福的感覺。現在生活的物質豐富，基本需要的東西都隨時可以在超市買到，反而沒了過年的激動和熱鬧。
年，需要在家鄉過；年菜要在家鄉吃才道地，才有那用鄉音念出來更像吉祥祝福的菜名。現在在異鄉，一個人跟著一幫老外美其名曰過年，卻再沒有了那種充滿期待的感覺:(
不過這次參加新浪的《辭牛迎虎·席開六宴》的活動，又讓我找回了一點過年的感覺．今天又蒸了幾根滇味香腸，擺了這個形不似神也不似的一盤春蘭圖．畢竟沒有美術功底，Ｎ年前大學裏那點機械製圖的手藝也早被扔到爪哇國去了．大夥湊合看吧，不明白的請看解釋：香腸片片當土石．紅羅卜片片當剛剛吐芽的蘭花．韭菜葉子當蘭草葉片~~~
對著這盤美味香腸，想著不作首詩對不起這美味。本來君子遠庖廚，春蘭這花中君子這回也被我拉下水了，哈哈..... 賦紅帽子原創七言絕句一首以記之：
春風石背泊輕寒，小吐紅芽玉一杆。前幾天自己做的滇味香腸終於好了。忙不及地蒸了一大盤嚐鮮，果然跟記憶中家鄉的美味一般。很有點成就感。來美國這麽多年來，隻2003年自己做過一次川味的，辣翻了一幫老外，後來一忙人就懶了，再也沒吃過自己喜歡的香腸。實在饞的時候也隻是在中國超市買點台灣產的白油腸，跟滇味，川味香腸完全是兩個樣！
春節離不開吃的記憶,印象中的年菜是吃下一大堆吉祥平安祝福,期待隨著佳肴所帶來的好彩頭,而逐步實現那些盼望的好運.
從用料到擺盤造型到起菜名，所有的菜都加了年味，加了美好的名字，加了期待。有雞有蝦的一道菜說是龍鳳呈祥；年糕能讓人年年高升；餃子是元寶；吃了能招財進寶；四喜燒麥能帶來喜氣洋洋；發菜象征著發財；魚不能少，而且要年年有魚，魚躍龍門；白菜花和綠菜花就夠湊成百花迎春；從果盤裏拿起一粒紅棗的時候，象念順口溜一樣的說一句吉利話：“吃紅棗年年好”；誰能把發糕蒸得象座爆裂的小山，誰來年就要最發；筍子有竹報平安的好兆頭；吃桔子大吉大利；吃蘋果平平安安；吃湯元圓圓滿滿；鳳梨代表著好運旺旺來；麵粉炸的開口笑能讓人整年都笑口常開。就連打爛個碗也要說成“碎碎平安”。嗬嗬......
喜歡過年，愛的還是小時候殷殷盼著的那個年。難忘快過年全家忙著的氣氛，不，應該是周圍的人全一起跳進那充滿了期待的脈動中。男人女人老的少的臉上都按捺不住，迸發出快有喜慶好運的興奮，鬧鬧哄哄，一種齊赴慶典的忙亂。各家從單位裏一趟趟往家裏搬雲過年發的福利，個個都打點著，屆時都將以怎樣的美食，醇酒，佳肴，新衣，新帽來迎接新年。奉上所有象征吉祥，如意，幸福，平安來迎接著大地春回嶄新的開始。
記得以前每年上年貨街辦年貨，馱回來的東西數量之大好象不隻是要吃上一年，而是長長久久吃到永遠。那種豐衣足食踏實的感覺真好。早早就準備灌香腸醃臘肉，香氣四溢用竹杆涼著一串串掛在陽台上，仿佛昭告左鄰右舍這家人過年的美味正在醞釀中，我和弟弟則望著，幫忙照看著不讓貓兒搶先偷吃了去。年關一步步逼近，一躺一躺上市場，買回大批的事物青菜花果，弄得廚房分外擁擠，大人們進進出出，地方放著剛買回來的待處理蔥蒜韭篚，一種安心幸福的感覺。現在生活的物質豐富，基本需要的東西都隨時可以在超市買到，反而沒了過年的激動和熱鬧。
年，需要在家鄉過；年菜要在家鄉吃才道地，才有那用鄉音念出來更像吉祥祝福的菜名。現在在異鄉，一個人跟著一幫老外美其名曰過年，卻再沒有了那種充滿期待的感覺:(
不過這次參加新浪的《辭牛迎虎·席開六宴》的活動，又讓我找回了一點過年的感覺．今天又蒸了幾根滇味香腸，擺了這個形不似神也不似的一盤春蘭圖．畢竟沒有美術功底，Ｎ年前大學裏那點機械製圖的手藝也早被扔到爪哇國去了．大夥湊合看吧，不明白的請看解釋：香腸片片當土石．紅羅卜片片當剛剛吐芽的蘭花．韭菜葉子當蘭草葉片~~~
對著這盤美味香腸，想著不作首詩對不起這美味。本來君子遠庖廚，春蘭這花中君子這回也被我拉下水了，哈哈..... 賦紅帽子原創七言絕句一首以記之：
為愛生成無俗韻，素心繪得寄君看。
具體製作滇味香腸：
一：原料：
肥三瘦七的豬肉5000克（我買的是8磅前腿肉加3磅肥肉共11磅肉），豬腸衣一盒，蔥白50克，老薑100克，青花椒35克，粗鹽100克，甜酒釀汁50克，高度白酒100克，葡萄糖（我用poweder sugar）100克，胡椒麵30克，丁香粉5克，八角5克磨碎，草果兩粒磨碎，老幹媽油辣子中的紅油半杯。
二，製作：
1，鮮豬肉溫水洗淨，又用冷水泡三個小時，中間換幾次水，把肉裏的血水漂幹淨。這樣做出來的肉色比教好看。切成小指粗細的小條，加如蔥白末，老薑末，花椒（舂碎），粗鹽，酒釀汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，紅油，一半的白酒（50克）。用手攪拌並按摩使之入味均勻。放冰箱中八個小時或過夜。到用時再倒入剩下的另一半白酒拌勻就可以裝腸了。
2，在中國超市買的新鮮清理好了的腸衣，很方便。我發現如果用絞肉機來裝香腸，過不了多久就需要把連接處打開清理通道，否則會被堵住。還不如直接用配件裏的漏鬥直接裝來得快！後麵的就全用手直接塞了。把全部腸衣套在漏鬥嘴上，腸衣的一頭先伸出一節，把豬肉灌如腸中，再在前麵打好節。在灌香腸時要邊灌邊輕輕擠緊腸中肉條，每隔 6-8英寸用細棉線紮成一節，直到肉完腸盡。
3，香腸灌完紮好後用溫水輕輕把灌腸時外麵沾上的汁液碎屑衝幹淨。幹淨毛巾抹幹。用針或牙簽在腸上刺若幹個洞，使空氣，水份排除。然後掛在溫度為華式 40F-50F的室外通風處10-20天即可。也可在香腸晾至半幹時煙熏2小時，再掛於通風處晾曬。最好做香腸都在臘月裏做，溫度濕度都適合。我以為我照了掛在外麵的圖片，可要用時又找不到，大家隻有看看沒掛之前的了：
分裝後抽真空冰箱冷藏：
夾一片看看近照：
紅帽注：
1，滇味香腸比川味香腸少了很多辣味，多了點點甜味。強調的是椒麻甜香。另外雲南人喜歡用草果，也別有風味。而且一般不用煙熏，就掛在外麵自然風幹。
2，放葡萄糖據說可以使肉色保持紅潤，因為這香腸沒放什麽辣椒，所以就用了糖粉。效果顯而易見。
3，看過很多配方裏鹽的用量都是十斤肉，3兩鹽(5000克肉加150克鹽)。以前照這個配方也做過川味的。覺得太鹹了。後來想到可能國內用的鹽普遍都是加碘鹽，沒那麽鹹。而我用的粗鹽是kosher salt or sea salt。好象比較鹹一點。所以就用了100克鹽。
嘿,自己做嘛,也不難. 現在正是臘月~~
老鄉好~~