紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
雲南風味小吃,米線是我的心頭大愛.現在幾乎全國人民都知道過橋米線了.不過,雲南人家最常吃的卻不是過橋米線,而是各種不同風味的特色米線.
前麵我介紹過: 家常辣肉臊米線,大酥牛肉米線,豆花米線 , 小鍋米線, 三鮮米線, 豪華版的什錦涼米線(孔雀開屏),感興趣的同學可以去我的博克翻看.以後還會陸續介紹其它的.
米線以所"戴"的"帽子"和"湯色"為名目,就有雞絲米線,鱔魚米線,爛肉(扒肉)米線,氽肉米線,香酥米線,燜肉米線,雜醬米線,慈菇米線,三鮮米線,什錦米線,涼粉米線,小鍋米線,辣雞米線,脆旺米線,豆花米線等一二十種.各種口味不同,眾口易調,任人選擇.
所謂"帽子"，昆明叫"罩帽"，即決定一碗米線的主料. 蔥,韭菜,酸醃菜,香菜,豌豆尖等隻算配料.各種"帽子"的"戴"法也有講究. 如雞絲米線用的是雞湯,將熟雞肉順其肌理撕成線狀,鋪蓋在米線上;爛肉米線亦如此,有肥有瘦,瘦肉絲綹分明,油而不膩,牙齒不好的老年人最愛吃;鱔魚米線,慈菇米線,什錦米線等則有季節性,端午節後的鱔魚就嫌"老"了,要到來年開春的才嫩;慈菇秋後入冬才"盤"(而不是挖),與排骨黃燜,別具一番鄉土滋味;什錦米線又叫涼米線,夏季中午才賣,用紅白蘿卜絲,豆芽等蔬菜為配料,色彩鮮豔,酸甜適度,最宜消暑開胃;雲南玉溪的涼粉米線別具一格:米線上除了其他配料外還蓋一塊豌豆粉,加上一兩勺油辣子,往往讓人吃得一頭大汗,十分爽快;氽肉米線也曾見於昆明,把剁細的豬肉 “氽”入沸水之中,傾刻起鍋成湯,配上佐料與米線,又鮮又甜,後來發展成為小鍋米線;香酥米線也是吃涼的,將香酥切成蠶豆大小丁塊,配料獨特,又香又酥, 名副其實.
今天做的是家鄉風味的雜醬米線.
當然首先要先做一碗雜醬帽子才行.
說到雜醬,如果在昆明的話我喜歡用昆明醬菜廠出產的什錦醬.什錦之所謂什錦,是用了雲南特色的昭通醬,甜麵醬,豆瓣醬,辣椒醬,湯池老醬,芝麻醬,花生醬,和其他特殊配料等以密方配製而成的.成品鮮紅,鹹辣微麻,醬香濃鬱,後味回甜.調稀了拌菜或用來裹燒珥塊都很不錯.拿來炒雜醬肉帽也最合適不過. 可惜在美國是找不到了,隻有自己簡單仿製.在這邊中國超市裏能找到的有四川豆瓣醬和韓國辣醬等.我發現HOT級別的韓國辣醬味道有點像昭通醬.於是就用兩湯勺韓國辣醬加一湯勺四川豆瓣醬,一湯勺水,機器打成稀醬,備用.
炒雜醬也是有講究的,本來要選用肥三瘦七的豬後腿肉自己剁碎.我懶,又怕肥肉,就買了一鎊含90%瘦肉的肉餡.肉餡先用醬油,白胡椒粉,薑末,料酒抓勻後碼味十幾分鍾.然後燒熱鍋,溫油下肉餡攪散.變色後撈起濾油.鍋因為要炒辣醬怕粘底,所以要洗鍋.重新燒熱鍋後下比辣醬體積多兩倍的植物油,油溫後把調稀了的什錦辣醬輕輕倒入,小火下不停地用鍋鏟攪,油多火小醬就不會粘底.再加一勺細蒜粒進去.如果實在溫度太高了可以把鍋拿開一陣.等這麽炒了大概四五分鍾後醬色已經由鮮紅變為暗紅,油也完全變成了紅油,醬香已經是撲鼻而來.這個時候轉成中火,把滑過油的肉餡再放回鍋裏一起炒,並繼續用鍋鏟切碎肉粒.等肉色由白變成有點焦黃的時候,加熱的骨頭湯或水,蓋過肉的表麵,小火慢慢熬大概40-60分鍾.這一步很重要,如果不熬,直接出鍋,就成了普通的家常辣肉臊,熬過的才能算米線店裏用的雜醬肉帽,香味是不可同日而語的.時間到了,水分也自然收幹,表麵又會亮出誘人的紅油.
這是我炒的一碗雜醬肉帽,因為自己吃,沒有用店裏喜歡加的豆幹丁和很多的蒜丁,純肉的.另外,因為沒含多少肥肉,所以炸出來的紅油即使冷了也不會凝固,吃起來也沒那麽多負疚感:
有了雜醬,做雜醬米線就非常簡單了.
湯最好用筒子骨熬的清湯,當然也可以用普通的排骨湯,雞湯等.米線也是最好選擇當天製作酸漿米線,當然在美國是沒辦法了.我用香港五酆行出品的瀨粉代替.幹的瀨粉買來放入一大鍋開水中,小火煮5分鍾,關火蓋上鍋蓋再悶15分鍾,到很軟的程度.撈出來衝涼水,漂幹淨後再泡在涼水中至少兩個小時.到吃的時候再用開水燙一下.這樣處理過的米粉口感比較近似昆明的新鮮米線.比較柔軟有彈性.昆明人吃米線最愛用的綠菜是碗豆尖,其它配菜可以加綠豆芽,酸醃菜,青蔥,香菜,當然不能忘了最後加一勺油辣椒.今天家裏沒了香菜,不加也很好吃~~
想當年做學生的時候,經常覺得兩毛錢一碗的雜醬米線肉帽不夠,又加一毛錢的帽.望著米線鋪子裏的大嬸,心裏暗自希望她能多舀點帽子給我,可每次她都是用扁圓的湯勺在雜醬肉帽盆子裏淺淺地一探,舀出小半勺肉帽又順手一抖,抖出去好多,然後又回到盆裏加些紅油一起澆在我的那碗米線上.當時那個心情就跟著那隻肉帽勺子忽上忽下......現在好了,想吃多少加多少,自己做的,管飽!
每每吃多了西餐,我的中國胃開始發生反應時,來一碗滇味的米線最能安慰我不斷抗議的中國胃:
這是拌開後的樣子,等不及了,開吃~~~:
謝謝心怡廚房:)
嗬嗬,很好吃,所以常做:)