周末的肉眼牛排晚餐(Rib-eye Steak Dinner) 和中國味的Gravy

這個周末比較有閑,問老公想吃點什麽,他說當然是牛排! 哈哈,沒治了,若是龍蝦和牛排擺在一起,他一定是選牛排的.這個習慣改不了了.牛排裏麵他最愛的要數這肉眼牛排了.

今天的買的這兩塊Ribeye Steak比較好,是從附近專門的肉店店買的Prime Rib.雪花分布很均勻,當然肉質也很嫩.


我家做肉眼牛排喜歡先用平底鑄鐵鍋先每麵煎封(Searing)一到兩分鍾後再放烤箱高溫烤兩三分鍾,當然操作的時間要看肉的厚度.這是很多年前跟我老公最飯的美國名廚Alton Brown學來的.


我喜歡先把牛排從冰箱中拿出來在室溫放半個多小時,讓它接近室溫.同時準備配菜.其實很簡單,如果有新鮮蘑菇可以用蒜蓉黃油加胡椒鹽最後烹點紅酒做個蒜蓉蘑菇.可惜我今天忘了買~~ 就簡單地清蒸了幾樣蔬菜在上麵撒點胡椒鹽就好了.另外還有土豆泥.這裏提一下,用Ricer壓出來的土豆泥吃起來更細膩一些:


還烤了小餐包(Dinner Roll):


這個也很簡單:
2 杯King.Arthur的麵包粉,
1/2 杯加1湯勺溫熱的牛奶(105F-115F)
3 湯勺室溫的黃油
1 湯勺蜂蜜
1 個大雞蛋
1.5 小茶勺酵母粉
一小撮鹽
2 湯勺白糖,

全部東西除去黃油外一起放進麵包機,開麵團擋揉麵.等將近半小時後取消揉麵程序,放入室溫軟化的黃油再重新開始揉麵程序.等麵團在麵包機裏發到兩三倍大時取出來排氣泡,整型後放到平底的鑄鐵鍋裏.蓋上毛巾放在烤箱裏,開著烤箱燈等它二次發酵.將近半個到一個小時後拿出來刷上用半勺水和半勺蜂蜜兌成的蜂蜜水放回烤箱.也可以刷牛奶.這時才開始給烤箱升溫到400F.這樣讓麵包和烤箱一起升溫還可以使麵包再發起來一點點.通常我是等不了他們二次發酵,所以常用這辦法讓他們再漲大一些. 到400F後大概烤6-10分鍾吧,我沒算,是看著烤箱裏的麵包皮顏色為準,變成金黃就可以取出來了.又香又軟的麵包,很好吃哦~~

另外今天做的調味汁(Gravy)算西式做法,中式口味的吧,老公吃了也覺得不錯.
先用黃油炒麵粉,炒勻後一點點加進預先熱好的低鹽牛肉湯,然後放中式的耗油和老抽,再放點黑胡椒粉進去,不停攪拌.小火慢慢熬到汁濃.可以淋在土豆泥上,也可以淋在牛排上.這是淋了調味汁的牛排:


下麵轉回來講牛排做法:
先把平底鑄鐵鍋放到烤箱裏,跟烤箱一起預熱到500F.這個時候牛排已經拿出來放了一會兒了.最好不要直接從冰箱裏拿去煎,那樣容易外麵都老了中間還在冰涼.
好的牛排不用事先醃的,隻在開始煎之前塗上油,另外灑點Kosher salt(或粗鹽)和現磨黑胡椒.喜歡的話可以加一一點點蒜末.
我家冰箱裏隨時都有用一半黃油,一半初榨橄欖油,蒜蓉和一點點鹽調製好的蒜茸黃油,本來是拿來烤蒜蓉麵包用的,也經常被我拿來抹在牛排上.先在朝上的一麵抹點蒜茸黃油,撒Kosher salt和現磨黑胡椒粗粒.可惜忘了拍張沒放料之前的片片.美麗的雪花也看不清楚了,不過可以看出牛排很厚,大概一英寸半吧.兩片一共2.2磅......


等烤箱連鐵鍋在500F的溫度裏過了5分鍾後,把鐵鍋拿到煤氣爐上開大火繼續加熱,把牛排撒過料的那一麵朝下放到鐵鍋裏,然後再在朝上的一麵抹油,撒鹽和胡椒.牛排薄的話每麵煎封50秒到一分鍾.我這兩塊比較厚的每麵一分半種.煎的時候千萬不要動它,等到時間了翻一次就行.然後連肉帶鍋放進烤箱500F烤兩到三分鍾.薄的烤兩分鍾,我的這種烤了三分鍾.出來的就是5成熟(Medium well)的.

牛排從烤箱出來後還不能馬上吃,稍等4-5分鍾.我把一雙筷子分開放在盤子上,牛排放在筷子上沒有直接接觸盤子,上麵蓋一張鋁紙保持溫度. 這步叫回醒,很重要.幾乎所有的西式烤肉都有回醒這一步.目的是讓被加熱逼出來的肉汁歸位,否則一切很多汁水就跑掉,而肉卻感覺比較柴,不滋潤,因為還沒到嘴裏肉汁就跑了! 這是剛切開還沒淋調味汁之前的,一口咬下去既焦香四溢,又柔嫩多汁,過癮啊:


昨晚吃的,今天到現在都還不餓......

當然,如果手藝好,也可以不用烤箱直接在鍋裏煎好.這種辦法火侯比較難掌握,有可能外麵的一層煎得過老,影響口感.而鐵鍋加烤箱的辦法可以先把外層先稍微封住,不讓肉汁外流,然後進烤箱烘烤使牛排內外溫度均勻升溫.做出來的口感比較好吃.我個人喜歡這種辦法,另外就是直接放燒烤爐上燒烤.