滇味小菜 :酸醃菜炒魔芋 和雲南酸醃菜

吃了很多天西餐,盡管有很多肉,嘴裏還是覺得不過癮.畢竟還是中國胃,又想念我家中式小炒了~~
最想吃的是味道濃鬱的昆明小炒.翻了一下冰箱,有上周在中國超市買的一包魔芋,郫縣豆瓣醬,還有我自己醃的雲南酸醃菜.正好可以做一道正點的小菜,酸菜炒魔芋:


做法:
1, 買來的一袋魔芋塊切片先用冷水漂過後再開水燙一下.濾幹. 郫縣豆瓣剁細.自製的酸醃菜切碎.
2, 先用油爆香一勺郫縣豆瓣,下切碎的酸醃菜炒出香味,最後下燙過魔芋片.翻炒幾下放點點水稍煮一下讓魔芋進味.大火把水收幹後出鍋.簡單吧,這可是典型的雲南菜呢.以前在昆明常吃.
　　不過在雲南通常是用雲南著名的昭通醬,比郫縣豆瓣醬香更濃些,我這兒找不到隻有用郫縣豆瓣代替了,味道很相似.


很多雲南菜離了雲南酸醃菜就失去它的特色了.這菜也是,全靠這酸醃菜來提的味.一段時間不吃就想得慌.就這這盤菜我吃了一大碗飯......

這是我做的一瓶雲南酸醃菜:


酸醃菜的做法:
　　從中國超市買來的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是莖特別粗壯肥厚的那種,實在沒有雪裏葒也行.罐子最好用醃泡菜的那種用水隔離的泡菜罐,實在沒有就用老美超市裏裝泡黃瓜的那種瓶子也行.
　 　買回來洗幹淨後晾幹和新鮮辣的紅辣椒,一起拿出去爆曬一到兩天,把它曬蔫.也可以放有空調的室內晾兩天.然後切碎,先用Kosher Salt或粗鹽使勁揉!揉出水了把水倒掉.然後加花椒, 幹辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可選), 紅糖粉, 生薑片, 度數高點的白酒, 鹽(自己調味道,比平時吃菜稍微鹹一點醃菜才會酸),揉勻了壓實裝罐密封再用一個大點的塑料密封袋(ZIP LOCK BAG)封起來,放陰涼幹燥的地方20天到一個月,等看到酸菜顏色變黃就好了.黃綠黃綠的顏色最好,像我炒魔芋的那種酸菜顏色.
酸醃菜酸辣適中,鹹中回甜.開胃佐飯,既是平日一道菜肴,又是常用的當家調味佳品,不論是涼拌,爆炒,還是熱煮,煨燒,蒸製,皆別有風味.
　　例如吃涼拌米線時,如拌入剁碎的酸菜和香油,醬油,辣椒油及蔥花,香菜,薑汁,蒜水等,五味俱全,甚為可口.又如妙餌塊時,將酸醃菜及火腿,韭菜,薑末,蔥花等佐料,與餌塊下鍋爆炒,則又香又鮮.再如燒鯉魚時,把肥美的鮮鯉魚用油炸過,放過煽炒過的酸醃菜和辣椒,薑,蒜,料酒等調料,這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸辣適口.
因雲南酸菜裏含較多乳酸菌,和澱粉類食物(洋芋,紅豆,蠶豆,芋頭等)同煮,會使湯味格外鮮美.網上曾有人抱怨昆明的麵條米線都要放醃菜,卻不知此中的美食奧妙,可歎.

[紅帽]

回複五彩童心的評論:
雲南酸菜隨便拿來配東西都很好吃呀~~

[五彩童心]

我去昆明時吃過一道特簡單的菜,但是那叫一個好吃啊!就是用酸菜和黃豆芽加碎肉還有一點辣椒.太好吃了.

[紅帽]

回複山菊花的評論:
姐姐你太客氣了,應該我上你那兒去學呀:)

[山菊花]

唉唷你讒S偶算啦~~~ 我最喜歡魔芋魔了!

沒炒過酸菜,下回試試.
以後去PARTY俺就上你這來學菜啦!