紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
正文
今天做的是大家都很熟悉的汽鍋雞.汽鍋雞是雲南特有名菜,曆史悠久,素負盛名.它是用雲南建水陶製汽鍋蒸雞而得名.此菜可用於大小宴會,也可用於食療滋補,還可用於家庭便餐.
作家汪曾祺曾寫道:"中國人很會吃雞.廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來次大獎賽,哪種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞." 可見他對汽鍋雞的評價之高.
說到汽鍋雞,不得不提到汽鍋的創始人楊瀝.揚瀝是清朝乾隆年間雲南建水人,建水地處滇南,氣候溫暖,雨量充沛,所以物產豐富.也就是說,雞也又好又多.揚瀝發明了吃雞的一種方法,把肥壯的母雞,閹雞也可以哦,殺了去毛洗淨切成塊.放到一個特製的,用含大量金屬的建水陶土製成的鍋裏,這個鍋和其他的鍋不一樣,中間有一根陶管通到鍋裏.把這個鍋放在一個裝著水的砂鍋上,在砂鍋下麵燒火.砂鍋裏的水燒開了,水蒸氣就順著陶管跑到鍋裏,把雞肉蒸熟.而水蒸汽遇到相對稍涼的蓋頂冷凝而成蒸溜水.由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,原汁原味的雞湯上桌後,明如鏡,清如水,聞之芳香撲鼻,入口卻是濃鬱美味的真正雞湯的鮮甜與回味.這種烹飪之法,哪怕是具有千年曆史的粵菜,魯菜也沒有運用.
看看湯汁的清澈程度:
所以說,揚瀝是在200年前就發明了汽鍋雞這東西了.不過大家不要以為揚瀝和我等一樣隻是喜好口腹享受才這樣吃雞,揚瀝本人是一個手藝高明的陶匠!揚瀝做的汽鍋,外形古樸美觀,除了上麵的花紋裝飾精美,還有名人詩句鐫刻其上,是陶藝術中的絕品.可惜保存到現在的已是鳳毛麟角.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產.人們形容建水陶"明如水,亮如鏡",因為建水陶土含金屬較多,所以汽鍋"體如鐵石，音如磬鳴".我父母家的那隻鍋也隻有40多年曆史.好的汽鍋跟好的紫沙壺一樣,是可以傳代的東西哦.在古董店裏一隻老汽鍋可以開價好幾萬元人民幣.我這隻鍋是在舊金山一個華人廚具鋪子買的,估計不正宗.質量比家裏的差了很多.一是不沉,估計陶土裏含金屬量比較少,二是顏色偏紅,肯定也不是用建水的紫陶做的.估計也不值得傳代了:)
具體用建水陶土製作雲南汽鍋的材料和工藝請看鏈接:雲南汽鍋製造的工藝介紹
雲南汽鍋雞的做法相對簡單:以我這個中鍋為例,一般選從WHOLE FOOD或其它健康食品店買的2磅左右ORGANIC FREE RANGE CHICHEN也就是走地雞,土雞(用肉雞味道會打折扣)一隻,清理幹淨後斬成5cm左右的塊,放入汽鍋(切忌加水).加兩根青蔥,三片薑,三朵香菇,三片冬筍,三片好的雲腿,白胡椒粉,一勺料酒,食鹽.選一與汽鍋口徑適當的鍋(或坐在高壓鍋的出氣口上),放入冷水,將汽鍋置上,縫隙處用濕的紗布之類密封.先大火燒開水,等上汽後改小火保持蒸汽一直產生就行.燜蒸2-3小時(如希望雞塊較爛，可適當延長時間)即可上桌.用高壓鍋的時間可以縮得很短.估計半小時足夠了.
汽鍋雞發源於滇南,發揚光大卻是在昆明.這其中有一段故事,1947年,建水人包宏偉夫婦來到昆明,在福照街開設了昆明第一家汽鍋雞館 ——"培養正氣"館,專門經營建水汽鍋雞一炮走紅,此菜從此傳入昆明.包氏夫婦還對汽鍋雞進行了改進,將雲南名貴藥材三七,蟲草,天麻放進汽鍋雞中一起蒸.當時就讀於西南聯大的汪曾祺就多次到過這家店打牙祭.過去昆明人一說:"今天我們培養一下正氣",那意思就是去吃氣鍋雞了:)
汽鍋不僅可以蒸雞,亦可蒸鴿,蒸鴨,蒸魚,蒸排骨.如果雞肉蒸到七成熟時,加入藥材,如枸杞,當歸,人參,蟲草,黨參,天麻之類即成《滋補汽鍋雞》,則另有風味.比較著名的有"三七汽鍋雞","蟲草汽鍋雞","人參汽鍋雞","天麻汽鍋雞"……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和佐料.
紅帽注:
1,做汽鍋雞一定要選好的土雞或走地雞,否則不做也罷.
2,以前都是直接殺了洗淨就開始蒸的,沒有飛水這一道程序,現在如果想湯更清的話可以先飛一下水,不過這樣會減低一點湯的鮮味.
3,平時燉湯總是最後放鹽,可蒸汽鍋雞我喜歡先放鹽,這樣蒸出來的雞肉比較有味道些.
4,如果想蒸出來的湯多,可以在蒸的時候經常換濕毛巾蓋在汽鍋蓋子上,相對降低鍋蓋的溫度,使更多水蒸汽冷凝成湯.
5,在美國的同學如果找不到汽鍋,可以和我一樣先買個偽正宗的用用,有總比沒有好.這是他們家的網站,在這兒幫他們免費做廣告了,不過他家的汽鍋質量也不穩定,有好有壞自己挑的時候注意:色澤暗紅或紫紅,光滑沒沙眼,鍋蓋合縫完美,越重的越好.當然外麵雕刻的圖樣如果能更精致一點更好.汽鍋用久了,和紫砂茶壺一樣顏色會變暗,透著一股油光.
http://www.wokshop.com/HTML/products/crockery/crockery_dishes_goodearth.html
6,現在國內有些餐館為了降低成本,把普通大鍋燉煮的雞湯裝入汽鍋內當汽鍋雞賣,嚴重損害汽鍋雞的清譽.我自己吃汽鍋雞時有個判別方法:如果是從大鍋裏燉了放到汽鍋裏的,每塊雞肉都是分開的.如果按規矩用汽鍋幹蒸出來的,雞肉塊之間有一定粘連.要用筷子輕輕一撥才分開.
作家汪曾祺曾寫道:"中國人很會吃雞.廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來次大獎賽,哪種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞." 可見他對汽鍋雞的評價之高.
說到汽鍋雞,不得不提到汽鍋的創始人楊瀝.揚瀝是清朝乾隆年間雲南建水人,建水地處滇南,氣候溫暖,雨量充沛,所以物產豐富.也就是說,雞也又好又多.揚瀝發明了吃雞的一種方法,把肥壯的母雞,閹雞也可以哦,殺了去毛洗淨切成塊.放到一個特製的,用含大量金屬的建水陶土製成的鍋裏,這個鍋和其他的鍋不一樣,中間有一根陶管通到鍋裏.把這個鍋放在一個裝著水的砂鍋上,在砂鍋下麵燒火.砂鍋裏的水燒開了,水蒸氣就順著陶管跑到鍋裏,把雞肉蒸熟.而水蒸汽遇到相對稍涼的蓋頂冷凝而成蒸溜水.由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,原汁原味的雞湯上桌後,明如鏡,清如水,聞之芳香撲鼻,入口卻是濃鬱美味的真正雞湯的鮮甜與回味.這種烹飪之法,哪怕是具有千年曆史的粵菜,魯菜也沒有運用.
看看湯汁的清澈程度:
所以說,揚瀝是在200年前就發明了汽鍋雞這東西了.不過大家不要以為揚瀝和我等一樣隻是喜好口腹享受才這樣吃雞,揚瀝本人是一個手藝高明的陶匠!揚瀝做的汽鍋,外形古樸美觀,除了上麵的花紋裝飾精美,還有名人詩句鐫刻其上,是陶藝術中的絕品.可惜保存到現在的已是鳳毛麟角.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產.人們形容建水陶"明如水,亮如鏡",因為建水陶土含金屬較多,所以汽鍋"體如鐵石，音如磬鳴".我父母家的那隻鍋也隻有40多年曆史.好的汽鍋跟好的紫沙壺一樣,是可以傳代的東西哦.在古董店裏一隻老汽鍋可以開價好幾萬元人民幣.我這隻鍋是在舊金山一個華人廚具鋪子買的,估計不正宗.質量比家裏的差了很多.一是不沉,估計陶土裏含金屬量比較少,二是顏色偏紅,肯定也不是用建水的紫陶做的.估計也不值得傳代了:)
具體用建水陶土製作雲南汽鍋的材料和工藝請看鏈接:雲南汽鍋製造的工藝介紹
雲南汽鍋雞的做法相對簡單:以我這個中鍋為例,一般選從WHOLE FOOD或其它健康食品店買的2磅左右ORGANIC FREE RANGE CHICHEN也就是走地雞,土雞(用肉雞味道會打折扣)一隻,清理幹淨後斬成5cm左右的塊,放入汽鍋(切忌加水).加兩根青蔥,三片薑,三朵香菇,三片冬筍,三片好的雲腿,白胡椒粉,一勺料酒,食鹽.選一與汽鍋口徑適當的鍋(或坐在高壓鍋的出氣口上),放入冷水,將汽鍋置上,縫隙處用濕的紗布之類密封.先大火燒開水,等上汽後改小火保持蒸汽一直產生就行.燜蒸2-3小時(如希望雞塊較爛，可適當延長時間)即可上桌.用高壓鍋的時間可以縮得很短.估計半小時足夠了.
汽鍋雞發源於滇南,發揚光大卻是在昆明.這其中有一段故事,1947年,建水人包宏偉夫婦來到昆明,在福照街開設了昆明第一家汽鍋雞館 ——"培養正氣"館,專門經營建水汽鍋雞一炮走紅,此菜從此傳入昆明.包氏夫婦還對汽鍋雞進行了改進,將雲南名貴藥材三七,蟲草,天麻放進汽鍋雞中一起蒸.當時就讀於西南聯大的汪曾祺就多次到過這家店打牙祭.過去昆明人一說:"今天我們培養一下正氣",那意思就是去吃氣鍋雞了:)
汽鍋不僅可以蒸雞,亦可蒸鴿,蒸鴨,蒸魚,蒸排骨.如果雞肉蒸到七成熟時,加入藥材,如枸杞,當歸,人參,蟲草,黨參,天麻之類即成《滋補汽鍋雞》,則另有風味.比較著名的有"三七汽鍋雞","蟲草汽鍋雞","人參汽鍋雞","天麻汽鍋雞"……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和佐料.
紅帽注:
1,做汽鍋雞一定要選好的土雞或走地雞,否則不做也罷.
2,以前都是直接殺了洗淨就開始蒸的,沒有飛水這一道程序,現在如果想湯更清的話可以先飛一下水,不過這樣會減低一點湯的鮮味.
3,平時燉湯總是最後放鹽,可蒸汽鍋雞我喜歡先放鹽,這樣蒸出來的雞肉比較有味道些.
4,如果想蒸出來的湯多,可以在蒸的時候經常換濕毛巾蓋在汽鍋蓋子上,相對降低鍋蓋的溫度,使更多水蒸汽冷凝成湯.
5,在美國的同學如果找不到汽鍋,可以和我一樣先買個偽正宗的用用,有總比沒有好.這是他們家的網站,在這兒幫他們免費做廣告了,不過他家的汽鍋質量也不穩定,有好有壞自己挑的時候注意:色澤暗紅或紫紅,光滑沒沙眼,鍋蓋合縫完美,越重的越好.當然外麵雕刻的圖樣如果能更精致一點更好.汽鍋用久了,和紫砂茶壺一樣顏色會變暗,透著一股油光.
http://www.wokshop.com/HTML/products/crockery/crockery_dishes_goodearth.html
6,現在國內有些餐館為了降低成本,把普通大鍋燉煮的雞湯裝入汽鍋內當汽鍋雞賣,嚴重損害汽鍋雞的清譽.我自己吃汽鍋雞時有個判別方法:如果是從大鍋裏燉了放到汽鍋裏的,每塊雞肉都是分開的.如果按規矩用汽鍋幹蒸出來的,雞肉塊之間有一定粘連.要用筷子輕輕一撥才分開.
I found it, thanks. Sorry I am kind of new to wenxiuecity and blog thinging.
私房小菜的左邊一溜都是人名,我的名字也在裏麵呀,點我的名字就能到我的博克了~~
I want to try Yunnan moon cake first. I also want to try your Yunnan cheese. Sounds not so complicated, but I don't know how it turn out. I'll let you know. How can I find your blog again after your post "sink" ?
我在DALLAS:)
在昆明,很多人用高壓鍋的蒸汽做汽鍋雞呢~~
我這個是2005年花$30買的,那時候還不知道淘寶的東西怎麽從美國買:)
我在博克裏貼了那個鍋點的網址了,不過他家的質量不穩定,還是學虎妞去淘寶買吧:)
謝謝誇獎:)