什景水果塔 (Fruit Tart)

這是我在2003年做的貼子,幾乎都丟了,這次偶然發現,重貼回來:


 9英寸TART皮原料:

1 CUP ALL-PURPOSE FLOUR
1/4 TEASPOON SALT
6 TABLE SPOON COLD BUTTER
1 TABLESPOONS CRISCO SHORTENING
2-3 TABLESPOONS COLD WATER(用碗裝冰水上麵再加幾塊冰)
　　
11英寸TART皮原料:

1 &1/2CUPS ALL-PURPOSE FLOUR
1/2 TEASPOON SALT
1/2 CUP COLD BUTTER
1 TABLESPOONS CRISCO SHORTENING
3-4 TABLESPOONS COLD WATER(用碗裝冰水上麵再加幾塊冰)
　　
　　
　　先把BUUTER 切成黃豆大的小丁,用專用工具或叉子把BUTTER壓到麵粉裏.然後一勺一勺的加冰水,把麵團團起來,注意不要揉,還要動作快.就怕手上的溫度傳過去把BUTTER融了.那些BUTTER小顆粒要一直保持互相獨立.隻要麵團能連成一團就住手.
烤箱預熱425F,
　　用保鮮膜包好放冰箱冷藏半小時再拿出來.用手大概捏成個六英寸直徑的厚餅,案板上麵鋪一層保鮮膜,放麵團上麵再鋪一層保鮮膜,大的擀麵杖(我連擀麵杖也拿去冷藏)隔著塑料薄膜快速擀.這樣不容易沾得到處都是,還容易擀薄.擀到大概十英寸直徑那麽大的圓型就行了.
　　然後把整張皮放到派盤裏,一定不要拉扯,要自然的鋪上去,凡是拉扯過的地方烤後都會縮回去的.

　　實際上我做這個是用的TART 的模型,因為想單獨端出來.TART的邊需要厚一點,所以修理邊緣的時候要把留在外麵大概一英寸長的邊折到裏麵來,再用叉子在所有表麵上叉幾個眼.
烤前放上FOIL PAPER,再在FOIL PAPER上麵放點小石子什麽的重物防止派皮在烤的時候凸起來.我用的是專用的金屬珠鏈.
先烤大概7-8分鍾,拿出來取掉上麵的覆蓋物再烤3-8分鍾,看各人的烤箱,烤到淡金黃就好了.LIGHTLY BROWN.



做布丁層:
我用了一袋速成的香焦味的布丁粉加兩杯冰牛奶,攪和攪和,五分鍾後就搞定了.然後倒入涼透了的派皮裏,冰箱冷藏兩小時就好了.
布丁粉有很多種,有象我用這種速成的,也有需要加熱的,我也用過需要加熱的.按盒子上的說明做.好象是加一定量的牛奶,按需要加糖和某種口味的香精,融化後小火煮到剛剛開,並不停攪拌直到成糊糊狀,稍微涼一下再倒入派盤.

做完布丁層本來也可以這麽吃了,不過也可以再裝飾一下,上麵放點水果什麽的,水果上麵還可以刷一層融 化了的蘋果果凍,或者就是無味果凍粉加一點溫水使之融化成汁,這樣可以使水果比較有光澤.


我做過幾次,每次的水果不同一點:







紅帽注:

做派(TART)皮要求室溫不要高,動作要快,擀或揉的次數要盡量少,目的是要讓麵團裏的油脂小顆粒盡量保持分離的顆粒裝,盡量不要把他們擀到連在一起, 融合在一起.這樣烤出來才會有小片小片的酥脆的分層.CRISPY,FLAKY的感覺.麵團拿到冰箱裏冷藏的目的再讓麵團鬆弛一下另外盡量保持住脂肪顆粒的獨立性.
TART盤我一般用金屬不沾的那種可以底部脫開的一英寸高的9寸或11寸SPRING FORM模型.