滇味小吃: 我最愛的昆明風味豆花米線做法

大概是從小形成的米線情結吧,每個離開昆明的姑娘不管離家多遠都會一直惦記著豆花米線,小鍋米線.一下了飛機第一件事一定是先吃碗豆花米線或小鍋米線才過得去的.去年回昆明的時候小碗豆花米線也就人民幣3.5元,加帽2元.真正的物美價廉啊.

豆花米線是昆明有名的晌午小吃.它源於民間,後來逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種.香辣爽滑,價廉物美,被人戲稱解饞食品,吃了還想吃,從此情寄線中.




豆花米線也有很長的故事,我在這兒就不囉唆了.

豆花米線中的主料要用酸漿米線，配料是冬菜,豆花,生韭菜.調料不外乎湯池老醬,花生,甜醬油,鹹醬油,辣椒油,蒜薑汁,胡椒麵,舂碎的香花生,芝麻味精等,它們所傳達出來的或辣或香,或濃或淡,細微的差別隻有真正的米線族才知道.


行家們介紹說,它們的組合看似簡單,但是擺放次序不一樣,味道也就不一樣.例如:冬菜特別吸味,如果先放冬菜再放醬油的話,醬油的鹹就完全被冬菜吸收了,反而米線的鹹味就不夠了,再加鹽和冬菜就無法吃了.

酸漿米線在美國我是找不到了! 都用江西米粉或廣東台灣的瀨粉煮過漂洗了來代.冬菜也不自己做了,幸好四川宜賓芽菜或冬菜和雲南的很像,但酸醃菜又是另一碼事,非得用雲南的.豆花一般要自己做,實在不行買嫩豆付來也對付.另外豆花一定要煮過才好吃,否則有堿味,拌在米線裏全爛了,也不容易夾到.韭菜是要昆明郊區沒有施過化肥的那種細細的鮮嫩小韭菜,而且一定是生吃,燙熟的韭菜在這裏不做考慮.豆花米線是不用香菜或其它綠菜的.

當然,豆花米線的調料選擇也非常重要,昆明辣醬的品種有幾十種,價格也各異,質量差的醬做出來的豆花米線就是不好吃.醬也必須是麵醬而不是豆醬.這種醬的總體特色是鹹辣回甜,醬香濃鬱.昆明賣豆花米線的店幾千家,每家的冬菜和麵醬都稍有不同,都當秘密一樣守著,講究點的還把辣醬用油炒過.這也是人家米線好吃與否的關鍵.在離家萬裏的美國找到的一種韓國辣醬居然和我喜歡的一種辣醬很相近,都是微微有點回甜的紅辣麵醬.我以前最無奈的時候也用甜麵醬加辣椒粉炒過醬,嗬嗬. 豆花米線另一個特殊醬料是甜醬油.很多北方人估計沒吃過,那也是用黃豆做出來的醬油,不過沒多少鹹味,加了紅糖,麥芽糖.味道鮮甜,比一般醬油稍稠一點.在這裏的中國超市我找到一種泰國產的健兒牌甜珠油(sweat soy sauce),和昆明人用的甜醬油味道口感一樣.一般在放東南亞的耗油,魚露產品附近.千萬不要買李錦記的,那就是紅糖水.據說豆花米線是一些吃素的老人發明的,演變至今卻有葷素之分.以前我愛吃素的,現在卻更愛吃加了肉帽的豆花米線.



這裏隻列出了舂碎的香花生,剁碎的韭菜,香芝麻,冬菜,薑蒜汁和辣麵醬:

這肉帽也分很多種.上次我介紹的辣肉臊屬於雜醬肉帽.通常做豆花米線我用配陪燜肉米線的燜肉臊做這帽子.要說這燜肉也不簡單,正規的米線店的燜肉帽要用精選豬前腿和五花肉搭配,用清水衝漂洗淨豬肉血漬,把肉下鍋入開水汆煮後,除去血汙浮沫,再煮至五成熟就趕緊起鍋撈出,濾幹水氣切成肉丁,熱鍋下冷油倒進肉丁煸幹水分,撈出肉丁後,又單獨炒特製什錦麵醬(在昆明一般用湯池老醬),把老醬炒香時,再倒入肉丁和剝好的蒜頭,加 12味調料與醬一齊翻炒,一直要炒到老醬香酥,肉丁外皮發硬,這才按比例加入適量肉湯,不能多,也不能少,再大火燒開小火燜煮很長時間,不是幾分鍾就能做好的.最後起鍋裝入大糟桶冷藏,像入酒窖一樣把燜肉"糟窖"五天,讓燜肉醬香徹底入味才出桶拿出來做燜肉米線的帽子.通常我家燜肉快熬好的時候有一股異香充斥在屋子裏,都等不及的想吃了.


記得以前上學時經常路過武成路一家老字號豆花米線店.操作台上擺著十幾個裝佐料的盆盆.賣米線的大媽一隻手端個大盤子,盤裏有7,8隻小碗.每隻碗裏已經放了大半碗剛燙過的米線,大媽另一手拿個大勺從各種醬料盆裏舀起大半勺,再順序朝每隻小碗微微抖一下,竟然分得很均勻.四五種液體佐料放完後拿長竹簽挑一點點胡椒,味精什麽的,再用根一指寬的小竹片從淺盆裏刮出一點點舂得半碎的香花生,香芝麻.最後才抓一小撮冬菜和切碎的嫩韭菜放在頂上,還一邊問要不要加油辣子,一邊瀟灑地撇上一勺油辣子.沒等我張口就默認我是要辣油的了 :) 大媽動作嫻熟,一氣嗬成.我的眼睛就跟著她的手轉,不知是想記住每樣佐料的配比呢還是在欣賞那令人眼花繚亂的動作,跟玩兒過家家的遊戲一樣.總之一小碗米線放到眼前,色彩那是很豔麗的,沒有湯,全是各種醬汁,攪勻了以後吃,味道又濃又香,豆花吃起來特別的嫩,真的是非常非常非常的美味.

以前豆花米線的碗根本沒有什麽大中小碗之分的.一律是用普通家常吃飯的那種小碗.一碗米線裝出來估計幾筷子就沒了,那吃的是一種味道,一種感覺.一般人最多也就買個一,兩碗,最多三碗.點到即止.若有人叫個五碗的話,就有點牛嚼牡丹的嫌疑了.可現在昆明的米線館裏已經幾乎見不到小碗了,到處都是捧大碗中碗的人,吃得也豪邁,有個名詞叫"甩"."去某某館甩個大碗米線..."是一句常用的話.估計現在的人也沒空去小碗小碗的品這豆花米線的閑情了.

說了半天,趕緊把今天我用的原料列一下:

江西米粉一包,冬菜一小袋,豆花一碗,新鮮韭菜一小把.韓國辣醬一小勺,舂碎的香花生少許,香芝麻少許,健兒牌甜珠油一小勺,生抽醬油一小勺,辣椒油一小勺,蒜薑汁各半勺,胡椒麵少許.炒好的辣醬肉帽一大勺(可選)

做法:

1, 幹的米粉先用大鍋燒很多水,因為煮時會濃湯.水開後煮個十幾分鍾等完全柔軟後再拿出來在涼水下漂洗清爽,再用冷水泡兩個小時.會稍微脹大一些,口感也好些.吃的時候再用開水燙過濾幹放碗底.這樣處理過的米先柔軟有彈情, 口感幾乎跟昆明街上賣的新鮮米線一般. 泡在冷水裏的米線可以放兩天,不過要每天換水.千萬不要放冰箱,一放冰箱就變硬失去彈性了.

2, 煮豆花.豆花要煮過的才好吃,剛剛能用筷子夾起來最好.否則拌在米線裏都成汁了.



3, 把新鮮韭菜洗幹淨切碎,花生炒(烤)香舂碎,薑蒜剁茸加小半勺水兌成汁(直接放也行).辣麵醬用小半勺水兌稀成KETCHUP那樣稀稠度的醬汁.





4, 先用漏勺舀些煮好的豆花蓋在米線上,再放薑蒜汁,甜鹹醬油和辣麵醬.然後把冬菜和生韭菜撒在上麵,再放碎花生,芝麻,胡椒麵和辣椒油.(實在找不到甜醬油的話最好拿蜂蜜代替)



5, 要吃素的到這兒就可以拌勻吃了.原先的豆花米線都是素的.

這碗是素的:






拌了以後:


我喜歡加帽,所以加一勺事先做好的燜肉臊做帽子,香啊 :






拌過以後:




這是我另做的一次:


加帽的:


拌勻後就可以吃了:)


兩碗,一碗加帽,一碗素的:




這是我回昆明時老街上照的
這家店也要拆了:


在老滇味小吃館看見的價錢:


在店裏三個人各吃一碗小碗豆花米線配木瓜涼粉:

[fanfanchong]

口水。。。記得中學時每天中午就兩蜿得勝橋的豆花米線，懷念呀懷念！現在每次回去，下飛機第一件事就是拎著包先“甩”兩蜿豆花米線。。。雲南小吃，我的最愛！！！

[風行水上]

流口水了，快把滇味食物發揚光大。紅帽子，加油啊

[學習做麵包]

太板紮了！我已經饞豆花米線很久了。一定照姐姐的方子試試。

[天亦姥]

mm做的都是我愛吃的。這次暑假回昆明，最紅火的米線館子叫萬豐，在昆明有好幾家分店。裝修很一般，但是任何時候去都擠得不得了，位子都是要搶的。不過他家的米線可真是好吃，最出彩的就是他家的酸醃菜，味道太好了，做出什麽米線都好吃。mm下次回去別忘了去嚐嚐。

[紅帽]

回複玩劍客的評論:
直接煮可以省很多時間啊,而且用大鍋放很多水,不會糊鍋底的.煮出很多白漿沒關係,冷水漂淨就好了.

[玩劍客]

幹米粉的最佳煮法是冷水泡幾小時或過夜，再用開水煮5-7 分鍾就可以了。涼拌可以用冷水激一下。如果按包裝說明來煮，煮死你！還弄得一鍋糊塗水。

[紅帽]

謝謝.以後我們一起交流吧:)

[風鈴妹]

在這難得看到從昆明來滴，俺婆家好幾個人都在昆明工作過，常常聽俺婆婆（她是貴州人）講雲南火腿、米線、小鹹菜韭菜花、糟辣椒、鹽酸等，慢慢對昆明、貴州就有了一定滴感情，今年去多倫多特意去吃了一次雲南米線（是一個昆明人辦滴），點了幾種不同滴米線，很好吃。真滴不管走到哪裏兒這胃還是中國胃。
看了你幾篇文章，你還真能幹，讚一個！俺也慢慢跟你學習做幾樣昆明菜。向半個小老鄉問好！