滇味什錦大拚盤: 孔雀開屏

在傳統中上等滇味莛席上,服務員會首先上一份名叫"孔雀開屏"的冷拚盤.隻見在潔白雅致的磁盤中央,有一隻五彩繽紛,展翅開屏的金孔雀.它造型優美,色彩豔麗,惟妙惟肖,令人不忍下箸.許多海內外賓客見此都紛紛拿出相機拍照作紀念.它是用雲腿,雞肉,米線,蛋卷,午餐肉,牛肉冷片,香腸,時鮮蔬菜等精工製作而成的.吃法是將另一碗用甜鹹醬油,醋,辣子油,芝麻油,花椒油等調成的調料倒進盤內,拌勻即可食用.吃起來香甜麻辣酸五味俱全,味道更是十分鮮美爽口.這道美食不僅是營養十分豐富,而且還具開胃的功效,增進食欲.是色,香,味,型俱佳的滇中美食.
現在的滇味餐館都不怎麽願意做這個菜了,估計是怕麻煩吧.其實也就是鹵味拚盤和滇味什錦涼米線的豪華版而已.
我以前試做過幾次,本來水平就有限,再加上每次開PARTY都是我一個人在廚房,越到客人來之前場麵越慌亂,總是不能平心靜氣地做這個拚盤.因為米線不能放冰箱,否則就變硬沒彈性了.但如果放外麵久了上麵的蔬菜會失去水分,下麵的肉類也有變質可能,所以隻能在PARTY前一小時左右做.這回也一樣,本來留出一個半小時做的,可到最後半小時,不停地有電話,客人進來.最後也是草草收場.不過這次做的比前幾次好多了,起碼這鳥頭也能說是個鳥頭了:) 以前的被我老公開了好多玩笑.


孔雀羽毛下麵蓋的是各種鹵牛肉片,涼雞片(絲),鹵雞蛋片,火腿片,當然主料是米線.

準備物料及餐具：

1,外圈物料: 胡蘿卜絲,小黃瓜,牛肉冷片,雞肉冷片,火腿片,鹵雞蛋切片,(萵筍,可選)燙熟韭菜,小番茄(本來應該是紅皮香花生),蛋卷(本來應該卷紫米的)

2,中心物料:香菜節,燙過的木耳和銀耳,香酥(我沒有),熟鵪鶉蛋(我沒有),雞蛋絲,火腿絲,

3,主料：米線,定形物:炸雞樅油(我沒有,用芝麻油代)

4,餐具：10寸的瓷圓盤

5,汁水配料：香花生舂碎加芝麻,芝麻油,花椒油,辣椒油,薑蒜水,甜醬油,鹹醬油,醋,鹵雞蛋的鹵汁和水調和而成.

做法:
1,做底: 把雞樅油(或芝麻油)拌入已經備好的米線中.使米線不粘連.然後倒入大號盤子中,將為米線攏成孔雀形,脛部要短,細,中心部位為孔雀身,要飽滿,尾部要薄,呈扇形,從身到尾,從身到頭,都有一定的斜度.




2,拚身:
小黃瓜,紅白蘿卜,萵筍,各種鹵肉冷片,熟韭菜,雞肉分別修成水滴形或絲,然後根據圖例依次擺放.顏色不好看的就放下麵了,上麵蓋上顏色好看的絲或片.先在尾端放已預製好的扇形黃瓜翅,接著按物料的 色彩搭配逐層由尾部疊放到脛部.擺放時雙手協同操作,一手捏住物料一端,放在適當位置,然後左手壓下,右手撫平物料至平整,一片接一片,保證均勻.如果看到哪樣東西不夠順眼就當場把它吃了:)



3,拚頭:
在脛部入上已用白羅卜雕好的孔雀頭.四周圍上銀耳,木耳.傳統孔雀開屏還要加上香酥,紅皮香花生等.孔雀胸前放止一團雞蛋絲,中間放一個熟鵪鶉蛋.我沒有也沒地方放了:)
4,澆汁:
上桌時另配一碗調味汁水,澆上拌勻後即可食用.吃起來香甜麻辣酸味俱全,味道十分鮮美爽口.

我老公拿著像機狂照,結果好多都是花的.隻有幾張可以看:







最後的場景就是一碗調味汁澆下,拿筷子上去一番攪拌,分到各自盤子裏狂吃.簡直有煮鶴焚琴之嫌,後麵的圖片我就不上了:)

另外,我是用半根白籮卜雕的鳥頭.雕的時候桌上電腦打開的是一隻鴿子,就看著鴿子用家裏最鋒利的最小號的刀來雕就是了.本來嘴唇還應該點紅,後來也來不及就算了.眼睛本來應該用黑芝麻壓上去的,臨時又翻不到,經老公提醒,從菠蘿飯裏拿了一粒紫米,一邊半粒壓上去的.

 

 

[紅帽]

回複eyedeer的評論:

謝謝,的確震傻了一幫鬼子,不過要是給專業中國廚師來看,估計要被笑話的:)

[eyedeer]

手藝超群，開爬梯一定超級震撼， 太牛了！！謝謝