滇味小菜: 手撕涼拌燒茄子 (傣味和昆明家常味)

首先是傣族風味的涼拌火燒茄子:






這道菜一段時間不吃,我就想得慌.不過因為其中一味雲南主料桔黃色的"雞蛋果"總是找不到,未免遺憾.雞蛋果在滇西又叫洋番茄，樹番茄. 英文：Tamarillo.
沒有雞蛋果,隻好找味道酸甜的番茄來代替了.

原料：新鮮中國茄子2個，熟透的番茄1個，燈籠彩椒2個，香菜1小把，青蔥1棵, 蒜1瓣，朝天椒3個，檸檬1個,鹽適量.



做法：
1, 茄子,番茄,燈籠彩椒洗幹淨放到燒烤爐上用明火燒.等燒熟後用大碗裝上蓋蓋子悶一下以便去皮.等稍涼後取出剝去黑皮. 茄子和彩椒用手撕成長條.

2, 香菜,青蔥,朝天椒,蒜都洗好剁碎(香菜和青蔥留一部分做最後裝飾).

3, 蒜蓉,朝天椒,香菜,青蔥和鹽放到石臼裏舂爛,再把剝好皮的燒番茄也放進去搗爛.滴半個檸檬的汁兒進去拌勻.最後再把撕好的彩椒放進去搗幾下,讓它們的味道充分混合.喜歡的話還可以放點檸檬皮屑.增添檸檬香味.這個做好的醬汁用傣話講叫"喃咪".

4, 把撕成條的茄子放盤子裏,把前麵拌好的混合料一起倒在茄條上,拌均勻.再撒上點切碎的香菜和青蔥就好了.(本來是要把全部東西都舂爛,我不太喜歡吃爛爛的口感,就直接拌了.)

不喜歡吃辣的同學可以不放朝天椒,也很好吃.



這是撕好的燒茄子和彩椒:



由於新鮮的茄子和彩椒燒過後都有種清甜味,和燒過的番茄的微酸很配.
這道菜味道清爽,製作天然,不含油和糖,是一道非常健康美味的涼菜.沒吃過的一定要試試哦!


再來一盤昆明家常涼拌燒茄子:

這是拌之前的:







拌過之後:





原料：新鮮中國茄子2個，燈籠彩椒2個，香菜1小把，青蔥1棵, 蒜1瓣, 生薑1片, 生抽1大勺,鎮江 醋一大勺,芝麻油一小勺,紅油辣椒一適量,白胡椒粉1/8小勺和舂碎的花椒1/4小勺.

做法:

1, 茄子,燈籠彩椒洗幹淨放到燒烤爐上用明火燒.等燒熟後用大碗裝上蓋蓋子悶一下以便去皮.等稍涼後取出剝去黑皮. 再用手撕成長條.

2, 香菜,青蔥,薑,蒜都洗好剁碎(香菜和青蔥留一部分做最後裝飾).

3, 把生抽,醋,芝麻油,紅油辣椒,薑茸蒜茸,白糖,胡椒粉,花椒粉拌勻,做成澆汁兒.

4, 撕好的茄條和彩椒條擺盤,淋上澆汁兒.再撒點香菜,蔥花就好了.

這道菜麻辣酸香,味道豐厚,夏天吃也是非常爽口的.

紅帽注:

1, 傣族的燒烤一般都用明火燒,佐料都用石臼舂.這樣做才有傣族風味.我以前和老公討論過為什麽石臼舂出來的東西就是要比機器打出來的好點呢.結論是石臼可以把植物精油(central oil)充分開發出來.沒有石臼的同學用個大碗加擀麵丈吧:) 自己覺得比起用機器打簡單快速多了.用機器洗的時間都比這舂的時間長.

2, 用同樣的佐料拌木耳,筍絲,白菜絲,羅卜絲,萵筍絲,豆芽等.就成了地道的雲南涼拌菜了.

3, 這裏的各種佐料量隻是估算,實際我自己都沒量,直接放的.各位可以自己根據自己的口味添減.生抽我用的是味王的XO醬油.紅油實際上我放了一大勺.

4,如果沒有自己在枝上長熟的非常紅又非常好吃的番茄,建議各位製作時加點番茄膏來增色(Tomato Paste)增味.因為一般超市賣的都是青番茄就摘下來然後放紅的那種,跟自然長紅的風味差了很多.


　　 雲南地方特殊,很多食材也特殊,多采用新鮮的蔬菜山珍.著名的有各種野生菌和鮮花菜.多體現清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味.我在萬裏之遙隻有歎氣的份了.
　　 雲南東北部連著西藏四川,所以雲南北部的食物口味與之近似
　　 西連廣西,貴州,又是不同的風味
　　 南連東南亞各國,有東南亞的風味.
　　 各地洲少數民族眾多,又有各種少數民族風味.
　　 滇中例如昆明是由曆代漢族遷移聚居.各地漢族菜的精華都有吸收.烹調技法也多樣.滇味既有漢族的蒸、炸、溜、鹵、汆、燉，具有酥嫩,鮮醇,清爽,濃香的特點,又有少數民族的烤,舂,焐,醃等，具有濃鬱的地方風味.
　　 所以屆定雲南菜的風味很難,也不是一個酸辣就能概括的.
　　 以後我會慢慢介紹一些各種風味的滇菜.不過水平有限,不足之處就請忽略過去吧:)
　　 另附上我家前院的直徑將近五英寸的百香果花,又叫西番蓮(Passion Flower):

[紅帽]

回複三岔河的評論:
拌筍絲,拌黑木耳和其他絲都可以啊:)

[三岔河]

紅帽，你太偉大了。我一定要弄一個涼拌燒茄子。想想都好吃！

[j_c376]

你們說的羅漢果是藥才來的,摘下來烤幹.咱們叫的雞蛋果是從越南過來的,黃色的,熟透了吃起來很象雞蛋的粉味;百香果確實很香,但並不怎麽好吃,十分太少,做MILK SHAKE 倒不錯.

[紅帽]

回複北漂的精靈的評論:
羅漢果的果皮不光華,有絨毛,顏色偏灰,味道也不一樣的.

[紅帽]

回複石敢當的評論:

很多傳統的做法現在都不流行了.難怪你想起以前.

[紅帽]

回複花市中二條的評論:

對,百香果就是西番蓮的果實.

[紅帽]

回複agoodday的評論:
是啊,隻有試種第三棵了.門前兩棵基因是一樣的,都是從同一棵母株上分出來的.不過現在有點怕了,這東西有點像野藤,生命力極強,到處亂冒芽,我拔都拔不贏.怕再種上第三棵我家前院會變成THE HUNTED HOUSE:)

[紅帽]

回複老楊的評論:

好象和羅漢果不一樣哦,百香果的皮和番茄差不多.通常有紫紅色和桔黃帶紅的兩種.美國超市有時能找到紫紅色的,又酸又澀不好吃.通常做菜要用那種黃紅帶紅的,又酸又甜,香味又濃還有一絲辛辣的感覺.

[花市中二條]

從花上看，那個百香果也叫西番蓮吧

[石敢當]

看到火燒茄子，想起俺奶奶...

[agoodday]

你家的那兩棵雞蛋果樹可能是同性。試種第三棵。

[老楊]

是羅漢果?很硬的殼,潤肺的?

[紅帽]

回複青箬笠的評論:
我試過一次,沒結果.不過準備再試. 謝謝:)

[青箬笠]

關於你們家的雞蛋果隻開花不結果的原因，我上網查詢了一下：雞蛋果樹高1.5米左右，盛果期可達20年之久，種植一年左右可掛果。 雞蛋果的花屬於雌雄異花，雌花結果，雄花用於授粉。你試試人工授粉？

[紅帽]

回複青箬笠的評論:

雲南也有人叫它樹番茄的:)

[紅帽]

回複北漂的精靈的評論:

幹的和新鮮的完全兩樣,即使是新鮮的也要自然熟的,不要那種生的就摘下來放熟的.味道不好. 如果實在找不著我還是情願用最好的熟透的番茄來帶.

[北漂的精靈]

廣東那邊管雞蛋果叫羅漢果，我相信超市裏一般都會有賣的吧？灰不溜秋的皮，看起來皺皺的一個圓球，實在不成羅漢果幹能用來代替麽？

[青箬笠]

紅帽辛苦了，做這麽好吃的菜。我今天才知道：原來那個象番茄又不是番茄的橢圓形的家夥叫雞蛋果，以前看過也吃過，我一直叫它大樹番茄。