驚豔的香草米粉戚風蛋糕(Rice Flour Chiffon Cake)

一直以來做我蛋糕都是用麵粉做的. 但老公的妹妹對小麥蛋白過敏,最近越來越嚴重,已經戒斷所有麵粉食品.主要食用米,燕麥等不含小麥蛋白的東西.每次聚會時看著我們吃蛋糕眼饞得不行. 我就想試試做米粉蛋糕.

以前試過一次,是用粘米粉做過的,口感不大對,涼了又變硬幹裂了.想象了一下如果用糯米粉做的話估計會做成一個年糕.所以連試都沒試. 這裏隻買得到泰國產的普通粘米粉和糯米粉.由於糯米加水受熱後的膨脹度很高,吸水度又比普通粘米粉小.所以尋找米粉的配比費了不少事.

這一個星期以來,我實驗了用粘米粉加少量糯米粉混合而成的混合米粉,用過五六種不同的配比,從周日到周五,我每天晚上做一個米粉戚風,試用不用的配比,想找出最輕盈最柔潤的配方來.老公這回是徹底對戚風過敏了! 先做的兩個他還嚐嚐,到後來根本看都不看了,我們隻好第二天拿去送給朋友同事:))

先做的幾個都不太符合我的理想,雖然外觀味道都很不錯,可我還是覺得離輕盈的口感還差一點點.結果終於找到一個自己認為滿意的配方.最後得到的效果可以說是驚豔啊,哈哈!跟普通低粉做的相比毫不遜色甚至更加輕盈.



下麵是用實驗記錄比較而來的材料配方:

蛋黃米糊材料:

蛋黃 (egg yolk) : 6個(90g)
沙拉油 (salad oil) : 30g
牛奶 (milk) : 40g
香草精 (villina extract) : 1 tsp
粘米粉 (rice flour) : 70g
糯米粉 (glutinous rice flour) : 20g



打蛋白的材料:
蛋白 (egg white) : 7個(258g)
糖 (sugar) : 90g
鮮檸檬汁(fresh lemon juice) : 1tsp
鹽 (salt) :1/4 tsp

做法:

1, 先蛋黃蛋白分好,各種材料稱好.粘米粉和糯米粉混合後用篩子篩過.烤箱預熱325F.下麵是糯米粉和粘米粉的照片:


2, 先打蛋黃,等蛋黃顏色變淺後加入沙拉油,再打兩分鍾後加牛奶和香草精,拌勻後分次加入已經混好篩好的米粉.攪拌均勻至沒有小顆粒.

3, 另用一幹淨的盆和打蛋頭來打蛋白.先加鹽,等蛋白出粗泡後放入檸檬汁,分三次加入白糖,直到中性發泡.

4, 把打好的蛋白舀出1/3拌入蛋黃糊裏,拌勻後再把混合物倒進還剩2/3的蛋白盆裏,先用手動打蛋器(ballon whip)把蛋黃米糊和蛋白大致混勻,再用橡皮刀兜底用切拌的方式把它完全拌勻,避免蛋白消泡. 這裏,先把1/3蛋白放到蛋黃糊裏的目的是使蛋黃糊變得輕盈,相對於蛋白不再那麽厚重粘稠,容易和蛋白混勻.手動打蛋器最好選體積最大的,這樣細鋼絲穿過蛋白時不會導致消泡.

5, 將混合物緩緩倒入戚風模子裏,稍震兩下,震出蛋糊中的大氣泡.再用尖的小刀子豎著在蛋糊裏劃幾刀.這樣做也是為了去除深層的氣泡.不過不做也沒關係,盡快把烤盆放入烤箱中才是正事.

6, 315F烤10分鍾後換成300F烤50分鍾.(各人烤箱不同,多實驗定出自己該用多少度,烤多長時間.) 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘任何東西，且用手輕拍上表麵，回彈很好就行了.

7, 取出後立刻懸空倒放,我是用一個2升的可樂瓶子對在戚風模上.看著很可笑,卻非常實用.如圖:


8, 等徹底晾涼後用薄刀片沿烤模邊沿把所有和蛋糕體黏在一起的地方劃開就可以脫模了.



原來沒報多大希望,隻是想試試.成品出乎意料的好,這裏要借用櫻對戚風的描述:"正如其名Chiffon所意，是輕盈，爽口，潤澤的，口感是富有彈性的濕潤." 有了這個基本的原味配方後就可以做各種口味的戚風蛋糕.
看來我家今後的戚風都會是米粉戚風了:)))







紅帽注:

* 由於米粉中不含麵筋,所以不會出現攪拌過度,粉糊出筋的問題.但還是不要過度攪拌.

* 粘米粉又叫再來米粉. 糯米粉又叫江米粉.

*  加糯米一是為了更柔軟,二是為了改善米粉變涼後老化變硬的毛病,三是是糯米粉的蓬化能力很強,蛋糕能更蓬鬆. 又因為糯米粉的特性,蛋糕用水和油的比例都比通常的戚風少,卻同樣細致柔潤.

* 所謂中性發泡是指蛋白打過後豎起打蛋頭,蛋白有較長的尖端剛剛能直立有彈性,且會稍稍彎下來一點點.這個蛋糕的蛋白打發很重要,由於沒用泡打粉和塔塔粉,既想達到蓬鬆又想做到柔潤就隻有蛋白打得剛剛好.程度不夠,則膨脹不夠,等一下容易消泡,對蛋糕體的支撐也不夠,蛋糕就不會蓬起來.程度過分,比如打到直立起打蛋頭幾乎尖蜂都沒了,做來的蛋糕就會口感比較粗糙不夠細膩.不過初學者以把蛋糕烤出來為主要目的,可以先不追求口感,直接把蛋白打到硬性發泡就好了.

*這隻是針對配方做的貼,如果要看烘焙戚風蛋糕的具體注意事項和製作心得可以參考私房小菜的

櫻的專貼『櫻的烘焙日誌』---【戚風蛋糕】:
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618

和cicipeng的專貼蛋糕之戚風蛋糕（戚風蛋糕的前世今生） :
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=597952



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