滇味傳統小點心-奶油回餅的做法

記得小時候我家旁邊有家傳統糕餅店,我都是每天下午放學去店裏轉轉看有沒有新鮮出爐的玫瑰鮮花餅或回餅出售.由於這兩樣東西都是當日新出的口感最好.店裏做得不多,而我的老師經常拖堂,等放學奔回去的時候往往是這兩樣我最愛的小點都賣光光了.所以格外饞這兩樣.那時玫瑰鮮花餅是一個個的賣而回餅是一兩一兩的賣.現在各家餅店大量製作盒裝的出售,都不知道是過了幾天的了,味道當然也就差了很多.

雲南回餅是昆明特有的名點。它不僅風味殊異，而且來由也有奇特。近百年前，"合香樓"糕點鋪的一位硯師傅把麵團搓好後，發現忘了加雞蛋，這時麵團已酸，繼續發酵，麵要變質，不發酵又做不成麵包。正在發難之時，一位名叫李清祥的師傅說："加些小蘇打做成烤餅吧"！於是他們就把麵團擀成一厘米厚的麵片，切成二厘米見方的小塊，為了和其他糕點有所區別，又在生胚中心加了一個紅花，上爐烘烤。萬沒想到，出爐一看，色如白雪，形如玉塊中間一點紅，好似雪裏紅梅分外妖嬈，試嚐之後，清香爽口，鬆軟味美，分外好吃。師傅們都很高興。一位師傅說："這餅是發麵返回來做成的，就叫回餅吧！"回餅送到店內，由於新奇而味好，很快被顧客搶購一空。後來，他們在配料中加上適量的椒油、精鹽等.

　　回餅色澤雪白，質地柔軟，甜中帶鹹，入口舒適，不幹不燥，容易消化，特別適合於老人、兒童和病人食用。



奶油回餅的製作材料:


中筋麵粉 300克，溫水2/3杯, 奶油15克，奶粉5克，白糖35克+1/2小勺，沙拉油40克，臭粉、蘇打、泡打粉各1克,花椒油1-2克，精鹽5克，酵母粉1/2小勺。

做法:

1, 先做酵母水: 2/3杯溫水(110F最好), 加1/2小勺酵母粉和1/2小勺糖 攪勻靜置十幾分鍾.

2, 中筋麵粉 275克和酵母水和拌均勻成團,跟做麵包一樣揉好後.蓋好靜置發酵.直到麵團體積兩到三倍於原來的體積時取出.

3, 奶油化開與花椒油、白糖、奶粉、蘇打、臭粉、泡打粉、鹽一起拌勻，再同發酵麵團搓拌均勻，直到其柔軟、光滑和有一定的拉力,跟PIZZA麵團差不多.

4.麵團放到撒了粉的案板上，擀開成1厘米厚的大片，用大概3厘米長的橢圓形的餅幹模子切成橢圓形或長方形的小餅.入烤盤，不用二次發酵,直接放入350F的烤箱中烘烤8-10分鍾.成品不宜上色，出爐即成。成品光澤亮麗，泡鬆柔軟，甜中回鹹，清香可口。

我家裏沒有長方或橢圓的模子,隻好找了個正好三厘米直徑的圓型的,切完後用手整成橢圓.嗬嗬,有點畫蛇添足了.而且記憶裏的小餅形狀似乎應該是扁長的,我的烤出來圓滾滾的,要減下肥才對.不過味道卻是記憶中的奶油回餅的味道.

平時吃慣了甜食品,偶爾換點帶椒香的鹽味小點心也不錯.

紅帽注:

* 臭粉是碳酸氫氨, 能在受熱時迅速產生氣體, 加入麵團中能使成品更加蓬鬆.傳統做法要加臭粉,現在我們找不到也可以不加.
* 花椒油是從中國超市買的,用量看各人吃花椒的段數,一般的就放一克吧.
* 混合了糖油的麵團很粘手,我是用金屬刮刀把它刮起來再摔回石板,多摔可以增加筋度.盡量不摻幹粉,隻在最後擀開時上下撲點粉以便分成小塊後好拿出來.
* 烤好後要等放架上晾涼後才裝塑料盒裏密封,否則容易幹.