| 迷你雲南火腿白餅 |
2009-07-18 22:37:27 |
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這是一種想了很久的家鄉甜點.之所以說是迷你,是由於通常雲腿白餅都是盤子那麽大的,一般由一家人共享.我這就個人的SIZE,原因很明顯了:)
由於一直想減肥,始終沒敢做,同時也掙紮在口感和健康的矛盾中.因為傳統的白餅是用麵粉和豬油做的.一想到用豬油就心裏發顫,但是記憶中那豬油點心的香氣一直引誘著我....終於,不在減肥中沉默,就在減肥中爆發了.
老公聽說我要做傳統中國點心,有點摸不著頭腦.他印象中的還是以前做過的硬殼火腿月餅.我跟他說是中式的派一樣的麵皮,有很多分層而且要用豬油.他好象蠻理解了,說傳統的西式派也是用豬油的,而且現在的一些烘焙錦標賽上也有人為了追求口感用豬油.(他說話的語氣好象用豬油很罪過一樣.嗬嗬.)為了做這個點心我還專門自己煉了豬油,自己煉的豬油還就是要香點啊...
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這是我參考網上和書上各種食譜並加以改進而成的,此份量可做20個.
350F烤20---25分鍾.
水油皮:
AP FLOUR 260G,SUGAR 26G.LARD(豬油)104G.WATER 120ML.把這些材料和麵光滑麵團後用塑料薄膜包起來鬆弛30分鍾.我是用木柄勺在盆裏拌的.然後抓起麵團朝大理石案板上砸個十幾次.
油酥皮:
CAKE FLOUR(低粉)220G.LARD(豬油)110G.用木柄勺在盆裏和成團,然後用金屬刮刀把麵團鏟起再用手抓住朝大理石案板上砸十幾次.這樣可以使麵團的延展性增強.
餡料:
1,一直找不到真正雲南產的雲腿,隻好用口感和質地最接近的意大利PROSCUITTO火腿.把1LB淨瘦的火腿切成綠豆大的小丁。
2、 將5大匙麵粉在小鍋中小火炒熟.
3、 在火腿丁中加入炒過的麵粉、4-5大匙蜂蜜拌和一起即可。
油皮油酥各分成20份.油皮包入油酥壓扁(圖1,2).從中間往上下擀開(圖3).由下向上卷起(圖4). 卷成桶狀(圖5),用手指壓扁 (圖6),從左邊把它折上來(圖7),再從右邊折上去(圖8),趕開(圖9),放餡(圖10),像包湯元那樣包起來,把收口放到下麵,然後稍稍壓扁後放入烤盤.放置一會後再烤.
紅帽注:
揉麵的時候注意豬油使用化了的,兩種麵團的柔軟程度要一致,一樣軟才不會漏酥.
這是剛切好的PROSCUITTO火腿丁.按傳統應該是三肥七瘦,可我從小養成的吃火褪月餅的習慣是先將餅切成四份,把肥的都挑走後才吃整塊餅的.所以這兒我也就不費事了.猜以前人都想多點油水,且口感比較潤一些.我想要口感潤一點的話,不放白糖多放蜂蜜好了.
由於我買來的火腿比較靠近骨頭,一磅火腿經過處理,除掉多餘的肥肉和筋竟然隻剩0.7磅了,所以又弄了其他兩種的餡.
一種是紅豆沙餡,
一種是奶皇椰蓉餡.原先隻是做奶皇餡,結果臨時心念一起,加了點西式點心愛用的香草精和碎檸檬皮和汁.本來是想這皮已經用了很多油,放點檸檬汁進去能解解膩.結果稀了點.所以又加了些椰蓉.最後出來口感竟然很好:
另外,做到最後一個的時候,突然想試一下傳說中的荷花酥,不知道這個配方能不能做荷花酥,所以就把最後的餅坯團成圓球,用手邊的小刀劃了三刀.拿進去烤了還真有點像.不過不理想,花開得不好.可能還是得放油鍋裏炸吧.另外還總結了一下:估計一是刀不夠快和薄,下次要用小刀片.二是包的水平還要提高,盡量做到均勻厚度.三是刀工,嘿,這點得練多長時間啊...
為了減輕一點內疚感,還專門泡了壺從家裏帶來的普洱茶.算了,一年也不吃幾次,就這樣了:))
我老公是一連吃了好幾塊餅,當晚飯了.問他這中國的點心怎麽樣,他說PRETTY GOOD!我自己的感覺呢,當然是皮酥和柔軟,入口既化的感覺.火腿和蜂蜜是天然的搭配,炒麵粉不僅有黏合劑的作用,更因炒麵粉特有的香氣為火腿增香不少.
I buy prosciutto ham from Costco. I usually buy one whole ham ( about $150.00 each depend on weight). Then cut to 8-10 pieces packed separated and keep freeze. That will be enough for a about year, 3 people in my family. Taste so good especially when you just bought, very much like Yunnan ham.
By the way, how you guys type Chinese? What software you use?
所有的超市隻要有賣現切HAM的地方都有,你隻要告訴人家要多厚的一片,人家就會切出來給你的.