滇味小吃:大酥牛肉米線((Spicy Braised Beef Shank with Rice Noddles)

小時候常騎車去昆明市中心的順成街吃大酥牛肉米線, 經常是被一股濃鬱芳香的味道引進店裏的.大酥牛肉米線色澤紅亮,香濃味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米線滑軟,加上雲南特有的酸醃菜更增添了湯味的鮮美.另配新鮮薄荷葉,熟韭菜,小蔥花和香菜.真正的雲南特色.



大酥牛肉米線(麵)本來是昆明清真煮品館的看家之作.此菜的正宗做法是要將牛肉先掛糊炸過,所以有大酥一說.為了方便我簡化了這道程序.經實驗,味道稍有不同,影響不大,沒吃過原版的人分不出來:)


可以用牛肋條或筋腱肉紅燒而成,牛肉軟糯可口.湯一般用牛骨熬的清湯,我平時都沒有就用罐頭牛肉湯代了.米線本來應該用昆明新鮮酸漿米線,但現在在美國暫時隻能是個夢.隻有用幹的米粉來做了.

同樣大酥牛肉麵也很好吃,不過麵條要選有筋道的比如手工拉麵,雞蛋麵,最不濟也要機製鮮切麵感覺才好.

大酥牛肉的做法各家有各家的絕招.總之紅燒就對了.

紅帽家的大酥牛肉配料:

兩大條牛腱,郫縣豆瓣1大勺, 蔥 四根,薑1塊,蒜四瓣,剪斷的幹辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.

whole Beef Shank 2pc , Sichuan spicy bean sauce 1Tbsp, green onion 4pc,fresh ginger 5slices, garlic 4 cloves, dry chili 3pc, Sichuan pepper corn 1tsp, fennel seeds 1/2tsp, clove 1/2tsp, star aniseed 3pc, whole blck cardamom 1pc, dried tangerine peel 1pc, bay leaf 1pc, rock candy 1/2 cup, dry shiitake marshroom 3pc, mint 1/4 cup, soy sauce(dark soy sauce1/4 cup, Chinese rice cooking wine 1/2cup)
(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到隻有拿豆瓣醬來替了.)

下麵是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裏麵筋絡密布,外麵還包著一層白膜(筋):


一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬(Tomato Paste),香葉,八角,丁香,草果,蒜頭,陳皮,香菇.內圈順時針是薑塊,花椒,小茴香籽,幹辣椒.


大酥牛肉做法:
1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水.等水再開後.撇去血沫,撈出濾幹.如果覺得還不幹淨可以再用開水洗.


2, 豆瓣剁細,草果拍破,用薑,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鍾,注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放幹辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹入料酒,一直炒,老抽也在這時下.



4, 把炒過的牛肉換到沙鍋裏,這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯剛沒過肉,再大火煮開.

5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.


大酥牛肉做好後湯汁紅濃醇厚,牛肉軟糯,香辣入味,非常開胃.單獨做菜吃時加入新鮮薄荷葉和蔥花.(可能很多人不喜歡薄荷味道,可以換成香菜.) 這款我老公很喜歡,算是微辣.

要是我自己吃,我會在炒牛肉的時候多加點剁碎的四川豆瓣醬,那樣味道更濃厚,更過癮!有些時候我連牛骨清湯都不要,直接拿大酥牛肉的湯汁拌米線.

大酥牛肉米線的做法:

1,先做好一鍋大酥牛肉.
2,預備米線. 沒有新鮮酸漿米線隻有找幹的米粉或瀨粉用開水煮個十分鍾再關火蓋上蓋子悶半個小時,然後冷水漂洗,再泡在冷水中兩個小時.吃的時候再用開水燙過濾幹.
3, 牛骨清湯燒開.
4, 新鮮的薄荷葉,香菜,青蔥和韭菜洗淨.韭菜用開水燙過.青蔥,香菜和雲南酸醃菜切碎.
fresh lemmon mint, Chinese garlic chive(boiled), green onion(chopped),cilantro(chopped),Yunnan style pickled mustard green(chopped)
我以前有寫過雲南酸醃菜的做法:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200908&postID=2192



5, 燙好濾幹的米線放碗底,一炒勺連湯汁的大酥牛肉,剁碎的酸醃菜,蔥花,香菜,燙過的韭菜和新鮮薄荷葉子隨意,再澆上牛骨清湯適量(喜歡味厚的也可以不用清湯,直接加大酥牛肉的湯汁), 也可以隨自己喜歡再加油辣椒.
這是沒放湯之前:


澆上湯後一碗香噴噴,紅彤彤,美味無敵的大酥牛肉米線就成了:


75F室溫下吃完一碗居然一頭的汗,乖乖!
這是用筷子夾起來的一塊,可惜我急著去看電影,手抖了.否則可以看到筋葩肉糯的感覺.用筷子輕輕一夾就掉了.因為中間和外麵都有筋連著,所以牛肉再軟都不會散.





紅帽注:

*出鍋前可以大火略收湯汁,使之味道更加濃鬱.

*這款滇味大酥牛肉裏草果和薄荷味道比較特別,不喜歡的人可以省略.陳皮和番茄醬不僅提味還能使牛肉燉得更葩軟.

*牛骨清湯要先煮開而且一次加足,中途不能再加,否則成品影響口味.也不要太多,否則肉味淡了也不好吃.

* 豆瓣很鹹,要注意整體的鹹味,昆明本來用拓東醬油,屬於老抽類型,隻用來添香上色.

[天亦姥]

其他好說，關鍵是米線難覓，尤其是酸漿的。現在好多年輕的昆明人都不知道酸漿米線了，隻知道粗米線和細米線。有次碰到一個地州在昆明工作的年輕人竟說以為酸漿米線都是叟了的米線，哎！

[紅帽]

回複當時隻道是尋常的評論:
在一家韓國超市買的,上麵好象是日文,但有"土鍋"兩個字.

[當時隻道是尋常]

請問紅帽你那個燉鍋哪裏買的?

[紅帽]

回複阿數的評論:

我也覺得好象以前昆明街上賣的大酥牛肉沒有裹粉炸過的感覺.所以還是不裹粉了,嗬嗬.

[阿數]

有一陣國防路昆明軍區對麵有個早點攤賣的大酥牛肉米線也很地道，好像是兩回族兄弟開的。出國的時候我還專門買了本雲南菜譜，照裏麵的法子做了好幾次大酥牛肉，它要把牛肉裹麵粉炸一下，不是自己吃過的那種味道。

[紅帽]

回複tonycalgary的評論:
我以前最愛去昆明順成街的一家館子吃這大酥牛肉米線,還經常要人家加帽,多少年以前的事了

[tonycalgary]

看到此，想到了昆明。