紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
正文
通常把幹的米粉煮過再用冷水泡過幾小時,吃的時候燙過.其他配料有韭菜幾根切段,青蔥和香菜(都是我自己種的)切碎,碗豆尖一小把,豆付皮半張和米粉一起用冷水泡軟,酸醃菜切碎,辣醬肉臊幾大勺,肉湯(骨頭湯或雞湯).
先把米線燙過漓幹放大碗裏,然後在肉湯裏燙豆付皮,韭菜和豌豆尖.把燙熟的東西全放進碗裏後撒上青蔥酸醃菜和香菜碎,舀幾大勺肉臊蓋在表麵.最後淋上肉湯.喜歡辣的可以再加一點紅油.很多東西的味道混和起來,一碗熱氣騰騰,風味獨特的家常米線就做好了."
這裏,幹的米粉我通常用江西米粉或廣東產的瀨粉.這種江西米粉煮的時候會濃湯,所以最好多放水.等米線煮的完全過芯柔軟後,用涼水漂洗,再泡涼水裏兩三個小時.到要吃的時候再拿開水燙一下濾幹就好了.不經過漂洗和泡的過程,米線口感不好,感覺爛爛的.而對廣東產的瀨粉我是直接先泡涼水,等它們軟後再入開水燙的.
至於我常做的辣醬肉臊(雜醬帽子)做法:
用薑末,一個雞蛋,白胡椒粉,料酒,一點醬油(喜歡顏色深的就放老抽),一點點生粉把豬肉末抓勻.熱鍋冷油,下肉翻炒到變色,鏟出來放一邊.
重新起鍋,放兩勺油和兩勺(多少自己定)剁碎的郫縣豆瓣,郫縣豆瓣剁過炒出來的味道和顏色更好(實際我也偷懶了沒去剁).炒出香味後再把肉末倒回鍋裏攪和幾下,用生粉和一點點白糖和水兌成的芡水勾個薄芡出鍋.不過在雲南通常是用那兒著名的昭通醬或昆明的湯池老醬,什錦醬,比郫縣豆瓣醬香更濃些,在這兒能找到的味道最像的是韓國辣醬.
這個是做好的辣肉臊(雜醬帽子),自家做的,肉偏多了點:)
倉促之下找不到拍好的肉臊米線圖,先拿一個肉臊麵條圖片代替.作料是一樣的:
另附一碗家常牛肉米線圖:
昆明的米線烹調方法很多,大概有:涼,燙,煮,鹵,炒.配料也是數不勝數.烹飪工具又分為"大鍋","小鍋","罐罐","沙鍋"等.僅大鍋米線我記得起來的就有"燜肉","脆哨","三鮮","腸旺","炸醬","鱔魚","辣雞""豆花"等.
然後再來幫你更正過橋米線的概念.這是我一個很早很早的昆明朋友"風之末端"寫的對過橋米線基本概念的文,轉給大家看看:
過橋米線:
雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬幹後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜，需要的設備也較大型，這些餐館隻能采用“幹漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。
過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒”
過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。有人說了，我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裏的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裏，不停攪動，這時雞血會把湯裏的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。
這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裏也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米製成的食品）丟到湯裏，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！
現在有一些做過橋米線的以為湯裏麵煮的東西越多，味道就也好，什麽魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人幹的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
湯說完了來說配料。過橋米線裏的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裏，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裏。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋裏麵氽一下，為什麽要這樣做？去除腥味呀。香酥是一種特別的酥肉,先用作料醃過後切成一厘米小丁後炸酥的.加在湯裏很好吃.
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後，就得準備素菜了。正宗過橋米線裏有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩裏麵的“蘆芽”！因為：它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！隻是蘆芽極難保鮮，過去隻有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線裏也有了，但外省的朋友就不容易吃到；其它素菜諸如韭菜,豆芽,豌豆尖,青蔥,香菜.
最後可以上燙過的豆付皮和金針菇,香酥,油雞樅,酸醃菜,喜歡辣的還可以放點油辣椒.
下麵這張圖是配料圖:
最後這張是成品圖:
現在
先把米線燙過漓幹放大碗裏,然後在肉湯裏燙豆付皮,韭菜和豌豆尖.把燙熟的東西全放進碗裏後撒上青蔥酸醃菜和香菜碎,舀幾大勺肉臊蓋在表麵.最後淋上肉湯.喜歡辣的可以再加一點紅油.很多東西的味道混和起來,一碗熱氣騰騰,風味獨特的家常米線就做好了."
這裏,幹的米粉我通常用江西米粉或廣東產的瀨粉.這種江西米粉煮的時候會濃湯,所以最好多放水.等米線煮的完全過芯柔軟後,用涼水漂洗,再泡涼水裏兩三個小時.到要吃的時候再拿開水燙一下濾幹就好了.不經過漂洗和泡的過程,米線口感不好,感覺爛爛的.而對廣東產的瀨粉我是直接先泡涼水,等它們軟後再入開水燙的.
至於我常做的辣醬肉臊(雜醬帽子)做法:
用薑末,一個雞蛋,白胡椒粉,料酒,一點醬油(喜歡顏色深的就放老抽),一點點生粉把豬肉末抓勻.熱鍋冷油,下肉翻炒到變色,鏟出來放一邊.
重新起鍋,放兩勺油和兩勺(多少自己定)剁碎的郫縣豆瓣,郫縣豆瓣剁過炒出來的味道和顏色更好(實際我也偷懶了沒去剁).炒出香味後再把肉末倒回鍋裏攪和幾下,用生粉和一點點白糖和水兌成的芡水勾個薄芡出鍋.不過在雲南通常是用那兒著名的昭通醬或昆明的湯池老醬,什錦醬,比郫縣豆瓣醬香更濃些,在這兒能找到的味道最像的是韓國辣醬.
這個是做好的辣肉臊(雜醬帽子),自家做的,肉偏多了點:)
倉促之下找不到拍好的肉臊米線圖,先拿一個肉臊麵條圖片代替.作料是一樣的:
另附一碗家常牛肉米線圖:
昆明的米線烹調方法很多,大概有:涼,燙,煮,鹵,炒.配料也是數不勝數.烹飪工具又分為"大鍋","小鍋","罐罐","沙鍋"等.僅大鍋米線我記得起來的就有"燜肉","脆哨","三鮮","腸旺","炸醬","鱔魚","辣雞""豆花"等.
然後再來幫你更正過橋米線的概念.這是我一個很早很早的昆明朋友"風之末端"寫的對過橋米線基本概念的文,轉給大家看看:
過橋米線:
雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬幹後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜，需要的設備也較大型，這些餐館隻能采用“幹漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。
過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒”
過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。有人說了，我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裏的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裏，不停攪動，這時雞血會把湯裏的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。
這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裏也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米製成的食品）丟到湯裏，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！
現在有一些做過橋米線的以為湯裏麵煮的東西越多，味道就也好，什麽魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人幹的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
湯說完了來說配料。過橋米線裏的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裏，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裏。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋裏麵氽一下，為什麽要這樣做？去除腥味呀。香酥是一種特別的酥肉,先用作料醃過後切成一厘米小丁後炸酥的.加在湯裏很好吃.
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後，就得準備素菜了。正宗過橋米線裏有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩裏麵的“蘆芽”！因為：它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！隻是蘆芽極難保鮮，過去隻有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線裏也有了，但外省的朋友就不容易吃到；其它素菜諸如韭菜,豆芽,豌豆尖,青蔥,香菜.
最後可以上燙過的豆付皮和金針菇,香酥,油雞樅,酸醃菜,喜歡辣的還可以放點油辣椒.
下麵這張圖是配料圖:
最後這張是成品圖:
現在
很對不起,剛看到留言,事後祝福算不算:)
祝我們小老鄉事業一帆風順!
原來我家就在象眼街,走到端仕街的小鍋店隻要五分鍾,天天守著吃鹵餌絲,幸福啊...現在連端仕街都找不到了.
我昨天剛醃了一瓶呢.準備做好了開始大做雲南菜:)
哈哈,今天我還去買了些大芥菜,還摘了點後院的紅辣椒,準備再做點酸醃菜,我發現如果想做很多雲南菜,沒酸醃菜搞不定啊...
我老公比較了一下,最後還是覺得硬殼的的火腿餅比白餅好吃.可能硬殼的餅皮更油更酥吧.
這麽多雲南老鄉啊,以後多交流雲南菜啦
我也找不著北了,還是親戚帶著才去吃了幾家.
。 可這次回去竟然找不著“北”了，哈哈！
我是附中的.現在昆明大變樣了,原來的店都遷走了.
以前記得2路車過武成路,5路車過小西門,再回去很多地方認不出了.
每次回國,有機會都會再回昆明看看,
俺在昆一中混過.俺的一個很好的朋友住長春路財盛巷.
我以前中學六年天天都要路過武成路,那兒有家豆花米線不錯.估計現在不存在了...
讒S俺了,米線一直是俺喜歡的家鄉味,很早以前老到武成路上吃腸旺米線.在北京也念念不忘過橋米線,上次回去總算在北京也能吃到橋香園的過橋米線了.